Weekendowa Piekarnia. Chleb z ricotta i suszonymi pomidorami.

Minelo sporo czasu, odkad ostatni raz udalo mi sie dolaczyc do Weekendowej Piekarni. W tym tygodniu jednak nie moglam sobie odpuscic. Po pierwsze dlatego, ze mialam mase wolnego czasu (winic za to nalezy moja dziwaczna sklonnosc do wstawania bladym switem, w efekcie czego, zanim dzien sie na dobre zacznie, ja zdaze juz duzo zrobic), a po drugie...
No wlasnie: nie moglam sie oprzec temu przepisowi. Ricotta? Suszone pomidory? A to wszystko zaklete w pieknym, rumianym bochenku? Chleb zapowiadal sie fantastycznie.
Kiedy zabralam sie za wyrabianie ciasta i zaczelam dodawac serek i pomidory, ogarnelo mnie przerazenie. Bo ciasto zrobilo sie nagle bardzo wilgotne, sliskie i dalekie od tego, co przywyklam uwazac za ideal ciasta chlebowego. Zanim jednak zaczelam sie na dobre martwic, ze nie bede w stanie uformowac z niego bochenka, moj wierny Kenwood wygniotl je porzadnie i usmiech zadowolenia powrocil na moja twarz.
Poszerzyl sie jeszcze, kiedy sprobowalam chleba. Jest przepyszny: delikatny, lekko slodkawy dzieki serkowi ricotta, z wyrazistymi kontrapunktami w postaci pomidorow. Nastepnym razem dam ich troche wiecej, bo takich smakowitych niespodzianek nigdy dosc.



Chleb z ricotta i suszonymi pomidorami
Na zaczyn:
- 30 g zakwasu zytniego
- 140 g maki pszennej typ 650 (z racji tego, ze w UK nie ma numeracji maki, uzylam po prostu pszennej chlebowej)
- 20 g maki zytniej (najlepiej grubo mielonej)
- 90 g letniej wody
Na ciasto:
- 400 g maki pszennej typ 650 (u mnie pszenna chlebowa)
- 30 g maki zytniej
- 220 g wody
- 1/2 lyzki soli
- caly zaczyn
- 5 duzych suszonych pomidorow w oleju, pokrojonych
- 125 g serka ricotta


Skladniki zaczynu wymieszac, odstawic przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Nastepnego dnia wymieszac make z woda i zaczynem do polaczenia skladnikow, dodac sol, przez kilka minut zagniatac srednio zbite ciasto. Pozostawic w cieplym miejscu na 1 godzine. Nastepnie ciasto wylozyc na omaczony blat, odgazowac i po trochu dodawac ser i suszone pomidory, wyrabiajac tak dlugo, az dodatki przestana "uciekac". Gdy ciasto bedzie wygladalo na naoliwione, ugniatac poprzed uderzanie go o blat az do uzyskania gladkiej, rownej powierzchni. (Ja do wyrabiania ciasta zatrudnilam mojego niestrudzonego Kenwooda.) Gdy ciasto bedzie gotowe, uformowac bochenek i zostawic do wyrastania w koszyku albo durszlaku wylozonym omaczona sciereczka na 2-2,5 godziny. Przed pieczeniem naciac. Piec z para w 240 stopniach ok. 35-45 minut.






I tym sposobem dolaczam do Weekendowej Piekarni.

Zwyczajnie pyszny. Lees Sourdough.

Choc pieke chleby juz od jakiegos czasu, to jednak formowanie pieknych bochenkow nadal jest dla mnie wyzwaniem. Dlatego, kiedy uda mi sie znalezc przepis na chleb, z ktorego nawet ja potrafie uksztaltowac okragly bochen, ciesze sie jak dziecko.
Lees Sourdough, znaleziony u Tatter, jest jednym z takich chlebow. Zwyczajny pszenny zakwasowiec z domieszka zytniej maki, neutralny w smaku, z miekkim, dosc zwartym miazszem i cudownie chrupiaca skorka, jest jednym z tych chlebow, do ktorych na pewno bede wracac. Nie nacielam bochenka przed wlozeniem do piekarnika, wiec troche popekal, ale w niczym to nie przeszkadza. Ba, osobiscie uwazam, ze nawet dodaje mu uroku.

Lees Sourdough
Skladniki:
- 240 g aktywnego zakwasu zytniego lub pszennego 100% hydracji
- 280 g wody
- 390 g bialej pszennej maki chlebowej
- 90 g maki zytniej razowej
- 11 g soli

W duzej misce wymieszac zakwas z woda, dodac obie maki, dobrze wymieszac. Przykryc szczelnie i odstawic na 20 minut do autolizy. Po uplywie tego czasu dodac sol i wyrobic gladkie, troche lepkie ciasto. Umiescic je w naoliwionej misce, przykryc i odstawic na 2,5 godziny, skladajac raz w polowie czasu fermentacji.
Z wyrosnietego ciasta uformowac kulke, przykryc i zostawic na 20 minut. Potem uksztaltowac bochenek i wlozyc do koszyka (albo, jak ja, do wylozonego omaczona sciereczka durszlaka) zlaczeniem w gore na 2,5 godziny.
Piec z kamieniem rozgrzac do 250 stopni, chleb przelozyc na lopate, naciac i zsunac na goracy kamien. Piec z para przez 25-30 minut, az chleb zrumieni sie, a popukany od spodu wyda gluchy odglos. Studzic na kratce.

Pierwszy raz z kamieniem. TPM Sourdough.

W wielu przepisach na chleb na zakwasie pojawia sie pieczenie na kamieniu. Jako ze do niedawna nie posiadalam takiego cuda, zwykle pieklam po prostu w foremce. Ale jakis czas temu jeden z moich ulubionych dyskontow mial w specjalnej ofercie kamienie do pizzy, ktore, jak sie dowiedzialam, dobrze nadaja sie takze do wypieku chleba.
Coz bylo robic? Kupilam i... przez prawie miesiac nie mialam czasu go wyprobowac. Przetestowalam dopiero w miniona niedziele. I musze przyznac, ze jestem bardzo zadowolona! Chleb wyszedl rumiany, skorka chrupiaca z kazdej strony. Jedyne, co troche mnie przeraza, to czas nagrzewania: kamien powinien rozgrzewac sie w piekarniku przez minimum 45 minut, a najlepiej przez godzine. Ale warto poczekac.
Kamien testowalam na znalezionym tutaj przepisie na TPM Sourdough, czyli firmowy chleb "Piekarni po Godzinach". Robilam go juz kiedys, ale w foremce. Pamietam, ze juz wtedy mi smakowal, a tym razem wyszedl nie tylko pyszny, ale i piekny. Chleb jest delikatny w smaku, miekki i smakuje dobrze nawet 2 dni po upieczeniu.

TPM Sourdough
Skladniki:
- 200 g zakwasu zytniego razowego
- 290 g wody
- 400 g bialej pszennej maki chlebowej
- 100 g pszennej maki razowej
- 1/2 lyzeczki drozdzy instant (opcjonalnie - pominelam)
- 12 g soli


Zaczyn wymieszac z maka i woda, ewentualnie drozdzami. Zostawic na 20 minut, nastepnie dodac sol i zagniesc gladkie, delikatnie lepkie ciasto. Zostawic do wyrosniecia na 2 godziny w temperaturze 24 stopni, skladajac ciasto raz po godzinie. Po tym czasie uformowac okragly bochenek i wlozyc do koszyka zlaczeniem w gore (ja wlozylam do durszlaka wylozonego omaczona sciereczka). Kosz wsunac do duzej foliowej torby i zostawic ciasto do wyrosniecia na okolo 1,5 godzny. Piec z para na kamieniu rozgrzanym do 250 stopni przez 10 minut, zmniejszyc temperature do 230 stopni i piec przez kolejne 25 minut. Wystudzic na kratce przed pokrojeniem.

Pszenny, z rozmarynem. Na zakwasie.

Po niedawnym kurczaku zostalo mi troche rozmarynu, a ze nie znosze marnowac zywnosci, zaczelam szukac przepisu, w ktorym moglabym go zuzyc. Jednoczesnie zastanawialam sie, jaki by tu tym razem upiec chleb. Wklepalam w wyszukiwarke "Chleb na zakwasie z rozmarynem" - i tak wlasnie znalazlam ten przepis Liski.
Zachwycil mnie od pierwszego wejrzenia, bo nie dosc, ze z delikatnym ziolowym smakiem, to jeszcze pszenny, a mialam akurat wielka ochote na pszenny chleb. Do tego pieczony w zeliwnym garnku. Po prostu nie moglam mu sie oprzec!
Wiedzialam, ze bedzie pyszny - i jest. Delikatny, z chrupiaca skorka, ktora cudownie popekala pod przykrywka garnka, pachnacy rozmarynem, ale nie na tyle intensywnie, by jego smak dominowal. Kiedy wyjelam go z piekarnika, nie moglam przestac sie zachwycac, taki wyszedl foremny.
Z ciastem latwo sie pracuje: nie klei sie, jest elastyczne i uformowanie bochenka nie jest zadnym problemem, nawet dla mnie, dotad wiernej keksowkom. Mysle, ze nastepnym razem (a na pewno bedzie nastepny raz!) sprobuje zamiast rozmarynu dodac bazylii. I, jesli bede miala duzo czasu, pomine drozdze i pozwole chlebowi wyrosnac na samym tylko zakwasie.
Cos mi sie zdaje, ze wyklarowala mi sie pierwsza trojka ulubionych chlebow: Tatterowiec, chleb z San Francisco i ten wlasnie. Goraco polecam!

Pszenny chleb z rozmarynem
Skladniki na zaczyn:
- 50 g zakwasu zytniego
- 100 g wody
- 150 g maki zytniej


Skladniki wymieszac, przykryc folia spozywcza i odstawic na 12-18 godzin.

Na ciasto wlasciwe:
- caly zaczyn
- 30 g oliwy z oliwek
- 180 g wody
- 1 lyzeczka soli
- 6 g swiezych drozdzy lub 1/3 lyzeczki suszonych (uzylam tych drugich)
- 400-420 g maki pszennej (nalezy dodawac stopniowo, sprawdzajac, jak geste jest ciasto; u mnie wystarczylo 400 g)
- 1 lyzka drobno posiekanego swiezego rozmarynu (albo 1 lyzeczka suszonego)

Skladniki dokladnie wyrobic na gladkie, elastyczne ciasto - nie powinno lepic sie do rak. Uformowac kule, delikatnie posmarowac oliwa, przelozyc do miski, przykryc folia i odstawic do wyrosniecia na okolo godzine - powinno w tym czasie podwoic objetosc (dodam, ze u mnie roslo 1,5 godziny). Z wyrosnietego ciasta uformowac bochenek, odstawic do wyrastania (ja uzylam durszlaka wylozonego omaczona sciereczka) na 30 minut do 1 godziny. Jesli pieczemy w zeliwnym garnku, nalezy wlozyc go razem z przykrywka do piekarnika na okolo 30 minut i rozgrzac do 230 stopni. Po tym czasie wlozyc do niego bochenek, przykryc pokrywka i piec 20 minut, pozniej zdjac pokrywke i dopiekac kolejne 15-30 (u mnie okolo 20 minut), az skorka zrobi sie lekko brazowa. Wystudzic na kratce.
Mozna tez z ciasta uformowac buleczki, przed pieczeniem wysmarowac je mlekiem, roztrzepanym jajkiem lub oliwa i piec w 200 stopniach przez 12-20 minut, w zaleznosci od ich wielkosci.

Powialo z polnocy.

Co jak co, ale na wszelkiej masci wypiekach Skandynawowie znaja sie jak nikt.
A ja, na dokladke, mam mala obsesje na punkcie wszystkiego, co skandynawskie. Swego czasu uczylam sie nawet norweskiego. Nie bylo mi to do niczego potrzebne - ot, zwykla zachcianka i juz. Do tej pory czasem mysle sobie, ze jeszcze kiedys w Norwegii wyladuje i pomieszkam tam troche. Dania albo Szwecja tez nie bylaby taka zla.
Dlaczego o tym pisze? Ano dlatego, ze dzisiejszy chleb ma w nazwie jedno z popularniejszych skandynawskich imion meskich: Nils. Znam nawet jednego Nilsa, ale jego akurat nie podejrzewalabym o pieczenie chleba. Ale na polnocy Nilsow, z tego co wiem, jak mrowkow. Oddaje wiec hold Nilsowi-ktory-piecze-chleb, jak rowniez Tatter, ktora przepis zamiescila na swoim blogu.
Chleb jest wyborny, o wyraznym, kwaskowym posmaku, z chrupiaca skorka dzieki pieczeniu z para. Ma jedna wade: jest zdecydowanie za maly. Nastepnym razem (a na pewno bedzie nastepny raz) zwieksze ilosc skladnikow. Bo ten chleb to bez watpienia jeden z lepszych zakwasowcow, jakie kiedykolwiek pieklam.

6040 Nilsa
Skladniki:
- 270 g zytniego razowego zakwasu (100% hydracji, czyli dokarmiony ta sama iloscia maki i wody)
- 135 g zytniej maki razowej
- 180 bialej maki pszennej (uzylam chlebowej)
- 200 g wody o temperaturze 52 stopni minus wasza temperatura pokojowa
- opcjonalnie 2 g swiezych drozdzy (pominelam)
- 9 g soli

Skladniki wymieszac w misce (ja uzylam miksera z hakami i mieszalam przez 7 minut), odstawic na 45 minut. Nastepnie zlozyc ciasto albo znow przemieszac (jest lepkie i dosc luzne, wiec zastosowalam druga opcje - znow uzylam miksera z hakami, tym razem miksujac 5 minut) i zostawic na kolejne 45 minut. Uformowac podluzny bochenek i wlozyc do omaczonego kosza (albo, jesli kosza nie posiadacie, przelozyc ciasto do przygotowanej formy) i zostawic do wyrosniecia. Ciasto powinno prawie podwoic objetosc - mojemu zajelo to okolo 3 godzin. Rozgrzac piekarnik do 260 stopni. Piec z para przez 10 minut, potem obnizyc temperature do 220 stopni i piec kolejne 35 minut.

"Snieg zasypal dzisiaj wszystkie drogi..."

W zasadzie zasypal wczoraj. I to jak! Dawno nie widzialam takiej snieznej zadymki. Mieszkancy miasta patrza z niedowierzaniem na rosnaca kolderke bialego puchu, otwieraja oczy ze zdumienia, robia zdjecia, bo przeciez to takie niecodzienne zjawisko. Po drodze do sklepu natykam sie na czter balwany. Calkiem foremne, udane.
Inpreza w polsko-babskim gronie zostaje przesunieta z wczoraj na dzis - w koncu snieg, a jak snieg, to paraliz komunikacji. I tym sposobem spedzam wiekszosc soboty w kuchni.
Na pierwszy ogien idzie chleb z przepisu znalezionego u Arabeski. Mialam ochote na dobry, bialy chleb. Z tym, ze moj wyszedl nie calkiem bialy - nie mialam w domu ani grama jasnej maki zytniej, dodalam wiec ciemnej. To jedyna zmiana, ktorej dokonalam bardziej z przymusu, niz dlatego, ze chcialam pokombinowac. Tak wiec chleb nie wyglada tak cudownie, ale to nie gra roli. W koncu liczy sie smak, a ten jest wyborny. Chleb jest dosc zbity, ma chrupiaca, twarda skorke i sprezysty miazsz. Mialam byc grzeczna dziewczynka i poczekac z krojeniem, az ostygnie.
Znow nie wyszlo.

Polski chleb wiejski
Skladniki na zaczyn:
- 30 g zakwasu zytniego
- 175 g letniej wody
- 175 g bialej maki zytniej
Na ciasto wlasciwe:
- caly zaczyn
- 325 ml letniej wody
- 500 g maki pszennej chlebowej
- 1 i 3/4 lyzeczki soli

Skladniki na zaczyn dokladnie wymieszac na gesta papke. Przykryc i odstawic do fermentacji na 8-12 godzin. Po tym czasie zaczyn powinien podwoic objetosc. Wowczas mozna zabrac sie za ciasto wlasciwe. Zaczyn wlac do duzej miski, dodac wode, sol i make, wszystko dokladnie wymieszac. Wyrabiac recznie na stolnicy przez ok. 15-18 minut (albo, tak jak ja, mikserem - ok. 10-13 minut), az ciasto zrobi sie jednolite i elastyczne. Czysta miske spryskac oliwa, z ciasta uformowac kule i przelozyc do miski. Przykryc folia i odstawic do podwojenia objetosci (powinno to zajac okolo 3 godzin). W polowie wyrastania ciasto delikatnie wyjac z miski, rozciagnac, zlozyc jak koperte i z powrotem wlozyc do miski. Kiedy ciasto urosnie, uformowac bochenek (najlepiej w koszyku, ale mozna uzyc formy - ja tak zrobilam, bo koszyka nie posiadam) i znow zostawic do wyrosniecia na okolo 1 godzine i 15 minut. Piec w temperaturze 230 stopni przez okolo 40-45 minut, az skorka zrobi sie brazowa. Na nizsza polke wstawic blache wypelniona okolo 3/4 szklanki wody.

Potem poszlo jak na tasmociagu: piernik staropolski (o ktorym przy innej okazji; wspomne jedynie, ze te kilka tygodni, kiedy ciasto dojrzewalo, nie bylo czasem zmarnowanym), pierogi w dwoch wersjach (na ktore rowniez przyjdzie pora na blogu), czekoladowo-kokosowe brownies...
No wlasnie. Jesli idzie o brownies, mam swoj ulubiony przepis i modyfikuje go jedynie nieznacznie, kiedy chce uzyskac troche inny efekt. Ale tym razem skorzystalam z zupelnie innej receptury, ktora - co ciekawe - zamiast czekolady wykorzystuje kakao. Efekt? Brownies maja nieco inna strukture, nie sa tak zbite, natomiast smakuja bardzo dekadencko. Czyli tak, jak brownies smakowac powinny. Aromat kokosu jest wyraznie wyczuwalny, ale nie na tyle silny, by dominowac nad smakiem czekolady. Warto sprobowac.

Kokosowe brownies
Skladniki:
- 100 g kakao
- 250 g masla
- 500 g zlocistego drobnego cukru
- 4 rozklocone jajka
- 100 g maki self-raising (albo zwyklej + 1/4 lyzeczki proszku do pieczenia)
- 150 g wiorkow kokosowych
- cukier puder do oproszenia (pominelam)

Piekarnik rozgrzac do 180 stopni (160 z termoobiegiem), wylozyc pergaminem kwadratowa blaszke o boku 21 cm. Maslo, kakao i cukier rozpuscic w garnku, ciagle mieszajac, po czym schlodzic. Dodawac po trochu jajka, make i wiorki. Przelozyc do przygotowanej blachy i piec okolo 45 minut. Jesli wierzch robi sie zbyt suchy, mozna przykryc kawalkiem pergaminu. Ostudzic w formie, wyjac i kroic na kwadraty.

Slow kilka o poczuciu spelnienia

Odkad w moim domu pojawila sie maszyna do chleba, nie kupuje pieczywa w sklepach. Ci, ktorzy probowali angielskiego pieczywa, z pewnoscia zgodza sie ze mna, ze jest w wiekszosci niejadalne, a to, ktore do jedzenia sie nadaje, jest z kolei koszmarnie drogie. Tak wiec doszlam do wniosku, ze domowy wypiek chleba jest najlepszym rozwiazaniem.
Maszyna sie sprawdza, ale... No wlasnie: zachcialo mi sie czegos innego. A konkretniej - chleba na zakwasie.
Z zakwasem mialam wczesniej kilka nieudanych doswiadczen: a to przestawal pracowac po paru dniach, a to niby wygladal odpowiednio, ale chleb na nim nie chcial wyrastac. Za trzecim podejsciem, dzieki madrym radom paru kulinarnych bloggerow, udalo mi sie wreszcie wyhodowac porzadny zakwas zytni. Kiedy wczoraj, po (bardzo poznym) powrocie do domu, zobaczylam, jak pieknie fermentuje, pomyslalam: teraz jest idealny moment na wykorzystanie go.
No i zrobilam zaczyn, a rano upieklam chleb pszenno-zytni na zakwasie. Przepis na niego mozna znalezc w internecie w wielu roznych wersjach, ja skorzystalam z tej.
Powiem jedno: czuje sie spelniona. Nie moge przestac sie usmiechac. Chleb wyrosl piekny, skorka jest rumiana, zapach niebianski i zupelnie inny niz zapach pieczywa na drozdzach. Jak smakuje, nie wiem jeszcze, bo probuje sie powstrzymac od krojenia go, gdy jest jeszcze cieply. To podobno moze mu zaszkodzic.
Tak wiec czekam, az ostygnie. I to chyba najtrudniejsza rzecz.

Chleb pszenno-zytni na zakwasie
Skladniki:
(na 2 bochenki albo jeden bardzo duzy)
Zaczyn:
- 20 g aktywnego zakwasu zytniego
- 200 g maki pszennej (ja uzylam chlebowej)
- 100 g maki zytniej
- 1 szklanka wody
Ciasto chlebowe:
- 800 g maki pszennej
- 500 g maki zytniej
- 2 lyzki soli
- 2 lyzki oliwy z oliwek
- letnia woda (tyle, ile trzeba, by ciasto mialo odpowiednia konsystencje)

Skladniki na zaczyn wymieszac w misce, przykryc folia spozywcza i zostawic w temperaturze pokojowej na noc. Rano dodac do zaczynu reszte skladnikow, by powstalo zwarte i miekkie ciasto. Ja wyrabialam metoda Bertineta, o ktorej czytalam u Tatter - nie jest to tak skomplikowane, jak sie wydaje. Tak przygotowane ciasto wlozyc do miski, przykryc sciereczka i odstawic w cieple miejsce do wyrosniecia. W ciagu 2 godzin powinno podwoic swoja objetosc. Po uplywie tego czasu znow zagniesc i odstawic (moje stalo pol godziny i pieknie wyroslo), w koncu przelozyc do przygotowanej blachy (albo blach; mozna tez piec w koszyku lub na kamieniu) i znow odstawic w cieple miejsce do wyrosniecia. Kiedy ciasto jest gotowe, rozgrzac piekarnik do 250 stopni, spryskac woda i dopiero wtedy wstawic blache do srodka. Po uplywie minuty znow spryskac piekarnik i chleb, a po 15 minutach zmniejszyc temperature do 200 stopni i piec przez okolo 30-35 minut. Chleb powinien byc rumiany z wierzchu i wydawac gluchy odglos, gdy puka sie w niego od spodu. Studzic na kratce (i nie dobierac sie do niego za szybko ;))