Céklaleves és pirog

Életemben először Krakkóban kóstoltam céklalevest és pirogot, mindkettő elvarázsolt. Rögtön tudtam, hogy ezt nekem otthon is reprodukálnom kell. A cékla amellett, hogy kalóriaszegény, rengeteg vitamint (kálium, C-vitamin, folsav) és rostot tartalmaz. Aki edddig csak hagyományos céklasalátának ismerte, próbálja ki ezt a levest, nem fog csalódni.

A borscs vagy barscs, azaz a céklaleves mind az oroszok, mind a lengyelek (és még számos nemzet) konyhájában ismert, a különbség annyi, hogy míg az oroszok krumplival és káposztával főzik, addig a lengyelek hússal töltött tésztával (piroggal) gazdagítják. Az alábbi recept a lengyel vonalat követi, hála Tyúkanyó okításának.

Alapja egy jó erős házi húsleves, amelynek mind a levét, mind a benne főtt húsát felhasználjuk az elkészítés során. A pirog elkészítésében nagy segítség az alábbi okos kis eszköz, amelynek magyarországi fellelhetőségét nagyon keresem... Úgy működik, hogy egy lap tésztát kinyújtunk, ráterítjük, az előre gyárott lukakba tölteléket nyomkodunk, majd a második lap kinyújtott tésztával befedjük és sodrófával párszor átgurulunk rajta. A kész pierogik szépen alul kipotyognak, feltéve, hogy előtte leleményesen beliszteztük az eszközt (ha nem, egy kis kézi rásegítéssel oldjuk meg a dolgot). Így a pirog gyártás nagyon haladós, egyszerűbb, mint ha egyenként kézzel formáznánk a kis hússal töltött tasakokat.

A pirogról annyit kell tudni, hogy (cékla)levesbetét is és főétel is (egy kis vajas-tejfölös-sós szósszal nyakonöntve vagy sült szalonna zsírjával nyakonöntve). Tehát noha pepecs az alábbi étek elkészítése, mégis jól járunk vele, mert két legyet ütünk egy csapásra: leves és főétel egy füst alatt készül. :)

A pirogot egyébként számtalan töltelékkel készítik, lehet pl. burgonyás a tölteléke, vagy burgonyás ricottás, vagy gombás, de édes töltelékkel is szokták (természetesen ez esetben nem a céklaleves levesbetétjeként eszik).

Hozzávalók a céklaleveshez:

kb. 1 kg cékla és főzővize

1 ek. ecet

kb. 1 l erős, házi húsleves

2 közepes vöröshagyma vajon való "párolmányának" 2/3-a

4 dl főzőtejszín

só

Hozzávalók a pirog tésztájához:

5 tojás

kb.60-70 dkg finomliszt (amennyit a tojás felvesz)

kb. 1 dl víz

2 tk. só

Hozzávalók a pirog töltelékéhez:

a húslevesben főtt kb. 1 kg leveshús (marhanyak és sertéscomb vagy lapocka)

2 ek. tejföl

1 leveseskanál húsleves

a vajon párolt vöröshagyma 1/3-a

só, bors

Elkészítés:

1. A céklát megpucoljuk és félbevágva, 3 tk. sóval és 1 ek. ecettel annyi vízben tesszükfel főni, amennyi kényelmesen ellepi. Fedő alatt puhára főzzük, ha készen van, félretesszük hűlni, majd lereszeljük a reszelő citromreszelő lukán.

2. A húslevesben főtt húst ledaráljuk/aprítógépben finomra aprítjuk. Hozzáadunk 2 ek.tejfölt, ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük, majd merünk hozzá 1 leveseskanál húslevest és a céklaleves hozzávalóinál írt 2 fej vöröhagymát nagyon apróra vágjuk, majd vajon megpároljuk: ennek 2/3-át a húsmasszához adjuk (a maradék a levesben végzi majd). Jól összegyurmákoljuk.

3. Elkészítjük a tésztát. A tojásokat enyhén felverjük, sót adunk hozzá, 1 dl vizet és annyi lisztet, hogy rugalmas, közepes keménységű tésztát kapjunk (ehhez kb. 60-70 dkg liszt kell, de ki kell tapasztalni). Jól összegyúrjuk. Ha kész és roppant szerencsések vagyunk, akkor a fent bemutatott eszközzel, a fent leírt módon elkészítjük a kis húsos csomagokat, ha nincs ilyesmink, kézzel próbálkozunk valami derelye/tortellini/ravioli alakú csomagot gyártani (a lényeg, hogy "jól zárjon a csomag szája" és főzés közben ne ússzon ki belőle a húspép). Sós, lobogó vízben a felszínre úszásukat követően még 2-3 percig főzzük.

4. A leveshez a cékla főzőlevet, a húslevest, a reszelt céklát és a vajon párolt hagyma maradékát (2 hagyma 1/3-a) összeforraljuk, a főzőtejszínnel behabarjuk, egyet rottyantunk még rajta és kész is.

5. Levesbetétként piroggal tálaljuk, de a pirogot kevés vaj, kevés tejföl és kevés só "rottyantásával" készülő szósszal is befaljuk a leves után.

(Forrás: Tyúkanyó tudástára, ezúton is köszönöm az okítást. A képekért pedig ezer hála Zolinak, aki lelkesen és ügyesen fotózta a munkafolyamatokat. :) Úgy tűnik megtaláltam a családban azt a lelkes "sajtóst", aki gondoskodik majd a blogfotókról akkor is, ha éppen lisztes a kezem. :) )

Bigos

A bigos nem más, mint egy hagyományos lengyel (egyes nézetek szerint litván) nemzeti étel, ami jellegében a mi székelykáposztánkhoz hasonlatos, azonban mégis teljesen más. Tradícionálisan kétféle húsból készül és fő alkotóeleme a savanyúkáposzta, a gomba illetve a különféle fűszerek, azonban ahány család, annyiféleképpen készítik, variálják.

Ami engem illet, nem rajongok a székelykáposztáért, de a lengyel variáns nagyon megfogott. Egészen más ízvilág, nagyon finom.

Az alábbi recept egyenesen Lengyelországból származik. Sajnos ezúttal saját fotó nincsen, mert előbb ettük meg, mintsemhogy lefotózhattam volna... A kép forrása ez az oldal!

Hozzávalók:

50 dkg marhahús,
50 dkg sertéshús,
50 dkg pulyka felsőcomb,
30 dkg füstölt nyers kolozsvári szalonna,
1 csomag magozott aszalt szilva,
5 dkg szárított erdei gomba (lehetőleg vargánya),
1,5 kg savanyú káposzta
2 nagy fej vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma,
só, őrölt bors,
2-3 babérlevél,
10-12 szem szegfűbors,
1 mokkáskanál őrölt kömény,
2 dl vörös bor

Elkészítés:

1. A húsokat kockára vágjuk, mintha pörköltet készítenénk. A gombát beáztatjuk.

2. A szalonnát hüvelykujjnyi vastagra felvágjuk, kipirítjuk, kiszedjük. A zsírján az apróra vágott vöröshagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a marhahúst, és a fűszereket, a vörös bort, és fedő alatt pároljuk kb. 30 percig.

3. Akkor beletesszük a szalonnát, a sertéshúst, és további 20 percig pároljuk. Most következik a pulykahús, a gomba és az aszalt szilva. További 15 perc múlva a kiöblített savanyúkáposztával befedjük, a gomba áztatólevéből öntünk hozzá.

4. Addig kell főzni ( kb. 2 óra) amíg minden hús puha lesz, a káposzta is jó puhára főtt, és megbarnult.

Tejföllel és rozskenyérrel tálaljuk.

(A recept Tyúkanyó konyhájából való.)

A tökéletes karácsonyi mézes (Piernik)

Kedves Olvasóim! Ez a hagyományos lengyel mézes sütemény gasztrobloggerságom csúcsa! :) Olyan, ahogyan a nagykönyvben meg vagyon írva. Gyakorlatilag ezt a mézest kerestem eddig. :)

Nem kell elrettenni a hozzávalók láttán, ugyan mennyiségre tetemes és igen sokféle, de a tésztából kétféle sütemény sül ki és rengeteg lesz belőle.

A receptet Tyúkanyótól tanultam és a recept teljesen autentikus, egyenesen Tyúkanyó lengyel kapcsolataiból eredeztethető. Ennek köszönhetően reményeim szerint lesz még itt bigos (a lengyel "székelykáposzta") és barscs (orosz céklaleves) levesbetétként pedig pierog.

Az elkészítése tulajdonképpen nem veszedelmesen nehéz, inkább csak hosszadalmas. Így jó, ha több napra ütemezzük a munkálatokat: első nap összeállítjuk a tésztát, másnap kisütjük, harmadnap pedig díszítjük. Így nem kapunk idegösszeroppanást a kapkodásban és nem úgy járunk a nap végére, mint egy anyóka (mivel mindegyik figura egy szuszra való feldíszítése nem kis munka és görnyedés).

Jó, ha Karácsony előtt legalább 1 héttel elkészítjük, mert akkor a premier előtt van ideje egy pléhdobozban puhulni (bár nekem így is puha, de azért nem fog ártani neki a pihenés).

Hozzávalók egy nagy adaghoz:

75 dkg méz
25 dkg igazi vaj
25 dkg margarin
10 tojás
0.5 kg kristálycukor
1 kis bögre (kb. 2 dl kristálycukor karamellizálva)
10 dkg kakaó
2 csomag őrölt szegfűszeg
3 csomag őrölt fahéj
20 dkg aprószemű mazsola
1 csomag szalalkáli (2 ek.)
10 dkg kandírozott narancshéj
1.5 dl erős feketekávé
2 kg liszt

a díszítéshez:
- 0.5 kg diófél
- szilvalekvár
- díszítő cukrok (színes, étcsokis, vagy jégcukor)
- étcsokoládé, rumaroma, cukrozatlan kakaópor és cukor összeolvasztásából csokimáz

Elkészítés:

1. A mézet egy nagyobb lábasba töltjük és lassú tűzön melegíteni kezdjük. Amikor már meleg a méz, apránként hozzáadjuk a cukrot, a cukrozatlan kakaóport, a szegfűszeget, a fahéjat, a mazsolát, a kandírozott narancshéjat, a margarint és a vajat. Jól elvegyítjük.

2. A bögre cukrot lassú tűzön karamellizáljuk, majd a mézes kevercshez adjuk. Hozzáadjuk a kávét is, jól elkevergetjük. Kihűtjük (legalább langyosra).

3. Amint kihűlt, egyenként jól elkeverjük benne a tojásokat.

4. 1 kg lisztet a szalalkálival összekeverjük és apránként a mézes masszához adjuk. Jól el kell dolgozni! Az utolsó (azaz a második) kiló lisztet óvatosan adjuk hozzá, nem biztos, hogy kell bele az egész. Akkor jó, ha a gyúrás eredményeképpen a tésztánk szép fényes, nem baj ha kicsit ragadós még. Akkor hagyjuk abba a liszt hozzáadását, amikor már szépen összeállt a tészta és jó rugalmas, de még adnánk hozzá egy picit (ez az utolsó adag liszt már nem kell bele). A tésztát egy napot, de legalább egy éjszakát szobahőmérsékleten (!) pihentetjük, alufóliával alaposan letakarva, hogy ne száradjon ki.

5. Másnap a tésztából kétféle süteményt sütünk. Egy tetszőleges méretű tepsit (nálam 35x20 cm-est) sütőpapírral kibélelünk. A tészta egyik felét 2 cm vastagra nyújtjuk és a tesibe helyezzük (a nyújtásnál csínján bánjuk a lisztezéssel, nehogy túl kemény legyen a végére a tészta). 180 fokon 30-35 percig sütjük (tűpróba, különösen a belsejénél!), szépen fel fog jönni sütés közben. Ha kisült és kihűlt, a tepsi hosszabbik végére merőlegesen elfelezzük egyszer, majd a két darabot elfelezzük külön-külön is lapjával. A lapok közé lekvárt kenünk, a másik lapot a tetejére illesztjük és alufóliába jó szorosan becsavarjuk, egy napot pihentetjük (vagy kettőt). Másnap kis kockákra vágjuk. Olvasztott csokiba mártjuk minden oldalát, a tetejébe fél diót nyomunk. Ez a süti kész is.

6. A tészta másik feléből pedig tetszés szerinti alakokat szaggatunk. Ehhez és nyújtás előtt, ha ragadósnak bizonyul még, a deszkát belisztezzük (de csak módjával!) és kb. 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk, majd kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt lapos tepsibe tesszük és 150 fokon 8-10 percig sütjük, hogy éppen megszilárduljon. Akkor jó, ha a darabkákat megfordítva már szilárd az aljuk, de a tetejüket ha megnyomjuk, még puha. Nem szabad túlsütni, kiszárítani. Az első tepsi után hamar belejövünk.

7. Ha kihűlt, a tepsiről leszedegetjük és olvasztott csokiba mártjuk vagy cukormázzal díszítjük, vagy ahogy jólesik. Magában is finom.

(Az olvasztott csoki készülhet teljesen étcsokiból is, de takarékosabb, ha táblánként 2 ek. cukrozatlan kakaóport és 2 ek. porcukrot hozzáadunk annyi tejjel, hogy még sűrű legyen.)