Zabpelyhes túrógombóc

 

Számtalanszor pórul jártam már a  búzadarával,  függetlenül attól, hogy bontva vagy bontatlanul tároltam a szekrényben, csavaros üvegben vagy tupperes dobozban, mert mikron méretű apró bogarak futkároztak benne. Ma épp a frissen vásárolt darában paciztak a bogárkák, szóval felbontás után vágtam is egyenesen a szemétbe. A túróba már beleütöttem a tojásokat, na de újabb csomag grízért már kinek lenne kedve ilyenkor elszaladni a boltba? Tudom, hogy nem kifejezetten gusztusos ez a bevezető, de ennek köszönhetően jöttem rá, hogy mivel lehet egész jól  helyettesíteni a túrogombócban a búzadarát: finomra darált zabpehellyel. Plusz előnye, hogy még pihentetni se kell a masszát főzés előtt.

• 250 g félzsíros tehéntúró
• 2 egész tojás
• 50 g darált zabpehely
• fél citrom reszelt héja
• 1 csipet só
• 1 csésze  zsemlemorzsa
• kevés cukor
• vaj

A túróba beleütöm a tojásokat, sózom, belereszelem a citromhéjat és villával alaposan összedolgozom. Hozzákeverem a gépben finomra darált zabpelyhet. Vizes kézzel 3 cm átmérőjű kis gombócokat formálok a masszából és forró sós vízbe rakom őket. Pihentetni csak addig kell, amíg felforr a víz. Miután a víz tetejére emelkednek a gombócok, még 2-3 percig főzöm, majd leszűröm és a cukros vajas pirított morzsában megforgatom.

Parmezános rakott padlizsán

• 3 darab karcsú, hosszú padlizsán (kb. 1,20 kg)
• 800 g paradicsomkonzerv ( fele passata di pomodoro, fele aprított hámozott paradicsom)
• 1 csokor újhagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• kevés olívaolaj
• 1 kis csokor friss bazsalikom
• 3 darab mozarella (kb. 300-350 g)
• 100 g frissen reszelt parmezán
• só
• étolaj

A padlizsánokat megmosom, a végeiket levágom. Éles késsel hosszában kb. 1 cm-es szeletekre vágom. Sóval bedörzsölöm a szeleteket és egy szűrőtálba lerakom. Jó fél órát állni hagyom, hogy lecsöpögjön a padlizsán leve.  Egy felfordítot tányért is szoktam rá borítani ilyenkor, és  nehezéket rakok rá, mondjuk egy konzerves dobozt.  Közben lereszelem a parmezánt, 2 mozarellát felkockázok és az egyiket pedig felszeletelem. Elkészítem a mártást is. Ehhez kevés olívaolajon megfuttatom a felkarikázott zöldhagymát, rádobom az elkapart fokhagymát, hozzáadom a paradicsomkonzerveket meg egy pici sót, és közepes lángon  gyakori kevergetés mellett kb. a 2/3-ára befőzöm.

A padlizsánszeletekről konyhai törlőpapírral alaposan leitatom a nedvességet. Egy serpenyőben  4 ujjnyi étolajat forrósítok. (itt most lisztbe lehet mártani a padlizsánt, de ezt elhagytam, mint a legtöbbször) Kettesével rakosgatom a szeleteket az olajba, és aranysárgára sütöm mindkét oldalukat. Több réteg törlőpapírt odakészítek, és rásorolom a megsült szeleteket. A tetejükről  is azonnal leitatom, az olajat.

Egy tűzálló tál aljába egy fél merőkanálnyi mártást rakok, erre egy sor padlizsánt. Ezután megint mártást, néhány bazsalikomlevelet csipkedek rá,  majd elosztom rajta a felkockázott mozarella felét és egy jó nagy maréknyi parmezánt. Addig folytatom a rétegezést, amíg a hozzávalókból tart. Legfelülre egy kevés mártás kerül, bazsalikom, és a szeletelt mozarella. Megszórom bőven parmezánnal , és 180°C fokos sütőbe tolom 25-30 percre.

A padlizsánt régen mindig leöblítettem a sózás és állás után, de rájöttem, hogy teljesen fölösleges ez a hercehurca. Elég, ha  jól leitatjuk róla a nedvességet, így nem kell uánasózni sem. Mindig bő olajban sütöm, és nem fukarkodok a törlőpapírral sem, amivel leitatom.

A luxusabb verzió az, amikor bivalymozarella kerül bele, csahogy ez sokszor a többszörösébe kerül  a tehéntejből készültnek, és még nem is kapható mindenhol. Az arany középút az, amikor a tetejére bivalymozarellát szeletelünk, a rétegek közé pedig a tehéntejeset. Friss paradicsomból csak akkor érdemes szószt főzni ehhez az ételhez, ha az valóban érett, édes és zamatos. A paradicsomkonzervek (függetlenül attól, hogy darabolt, vagy csak héjazott) mindig ilyen paradicsomból készülnek, ezért sokkal nagyobb előnyt élveznek, az ízetlen melegházi roknaikkal szemben.

Aloo gobi

"Indien Basics" című könyvemben lapozgatva találtam rá erre a receptre, ami szerintem az indiai konyhában olyasmi, mint nálunk a paprikás krumpli. No nem a karfiol, vagy a krumpli miatt ragadott meg a recept, sokkal inkább a fűszerezése miatt. A keleti ízeket amúgy is imádom, ezen belül is különösen azokat az ételeket, amelyekben római kömény van. Bár én inkább por formájában használom, most végre a magok is szerephez jutottak. A római kömény (cumin, vagy keresztkömény a Kreuzkümmel-ből szó szerint fordítva) egyébként gyakran előfordul currykeverékekben, de többek között pl. a mexikói konyhában is nagyon népszerű. Az ilyen-olyan köményfajták mini-labirintusában akár még el is tévedhet az ember, mégis igazán vétek lenne római kömény helyett édesköményt -németül Fenchelsamen, angolul Fennel seeds- használni egyes ételekhez, még ha külsőre hasonlóak is. (ugyanilyen vétek lenne a hasfájós babának édeskömény tea helyett római köményből teát főzni)

• 50 deka rózsákra szedett karfiol
• 40 deka nem szétfővős krumpli
• 3 érett paradicsom
• 1 fej vöröshagyma
• 1 darab friss gyömbér
• 4 ek. olaj
• só
• fél tk. egészben hagyott római kömény (cumin)
  
• 1 tk. őrölt római kömény
  
• 1 tk. őrölt koriander
• 1 tk. garam masala
• 1/4 tk. chilipor
• 1/2 tk. cukor
• 1 tk. pirospaprika
• petrezselyem (koriander)
  

A hagymát a forró olajon megfonnyasztom, hozzáadom a római kömény magokat és rádobom a krumplit. Sózom és néhány percig pirítom. Az apróra vagdalt gyömbért és a fűszereket hozzáadom, és folyamatosan kevergetve 1-2 percig pirítom együtt. Közben felaprítom a paradicsomokat, és a fűszeres krumplihoz keverem. 3 dl vízzel felöntöm, beleteszem a karfiolrózsákat és lefedve kb. 25-30 perc alatt puhára párolom az egészet. A végén még sóval és kevéske cukorral ízesítem. (Friss koriander helyett petrezselymet teszek hozzá a végén.)

Gorgonzola krémleves körtével

Szigorúan véve ez nem is gorgonzola krémleves, hanem krumplileves gorgonzolával és körtével. Na de hogy már hadd éljek megboldogult Jánosbácsi szavaival: A krumplileves legyen krumplileves! A gorgonzola krémleves meg lehet akár kéksajtos, rokfortos vagy márványsajtos (ki mit szeret, vagy mit kap a boltban), én nem veszem oly szigorúan. Főleg, hogy szégyenszemre most is majdnem lecsúsztam a nagy eseményről, azaz a VKF-ről. Mivel nagyon is leveses vagyok, -sőt egyre inkább az- sajnáltam volna kihagyni a Cserke által felkínált lehetőséget.
Rizottóra fentem a fogam napok óta, körtével és gorgonzolával, és már majdnem az is lett belőle... Hagymadinsztelgetés közben viszont gondoltam egy merészet -ami mostanában ritkán fordul elő velem ugyebár- és nem rizst dobtam rá, hanem krumplit. No de nem akarom szaporítani a szót, jöjjön inkább a recept.

Gorgonzola krémleves körtével

• 1 ek. vaj
• 1 fej vöröshagyma
  
• 4 közepes szem krumpli
• 4 pohárnyi zöldségleves*
• 4 körte
• 15 deka gorgonzola
• 1 szál zellerzöld
• Sherry (medium dry)
  
• tejszín

A betét:

• 3 szem körte kockákra vágva, Sherryben félig puhára párolva
• 10 deka felkockázott gorgonzola
• pirított bacon

A hagymát vajon megdinsztelem, rádobom az apró kockákra vágott krumplit és felöntöm zöldséglével. Beledobom a zellerzöldet és a 2 felkockázott körtét és fedő alatt puhára főzöm. Az utolsó 10 percben belerakom a felkockázott gorgonzolát, kevés Sherryt öntök bele, és néhány kanál tejszínt. Jól összeforralom, kihalászom a zellerdöldet, majd botmixerrel simára keverem a levest. A végén ha kell sózom és borsozom. Levesescsészékbe kanalazom a borban párolt körtét és a gorgonzolakockákat, majd rámerem a forró levest és 1-1 szelet ropogósra sült bacont adok mellé. 4 személyes adag.

*Ha már nem is lúd, akkor is lehet kövér, vagyis az a legigazibb, ha van egy klassz zöldség alaplevünk (vagy igény szerint akár tyúkhúsleves, vagy csontleves) amivel a krémlevesünket felengedjük. Én mostanában bio-zöldségpasztát használok, ami töményen zöldséges, és mentes mindenféle mesterséges adalékanyagtól.

Pizzoccheri

Giorgio Locatellire a tv-n keresztül lettem figyelmes néhány éve. Az tűnt fel elsőként, hogy nagyon naturalista módon főz, kiváló alapanyagokat használ, de nem tucatjával kombinálja ezeket. Szeretem a sallangoktól-, és allűröktől mentes stílusát, és persze az angolt túldomináló erőteljes olasz akcentusát, ami még külön sármossá is teszi a képernyőn. Nála találkoztam először az olasz Alpok egyik jellegzetes ételével a pizzoccherivel is, ami ugyan csak egy egyszerű tésztaétel, de ő ezt is olyan szenvedéllyel prezentálta, hogy azóta befészkelte magát a fejembe. Közben felfedeztem egy másik kedvencemnél is a pizzoccherit, na és annak egy svájci rokonát a pizzöcart, ami nem kevésbé nyerte el a tetszésem. A pizzoccheri és a pizzöcar legfőbb jellemzői, hogy hajdinalisztből készülnek, vegyesen keverve fehérliszttel, előbbit nem túl vékonyra nyújtva és aránylag széles csíkokra vágva, az utóbbit pedig szaggatott galuskaként. Vékonyra metélt, a tésza mellett főtt kelkáposztával, vagy ízlés szerint puhára főtt zöldbabbal esetleg spenóttal összekombinálva. Főtt krumplival és sok-sok sajttal meg finom vajjal összeolvasztva egy kifejezetten földhöz ragadt, nagyon ízletes, kondis és laktató étel, amelynek télen van igazán szezonja.

Magát a tésztát úgy készítettem, ahogy Giorgio Locatellitől láttam:

• 25 deka hajdinaliszt
• 20 deka sima liszt
• 2 dl langyos víz
• fél tk. só
• 1 tk. olívaolaj

továbbá:

• 4 szem krumpli
• 25 deka zöldbab (vagy csíkokra metélt kelkáposzta, esetleg spenót)
  
• 20 deka Fontal sajt (de a Casera, Fontina és a Bitto is több mint jó ehhez az ételhez!!!)
• 10 deka pecorino
  
• 10 deka vaj, és semmi esetre sem kevesebb
  
• 1 gerezd fokhagyma
• fél marék zsályalevél
• bors
  

A fenti hozzávalókat egy sima rugalmas és selymes tésztává gyúrom össze, és befóliázva egy órán át a hűtőben pihentetem. Ezután 2 mm vastagra kinyútom és 1 cm széles - 6 cm hosszú metéltre vágom. Amíg a többi hozzávalót előkészítem, addig a deszkán szikkadni hagyom.

4 szem krumplit megpucolok, vékony szeletekre vágom, majd bő forró sós vízben felteszem főni. Közben levágom a bab végeit, félbevágom majd a krumpli mellé teszem, majd 3-4 perc múlva a tésztát is hozzápakolom. Kb. 10-12 perc alatt így együtt főzöm készre a zöldségeket a tésztával! A hajdinatésztát szerintem nem lehet igazán "al dente" megfőzni , mert eleve más állaga van mint a durumlisztes tésztának, hiányzik belőle a harapósság.

Míg fő a tészta, egy serpenyőben megolvasztom a vajat és beleaprítom a fokhagymát meg a zsályaleveleket. Kicsit megfuttatom, de semmiképp nem pirítom túl. A megfőtt tésztából és zöldségből kimerem az első adagot, lecsepegtetem és egy tűzálló tálba terítem. Ezt aztán megszórom reszelt pecorinoval, bőségesen fontal sajttal és borsozom. A rétegezést addig folytatom, amíg a hozzávalók tartanak. A tetejére apró kockákra vágott sajtot ( fontal) szórok, és ráöntöm a fokhagymás-zsályás vajat. Előmelegített sütőben pár perc alatt összeforrósítom az egészet, de nem pirítom! Az a lényeg, hogy a tetején és a rétegek között is jól megolvadjon a sajt.

A fenti adagot 3 személyre terveztem, de még hárman jóllakhattak volna belőle, annyira kiadós!

Gesztenyés gnocchi

• 20 deka puhára főtt, áttört gesztenye
• 1 fej nagyon apróra vágott hagyma
• 1 gerezd fokhagyma elkaparva
• 2 evőkanál félfehér liszt
• 2 evőkanál durumliszt
  
• 1 ek. vaj
• 2 pici tojás felverve
  
• 1 tk. durva tengeri só, és bors
• a sodráshoz, és leszóráshoz durumliszt

A pirított diós mártáshoz:

• 15 deka dió
• 4-5 ek. olívaolaj
• 1 kanál vaj
  
• 4-5 zsályalevél
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 1 darabka friss peperóni, vagy csili
  
• só, bors
• parmezán

A gesztenyét megfőzöm, krumplinyomón átnyomom és hűlni hagyom. Közben a vajon megdinsztelem a hagymát és fokhagymát, langyosra hűtöm, majd hozzáadom a gesztenyéhez, és összegyúrom a többi hozzávalóval. Hosszú kolbászkákat sodrok a tésztából, és felvagdosom kis gnocchikra. Villával megnyomkodom az egyik oldalukat (nekem ugyanis nincs olyan klassz recés deszkám mint a bácsinak) és durumliszttel leszórt deszkára rakosgatom őket, amíg elkészül a mártás, illetve felforr a főzővíz.

Mozsárban összezúzom az egyik gerezd fokhagymát a durva sóval, a zsályalevelekkel, néhány szem dióval, és az olajjal. Kikanalazom, majd elvegyítem a szintén mozsárban összetört maradék dióval. Serpenyőben, közepes lángon folyamatosan kevergetve világosra pirítom az egyveleget. (egy kanál vajat is tettem hozzá)
Hozzákeverem az apróra vagdosott petrezselymet, peperónit, a második gerezd felaprított fokhagymát, és borsozom.

Közben a gnocchikat a lobogó sós vízbe rakosgatom, és addig főzöm, míg feljönnek a víz tetejére+2 perc. Kicsit tovább főnek, mint a sima krumplis gnocchik, de ez a gesztenye miatt van. A főzővízből fél merőkanállal átmerek a dióhoz.

A gnocchikat kimerem, lecsepegtetem, és forró vajban átforgatom. A tányéron rákanalazom a fűszeres-diós mártást, és parmezánforgácsokkal megszórom. (narancshéjkaparóval nagyon klassz forgácsokat lehet csinálni!)

Az eredeti receptben 13 deka gesztenye, és 10 deka félfehér liszt áll a tésztánál. A liszt mennyiségét minimálisan csökkentettem, és több gesztenyét használtam, valamint durumliszttel kombináltam a félfehéret. Minden esetben a gesztenye víztartalmától, és a liszt minőségétől függően kell variálni a tésztát addig, amíg megfelelő állagú lesz.

Guacamole

Ahogy most én csináltam:

• 1 apró hagyma nagyon finomra vágva
• 1 érett avokádó
• fél citrom leve
  
• 1 darabka piros csili felaprítva
• só, bors

Az avokádót hosszában félbevágom és kifordítom belőle a magot. A puha gyümölcshúst kikanalazom a héjakból, és azonnal meglocsolom citromlével. Villával összenyomkodom, hozzáadom a hagymát, sózom, borsozom.

Kedvenc rukolás tésztasaláta

Hosszú évekig nagyon szívesen néztem Alfred Biolek műsorait, ahová hétről hétre mindig új vendégek látogattak el. Színészek, politikusok, zenészek, és más közéleti személyiségek mutatták be konyhai tudományukat, és 1-1 kedvenc ételüket főzték meg a kamera előtt.

Egyik alkalommal Simone Thomalla járt vendégségben az "Alfredissimoban", és ezt a rukolás tésztasalátát készítette. Amikor aztán egy olasz üzletben friss orecchiette tésztát találtam, beugrott ez a recept, és magam is megcsináltam. Azóta mindannyiunk nagy kedvence lett, és rendszeresen terítékre is kerül. Most vendégségbe vittem ezt a tál salátát, így aztán csak kutyafuttában sikerült megörökíteni félkész állapotban, -a konyha és a kijárati ajtó között- de ennek ellenére úgy gondoltam, kép ide vagy oda, ideje lesz publikálni a receptet. Eredetileg sajtról nem szólt a fáma, így a pecorinoval való kiegészítés már saját adalék, akárcsak a sziruppá besűrített balzsamecet is. Madársalátával is kísérleteztem már, szintén nagyon ízlett, nekem a leginkább langyosan, nem száraztésztából, hanem zacskóban kapható frissből.

• 1 nagy csokor friss rukola
• 50 deka friss orecchiette (jobb híján a dobozos barilla is megteszi)
• 20 deka koktélparadicsom
• 20 deka fekete olíva
  
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 deka haszálvékonyra gyalult pecorino
  
• 1 dl balzsamszirup
• 1 dl olívaolaj
  
• méz
  
• só, bors

Az öntethez sima emulzióvá mixelem a balzsamszirupot, sóval pépesre nyomkodott fokhagymát, borsot, ízlés szerint 1-2 kanál mézet, és az olívaolajat. Az olívát felkarikázom, a paradicsomokat félbevágom, a rukolát megmosom és leszárítom, a tésztát pedig al dente megfőzöm. Hozzáadom a vékonyra gyalult pecorinot, és összekeverem az öntettel. 8 személyes adag.

Spanakotiropita, rétes style

A török spenótos börek mellett ez a másik spenótos-fetás kedvencem. Itthon csak nagy ritkán készítem el, nem is tudom miért, hisz igazán nem komplikált. Mikor sütés után picit visszapuhul, még langyosan a legfinomabb szerintem. Szeretem rétesként feltekerni, mert így feldarabolva ideális "fingerfood" válik belőle.

• 50 deka kész réteslap (12 nagy lap)
• 60 deka friss spenót
• 2 csokor zöldhagyma + 2 közepes fej hagyma (vagy 4 fej hagyma)
• 50 deka feta
• 2 tojás
• só, bors, szerecsendió
  
• 1 csésze olívaolaj
• 1 dl kondenztej

A töltelékhez megmosom a spenótot, és alaposan lecsepegtetem. A hagymát finom szálasra vágom, (most volt itthon 2 csomag zöldhagyma, ezért lett megvariálva) és kevés olajon puhára párolom. A végefelé hozzádobom a kis darabokra vágott spenótot, és megrogyasztom. Egy tálba morzsolom a fetát, beleütök 2 tojást, és hozzákeverem a kihűlt hagymás spenótot. Sóval, borssal, és szerecsendióval ízesítem. 6 egyenlő részre osztom.
A kondenztejet elkeverem az olívaolajjal. Egy réteslapot ráterítek egy konyharuhára, és ecsettel bekenem az olajos-kondenztejes keverékkel. Ráterítem a második lapot, és ezt is lekenem. Az egyik szélére teszem egy csíkban az egyik adag spenótot. Konyharuha segítségével szorosan feltekerem, és sütőpapírral kibélelt tepsire fektetem. (a sütőpapírt is lekenem olajjal, így finomabb lesz a pita) 6 rúd lesz belőle, és ez a mennyiség épp kitölt egy 40x26 cm-es tepsit. Bőven bekenem a rudakat a maradék olajos keverékkel, és 170°C fokra előmelegített sütőben kb. 50-55 percig sütöm.

Zellekrémleves karamellizált zellerkockákkal

Enyhén gyümölcsös, és friss aromája lesz a zellerkrémlevesnek az egy szem almától, ami belefő. A tetején ropogós croûtonok helyett apró karamellizált zellerkockák úsznak. Krémes, őszies, leves, és nem elhanyagolandó szempont az sem, hogy egyszerű!

• 1 nagy zellergumó (én mindig kézilabda méretűeket kapok)
  
• 2 krumpli
• 1 ek. olaj
  
• 2 dl tejszín
• 1 pohárka fehérbor (elhagyható)
  
• 1 savanykás alma
• 1 kicsi hagyma
• zöldség-, vagy húsleves
• só, bors
• 
  

Az apróra vágott hagymát megfuttatom az olajon, majd hozzáadom a felkockázott zellert, krumplit és almát, és hozzáöntöm a bort. Annyi zöldséglevessel öntöm fel, amennyi kb, 2 ujjnyira ellepi, sózom, borsozom, majd lefedve puhára főzöm. Amikor ez megvan, botmixerrel teljesen simára mixelem, beleöntöm a tejszínt, és egy pillanatra felforralom vele. Sóval és borssal ízesítem.

A zellercroûtonokhoz apró kockákra vágok néhány vékony szelet zellert, picit sózom, és vajon megsütöm. Amikor már kezd egy kis színe lenni, minimális porcukorral lehintem, és megkaramellizálom. Frissen forrón a leves tetejére kanalazom.

Gesztenye krémleves

Nyári , ráadásul fehér szarvasgombával aromásított olaj az aktuális favoritom. Még egy egyszerű gesztenye-krémleves tetejére csepegtetve is az az érzésem, hogy "bearanyozza" az ételt. Összehasonlítva a még lehelletnél is vékonyabb, ehető aranypapírral dekorált fogások dekadenciájával, a szarvasgomba ízű olaj kispista, amolyan egyszerű és pórias cicoma. Nem gondolom, hogy elsőosztályú, illatos szarvasgombákat áztatnak az olajban, amit később a szépen csengő "tartufolio" néven dobnak a szupermarketekben piacra. Valószínűleg a szintetikus aromáknak köszönhető az ízlelőbimbók sikeres megtévesztése, de azért titkon abban reménykedem, hogy egy icipici igazi szarvasgombát is látott a tank, amiből az olajam származik. Enyhe olívaolaj az alapja, ami nem nyomja el a gomba aromáját, így aztán kóstolgatás közben intenzíven, és sokáig érezhető még az íze.

Gesztenye-krémleves szarvasgombás olajjal

• 30 deka főtt, pucolt gesztenye
• 1 ek. vaj
  
• 1 szál sárgarépa
• 1 kis fej hagyma
• 7 dl csirkehúsleves*
• 2 dl tejszín
• só, bors, szerecsendió
• szarvasgomba ízű olaj
  

A finomra vágott hagymát a vajon megfuttatom, rádobom a vékony szeletekre vágott répát, és a gesztenyét. Felöntöm a forró levessel, és lefedve addig főzöm, amíg a répa megpuhul. Botmixerrel finomra pépesítem, felöntöm a tejszínnel, és sóval, borssal, valamint frissen reszelt szerecsendióval ízesítem. Ha kész, 2 evőkanál szarvasgomba ízű olajat keverek hozzá. A tányéron pirított kenyérkockákat szórok rá, és megcsepegtetem az olajjal. Krémes, édeskés, nagyon finom leves.

*Végre találtam egy adalékanyagoktól mentes, nagyon élethűen csirkehúslevest mímelő leveskockát. Húsleves helyett zöldséglevessel is működik a leves, többszörösen kipróbáltam már.

Francia hagymaleves

Az első torokfájásos megfázás jelzi, hogy igencsak kezd ősz lenni. De hát mivel is enyhítsem a torokfájást? Nem lehet mindig teázni, vagy mézes tejezni. A hagymaleves mindig jó kis házi gyógyírnak bizonyult, legalábbis én megbeszélem magammal, hogy ettől jobban leszek. És valóban!

4 személyre

• 4-5 kisebb fej vöröshagyma
• 2 ek. olaj
• 1,5 ek. liszt
  
• 1 liter húsleves
• 1 dl száraz fehérbor
• só, bors
• személyenként 2 szelet bagett
• olívaolaj
• fokhagyma
• 2 ek. reszelt sajt (személyenként)
  

A hagymát vékonyra karikázom, és az olajon addig sütögetem, amíg megpuhul, és kezd egy kis színt kapni. Ekkor leszórom a liszttel, és tovább pirítom még egy percig. Felöntöm a forró húslevessel, és alacsony lángon, lefedve kb. fél óra alatt készre főzöm. A végefelé adom csak hozzá a bort. Sóval és borssal ízesítem. A kenyérszeleteket olívaolajjal megcsepegtetem, és teflonban aranysárgára pirítom, végül fokhagymával bedörzsölöm. A levest tűzálló levesestálkákba merem ki, majd mindegyik tetejére 1-1 szelet pirítóst rakok, erre pedig reszelt sajt jön. Forró sütőbe tolom a grill alá, és addig pirítom, amíg a sajt ráolvad a kenyérszeletekre.

La divina in cucina - A másik Callas

"La divina in cucina- ez a csodálatosra sikeredett könyv Maria Callas, az ünnepelt díva utolsó nagy szenvedélyét fedi fel -Arostoteles Onassis, és a zene mellett- mégpedig a főzés művészete iránti szeretetét." Nagyjából így fordítható le a könyv hátoldalán látható mondat, persze a saját "fűszereimmel ízesítve". Belelapozva valóban úgy tűnik, mintha egy 50-es évek beli kulináris kincsesládában kutatnánk, illetve Maria Callas titkolt szenvedélyei között.

Ma 30 éve, hogy elhunyt Maria Callas, a felejthetetlen díva, az operák koronázatlan királynője. Nemrég találtak rá arra bőröndre, amelyben inasa által lejegyzett kedvenc receptjei rejlettek, mellette pedig szakácskönyveinek gyűjteménye.
Szenvedélyesen főzött, rendszeresen kényeztette vendégeit a legjobb falatokkal, de saját maga nem élvezhette igazán konyhai érzékének, tehetségének gyümölcseit. Állandóan szigorú, és könyörtelen diétát tartott, hogy folyton karcsún és elegánsan léphessen színpadra. Egy bizalmas barátnőjének azt mondta egyszer, hogy ő eredetileg háziasszony, csupán véletlenül lett belőle díva. Ez lenne Maria Callas eddig felfedetlen oldala, mely arról árulkodik, hogy mégiscsak valamelyest földhöz ragadt volt az isteni énekesnő, a XX. század legszebb hangjával megáldva.
A könyvet sok, eddig nem publikált privát-, és társasági fotó gazdagítja, majd Bruno Tosi érdekes, és alapos bevezetője után a francia, olasz, görög, és amerikai konyha klasszikusai között böngészhetünk, így szinte egy valóságos világ körüli kulináris utazás résztvevői lehetünk.
Csak néhány példa az ételek közül: Bocconcini di vitello, Boeuf Bourgignon, Kefthedàkia, Southern Fried Chicken. A receptek és csodaszép ételfotók között Callas életszakaszainak és utazásainak nagyobb állomásainál is kitérőt tesz az író. Élvezetes iromány, nagyon szép, és igényes kiadásban.


Rizotto gorgonzolával
Risotto al Gorgonzola

• 1 kis fej hagyma
• 1 l zöldség-, vagy csirkehúsleves
• 7,5 deka gorgonzola
• 5 deka vaj
• 25 deka vialone-, vagy arborio rizs
• 1 pohár száraz fehérbor
• 3 ek. reszelt parmezán
• só, és frissen őrölt feketebors

A vajon üvegesre párolom a finomra vágott hagymát, majd rádobom a száraz rizst, és szintén üvegesre pirítom. Felöntöm fehérborral, és addig főzöm, amíg teljesen beszívja a folyadékot. Negyed liter forró levest öntök hozzá, majd addig adogatom hozzá merőkanalanként, amíg el nem fogy. Kb. 25 perc folyamatos kevergetés után belekeverem a kockákra vágott gorgonzolát, és miután felolvadt, a parmezánt is. Sóval és borssal ízesítem a végén.

Vörösboros szilvakrémleves

Nem tejfölös-lisztes habarástól, vagy pudingtól selymes ez a leves, hanem magától a gyümölcstől. A tejszín feladata csupán, hogy a bort ellensúlyozza, kicsit "lekerekítse". Könnyű, kellemes leves, amely nem jégbe hűtve, hanem langyosan a legfinomabb.
Zárójelben megjegyzem, hogy kíséletként egy csészével kimertem, és egy darabka kandírozott gyömbért turmixoltam bele. Érdekes fűszeres aromát kapott, és enyhén csípős lett tőle, szerintem igazán megérte a kísérletet. Legközelebb pedig azt tervezem, hogy gyömbérsziruppal édesítem méz helyett.

• 60 deka kimagozott szilva
• 2,5 dl száraz vörösbor
• 2,5 dl víz
• 2 dl tejszín
• 1 rúd fahéj
• 1 tk. szegfűszeg (egész)
• 1 darabka szerecsendióvirág
• 3 ek. erdei méz

A magozott szilvát a borral, vízzel, fahéjjal, és a teatojásba zárt szegfűszeggel meg szerecsendióvirággal puhára főzöm. Mikor megfőtt, kiveszem a fűszereket, és botmixerrel krémesítem a levest. Beleöntöm a tejszín 3/4 részét, simára keverem vele, (már nem főzöm tovább) és mézzel édesítem. Félkeményre vert cukrozatlan tejszínhabot kanalazok a tetejére.

Tortilla de patatas - update, illetve jóvátétel

Igazságtalan voltam a tortillával szemben néhány hónappal ezelőtt. Olyan lekicsinylően nyilatkoztam róla, hogy már erősen kételkedni kezdtem a bejegyzés létjogosultságában. Vajon miként lehetne más szemszögből megközelíteni, hogy egy érzéki, izgalmas ételre asszociáljunk a neve hallatán, és ne egy unalmas krumplilepényre? Talán sonkával kombinálva?

Hát persze, ez a megoldás!
Sonka, sonka ...
Nem krumplitortillához hasonlította Szilvia dús kebleit forróvérű latin szeretője? Ennivaló hasonlat.
Meglehetősen rég láttam a Jamón, Jamón (Sonka, sonka) című filmet az akkor még szinte ismeretlen Penélope Cruzzal, -alias Szilvia- a főszerepben. Magára a történet egészére már csak nagyon halványan emlékszem, mégis egy életre megmarad bennem a fent említett hasonlat, és a tipikus spanyol képek. Példaként a serrano sonkák tucatjait említeném, ahogy a csarnok mennyezetéről lógva érlelődnek a hegyi levegőn, vagy az óriási bikasziluetteket ún. "toro de osborne", ahogy büszkén uralják a horizontot a kopár táj fölött.
Tehát mégiscsak létezik összefüggés a tortilla, és az érzékiség között!
Már az elkészítése is odafigyelést igényel, nem hiába mondják, hogy akkor mehet férjhez egy lány, ha már jó tortillát tud sütni. Tehát mérceként is szolgál ez a filléresnek mondható, híres spanyol nemzeti étel. A rántottához semmiképp sem hasonlítható, mert sokkal inkább masszív a szerkezete, mint egy laza krumplis rántottának. A hozzávalók aránya, és a sütés módja garantálja, hogy szépen szeletelhető legyen akár egy torta, kívül aranysárgára süljön, belül pedig "blanca" maradjon, ami ebben az esetben ez inkább világosat jelent, mintsem fehéret. Alapvetően krumpliból, tojásból és olívaolajból készül, hagymát nem adnak hozzá mindenütt törvényszerűen. Ezen kívül pedig számos variációja létezik, mint például a tonhalas, kolbászos, zöldpaprikás, spárgás, tengeri herkentyűs, stb...stb...
A hagymás változatnál 2 dologra kell ügyelni: túl sok hagymától édes-keserű, és "szottyos" lesz a tortilla, tehát nem árt mértékletesnek lenni. Valamint ajánlatos inkább szálasra vágni, mert a túl apró hagyma megég, mire megpuhul a krumpli.
A sütés hőfoka is fontos: csak lassan, alacsony lángon sül meg egyszerre belül, és pirul meg kívül. Magas lángon sütve elég a külseje, a közepén viszont nyers marad a tojás. Apropó tojás: villával lazán elkeverni épp elég, mert alaposan felverve túl levegős lesz, és ezáltal szivacsos, buborékos lesz a krumplilepény. Férjes asszonyok elvétve megengedhetik maguknak ezt a hibát, az eladósorban lévők viszont jobb, ha odafigyelnek!

Chilii&csoki kulináris blogján is található részletes tortilla leírás, és fényképes szemleltetés!

Itt pedigegy kis videóval szemléltetve az elkészítése

Hideg fokhagymaleves - Ajo blanco

Kicsit megkésve, de a következő forró nyár reményében készült ez a hideg, krémes fokhagymaleves. A gazpacho mellett az egyik legnépszerűbb andalúziából származó nyári frissítő. Alapvetően filléres hozzávalókból készül, egyedül az sherryecet és a sherry ami ugye nem fordul elő minden háztartásban. A sherryecet helyettesíthető borecettel, a sherry esetleg száraz tokaji borral.

Hideg fokhagymaleves
Ajo blanco

• 5 deka kockára vágott száraz zsemle/kenyér lehéjazva
• 10 deka tisztított mandula
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 ek. olívaolaj
• 2 ek. sherry
• 2 ek. sherryecet
• hideg víz
  
• só, őrölt fehérbors
• felezett, magozott szőlő

Egy megfelelő méretű magas keverőedénybe teszem a száraz zsemlekockákat. Ha még nem teljesen száraz másnapos kenyeret, vagy zsemlét használok, akkor persze több a súlya. Körülbelül 3 lehájazott zsemle szüséges hozzá. Forró vízbe áztatom a zsemlét/kenyeret, és amikor teljesen megpuhult, alaposan kicsavarom. Az összevagdosott fokhagymát, olívaolajat és a mandulát hozzáadom, és a botmixerrel egy teljesen sima, krémes pürévé mixelem. Annyi hideg vizet adok hozzá, hogy kb. 6 dl legyen a leves. Sherryecettel, száraz sherryvel, sóval és fehérborssal ízesítem. Legalább 2 órára behűtöm tálalás előtt. A megmosott szőlőszemeket felezem, kimagozom, és tálaláskor a levesbe szórom.

Tökszezon?

Tökleves!


A tavalyi jóízű töklevesek emlékének felelevenítése alkalmából megvettem az idei első tököt. Nagyon ízlett az egzotikus kombináció, ami piros currypasztán, kókusztejen, és narancslén alapult, de most még egy felhasználásra váró érett mangóval is megfejeltem az ízeket. Azt hiszem bátran lehet kísérletezni a tökkel, sok mindennel össze lehet párosítani. El tudom képzelni a jól bevált gyömbéres változatot mondjuk almával házasítva, esetleg egy másikat, fokhagymával ízesítve, pirított kenyérkockákkal, és tökmagolajjal megcsepegtetve, és így tovább. A közelgő halloween partikra pedig jó ötletnek tűnik az "organikus levesestál", vagyis a kikapargatott tökhéjakba mert leves. Az igazat megvallva elég babramunka, de a látvány miatt érdemes bevállalni, na persze nem 40 személyre!

Most így készült:

• 1 nagyobb, érett mangó
• 1 kisebb, kb. 60 dekás tök
• 1 kicsi hagyma
• 4 dl kókusztej
• 4 dl narancslé
• 1 púpos teáskanál piros currypaszta
• só, méz
• 1 kanál olaj

Az apróra vágott hagymát megfuttatom az olajon, rádobom a currypasztát, és 1 percig pirítom. A karalábévájóval kikapart tök húsát és a felkockázott mangót hozzáadom, átkeverem, és kevés vízzel felöntöm. Alacsony lángon lefedve puhára párolom. Amikor megpuhult, felöntöm a kókusztejjel és a narancslével, és a botmixerrel simára keverem. Felforrósítom, majd sóval és ízlés szerint mézzel ízesítem. Tálalás előtt kókuszreszelékkel díszítem.

Mangó-gyömbér leves Sarah Wiener után szabadon

• 1 csokor vékony zöldhagyma
• 1 diónyi friss, reszelt gyömbér
  
• 1 nagyobb gerezd fokhagyma
• 1 nagy érett mangó
• 1 apró csilipaprika
• 1 kanál semleges ízű olaj
• 4 dl kókusztej
  
• hús- vagy zöldségleves
• só
• 1 csipetnyi sáfrány, de elhagyható
• fél zöldcitrom leve
• méz
  

A finomra vágott zöldhagymát és csilit, a reszelt gyömbért és reszelt fokhagymát, a sáfrányt, valamint a felkockázott mangót az olajra dobom, és lefedve néhány percig párolom. Amikor megpuhult a mangó és kezd szétesni, felöntöm a kókusztejjel, és botmixerrel pürésítem az egészet. 2-2,5 dl húslevessel öntöm fel. Sóval, zöldcitrommal és mézzel ízesítem.

Sarah Wiener rákhússal tálalja a levest, én ezt most elhagytam. A zöldcitrom és a méz eredetileg nem szerepel a receptben.

Forrás: Sarah Wiener receptje a "Kerners Köche" című műsorból

Risotto con radicchio VKF! VI.

A lágy ízű krémes rizottó ideális kiegészítője (szerintem) a fűszeres, enyhén kesernyés radicchio, kevés vörösborral és leheletnyi balzsamecettel. Bevallom most semmivel sem készültem a kiírásra. Főzés közben jutott eszembe, hogy ha egy szemem behunyom felette, akár komplementernek is nevezhetem ezt a rizottót, illetve a hozzávalóit.

Így készült:

• 1 fej hagyma
• 1 nagy csésze rizs (arborio)
• olívaolaj, vaj
• 1 dl fehérbor
• 1-1,2 l húsleves
• 2 babérlevél
  
• só, bors
• egy darab pecorino romano
• 1 kisebb radicchio
• 1 dl vörösbor
• 1 dl tejszín
• balzsamecet

Az apróra vágott hagyma felét vaj és olívaolaj keverékén világosra pirítom, hozzáadom a rizst, 2-3 percig pirítom, majd felöntöm a borral és beledobom a babérleveleket. 2 merőkanál forró húslevessel elkezdem állandó kevergetés mellett főzni a rizottót. Amint beszívta a rizs a folyadékot, 1-1 merőkanállal pótlom mindaddig, amíg krémes lesz, és puha. Akkor jó, amikor a közepe még egy icipicit kemény.

Közben egy másik edényben kevés olajon megdinsztelem a hagyma másik felét, rádobom a vékony csíkokra vágott radicchiot és átkeverem. Felöntöm a tejszínnel és a vörösborral (utóbbi nem feltétlenül szükséges, de szerettem volna egy kicsit színezni a radicchiot) és puhára párolom. Pár csepp balzsamecettel, sóval és borssal ízesítem, végül hozzákeverem a rizshez. Reszelt sajtot és egy darabka vajat keverek hozzá a legvégén, és sajttal megszórva, 1 kanálka párolt radicchioval a tetején tálalom.

A VKF! hatodik fordulójának házigazdája Lorien, akinek ezúton is jó munkát kívánok az összesítéshez!

Tejfölös krumplifőzelék

A gyerekkor ízeinek jegyében...

Hetek óta nosztalgiázom, próbálom feleleveníteni a gyerekkor ízeit. Cukorborsófőzelék, csirkeaprólék leves, tökfőzelék, krumplifőzelék, töltött paprika, pogácsa, pörkölt, sóskamártás tükörtojással, grízes tészta házi baracklekvárral...és a többi... Lelki szemeim előtt látom, ahogy mama és anyu a tikkasztó nyári melegben, nyitott konyhaablaknál fejtegetik a borsót, házi morzsában panírozzák a csirkedarabokat, tököt gyalulnak, dolgos kis kezeikkel sózott uborkát csavarnak ki a salátához, apróra vágott újkrumplit forgatnak meg a rengeteg finomra vágott petrezselyemmel zöldre színezett vajban.
Arra már csak később jöttem rá, micsoda munkát és fáradtságot jelentett a mamának, hogy ő maga gyúrta, sodorta a és vágta a szélesmetéltet, vagy a gyufatésztát. Néhány éve még rétest is nyújtott, túrósat, káposztásat, meggyeset, almásat sütött, ilyenkor akárhány tepsivel is készült, nem maradt másnapra egy darab se belőle. Ma már nincs olyan sok energiája, hogy tésztát gyúrjon, rétest nyújtson, de a mozdulatait "lefényképeztem", a tésztasodrás zaja pedig zeneként raktározódtak el az emlékezetemben egy életre. Gyerekként nem igazán értékeltem még ezeket a kézműves, munkaigényes ételeket. Nem tudtam mit dícsérnek a felnőttek egy akármilyen főzeléken, levesen vagy rántott csibén. Ma már tudom, hogy nem is egyszerű őket igazán finoman, és olyan szinten elkészíteni, mint ahogy azt a nagymamák és anyukák tették.

Krumplifőzelék, kicsit a nagymama nyomán:

• 80 deka újkrumpli
• olaj
  
• 1 finomra vágott hagyma
• 1 mokkáskanál pirospaprika
• 1 pohár tejföl
• 2 kanál liszt
• só, bors
• majoranna (szárított is lehet, de most frisset aprítottam bele)
  
• 2 babérlevél*
  

Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinsztelem, félrehúzom a tűzről, leszórom pirospaprikával és felöntöm kevés vízzel. (később még annyi vizet lehet rá önteni, amennyi épp ellepi a krumplit) Belerakom a megpucolt, felkarikázott újkrumplit, a babérlevelet, rászórom az apróra vágott friss majorannát (vagy a morzsolt szárítottat) sózom, borsozom, és lefedve puhára főzöm. Közben tejfölből és lisztből, kevés hideg vízzel habarást készítek, és behabarom vele a krumplit. Egyszer kiforralom, és máris kész!

*Köszi Anitának a friss babérlevelekért!