Rostonsült szépia és garnélanyársak

• személyenként 1-1 szépia
• 8-10 garnéla
• olívaolaj
• só
• petrezselyem
• fokhagyma
• citrom

A szépiát félig konyhakészen veszem. Ez annyit jelent, hogy már nincs benne a mészváz, se a tinta, és a külső foltos hártya sincs rajta. Mivel én csak a köpenyét használom fel, a fejét ill. lábát leszedem róla és kétoldalt a vékony kis úszólemezeket is lefejtem, végül pedig az összes szemmel látható vékony hártyát lehúzom róla ami esetleg még rajta maradt. Egy ollóval körbe bevagdosom a széleit, hogy ne kunkorodjon össze teljesen, és éles késsel hálószerűen bevagdosom a domború oldalát is 1-2 mm mélyen. Vékonyan bekenem olívaolajjal, és a forró grillen/serpenyőben vagy grillserpenyőben nagyon magas hőmérsékleten mindkét oldalát 2-3 percig sütöm, attól függően milyen vastag a hal. A széleket közbe-közbe lenyomom egy sütőlapáttal, ha nagyon felkunkorodna. Csak a tányéron sózom, és fokhagymás petrezselymes olajat kanalazok rá. Ehhez 2 dl olajat (lehet jófajta étolaj és olívaolaj keveréke, vagy csak olívaolaj, attól függően, hogy mennyire intenzív) egy csokor petrezselymet és 1-2 gerezd fokhagymát és egy csipet sót összevegyítek a merülőmixer segítségével. Hűtőben, jól lezárva 1 hétig jól elvan ez az olaj. (A szépia 2x2 cm-es darabkákra összevágva, evvel a fűszerolajjal meglocsolva egy tapasvacsora keretén belül is nagyon jól mutat, mellesleg a gyerekek is jobban megbarátkoznak ezekkel a kisebb falatokkal.)

A garnélák fejét lecsavarom, a páncélt lefejtem, de a farokrészt rajtuk hagyom. Felmetszem a hátukat, kiszedem a fekete vékony belet és folyó víz alatt alaposan leöblítem. Papírtörlőn leszárítom, majd felhúzom őket egy fapálcikára és vékonyan beolajozom. A fent leírtakhoz hasonlóan forró grillen maximum 2 percig sütöm mindkét oldalát. Szintén a tányéron kerül rá só, a petrezselymes olaj és az elmaradhatatlan citromlé.

Boquerones

A spanyolok boqueronesnek, vagy anchoas-nak hívják a pici ezüstös halat, amit mi szardellaként ismerünk. ( A franciák anchoisnak, az angolok anchoviesnak, a törökök hamsinak nevezik) Minden tapas-bárban és étteremben találkozni vele, hisz ez az egyik legkedveltebb "nemzeti tapas", amiből úton útfélen bekapnak néhányat a spanyolok a sörük vagy a nyári boruk mellé. Ezek között is a két legnépszerűbbet említeném most, mégpedig egy meleg és egy hideg változatot. Na de kezdjük az előkészítésnél. Hogy marinálva, vagy sütve készül, az az elején nem lényeges, mert az első lépések megegyeznek: A sütésre szánt példányok fejét lecsavarom, és a belsőségeit is kiszedem egy mozdulattal. Csak most mosom meg a halakat, és nagyon alaposan leszárítom őket. Tudom nem hangzik étvágygerjesztően a leírás, de ezen túl kell esni. Van aki a nagyon aprócska halakat fejjel együtt süti, ez ízlés kérdése.


Boquerones fritos

• személyenként 10-15 szardella
• só
• liszt
• olaj

Az előkészített halakat picit megsózom majd lisztbe forgatom. Az a legegyszerűbb, ha egy szitán vagy szűrőn keresztül "szitálom le" róluk a fölösleges lisztet. Egy edényben legalább 4-5 ujjnyi olajat forrósítok, majd amikor már serceg a próbaképp beletartott hal, kisütöm benne a többit is adagonként. Általában maximum 3 perc sütési idő alatt szép világosra sülnek az apró halak. Alaposan lecsepegtetem és durva sóval megszórva, egy cikk citrommal tálalom.

A másik változat az ecetes szardella, vagyis a "boquerones en vinagre". Ehhez kifilézem a előkészíett halakat. Nem nagy ördöngösség, nem kell megijedni. Ezt a fajta filézést profi kés nélkül is el lehet végezni ;o) Csupán kétfelé szedem az előkészített halat, és kézzel könnyedén kihúzom belőle a gerincét. Két apró halfilét kapok ezáltal, amiben hajszálvékony szálkák maradnak, de ezek a marinálás hatására megpuhulnak.

Boquerones en vinagre

• személyenként 10-12 darab szardellafilé
• sherry-, vagy borecet
• tengeri só
• friss petrezselyem
• fokhagyma
  
• semleges ízű étolaj
• a tálaláshoz olívaolaj

A halfiléket egy tálba fektetem és nem túl sok durva tengeri sóval megszórom. Annyi ecetet öntök rá amennyi ellepi, és lefedve 3-4 órára, -de még jobb, ha egy éjszakára- a hűtőbe rakom. Ezután folyó víz alatt leöblítem róla a sót és ecetet, majd szűrőn lecsepegtetem. Egy kis csokor petrezselyemből, egy e olajból és 3-4 fokhagymagerezdből fűszerolajat keverek a botmixerrel, és a tányérba sorolt szardellafilékre kanalazom. Tálaláskor apró tányérokra szedek néhány filét, és olívaolajjal megcsepegtetem.

Gambas al ajillo

Néhány szó a garnélák előkészítéséről, ami talán kicsit ijesztően hat sokakra, pedig nem borzasztóbb egy hal pucolásánál. Az egész annyiból áll, hogy egy mozdulattal lecsavarom a fejét, a hasa felől hüvelykujjammal felbontom a páncélt, és fentről a farokrész felé könnyedén lefordítom a húsról. A bél eltávolítására 2 lehetőség van. Ha a garnéla is úgy akarja, akkor a fej lecsavarása után ügyesen ki lehet húzni egy darabban anélkül, hogy fel kellene vágni a háta mentén. Ha ez mégsem sikerül, akkor marad a felvágás, ami avval jár, hogy a garnéla sütés közben szépen kinyílik.

Az elkészítése 1 személyre a következő:

Egy tűzálló kerámiatálkát üresen megforrósítok a tűzhelyen, vagy ha többről van szó, akkor a sütőben. Egy pici teflonba 3-4 evőkanálnyi olívaolajat öntök, 1 aprócska darab friss, vagy szárított chilit és ízlés szerint 2-4 fokhagymagerezdet teszek hozzá szeletelve. Amikor már forró az olaj, belefektetem a megtisztított, leszárított garnélákat, (6-8 darabot számolok egy személyre) és mindkét oldalukat addig sütöm, amíg élénk narancssárgák nem lesznek és szépen összekunkorodnak. Összesen talán 2-2 percet vesz igénybe a sütés oldalanként. Ekkor egy késhegynyi pirospaprikát szórok az olajba, majd azonnal felöntöm kevéske száraz fehérborral, és egy mokkáscsészényi húslevessel. Magas lángon 3-4 perc alatt háromnegyedére főzöm be a szaftot, ha kell sózom, majd tálalás előtt átöntöm az egészet az előforrósított tálkába. Friss bagettel mártogatva nagyon finom!

Ha bor és leves nélkül készítem, akkor több olajat használok, de ha nagyon intenzív az olaj, akkor pl. napraforgóolajjal keverem, hogy ne legyen kesernyés.