Macikonyha: Magyaros

Egy szerencse, hogy a Kiskanál blog szerzőjének Horsi-Borsinak még az utolsó pillanatban beugrott, hogy a Rigó Jancsi egy ízig-vérig magyar édesség. Ha ez nem így történik, akkor Horsi-Borsi bizony lecsúszik a fordulóról, és szép magyaros receptgyűjteményünk egy isteni édességgel megrövidül!

Kisvirág hagymához való viszonyulása meglehetősen viharos volt még néhány éve, mára viszont békét kötött vele. Olyannyira kibékültek, hogy nem sajnálta a fáradságot , és egy nagyon érdekes írással örvendeztette meg olvasói táborát a hagymáról, helyesebben magáról a híres makói hagymáról! Most minden kétségem eloszlódott afelől, hogy Kabos Gyula vajon a makóit emlegette-e, amikor azt állította, hogy a hagymához is hagymát eszik!

Most pedig jöjjön a hagymához a recept:

Bizony könnybe lábadtak Kisvirág szemei miközben pályaművét készítette, igaz nem a meghatódottságtól, hanem a rengeteg hagyma felvágásától. Hagymás lepényt sütött hatodmagának, de mint kiderült annyira laktatóra és kiadósra sikeredett, hogy kifogott rajtuk. S, hogy mitől magyaros a hagymás lepény? Nos, a hagyma közé keveredett jófajta házi kolbász és a Pick szalámi feljogosítják arra, hogy teljes értékű magyaros fogásként induljon a kiiráson!

A kísérleti konyhán Beatbull a tőle megszokott precizitással és kreativitással teljesen új formába öntve prezentálta a első pályaművét. Inverz töltött káposztája gond nélkül megállná a helyét bármely színvonalas étterem étlapján, szerintem további csiszolgatások nélkül is, így ahogy van a maga tökéletességében. S hogy a magyarul nem értő publikum ne csupán a képekben gyönyörködhessen, -bár ezek mindegyike magáért beszél- elolvashatják az írás német fordítását is a kísérleti konyhában.

Második kreációja a szintén szenzációs látványt nyújtó piros-fehér-zöld színekben pompázó spárgaköltemény, amely kivételesen inkább a nemzeti színeket, mintsem az ízeket képviseli, de épp ezért is olyan idevaló!

A kulináris élvezetek írója azt vallja magáról, hogy imád jókat enni, és főzni! Nekem már a rántott borjúláb olvasásakor is megjött az étvágyam, bár sose volt szerencsém megkóstolni, mégis azt képzelem, hogy finom lehet, omlós és szaftos.

Lorien nagymester pályaműveire egyszerűen nem találok méltó szavakat, annyira lenyűgözött mindegyikük. Pompás ételek receptjeit kutatta fel réges-régi forrásokból, és bátran kivitelezte ezeket. Elsőként ezt a gyönyörű halat említeném meg, azaz a kecsegét citrommártásban, melynek leírását az említett könyvek egyikéből ragadta ki, majd némi aktualizálás után meg is valósította. Királyi!

Második étele egy igazi jó házi májgombócleves lett, ami a magyar konyhában klasszikusnak számít. Az alaplé marhacsontból és bordából, a tekintélyes gombócok marhamájból készültek, úgy ahogy az a Nagy Könyvben meg van írva. Levesesként még csak annyit, hogy: Éljen a leves!

Harmadikként pedig következzen a régi magyar (vagy talán pontosabban az erdélyi?) konyha egyik gyöngyszeme, a zseniális Köszmétés bárány, melynek Zilahy Ágnes szakácskönyvében szereplő receptjéhez Lorien változtatások nélkül tartotta magát. Gratulálok!

Maci, azaz jómagam első körben palóclevessel neveztem a VKF-re, mert számomra ez az egyik legmagyarosabb, és legfinomabb leves, amit csak el tudok képzelni. Így, röviden és sokatmondóan körülírva, minden pucc nélkül. A bejegyzést a betévedő német nyelvű olvasóimnak németül is közzé tettem.

Második pályaművem az Újházy leves, amit most szentségtörő módon marhahússal dúsítottam. Bűneimet majd az egekben meggyónom ha eljön az ideje... Természetesen ennek a receptnek is készült egy német változata, ha már egyszer így agyaltam ki a kiírást ;o)

Végtelenül sajnálom, hogy Mammának abszolút nem szolgált ínyére a hazai ízekkel foglalkozó kiírásom, na de hosszas mérlegelgetés után végül mégis engedett a tojásos nokedli nyomásának, és elkészítette Mediterrán kapros tojásos nokedlijét, azaz egy mélységesen tojásos luxus nokedlit, amely nem tapad, nem ragad, és az íze pedig fantasztikus!

Marmalade hol eltűnik néhány hétre, hol felbukkan 1-1 kuriózummal a blogján, de becsületére váljon, hogy a magyaros fordulót a kedvemért ki nem hagyta volna az életéből, határidő ide, családi stressz oda! Nála anyukája házi kosztja a mérce, ő ugyanis kiválóan készíti a magyaros konyha remekeit, ebből adódóan Marmelade nem is igen próbálkozik a nagy klasszikusok otthoni elkészítésével. Ellenben van 1-2 kivétel, melyet időközben otthon is nagyon szívesen megfőz, hisz a család kedvenceivé váltak az utóbbi időben. Ezek egyike a borsos tokány!

Ha Maxon múlik, garantáltan nem éheznek a vendégei! El tudom képzelni, hogy a reggeli kávé mellé néhány langyos, citromhéjtól illatozó porcukorral behavazott túrósbatyuval lepi meg őket...

...majd ebédre finom vörösboros pincepörkölttel kedveskedne, amit a legszívesebben bográcsban főz szabadtűzön, ha az időjárás is úgy akarja. Pedig annak a hangulatos bográcsozásnak is megvan a maga varázsa, de Max sort kerít rá még az idén, ebben biztos vagyok!

Egy kiadós kirándulás után pedig talán ezt a sonkás-szalonnás-hagymás péti pitét süti meg nekik, ami igazán jól csúszhat egy laza fröccs kíséretében! A péti pite sokaknak ezen a néven talán nem ismerős, de tőki pomposként azt hiszem országszerte ismert és közkedvelt.

Még mindig Maxnál vagyunk, de most a desszertnél tartunk. Az "ország tortájának" ötletadóját, vagyis madértejet készített, mint igazi hungarikumot. Már Nánási István is említést tett a madártejről 1771-ben megjelent szakácskönyvében, tehát többmint ideillő ez az évszázados múltra visszatekintő, kicsi és nagy által egyaránt kedvelt édesség.

A mézesmadzag blogon zsíros kakas készült! No, kérem én ennek első olvasására kicsit megijedtem, mondván eddig megúsztuk a "fúj" kategóriájú, zsírban úszó botrányos ételeket, de aztán hamar oldódni kezdtek görcsbe rándult és órák óta a klaviatúrát koptató ujjaim. Halleluja, a zsíros kakas egy pattogatott kukoricából készült mézes édesség, és nem fúj, fúj, hanem igenis finom!

Mirelle bemelegítésként egy Tabán-béli időutazásra hívtja olvasóit. Nagyon szép gasztrotörténelmi írásának köszönhetően néhány percre elénk varázsolja a Tabán girbe-gurba utcáinak, a kiskocsmáinak és sramlizenés vendéglőinek rég elfeledett hangulatát.

...a folytatásban gyermekkora kedvenc ételéről, a székelykáposztáról ír, ami angolul így hangzik: "Székely cabbage". Nem csupán a receptet közölte, hanem a kapcsolódó sztorit is hozzá. Ahogy a palóclevest nem a palócokról, úgy a székelykáposztát sem a székelyekről nevezték el, hanem Székely Jánosról, akinek pörköltből és savanyított káposztából készítették ezt az ételt, miután konyhazárás után tért be törzsvendéglőjébe.

Moha és sáfrány postját olvasva az tűnt fel, hogy bizony nem egyszerű dolog vegetáriánusként magyaros ételt főzni, ő mégis bátran belevágott. Persze nem a kolbászba, mert azt mégis inkább Helyettesére hagyta, de végül olyan rakott krumplit alkotott, amiről azt beszélik, hogy a legfinomabb volt az összes eddigi családi rakott krumplik közül.

Moes a narancskonyhából először is ököruszálylevessel tervezett pályázni, aztán gondolt egyet, és kibővítette a menüt meggymártással, és a levesben puhára főtt marhahússal, mint amolyan magyaros, klasszikus menzás fogás. Mellesleg erre én is bármikor vevő vagyok! Aki pedig ezek után is éhes maradna moes asztalánál, az bátran vígasztalódhat a szintén teljességgel magyarként ismert és kedvelt mákosgubával.

Neguilla januárban indított blogja számomra teljesen új volt, így aztán a nevezése is kellemes meglepetésként ért. Első pályaműveként a rendkívül ínycsiklandóra sikeredett libacombjaihoz kétféle magyaros köretet is készített: káposztás cvekedlit, és paprikás krumplit, utóbbit ráadásul libakolbásszal megtetézve! Azt hiszem ehhez már csak annyit lehet hozzáfűzni, hogy: Jó étvágyat!

Második étele egy tartalmas bárányhúsos palócleves lett, melynek története Mikszáth Kálmán és Gundel János nevéhez kapcsolódik. Igen-igen, tudom 3x is megjelenik ebben a fordulóban, na de csodálkozik rajta valaki? A palóclevesből sosem elég! Most szívesen meg is kóstolnám, ahogy így korgó gyomorral írom ezeket a sorokat...

Nosalty kreációja is nagyon elnyerte a tetszésem, ugyanis némileg átreformálta a hagyományos bablevest: Babkrémlevest sonkachipsszel főzött, ami ugyan tartalmilag nem igazán különbözik a hagyományostól, de külsőre már annál inkább, hisz ahogy a neve is elárulja, krémesítve van. Ilyenkor van az, hogy a homlokomra csapok és felkiáltok: Nekem miért nem jutott ez eddig eszembe??? Nagyszerü ötlet, gusztusosan tálalva, szépen fényképezve!

Okostojás az idő előtt megjelentetett VKF postoknak köszönhetően figyelmesen felmérte a receptfelhozatalt, majd egy kicsit szárnyai alá vette az enyhén elhanyagolt desszertfrontot. Kiírásomra egy rendkívül csinos gesztenyés pohárkrémmel készült, melyet a tejszínen felül még meggyes granitával is megtámogatott. Receptje angol verziója szintén olvasható a blogon!

Piroska nevezésének különösen örülök, hisz elsőként vesz részt a VKF-en, viszont egyből beleugrott a sürüjébe és három bejegyzéssel is gazdagítja a magyaros fordulót! Időt és energiát nem sajnálva angolul is megjelentette kürtős kalács, azaz a Chimney cake receptjét, hangulatos képekkel és videóval illusztrálva.

Második postjában egyik kedvenc -akár tojásallegiások által is fogyasztható- pogácsa receptjét olvashatjuk magyarul angolul pedig Cheese bisquit néven található a blogon.

S végül de nem utolsó sorban egy káposztás-kolbászos egytálételre is jutott ideje a nemezelés mellett, hisz elsősorban avval foglalkozik. A recept angolul írt verziója Cabbage soup with sausage néven olvasható.

Piszke egy nagyon jól kivitelezhető komplett magyar menüvel állt elő. Úgy ahogy azt illik: előétellel, főétellel, és desszerttel, hacsak kákabélű ;o) külföldi vendégeink már az előétel elfogyasztásával nem dobják be a törölközőt. Na de kezdjük az elején: a körözöttes-téliszalámis sajttekercs elkészítése némi kézügyességet, illetve türelmet igényel, azt viszont javára kell írni, hogy a tölteléke ízlés szerint variálható. Mínusz pont, hogy a vendégek mindegyike az "Ezt meg hogyan csináltad?" kérdéssel ostromolja majd a háziasszonyt, amint felfedezi a formára idomított sajtot.

Főételként a lecsós szeletet, -mint tipikus magyar fogást- gondolta újra, és ennek megelenését tette korszerüvé. Így született a Lecsós-fokhagymás csirkemelltekercs. Érdekessége főként a tálalásában rejlik, Piszke ugyanis csinos tésztakosárkákat sütött, amelyekbe belekanalazta a lecsót.

A magyaros menü lezárásaként mi eshetne jobban egy könnyű és elegáns tokaji borhabkrémnél? Az 1995-ös szamorodni nemes cél érdekében adta fel szekrényörző státuszát, de nem hiába! Harmonikusra és nagyon kellemesre sikeredett Piszke menüje, gratulálok hozzá!

Az angol fordítás munkálat alatt áll!

Saját levében szerintem az egyik legmagyarosabb étellel, azaz a dödöllével nevezett a magyaros fordulóra. Ö az őrségi őseitől, én pedig a vas megyei születésű nagymamámtól ismerem a dödölle készítését, mégpedig hajszálpontosan úgy elkészítve , ahogy azt Saját levében leírta. Azt hiszem lassan ideje is lesz egyet dödöllézni és megismertetni a lányaimmal, hogy ők is tudják mirl énekelnek a fiúk a palacsintás király udvarában, amikor azt az egy tál dödöllét emlegetik...

Sajtkukac a bőség zavarával megbírkózva végül arra az elhatározásra jutott, hogy Verő Juli recepteskönyvéből merít ötletet a témához. Ezen belül is elsősorban a levesbetétre helyezte a hangsúlyt, mert igen fájlalja a régi jó, és különleges levesbetétek lassú de biztos eltűnedezését a magyar konyhából. Így született meg a tepertőgombóc leves. Én csak támogatni tudom a különleges levesbetéteket gyűjtő kezdeményezését. Hajrá Sajtkukac!

Ugyancsak Sajtkukac blogján, kedves szerzőtársa pályaműveként jelent meg a fenti levesre hangolt második fogás, a harcsapaprikás túrós csuszával, amely régi jó klasszikusa a hagyományos magyar konyhának. Ennél az ételnél kiemelendő, hogy itt az alapanyagok minősége játssza a meghatározó szempontot, és ennek megfelelően tönkölylisztből készült hozzá a házi csuszatészta, és bio halászatból a friss harcsa. Azt hiszem hasonlót máskor is kér a nép!

Sütis néne addig kutatott, amíg az általam összesen 3 néven ismert kumpliprószának közel 60 !!! különböző elnevezését is összegyűjtötte. Kiderült, hogy a sok névhez számos eltérő elkészítési mód is kapcsolódik, de abban az egyben megegyeznek, hogy mindegyikük alappillérje a reszelt krumpli. Tényleg, létezik egyáltalán valaki, aki ne ismerné, ne evett volna még, vagy ne szeretné a prószát?

Süssünk valami finomat! Erre bíztat taen a blogján, és a felhívásához híven a őmaga is kisütött valami finomat, mégpedig lángost! A régi szép kemencés-kenyérsütős időkben a kenyérből elcsípett tésztát lapogatták vékonyra az asszonyok, és a parázsra dobták, hogy hamar kézbe vehesse a türelmetlen és éhes aprónép. Ma elterjedtebb az olajban sült változat, s ezt taen is fájlalja, de megfogadta,hogy amint saját kemencéje lesz, azonnal kipróbálja a hagymányos "langallót"

A tejbegríz blog szerzője, Starfokker hosszas fejtörés és tanácskozás után rögtön 3 magyaros étellel is megjelent a színen. Közülük az első az én füleimnek teljességgel ismeretlenül hangzó Árvakása, amely egy nagyon régi erdélyi étel. Starfokker elmondása alapján csípős hurkával nagyon jó kombinációt alkot.

Pályázatának második részében a ludaskása modernizált változatával találkozhatunk sokkal inkább elegáns, mintsem rusztikus megjelenésében Lúd-risottoként, sült májjal megfejelve. Itt halkan megjegyezném, de csak hogy 30 feletti nőtársaim meg ne hallják: a szégyentelenül fiatal fárfiak közül kerülnek ki a legkreatívabb, és legjobb szakácsok, velünk szemben nekünk semmi esélyünk,még ha megfeszítjük is magunkat!

Végül pedig, de nem utolsó sorban bejegyzéseinek harmadik részében az almaszószt varázsolta újjá Stafokker. Számomra, aki eddig csak a tormás változatot ismertem, a kapros almaszósz új, de feltétlenül kipróbálásra fog kerülni, és ha beválik akkor a meggymártás mellett gyakori kísérője lesz a főtt húsoknak.

Vera vega konyhájában természetesen most sem tett kivételt, és nem húsból készült pörkölttel nevez a VKF-re, hanem egy teljesen átreformált változatával, vagyis cukkinipörkölttel. A köretkén tálalt nokedlit ennek jegyében szintén reformosan, a hagyomanyostól teljesen eltérű módon tönkölyliszttel zabpehellyel és durumdarával készítette, és a tojásallergiások örömére közölhetem, hogy ebbe még tojás se kell! Vera a különböző eddig kipróbált reform nokedlik közül erre esküszik.

Vimizo kollegináról már kezdtem azt gondolni, hogy Popeye mintájára spenótot eszik nap mint nap, hisz annyi energiája van, (egyszerűen hihetetlen!) hogy még egy óriási kollektív receptgyűjteménybe is belevágta a fejszéjét. A nevezéséből viszont kiderült, hogy nem a spenót, hanem inkább a dupla adag csirkepaprikás a titok nyitja. A feléből rend szerint finom hortobágyi húsos palacsintát csinál, amiben még a pici Mimi sem találhat hibát, bármennyire is vizsgálgatja.

Zsuzsi nagyon kedveli a savanykáns-pikáns marhavadast, -evvel nincs egyedül, többek között nekem is nagy kedvencem- és sokszor spontán meg is főzi, kikerülve a napokig tartó pácolgatást, mégpedig vadas marhatokányként! Azt hiszem mindenkinek érdemes a saját vadas receptje mellé lejegyezni ezt a turbó változatot is!

Zsuzsi második pályaművét a húsvéti sonka főzőleve ihlette, ettől kapott finom füstös zamatot a bablevese. Zsuzsiék egyáltalán nem levesesek, még akkor sem, ha az a hír járja, hogy a magyar nagyon leveskedvelő nép, a beküldött pályaművek után ítélve megkockáztatnám azt is, hogy bableveskedvelő! ;o)

Zsúrkenyér és családja feljebb említett Zsuzsinkkal ellentétben nagyon is levesesnek vallja magát. A "rendes" leves (ahogy Zsúrkenyér gyermekei a húslevest nevezik) mellett gyakran készül náluk gyors krémleves, vagy akár tartalmas gazdag levesek is. A játékra beküldött pályaműve a karfiolleves, ami a magyar szentháromság, azaz a zsír+paprika+hagyma együttesére alapul, és bőséges tejfölözés után válik teljessé.

Zsús is, konyhás is az a blog, amely élő bizonyítéka annak a mondásnak, hogy aki mer az nyer! Zsuzsa fellángoló öröme a kiírást olvasva hamar pislákoló gyertyalánggá változott, ugyanis elmaradoztak az ötletei. A leckét bizony nem csak én adtam fel neki, hanem ő is feladta rendesen saját magának. Bácskai lévén bácskai ételt szeretett volna prezentálni a VKF-re, de miután a rizses húst elvetette, csak kétségek közt mert nekiveselkedni a bajai halászlének. Élete első igazi halászlevéhez a mester,vagyis apukája adott tippeket, és hogy a levesbetét is méltó legyen a halászléhez, házi gyufametéltet gyúrt hozzá. Szerintem nem kell már ide halászléfőző tanfolyam, hacsak nem Zsuzsa tartja majd másoknak!

Azt hiszem ha élne Újházy Ede gondolkodás nélkül lemarházna ha megtudná, hogy a róla elnevezett levesbe sokat megélt tyúkok és debreceni kakasok helyett egy fiatal sárgabőrű csirkét, és egy szép darab marhaszegyet is főztem. A szárnyas+marha kombinációt amúgy is nagyon szeretem a levesben, mert szerintem kimondottan intenzív húsíze lesz a marhától, viszont kellően zsenge marad a szárnyastól, legyen az fiatal tyúk, vagy csirke is akár. A szokványos húslevestől annyiban tér el az újházy módra készült, hogy a végén frissen fejtett zöldborsóval és szeletelt gombával is gazdagodik a házi cérnametélt mellett. Talán ettől válik olyan ünnepivé, hogy minden klasszikus lakodalmi és ünnepi menü elején ott gőzölög forrón és étvágygerjesztően. Így készült az én változatom:

1 falusi csirke
1 darab csontos borjúszegy (50-60 deka)
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
3 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 kis csokor petrezselyemzöld
1 darab zeller
1/4 karalábé
1 darabka kelkáposztalevél
1 darab aszalt paradicsom
fél hegyes zöldpaprika
néhány szem egész feketebors
só
egy csésze zöldborsó
4-5 szem friss champignon
cérnametélt

A húsokat megmosom és hideg vízben felteszem főni. Ha felforrt, azonnal visszaveszem alatta a hőmérsékletet és lehabozom. Ezután rakom csak hozzá a hasábokra vágott zöldségeket, az egész borsot, sót és a fébevágott vöröshagymát. Ez utóbbit úgy készítem elő, hogy a főzőlapra teszek egy darabka alufóliát, és szárazon ráfektetem a hagymát a vágási felülettel lefelé. Közepes lángon addig sütöm így, amíg megfeketedik a hagyma. Ez eltarthat akár 8-10 percig is. Szép színt, és kellemes ízt ad a levesnek. Lefedetlenül főzöm a levest, majd amikor a zöldségek megpuhultak kihalászom őket. A húsokat tovább főzöm mindaddig, amíg vajpuhára fő a marhaszegy is. Ekkor kiszedem őket és a lekapcsolt tűzhelyen legalább negyed óráig ülepedni hagyom a levest. Csak ezután szüröm át egy nagyon finom szűrőn. Közben a húsok is kicsit meghűlnek, és így kényelmesen le lehet őket bőrözni, illetve kicsontozni és falatokra vágni. Egy kevés levest kiszedek, és puhára főzöm benne a gombaszeleteket és a borsót. Külön levesben a tésztát is kifőzöm. Tálalás előtt megmelegítem a levesescsészéket, és először a tésztát, zöldségeket, gombát és borsót szedem bele, majd néhány falat húst, végül pedig rámerem a forró levest. Friss petrezselyemmel szórom meg.

Érdemes a húslevest mindig egy meglehetősen nagy edényben feltenni, és bekalkulálni azt is, hogy 2,5-3 óra alatt bizony tetemes mennyiség elpárolog a vízből amivel az elején felöntjük. Lehetőség szerint ezt a vizet ne pótoljuk, ne higítsuk az így kapott koncentrált húslevest. A sózásnál is oda kell figyelni arra, hogy az elején a tervezettnek kb. csak a harmadát tegyük bele, és a végén ízesítsük szükség szerint a maradékkal.