Pateu de rață

Am avut o rață frumoasă, de la țară, pe care am copt-o, dar nu despre asta e vorba. Ţăranul a fost generos și m-a cadorisit cu ficatul de la trei rațe. Rațe obișnuite, dintr-alea de curte, cu ficat normal. De obicei le vinde fără măruntaie, dar eu le vreau cu toate cele. Despre rața coaptă nu vă povestesc, pentru că nu am pregătit nimic nou și nici special, însă din ficați am făcut un pateu. Cele cumpărate, deși se numesc „pateu de rață“ nu sînt 100% din ficat și carne din rață, nici măcar cele scumpe din magazine gourmet. Unele au chiar carne și grăsime de porc printre ingrediente. Nu-s rele nici astea, dar voiam un pateu "pur" din ficat, carne și grăsime de rață.  

Pentru prepararea pateului am folosit o bucățică de piept din rața coaptă, și pentru că a avut destulă piele grasă pe gît și în partea de jos, înainte de coacere am îndepărtat-o, tăiat-o bucăți, am pus-o la topit și așa am obținut și olecuță de untură. Finalui a ieșit o minunăție!  

Ingrediente:

•  200 g ficat de rață 
•  100 g carne de rață, coaptă 
•  2 cepe mititele 
•  1 cățel mic de usturoi 
•  50 ml vin alb 
•  sare, piper 

•  untură de rață 

Ceapa am feliat-o fidelute, am prăjit-o cît să se înmoaie în puțină untură de rață, am adăugat ficatul tăiat felii/bucăți și usturoiul dat pe răzătoarea cu dinți fini, am săltat de cîteva ori tigaia. Am adăugat puțin vin alb încălzit și am lăsat să scadă pe foc iute. În cîteva minute, alcoolul se evaporă. Probabil nu complet, timpul fiind totuși destul de scurt. Dacă vor mînca și cei mici din acest pateu, renunțați la vin. Adăugați eventual două degete de suc de mere natural. Cel de struguri nu l-aș recomanda, fiind prea dulce. Se potrivește de  sare și piper. 

După răcorire am pus ficatul cu ceapă în blender, am adăugat și bucata de piept de rață coaptă, rupt în cîteva bucăți și le-am mărunțit. Aș fi vrut să iese puțin mai grob, dar cîteva secunde în blender…și textura a ieșit mai fină decît mă așteptam.  

Înainte de a transfera pateul în frigider, degustați și potriviți de sare și piper dacă e nevoie.  

Eu l-am împărțit în două, în forme de sticlă. Deasupra am turnat untură topită, ajunsă la temperatură camerei. Astfel, suprafața pateului nu oxidează. Pateul se poate „sigila“ cu unt topit sau untură de porc, dacă nu aveți untură de rață.   

  Poftă bună! 

Pulpe de rata confiate cu sos de portocale

Pentru ca nu am avut destula untura de rata sa le acopar, am întors pulpele cînd si cînd (timp de 3 ore la  130-140°C )de pe o parte pe cealalta. Merge si asa. Reteta pentru prepararea pulpelor o gasiti aici. Un confit adevarat necesita timp. Saratul pulpelor/bucatilor de rata în prealabil ia vreo 24 de ore de care eu nu am dispus, asa ca am sarat bine pulpele. Le fac mereu asa si ies bine. Chiar daca n-or fi gatite ca la carte, va asigur ca-s bune, egal ce zic bucatarii renumiti ( aia de azvîrl cu farfurii pe jos  :D :D :D ). 

 

Pentru sosul de portocale m-am inspirat (mai dedemult) de pe net, pe niste site-uri franceze. Cu diferente minimale cam toate se îndreptau în aceeasi directie. Unele cu putin alcool, altele fara, unele cu foarte mult zahar (cantitatea aproape dubla fata de cea folosita de mine), mai concentrate, mai "lungi", cu sau fara pulpa/file de portocala, etc... etc. Majoritatea folosesc si o parte din coaja pentru a aromatiza sosul, noua însa nu ne place - între timp am probat mai multe variante) Varianta mea se prepara din :

Ingrediente:

• 5-6 portocale mari si zemoase = 380 ml suc de portocale si cîteva felii filetate
• 90 g zahar
• 1 lingura otet
• 1 lingurita apa
• 1-2 linguri Cointreau
• 1 lingurita amidon

Am filetat o portocala si jumatate, restul le-am stors si am obtinut 380 ml suc cu tot cu pulpa, adica nestrecurat.

Se caramelizeaza zaharul cu lingurita de otet si una de apa.
Cît de repede se rumeneste zaharul depinde de vas si temperatura.
În unele dureaza mai mult,  în altele mai putin.
În orice caz, nu se maroneste, deoarece devine usor amarui. 

Cînd zaharul capata o culoare usor roscovana aurie, se adauga rapid sucul de portocale. Dupa ce s-a topit zaharul caramelizat se adauga putin Cointreau, apoi se lasa sa sa traga cîteva clocote pîna scade usor, iar în final se îngroasa cu ceva amidon. Daca doriti un sos mai concentrat, fie folosti mai putin suc la prepararea sosului si adaugati lingurita de Cointreau în final - asa veti obtine un sos siropos usor de tot alcoolizat... sau reduceti cantitatea de lichid prin fierbere pe foc iute, iar alcoolul, la fel, îl adaugati spre sfîrsit. Ambele variante vor fi mai închise la culoare, iar aroma caramelului va persista. Eu am vrut un sos mai "fresh", sa domine portocala, de aceea nu l-am fiert decît scurt si l-am îngrosat foarte putin cu amidon de porumb. Fileurile le-am adaugat dupa ce am închis "ochiul" si am îndepartat vasul de pe sursa de foc. Asa ramîn întregi, altfel se destrama imediat.

Am servit sosul la pulpele confiate. Noua ne-a placut.
Pofta buna si un weekend frumos sa aveti!

...de Pasti

Sper ca ati petrecut sarbatorile în liniste si ati avut alaturi oameni dragi. Noi am sarbatorit cu ceva peripetii. Nu am întins masa mare si am cam mîncat pe bucati si pe sarite. Printre, am facut si cîteva poze. Nu-s meniuri si poze demne de Arta Culinara în sensul adevarat al cuvîntului, dar asta am servit noi :

- friptura a fost de fapt coaste picante cu cartofi piure si sparanghel verde la gratar
- ciorba de perisoare
- pulpe de rata confiate cu sos de portocale
- oua colorate cu crema de sfecla rosie cu hrean si sunca de Parma, brînza cu ceapa verde, ridichi nu am gasit!!!
- cozonac cu mac
- tarta cu crema de vanilie si fructe

În primul rînd, nelipsitele lalele :D

Ouale, chiar dupa ce le-am uns cu putin ulei. 

Oua colorate, sunca de Parma, brînza cu ceapa verde, crema de sfecla rosie cu hrean. 

Ciorba de perisoare. 

Friptura, adica coastele la gratar, picante, rumenite indirect vreo 3 ceasuri. 

Moi de se topeau în gura.Cartofi piure la cerere si sparanghel verde la gratar 

cu putin ulei de masline si un balsamico bun de tot. 

Cozonac cu mac. 

A doua zi de Pasti am avut (în afara de cele din prima zi, ciorba, cozonac, oua...etc )
pulpe de rata confiate cu sos de portocale. Alaturi am avut orez basmati. 

Tarta cu crema de vanilie si fructe.

Rata parfumata am asortat-o cu lacrimioare din gradina :)

Pastele Catolic

Cum noi avem si catolici in familie, am sarbatorit oliecuta si Pastele Catolic. Masa de Pasti, la fel ca restul meselor mele, simple, fara prea multe pregatiri, fara prea multa munca, ca asa-i traditia... mea :D Posibil ca de Pastele ortodox sa am musafiri, atunci oi face ceva mai "greu", ca asa se cere :D 

 
Meniu de Pasti

- Crème Brûlée de parmezan cu salata
- File de vita învelit în bacon cu sos de vin rosu si piper verde
- Medalioane din piept de pui în bacon, paste
- Pasca cu brînza si stafide



A doua zi de Pasti

- Salata de buf ( înaripata :D )
- Supa de rata cu taitei de casa (nu facuti de mine)
- Pulpe de rata "confvinate" cu sos de visine si cartofi piure
- Affogato al caffee si Pasca de cu o zi 'nainte :P


Decoratia de pe geam, un buchet de crengute decorat cu oua reale, dar goale, pictate de mînuta cuiva si le credeam sparte de labuta altcuiva. Cu toate ca le paleste de vreo cîteva zile într-una, n-a reusit sa sparga nici un ou, Sam. Eu însa, da! :D Mai fura fluturasii, dar eu îi pun la loc. Am avut Pasti cu nea.

Cam asta a fost masa cu pasca, oua si un platouas cu struguri, pere si piersici, care nu prea se vede :D 

Mai de aproape.

Ouale. 

 

 

Crème Brûlée de parmezan cu salata - aperitivul nostru. Reteta o am dintr-o carte de Bernadette Wörndl. Am facut-o exact ca la carte. Singura diferenata e salata. Ea a servit o salata din rucola cu vinegreta. Eu cu salata din frunze tinerele asortate, printre care si rucola, si cîteva rosioare pitice de tot, foarte aromate + o vinegreta din putin ulei de masline si un otet finut cu aciditate scazuta. Un deliciu. Va recomanda crema asta din tot sufletul! Un aperitiv superb, care se poate prepara de cu seara, pentru a doua zi!

Aici reteta pentru 4-6 portii. Au iesit 5 , în vasutele mele.



Ingrediente:

• 1 esalota mica, tocata fin
• 1 lingurita unt + de uns formele
• 200 ml vin alb sec ( eu am folosit unu de Sicilia)
• 50 g parmezan dat pe razatoare
• 250 g smîntîna de frisca
• 150 g Creme Fraîche (o smîntîna groasa acrisoara)
• 3 galbenusuri
• sare
• piper proaspat rîsnit
• 100 g rucola (sau în cazul meu frunze tinere de salata verde si rosie, valeriana si rucola + cîteva rosioare)
• vinegreta din ulei de masline si otet alb cu aciditate scazuta

Se preîncalzeste cuptorul la 150°C.
Se caleste ceapa în putin unt, timp de cîteva minute, apoi se stinge cu vin. Se lasa la fiert pîna se reduce la 1/3. Se adauga parmezanul razuit si smîntîna si se mai lasa scurt sa traga un clocot, apoi se lasa la racorit. Se freaca galbenusurile cu creme fraîche se amesteca cu cealalta compozitie racorita si se potriveste de sare si piper.
Se pregateste o tava cu apa de un deget, maxim 2 cm înaltime/ sa nu depaseasca jumatate din înaltimea vasutelor în care veti coace crema. Se ung vasele cu unt, se toarna compozitia în vasute. Le umpleti cît doriti, compozitia nu creste, ci ramîne exact la fel de înalta ca la început.
Reteta prevede 20 minute de coacere la 150°. Mie nu mi-au fost suficiente. Dupa acest timp am ridicat temperatura la 180° si am mai copt 8-10 minute, pîna suprafata cremei s-a rumenit.
Dupa racirea completa, le-am pastrat la frigider pîna a doua zi. Înainte de servire am facut salatica si am bagat vasutele 5 minute sub gratarul cuptorului.

Filetul de vita - l-am înfasurat cu bacon si l-am rumenit cîte 2-3 minute pe fiecare parte. Nu l-am sarat, ci doar l-am piperat cu piper colorat proaspat rîsnit.

Medalioanele din piept de pui - la fel, le-am înfasurat în bacon, piperat usor si rumenit scurt în ulei de masline. Coacerea am continuat-o în cuptor într-un vas de jena acoperit la 200 °C timp de 20-25 minute. Copt astfel, pieptul ramîne suculent.

Sosul de vin rosu si piper verde - l-am pregatit de cu seara. E inspirat din sosul de vin alb si piper verde, reteta aici. De data aceasta însa am folosit un vin rosu - Montepulciano d'Abruzzo si 3 linguri de cognac Hennessy. Am fiert acest amestec pîna a scazut considerabil, apoi am adaugat 3-4 lingurite de piper verde (conservat în apa cu sare) si 2-3 ligurite din lichidul din borcanel. Dupa ce a tras un clocot am dat focul la minim si cind nu mai clocotea decît foarte usor, am pus un paharel de frisca lichida si am lasat sa fiarba usor cîteva minute. Daca nu va place textura, adaugati putin amidon de porumb dizolvat într-o lingura de apa. Eu nu am pus.
Pe lînga am servit paste de casa, cum spuneam, nefacute de mine.

Medalioanele din piept de pui. 

Pasca cruda. Dupa coacere si racire am ras ciocolata în mijloc. Reteta este asta.

~*~*~*~*~*~

 

A doua zi de Pasti 

Salata de buf .. cu aripi :D

Supa de rata cu taitei de casa, la fel, nefacuti de mine :D 

Copane de rata "confvinate" - (termen inexistent, inventat de mine... maysme, stiti voi :D ). Adica o combinatie inspirata de la confit de canard... cu vin. Cum se prepara Confit-ul de Canard, puteti vedea aici.

Acum si varianta mea confvinata:

Se curata si spala copanele de rata, se sareaza pe tote partile, se pun într-un vas gros si se toarna ceva ulei de masline, nu faceti economie, dar nici nu exagerati, apoi completati cu vin alb, pîna copanele sînt aproximativ trei sferturi îmbaiate. Se adauga cîteva boabe de piper rosu (stiti voi ca nu e piper adevarat, dar asa îi spune :D ) si 3 frunze proaspete de dafin, dar si alte verdeturi daca va place. Dati vasul în cuptor la 150°C timp de vreo 2 , 5 ore... în acest timp mai întoarceti copanele de pe o parte pe cealalta. Înainte de a le scoate, se ridica temperatura la 200°C si se lasa la rumenit, atît cît va place. Carnea e moale, aromata si se desprinde de pe os, pica de-a dreptul, asa moale trebuie sa fie.
Sosul de visine, se face rapid, e delicios si potriveste la fix cu rata. Sosul copilariei mele. Mai bine spus al gradinitei mele, ca acasa, sosurile dulcege nu prea se aflau pe lista :D În Banat, e un clasic si se serveste cel mai des la fripturi de zburatoare, dar si altele.

Ingrediente:

• 350 g visine congelate (fara sîmburi)
• 1 lingura unt
• 1 lingura faina de spelta ( sau grîu)
• 1/4 supa sau apa, sau combinat
• putin zahar brun
• 1 scoarta de scortisoara

Se topeste untul, se adauga faina si se scalda putin, dar nu se rumeneste. Se adauga lichidul si scoarta de scortisoara si se amesteca. Cînd începe a clocoti usor se adauga si visinele si putin zahar/dupa gust. Se reduce focul si se lasa sa traga cîteva clocote usoare în timp ce se amesteca usor. Atentie, visinele se destrama usor, iar sosul este mai aspectuos cu ele întregi.

Desertul a fost doar un Affogato al Caffe, adica un espresso dublu cu înghetata de vanilie.
Lecker rau! Intentionam sa fac si un chec iepuras, ca tot am cumparat forma, 

dar cum aveam înca Pasca, nu am mai facut.
Îl fac de Pastele ortodox, cînd voi avea oaspeti la masa :D 

Si Mike, care se întreaba unde a ramas primavara...

Despre rata copata, varza cu mere si galuste de cartofi...

Am mai facut si postat rate coapte, galuste de cartofi, varza cu mere, dar de-a lungul anilor mai schimbat una alta, si pentru ca aceste mici modificari îmi plac mai mult, actualizez ideile. 

 

Am avut o rata minunata! Galbena, nu prea dolofana si taaare frumos mirositoare. A cam avut pene si tuleie, de am pensat la ea pîna mi-au sarit capacele, am mai si pîrlit din ele cu mini-arzatorul. Am curatat-o si eu cum am putut, ca taranu' nu prea si-a dar silinta :D 

  

Am sarat-o si piperat-o pe interior, apoi am umplut-o cu sferuri de pere, pe care doar le-am spalat si despicat în patru. Nu le-am îndepartat nici casuta de sîmburi, nici macar codita. De la Jamie Oliver cetire - fructele cu tot cu sîmburi si codite sînt mici detalii, care dau rezultate mari, cînd e vorba de arome. C-o fi sau ca n-o fi, eu am facut asa si mi-a placut foarte mult. Am mai umplut eu rate cu portocale, mere, amestecuri de legume si fructe, dar ca asta cu pere, nu a fost niciuna. Carnea a avut o aroma speciala. 

Pe exterior am condimentat-o cu condimente mojarite - chili, cuisor, sare si piper. Am pus-o într-un vas cu o cana de vin alb. E foarte bun si cu rosu, dar ala coloreaza rata mai vinetiu - e doar chestie de aspect. La jumatatea timpului de copt (se calculeaza cel putin o ora si ceva pro kilogram de rata, plus ca depinde si de provenienta) am adaugat pe lînga: o rosie, un ardei rosu, un buchetel de patrunjel cu tot cu cozi, nu doar frunzele, ceapa violet, 2 tije de telina - toate taiate în bucati mari. 

  

Cînd am considerat ca rata ar fi cam gata, am scos-o putin deoparte/cîteva minute, am strecurat legumele si le-am adaugat în alt vas, am decantat/separat gasimea de zeama lasata de carne si legume. Zeama am turnat-o la legume, iar grasimea înapoi în vasul în care am copt rata. Am transferat si rata înapoi în vasul cu grasime, am acoperit cu capac si am lasat-o în cuptorul cald pîna m-am ocupat de sos si galustele de cartofi care erau deja pregatite de fiert. 

   

Sosul doar l-am facut piure cu mixerul vertical, iar galustele le-am fiert 10 minute în apa cu sare. 

Dupa ce transformati continutul vasului în piure, daca doritiun sos mai fin, 

îl puteti trece printr-o sita fina. 

 

Reteta galustelor - Ingrediente pentru 6-8 bucati: 

• 300 g cartofi decojiti fierti, pe abur cel mai bine 
• 240 g cartofi decojiti cruzi, dati pe razatoare fina 
• 2 galbenusuri 50-60 g amidon de cartofi ( sau faina ) 
• sare 
• piper 
• nucsoara 

Cartofii fierti pe abur se lasa pîna la racirea completa, apoi se dau prin presa de cartofi. Cartofii cruzi se dau pe razatoarea fina-fina, se storc bine, se amesteca cu cei fierti, se adauga galbenusurile si amidonul, se sareaza, pipereaza si se adauga nuscoara razuita fin dupa gust. Cu mîinile înfainate (daca va ajuta) se formeaza din acest aluat bile de 5 cm. Se fierb în apa cu sare care nu clocoteste decît foaaarte usor, circa 10-15 minute. Eu fac mereu mai multe :D 

Se poate înlocui amidonul cu faina, vine ceva mai putina... sau se poate adauga si o lingura de gris... se pot umple cu diverse, ceapa prajita, pesto, costita rumenita, crutoane aromate... 

Varza am pregatit-o o zi înainte. Reteta este aproape identica cu asta, doar ca am renuntat la unt, am folosit doar ulei si am adaugat vin rosu fiert cu mirodenii. De data asta, am adaugat merele a doua zi, cînd am reîncalzit-o si tras înca un clocot, atît cît sa înmoaie merele, dar sa ramîna cubuletele întregi. Îi da verzei o nota mai proaspata, mai parfumata. Noua ne-a placut asa mai mult, decît cînd merele sînt foarte moi. 

 

Un deliciu!