Nova - 13

Salata od hobotnice s pečenim cherry rajčicama, maslinama i rikulom




1 velika očišćena hobotnica, 2- 2 i 1/2 kg
pola limuna
1 glavica luka
1 mrkva
1 rebro lisnatog celera ili komad koromača
2- 3 lista svježeg lovora
čaša suhog bijelog vina
300 gr cherry rajčica
maslinovo ulje
limunov sok
200 gr mlade rikule
20 tak crnih maslina
sol i papar


Hobotnicu zamrznite u zamrzivaču na 24 sata, jer će na taj način biti mekša. Odmrznite ju u hladnjaku. Stavite hobotnicu u veliku posudu i ulijte dovoljno vode da joj dođe do pola. Dodajte luk, mrkvu, celer, lovor, limun i vino. Dodajte i nekoliko plutenih čepova – ako ste praznovjerni (kao ja), iako nema nikakvih znanstvenih dokaza da pospješuju mekoću hobotnice. Pustite da voda polagano zavrije, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko jedan sat, dok hobotnica na omekša. Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi.
U međuvremenu, prelijte cherry rajčice kipućom vodom, ostavite ih 30 tak sekundi, a zatim ohladite pod mlazom hladne vode. Ogulite im kožu, razrežite na pola i isvadite sjemenke. Začinite polovice rajčica sa malo soli, maslinovog ulja, rasporedite na lim ili posudu u jednom sloju i stavite u pećnicu na 140°C, na oko 1-1 i ½ sata, dok ne izgube određeni dio vlage, ali još nisu sasvim sasušene. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohlade, prije nego ih pokapate s maslinovim uljem.
Kad se hobotnica malo ohladi, ali je još uvijek topla, po želji možete odstraniti ljubičastu kožu s tvrdim pipcima s krakova. Odrežite glavu i ugurajte ju u tijelo. Ispružite krakove jedan do drugoga i položite hobotnicu na veliki komad plastične folije. Zarolajte foliju čvrsto oko hobotnice, tako da izgled kao debela kobasica, deblja s jedne strane. Važno je čvrsto stisnuti krakove, kako bi ostali povezani kad ih budete rezali. Kad se sasvim ohladi, stavite ju u zamrzivač na nekoliko sati, da se stvrdne.
Kad se sasvim stvrdnula, s vrlo oštrim nožem, narežite hobotnicu na vrlo tanke ploške – najtanje moguće. Ako se hobotnica previše zagrije i više ne možete rezati na tako tanke ploške, vratite ju u zamrzivač na pola sata. Kako režete položite ploške jednu do druge, na komad masnog papira premazanim mješavinom maslinovog ulja i limunovog soka, soli i papra (2/3 ulja i 1/3 limuna). Kad ispunite papir, premažite i gornji sloj ploški sa tim dresingom. Položite drugi komad masnog papira na odrezane ploške i nastavite isto dok ne narežete cijelu hobotnicu. Zarolajte slojeve masnog papira i ploški hobotnice, zamotajte u plastičnu foliju i držite u hladnjaku ako odmah ne servirate salatu.
Začinite lagano opranu i osušenu rikulu s malo soli, maslinovog ulja i limunovog soka. Narežite masline na male komadiće. Prije posluživanja, rasporedite rikulu na pladanj ili tanjure, položite na nju nekoliko cherry rajčica zajedno s ploškama hobotnice i posipajte komadićima maslina. Na kraju pokapajte s još malo dresinga od maslinovog ulja i limunovog soka.


Rezanci sa crvenim radičem i dagnjama


Sastojci:
Za 4 osobe

maslinovo ulje
4 režnja češnjaka
3 veće ili 4 manje glavice radiča (treviso, u duguljastim glavicama)
1 kg svježih, zatvorenih dagnji
2 žlice aceta balsamica
150 ml suhog bijelog vina
150 gr mascarpone sira
sol i svježe mljeveni papar
500 gr svježih rezanaca, tagliolina ili fettucina
vezica svježeg peršina, sitno nasjeckan

Odstranite vanjske, mekane listove sa glavice radiča, razrežite ju na pola, a zatim, režući kroz bijeli središnji dio (kako bi se slojevi držali skupa) na vrlo tanke kriške. Operite i ocijedite u cijedilu. Dva sata prije pripreme stavite danje u slanu vodu da se pročiste od pijeska. Očistite dagnje od algastih konaca ili brade netom prije pripreme, kako se dagnje ne bi oštetile i otvorile prije kuhanja. Ako je potrebno, odstranite četkicom bijele mrlje na školjkama. Zagrijte nekoliko žlica maslinovog ulja u velikoj podudi ili tavi, dodajte kriške radiče u jednom sloju i pecite dok ne dobiju laganu zlatnu boju. Ako vam radič ne stane u posudu u više manje jednom sloju, učinite to u dva u puta. Kad radič dobije laganu boju, podlijte ga sa acetom balsamicom, pustite da ispari, a zatim dodajte češnjak, sitno nasjeckan i nakon minutu vino. Dodajte dagnje, pojačajte vatru i poklopite. Kuhajte , tresući posudu dok se dagnje ne otvore, oko 7-8 minuta. Ostavite dio dagnji u školjkama, a dio očistite. Dodajte u dagnje i radič, mascarpone, pustite da se rastopi i zagrije, a zatim i nasjeckani peršin. Maknite s vatre i držite na toplom. U međuvremenu, stavite da zavrije lonac sa vodom, posolite, ubacite rezance i kuhajte kratko, dok nisu “al dente”. Nemojte cijediti, već prebacite rezance u posudu s dagnjama, najbolje s hvataljkom direktno iz lonca u kojem su se kuhali, tako da se previše ne ocijede, jer je ta voda puna škroba i dati će umaku određenu gustoću. Dobro promiješajte rezance sa umakom, na laganoj vatri i dodajte još malo vode u kojoj su se kuhali rezanci, ako vam djeluju pomalo suhi.


Pečeni list sa korom od krumpira sa zelenom salsom

Sastojci:
Za 4 osobe

4 lista ili patarača od oko 300 gr
2-4 žlice maslinovog ulja
2 velika krumpira
300 ml bijelog suhog vina
1,5 l vode
sol
nekoliko grančica svježeg timijana ili vezica svježeg peršina
1 jaje razmućeno s 2 žlice vode
2-3 žlice bijelih krušnih mrvica (napravljenih od sredine kruha)

Očistite utrobu lista, odrežite peraje s obje strane i zarežite kožu s gornje, tamnije strane, kod repa. Nožem pažljivo odvojite dio kože od mesa i povucite prema gore, najbolje držeći kožu s kuhinjskim ručnikom ili krpom. Odstranite kožu na isti način i s donje strane. Posolite listove s obje strane i položite ih u jednom sloju, s određenim razmakom među njima, na lim namašćen s nekoliko žlica maslinovog ulja. Posipajte listove s listićima timijana ili sa sitno nasjeckanim peršinom. Pokapajte maslinovim uljem i s gornje strane.
Operite i ogulite krumpire i narežite ih na vrlo tanke ploške, od oko 1-2 mm. Najbolje koristiti mandolinu. Zatim stavite vino, vodu i sol da zavrije. Dodajte ploške krumpira i kuhajte 30 sekundi. Ocijedite i osušite na kuhinjskim ručnicima. Prekrijte cijelu površinu listova s ploškama krumpira, tako da se lagano preklapaju. Premažite razmućenim jajem i posipajte s mrvicama. Opet lagano pokapajte s maslinovim uljem i stavite u zagrijanu pećnicu (230°C) na 15 tak minuta, dok krumpir ne dobije zlatnu boju. Dok se riba peče, napravite salsu.

Salsa verde

Sastojci:

1 sitno nasjeckana manja ljutika ili ¼ ljubičastog luka
1 velika vezica zelenog peršina, ili kombinacije trava (bosiljka, limunskog timijana, vlasca), nasjeckan
1 nasjeckana ljuta crvena papričica, bez membrana i koštica, sitno nasjeckana
1-2 fileta očišćenih fileta slanih inćuna, sitno nasjeckanim
sok od limuna po ukusu i sitno naribana korica 1 limuna
sol
ekstra djevičansko maslinovo ulje
½ tvrdo kuhanog jaja ili samo žumanjak, protisnutog kroz sito
svježe mljeveni papar


Sitno nasjeckanu ljutiku prelijte s limunovim sokom i ostavite 10 tak minuta. Pomiješajte ljutiku s peršinom, papričicom, inćunima, limunovom koricom, još malo limuna ako je potrebno i dobro usitnite sve u mužaru ili uz pomoć blendera. Malo po malo dodavajte maslinovo ulje, slično kao što bi to radili kada radite majonezu. Umiješajte protisnuto jaje i promiješajte. Dodajte soli ili svježe mljevenog papra po ukusu.

Poslužite lista u kori od krumpira sa salsom.

Skuta s narančama u karamelu od anisa i aceta balsamica

Sastojci:
Za 4 osobe

350 gr skute
140 gr šećera
60 gr vode
½ žličice sjemenki od anisa
3 žlice aceta balsamica
50 ml soka od naranče
4 naranče

Stavite šećer, vodu i sjemenke anisa da zavrije u manjoj posudi, na laganoj vatri. Kad se šećer rastopi, pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete zlatni karamel. Smanjite vatru i oprezno ulijte aceto i sok od naranči. Karamel će jako ključati i smjesa će se stisnuti. Miješajte na vatri dok se karamel ne rastopi. Odrežite koru s naranči zajedno s bijelim dijelom kore, a zatim ih narežite na kolutove. Za posluživanje, položite na tanjur plošku skute, na nju nekoliko kolutova naranči i sve prelijte s toplim umakom

Toplo dimljeni brancin s pireom od graška

6 fileta brancina
200 ml vode
50 g krupne soli
1 ljubičasti luk
1 vezica vlasca
sok od pola limuna
maslinovo ulje
300 g smrznutog graška
3 mlada luka
1 žlica maslaca
lovorovi listovi sa suhim grančicama



- isfiletirati brancine, očistiti ih od kože
- u wok stavite aluminijsku foliju kako se ne bi oštetio, na foliju poslagati grančice lovora, a preko njih rešetku, poklopiti jer će se ubrzo početi dimiti

- za umak narezati ljubičasti i mladi luk, na njega iscijediti limunov sok i malo posoliti, nasjeckati i dodati vlasac, na kraju kad limun prožme luk, maslinovo ulje

- na rešetku u woku staviti drvenasti podmetač, poslagati ribu, poklopiti i ostaviti da se dimi oko 3 min.

- nasjeckati mladi luk, propirjati ga na malo maslaca, dodati grašak, prekriti vodom, pustiti da omekša oko 10 minuta, a zatim ga izmiksati
- ribu izvaditi, pažljivo odvojiti s drvenaste podloge
- premazati je maslinovim uljem i posoliti, peći na zagrijanom ulju
- servirati komad ribe na podlozi od graška posuto s umakom od mariniranog luka

HTV: 16.01.2012.

Tempura od orade

4 fileta bijele ribe, očišćenih od kosti
2 glavice ljubičastog luka
10-ak grančica peršina

Za tijesto:
1 žumanjak
3/4 šalice glatkog brašna
¼ šalice škroba
1 šalica ledene gazirane vode
glatko brašno
suncokretovo ulje za prženje

Za umak:
250 ml vode
80 ml mirina (vina od riže)
80 ml soja umaka
1 svježi daikon, oguljen i nariban
nekoliko žličica naribanog svježeg đumbira

Izrežite filete ribe na trake, posolite i osušite kuhinjskim papirom. Luk razrežite na pola, a zatim na deblje ploške. Učvrstite slojeve luka čačkalicom. Peršin odvojite na veće listiće i dobro osušite.
Stavite ulje na vatru da se zagrije na 170°C.
Pripremite umak. Zagrijte vodu, mirin i sojin umak do vrenja i držite na toplom. Naribajte daikon i đumbir i stavite u posebne zdjelice.
Uvaljajte komade ribe, luk i peršin u brašno.
Kad je ulje već zagrijano, u zdjeli lagano razmutite žumanjak i ulijte ledenu vodu. Lagano pomiješajte i odjednom ubacite u tu smjesu brašno. Promiješajte ovlaš vilicom ili štapićima kako ne biste razbili grudice brašna.
Umočite ribu i povrće u tijesto i ubacite u vruće ulje. Pržite nekoliko minuta, dok komadi hrane nisu zlatni, a zatim ocijedite na kuhinjskom papiru.
Pomiješajte topli umak s naribanim daikonom i đumbirom i poslužite s tempurom.

HTV: 05.01.2012., 09.01.2012.

Brancini sa salatom od koromača, rotkvica i ružičastog grejpa

2 brancina
60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žličice sjemenki koromača
4 manje glavice svježeg koromača
2 vezice rotkvica
4 ružičasta ili crvena grejpa
1 češanj češnjaka
sol i svježe mljeveni papar
300 g mlade rikule

- isfiletirajte brancine pa odstranite kožu i kosti, zarolajte ih i učvrstite čačkalicama, dobro posolite i pokapajte maslinovim uljem
- kuhajte na pari 5-7 minuta, dok meso ribe pobijeli
- zagrijte maslinovo ulje sa sjemenkama koromača, dok sjemenke puste aromu i ne dobiju zlatnu boju, maknite s vatre i ostavite sa strane
- razrežite glavice koromača na četvrtine i odstranite tvrdu sredinu, zatim ga narežite uzdužno na vrlo tanke ploške
- rotkvice narežite na vrlo tanke ploške i pomiješajte s koromačem
- grejpu odrežite koru zajedno s bijelim dijelom i zarezujući između membrana, izdvojite segmente, pomiješajte s koromačem i rotkvicom
- procijedite ulje da uklonite sjemenke.
- nasjeckajte češnjak vrlo sitno, umiješajte u ulje, zajedno sa 5 žlica soka od grejpa, solju i svježe mljevenim paprom
- stavite na svaki tanjur malo rikule, koromača, rotkvica i grejpa. Na to položite ribu i prelijte s malo umaka

HTV: 23.12.2011.

Brandade od bakalara

450 g namočenog i kuhanog bakalara, očišćenog od kože i kostiju
3 režnja češnjaka gnječenog
120 ml maslinovog ulja
175 ml slatkog vrhnja
6 žlica mrvica od svježeg kruha
limunov sok
sol i svježe mljeveni papar
6 feta bijelog mliječnog kruha
40 g rastopljenog masla
3 žlice tapenade
(pasta od crnih maslina, kapara, češnjaka, maslinovog ulja i slanih inćuna)
2 glavice salate (crvenog radiča i regice)


- u multipraktiku napraviti mrvice od svježeg kruha
- napraviti maslo (rastopiti maslac, grijati pazeći da ne provrije, obirati pjenicu)
- fetama kruha odrežite koru i narežite na štapiće
- maslo staviti u tavu i štapiće od kruha popržiti sa svih strana
- u multipraktik staviti prethodno skuhan i očišćeni bakalar (ako ste to učinili ranije čuvajte ga u hladnjaku u vodi od kuhanja), dodati sol, maslinovo ulje, slatko vrhnje sa češnjakom, papar i limunov sok - doradite okus ako je potrebno
- bakalar istresti u posudu za pečenje, posuti krušnim mrvicama i pokapati maslinovim uljem
-zapeći na 250 stupnjeva, najbolje ako je grill program da se mrvice zapeku

- crne masline otkoštiti i narezati, dodati kapare, češnjak i slane inćune, kasnije dodati limunov sok, maslinovo ulje, izmiksati štapnim mikserom
- poslužiti kao sendviče: prepečene štapiće premazati tapenadom, a gore staviti još gratinirani bakalar
- ili na tanjur poslužiti malo salate, komade brandade od bakalara i prepečene štapiće kruha namazane tapenadom

HTV: 19.12.2011.

Orada s dresingom od ljute paprike

4 fileta orade - oko 200 g svaki
1/2 kg mladog krumpira
3 žlice nasjeckanog peršina
sol i svježe mljeveni papar

Temeljac za ribu:

1,5 l ribljeg temeljca od glava i kostiju ribe, celera, mrkve,luka, češnjaka, lovora
1 luk narezan na četvrtine
20-ak stabljika peršina
2 lovorova lista
1/2 glavice češnjaka
100 ml vina
5 zrna crnog papra

Za dressing:

125 ml maslinovog ulja
4 režnja češnjaka narezanog na ploške
3 žlice crvenog vinskog osta
3 žličice slatke mljevene paprike
2 žličice ljute mljevene paprike

- orade isfiletirati
- od glava i kostiju napraviti temeljac - dodati luk, mrkvu, neoguljeni češnjak, lisnati celer, stabljike peršina, lovor, krišku limuna, kuhati pola sata do 40 min, procijediti
- u procijeđeno dodati za još jači okus stabljike peršina, komad luka, češnjak, lovorov list i papar u zrnu pa kad zakuha u toj tekućini prvo skuhati krumpir narezan na ploške, izvaditi šupljikavom žlicom, smanjiti vatru pa onda na kratko blanširati i filetirane orade prethodno posoljene
- na ploške nasjeckani češnjak staviti na vruće maslinovo ulje, popržiti do zlatne boje, tada oprezno doliti malo octa, zatim dodati papriku (količina ovisi o osobnom ukusu), skloniti s vatre
- servirati - na tanjur staviti nekoliko ploški krumpira, na njega ribu, preliti umakom od paprike i češnjaka, dodati još malo juhe, na kraju posuti peršinom

- može se raditi s bilo kojom bijelom ribom

Žgvacet od bakalara

1 kg usoljenog bakalara
300 g ljubičastog luka
5 češnjeva češnjaka
2 rebra lisnatog celera
400 g cherry rajčica
100 g crnih maslina (talijanskih)
4 žlice maslinova ulja
ljuta papričica (po ukusu)
2 žlice kukuruznog brašna
1 vezica svježeg peršina

- obavezno sušeni bakalar treba 3 dana prije pripreme dobro isprati pod tekućom vodom, namočiti ga u veliku zdjelu s hladnom vodom i mijenjajti vodu dvaput dnevno

- usoljeni bakalar također treba isprati i namakati no samo kuhanje je kraće nego sa sušenim bakalarom

- nakon namakanja i kuhanja bakalaru odstranite kožu i kosti, nakidajte ga na komadiće

- zagrijte maslinovo ulje pa na njemu popirjajate luk koji ste pretodno narezali na ploške, dodajte nasjeckane stapke celera, malo posolite pa dodajte češnjak narezan na ploške

- pofurite rajčice kipućom vodom, ohladite i ogulite kožu, narežite ih na četvrtine, dodajte k luku, zatim dodajte nasjeckane masline i ljutu papričicu, neka se pirja 10 min, zatim podliti s vodom, kada zavrije dodati kukuruzno brašno, pomiješati, ako je pregusto dadti još vode, dodati bakalar, kuhati na laganoj vatri još pola sata, na kraju dodati nasjackani peršin i listiće celera

- poslužiti s prepečenim kruhom ili palentom

HTV: 21.11.2011.

Brancin s pestom i koromačem s narančom

4 brancina (oko 350 g svaki), odvojenih fileta
pola žličice šafrana, samljevenog u prah
2 žlice bijelog vinskog octa
2 veće glavice koromača
4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
sol
1 žličica šećera
200 ml svježe cijeđenog soka od naranče
20 g maslaca

za pesto:
25 g pinjola, tostiranih
2 režnja češnjaka
1 vezica svježeg bosiljka
50 g parmezana, svježe naribanog
maslinovo ulje

- provjerite za kosti na filetima, posolite i natrljajte koru šafranom
- u mužaru ili blenderu napravite pesto - usitnite sve sastojke
- za koromač, odstranite vrhove i vanjska vlaknasta rebra, razrežite svaku glavicu na pola po duljini, izvadite kocen, ali ostavite malo na samom kraju da drži rebra zajedno
- pećnicu zagrijte na 190 stupnjeva
- ocijedite sok naranče
- zagrijte dvije žlice maslinova ulja na tavi koja može i u pećnicu, pomiješajte sol i šećer zajedno i pospite po koromaču, prepecite polovice koromača na ulju da dobiju lijepu zlatnu boju sa svih strana, podlijte sokom od naranče da otopi sve što se primilo za dno tave. Dodajte komad maslaca i prelijte umak preko koromača
- prekrijte masnim papirom i pecite 15-20 minuta dok koromač omekša
- dok se koromač peče, zagrijte ulje i pecite filete oko tri minute na strani kože. Okrenite i pecite još minutu
- izvadite koromač i zarežite ploške, ali ne do kraja da ga možete razdvojiti u lepezu. Položite filete na njih i pokapajte pestom i maslinovim uljem

HTV: 16.11.2011.

Brancin s korom od limuna i peršina

2 veća brancina (oko 400 g), filetirana
400 g cherry rajčice
maslinovo ulje
3 žlice muštarde
timijan
2 žlice slatkog vrhnja
sol i papar
300 g mladog špinata
300 g krumpira

kora:
200 g maslaca
200 g sredine bijelog, mliječnog kruha iz kalupa
200 g svježeg peršina
korica od 2 domaća limuna



- kruhu odrezati koru. narezati na kockice pa usitniti u blenderu, kad se kruh usitni u blender dodati maslac, naribanu limunovu koricu i peršin, sve zajedno usitniti
- smjesu namazati na foliju, prekriti drugim komadom folije, razvaljati na oko centimetar debljine, staviti u zanrzivač da se stisne
- rajčice pofuriti, oguliti, izvaditi koštice, nasjeckati, popirjati na maslinovom ulju, dodati sol i timijan
- ribu isfiletirati, povaditi sve kosti
- za prilog staviti kuhati u slanu vodu krumpir narezan na ploške, kuhati oko 15 min, izvaditi šupljikavom žlicom pa u tu istu vodu staviti kuhati špinat
- u međuvremenu:
- manji lim za pečenje ili vatrostalnu zdjelu namazati maslinovim uljem, položiti filete kožom dolje, premazati muštardom, zatim salsom od rajčica
- stvrdnutu koru od peršina narezati na komade pa staviti povrh salse
- peći na 215 stupnjeva 8-10 minuta dok kora postane hrskava
- izvaditi ribu, a u posudu u kojoj se pekla riba staviti vrhnje kojim će se pri posluživanju začiniti špinat, pomiješati da se pokupe sokovi
- na tanjur staviti nekoliko ploški krumpira, zatim špinat, zaliti vrhnjem, a na vrh položiti zapećenei filet


- može se napraviti s oradom

HTV:07.11.2011. , 28.11.2011.

Pečena orada s pancetom i limunom

2 svježe, očišćene orade
12 vrlo tanko narezanih šnita pancete
1 limun narezan na tanke kolutove
8 grančica timijana
1/2 kg mlade raštike ili čimulica
3 režnja češnjaka narezanog na tanke ploške
žlica limunovog soka
maslinovo ulje
sol i papar

- ribe posoliti i popariti
- u utrobu ribe staviti kolut limuna i grančicu timijana, jedan kolut limuna staviti na ribu pa omotati pancetom
- položiti na manji lim za pečenje, pokapati maslinovim uljem, preostale kolutove limuna također staviti na lim
- peći na 250 stupnjeve oko 15 minuta
- raštici odstraniti peteljke, narezati, staviti u proključalu i posoljenu vodu, kuhati 5-10 minuta
- narezani češnjak staviti na zagrijano maslinovo ulje i kratko popržiti (oprezno da češnjak ne bi postao gorak)
- ocijedit raštiku, staviti je na tanjur za posluživanje te po njoj rasporediti prženi češnjak, zaliti maslinovim uljem
- za serviranje: na tanjur staviti ribu i dio raštike

prikazano na HTV nekoliko puta tokom 09.2011., 10.01.2012.

nova - 8

Pita od blitve, slanih inćuna i kozjeg sira


Tijesto:

300 g glatkog brašna
brašno za posipanje
1 čajnu žličicu morske soli
230 grama ohlađenog maslaca izrezanog na male kockice
1 šalicu hladne vode
malo grubo mljevenog papra

Nadjev:

25 g maslaca
500g mladog špinata
3 mlada češnjaka, nasjeckana
50 g fileta inćuna, nasjeckani sitno
300 g gorgonzole
300 ml slatkog vrhnja
2 jaja
2 žumanjka
svježe naribani muškatni oraščić
sol i papar


- utrljajte maslac u brašno, dodajte sol, papar, vodu, umijesite tijesto
- razvaljajte tijesto relativno tanko, oko 3 mm i obložite s njim kalup za pitu, stavite u hladnjak ili zamrzivač da se dobro ohladi
- zagrijte pećnicu na 200°C
- pecite tijesto bez nadjeva, dok dobije laganu boju, oko 20-30 minuta
- za to vrijeme napravite nadjev. Blanširajte listove špinata u kipućoj slanoj vodi 2 minute, dobro ocijedite. Na maslacu pirjajte 5-7 minuta, dok ne omekša

- pomiješajte sir, vrhnje, jaja i žumance pa u tu smjesu umiješajte špinat sa mladim češnjakom, začinite sa soli, paprom i muškatnim oraščićem
- smanjite pećnicu na 180°C
- ulijte smjesu na tijesto i pecite 40tak minuta, dok se napuhne i dobije zlatnu boju
- prije serviranja neka se malo ohladi


Sladoled od suhih šljiva s armagnacom

90 g milerama
150 g šećera
6 žumanjaka
150 g namočenih suhih šljiva
1 jušna žlica Armagnaca



- pomiješajte mileram i 6 jušnih žlica šećera u loncu do laganog ključanja, dok se šećer rastopi
- u međuvremenu pomiješajte žumanjke sa preostalih 6 žlica šećera, miješajte dok smjesa očvrsne i posvijetli
- iješajući dodavajte postepeno oko jedne 1/3 vruće smjese od milerama u žumanjke da ih polako zagrijete
- vratite mješavinu u lonac i kuhajte na laganoj vatri, miješajući sa drvenom kuhačom oko 10 min. dok se smjesa zgusne
(gustoću možete testirati prstom, povucite prst po smjesi, ako ostane trag, smjesa je dobra)
stavite smjesu u limenu zdjelu, povremeno promiješajte i ostavite da se ohladi.
- nakon što se ohladila, smjesu stavite u aparat za sladoled




Hrskavi file od lososa

4 odreska od lososa, od 170g
sol, bijeli papar
sok od limete



- ako je losos hladan ostavite ga 15-tak minuta na sobnoj temperaturi, prije početka pripremanja
- stranu na kojoj je bila koža posolite i popaprite, drugu stranu samo posolite
- zagrijte tavu, dodajte maslinovo ulje
- kad se ulje zagrije, stavite odrezak na stranu na kojoj je bila koža i pecite 5 do 6 minuta, pazite na temperaturu i polako je smanjujte da bi spriječili prebrzo tamnjenje krajeva fileta

- riba je gotova kad je donja strana hrskava, a file je kuhan do polovice, vrh odreska trebao bi biti sirov
- zagrijte pećnicu na 170 i ubacite filete na par minuta dok ne postanu hrskavi
- prije serviranja pokapajte maslinovim uljem i sokom od limete po ukusu



Salata od mahuna i kifleki (krumpir)

500 g mahuna
300 g kifleka (vrsta mladog krumpira)

- odrežite mahunama vrhove sa obje strane, prerežite ih po pola, i stavite kuhati u vruću vodu na 3 do 6 min. (al dente)
- zagrijte vodu, kifleke operite i narežite na kolutiće debljine 1 cm, ubacite ih u kipuću vodu i kuhajte 15-tak minuta.





Vignarette umak

2 čajne žličice dijon senfa
2 žličice sitno nasjeckane ljutike
6 žlica maslinovog ulja
2 žličice crvenog vinskog octa
vezica vlasca
3 fileta inćuna zdrobljenih u pastu



Sve sastojke pomiješajte u umak i dodajte na salatu po ukusu.


Prikazano na NOVA TV

Orada s raguom od blitve

4 fileta orade

1 režanj češnjaka
3 žlice maslinovog ulja
sok od jednog limuna
500 g blitve
25 g maslaca
100 ml pilećeg temeljca
100 ml slatkog vrhnja
1 žlica francuske muštarde (coarsegrain – sa sjemenkama gorčice)
1 žličica listića svježeg timijana
sol i papar

- naribajte češnjak i premažite njime filete ribe, posolite i pokapajte maslinovim uljem
- ostavite da se marinira dok pripremite blitvu
- odstranite peteljke od listova te natrgajte listove na komadiće, a peteljke narežite na komade od oko 1 cm
- stavite peteljke u posudu s vodom i limunovim sokom kako ne bi potamnili, a prije pirjanja ih ocijedite i malo osušite
- pirjajte ih na maslacu 4-5 minuta, zatim dodajte temeljac i začine, pirjajte još malo pa dodajte vrhnje i muštardu, držite na toplom
- blanširajte listove blitve u kipućoj slanoj vodi 2 minute, ocijedite, ohladite pod mlazom hladne vode, ocijedite
- dodajte k pirjanim peteljkama

- filete ribe u pecite vrućoj tavi na malo maslinovog ulja 3-4 minute, okrenite i posipajte listićima timijana te pecite još minutu
- servirajte ragu u tanjure i položite ribu na vrh

HTV: 08.09.2011

Marinirane trilje s pinjolima, grožđicama i šafranom

150 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 glavice ljubičastog luka, narezanog na ploške
sol i papar
1 list svježeg lovora
1 grančica svježeg timijana
po želji malo tucane ljute papričice
50 g pinjola
50 g grožđica

1 žličica šafrana
1 žlica smeđeg šećera
250 ml bijelog suhog vina
60 ml bijelog vinskog octa

vezica peršina, nasjeckanog

750 g trilja
oštro brašno

1 francuz


- pinjole malo tostirati na tavi
- luk narezati na ploške, staviti na maslinovo ulje, dodati lovor, listiće timijana te po želji ljutu papričicu, posoliti da luk brže pusti sok, malo popirjati, dodati pinjole i grožđice
- u međuvremenu u zdjelici pomiješati vino, ocat, šečer, šafran pa uliti na luk, promiješati i zajedno krčkati dok tekućina ispari, dodati peršin
- ribe očistiti isfiletirati, posoliti, uvaljati u oštro brašno pa pržiri na ulju
- pržene ribe izvaditi u prikladnu posudu i zaliti marinadom, pustiti da se dobro ohladi i okusi prožmu
- marinada se u hladnjaku može držati i do pet dana

HTV: 05.09.2011.

Losos pečen na pari

600 g fileta lososa, bez kože
maslinovo ulje, sol i svježe mljeveni papar

Za umak:
1 žlica kapara, sitno nasjeckanih
2 fileta slanih inćuna, pola glavice ljubičastog luka
1 i pol žlica zelenih vrhova od koromača ili peršina
1 žličica naribane limunove korice
40 ml maslinovog ulja, pola žlice limunovog soka
par kapi crvenog vinskog octa
sol i svježe mljeveni papar


- lososu skinuti kožu, izvaditi košćice,
- natrljati solju i paprom, razrezati na 3 komada
- staviti na papir za pečenje koji je položen na rešetku, politi malo ulja, položiti komade lososa, a u posudu ispod rešetke uliti vodu, staviti u pećnicu koja je zagrijana na 140 stupnjeva
- peći (kuhati) oko 20 minuta

- luk sitno nasjeckati, marinirati u limunovom soku ili octu
- usitniti kapare, slane inćune, peršin, dodati k luku, dodati naribanu limunovu koricu, sol i papar te maslinovo ulje, a ako je potrebno i još soka limuna, pomiješati

- na komad kruha položiti komad lososa, zaliti umakom, na to još dodati list crvenog radiča, poklopiti drugom fetom kruha

repriza na HTV: 27.10.2011.

Orada al cartoccio

Za ribu:

2 orade od 300 g, očišćene od utrobe i ljuski
sol i svježe mljeveni papar
4 češnja češnjaka, narezana na tanke ploške
ljuta grubo mljevena papričica, po ukusu
nekoliko grančica svježeg timijana
ekstra djevičansko maslinovo ulje
nekoliko žlica bijelog suhog vina
2 žlice limunovog soka
1 bjelanjak, razmućen

Za brokule:

2 glavice brokula
ekstra djevičansko maslinovo ulje
4 češnja češnjaka, nasjeckana
ljuta papričica
konzerva cherry rajčica
sir pecorino romano, nariban

- očišćenu ribu natrljati solju, po njoj dodati još malo mljevene ljute papričice

- na komad masnog papira položiti ribu, u utrobu staviti malo češnjaka, timijana i koju plošku limuna, pokapati maslinovim uljem i vinom

- dobro zamotati, a spoj premazati bjelankom da se zalijepi, peći na 250 stupnjeva desetak minuta, dok se škartoc napuhne

- u posoljenoj kipućoj vodi kratko blanšitari brokulu nakidane na cvjetiće

- u tavi lagano popržiti ploške češnjaka, dodati ljutu papričicu, zaliti rajčicama, provreti, dodati blanširanu brokulu, pomiješati, dodati naribani pecorino

- na tanjur staviti malo brokula te ribu izvađenu iz papira pa zaliti maslinovim uljem

Repriza HTV: 26.08.2011. , 26.10.2011.

Fideus - katalonska tjestenina s ribom

2 luka srebrenca
4 zrele rajčice, odstranjenih sjemenki, naribane
4 češnja češnjaka, sitno nasjeckan
1 vezica peršina, sitno nasjeckan
maslinovo ulje
750 g bijele ribe, odvojenih fileta
2 litre jake riblje juhe, napravljene od kosti i glava ribe koja se koristi u jelu
375 g spaghettina, razlomljenih na komadiće od 2,5 cm
sol i papar
250 ml allioli umaka

Za allioli:

6 režnjeva češnjaka, oguljena
½ žličice soli
250 ml blagog ekstra djevičanskog maslinovog ulja




- u cassoli ili većoj tavi napravite sofregit tako da nekoliko žlica zagrijanog maslinovog ulja dodate nasjeckani luk te na laganoj vatri pirjajte dok luk ne uvene, nastavite pirjati dok dobije zlatnu boju (ali ne smije zagorjeti) i počne se karamelizirati, zatim dodajte rajčice, češnjak, peršin i nastavite kuhati dok sva tekućina ispari i rajčice se počnu rastapati u luku
- filete ribe posolite
- u drugoj tavi na malo maslinovog ulja ispecite filete ribe, kožom dolje, dok porumeni, zatim prebacite ribu u posudu sa sofregitom i pažljivo promiješajte
- dodajte riblju juhu i krčkajte, poklopljeno nekoliko minuta, izvadite ribu i nastavite kuhati još 20-ak minuta
- u međuvremenu, u drugoj cassoli tostirajte fideus (ili spaghetine) na malo maslinovog ulja, miješajući, dok dobiju zlatnu boju (pazite da ne zagore) ili možete pomiješati tjesteninu s malo maslinovog ulja, prostrti je na lim obložen masnim papirom, u pećnici zagrijanoj na 180°C pecite nekoliko minuta dok nije zlatne boje
- kad je juha gotova, pustite da ispari i reducira se na oko 1,5 l, dodajte fideus i miješajte dok tjestenina upije tekućinu i ona djelomično ne ispari.
- servirajte s allioli umakom, koji si svatko može umiješati u tjesteninu

allioli:

- razrežite češnjak na pola, odstranite klicu ako je ima i sitno nasjeckajte
- stavite sol u mužar, dodajte češnjak, zgnječite češnjak sa solju u pastu
- dodavajte maslinovo ulje kap po kap, miješajući tučkom dok se počne stvarati emulzija (ulje i češnjak trebali bi biti na sobnoj temperaturi), moguće je da je i manje ulja dovoljno, pa u tom slučaju nemojte dodavati više
- poslužite odmah

26.11.2009.

Tuna na žaru s umakom od šafrana

500 g fileta svježeg fileta tune (u komadu)
rikula ili mlada salata za serviranje
maslinovo ulje
vlasac

Za umak:

60 ml vinskog octa od bijelog vina
200 ml bijelog vina
1/2 žličice šafrana
1/2 sitno nasjeckanog ljubičastog luka
2 žlice dijon senfa
1 žlica smeđeg šećera
100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
sol



- tuni odstranite kožu, kost i tamne dijelove oko kosti gdje se staložila krv (to je gorko) te je narežite na odreske debele oko 2 cm
- posolite i pokapajte maslinovim uljem.

Za umak:
- u tavu stavite luk, šafran, ocat, vino i kuhajte dok gotovo sva tekućina ispari
- tu smjesu stavite u dublju posudu u kojoj ćete miksati štapnim mikserom, sad dodajte senf i šećer, miksajte, polako dodavajte maslinovo ulje, kao za majonezu. miksajte sve dok dobijete glatku emulziju, posolite

- zagrijte grill tavu i pecite odreske tune minutu-dvije sa svake strane, ovisno kako je želite pečenu
- narežite na ploške, servirajte na rikuli i pokapajte umakom, posipajte sve nasjeckanim vlascem

- možete je poslužiti i hladnu, također je ukusna

Prikazano na HTV: 16.08.2011. i 10.102011.

Fileti brancina s gazpacho umakom i salatom od ječma

4 fileta očišćenih brancina
2 svježa krastavca
6 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žlice octa od bijelog vina
1 ljuta zelena papričica, očišćena od sjemenki i nasjeckana
sol i svježe mljeveni papar
300 g cherry rajčica, oguljenih i očišćenih od sjemenki
ljuta suha crvena papričica
klice od kresa ili rotkvice

2 vezice mladog luka, nasjeckanog
1 režanj češnjaka, nasjeckanog
maslinovo ulje
sol i svježe mljeveni papar
1 šalica oguljenog ječma
limunov sok


- skuhati ječem u slanoj, kipućoj vodi oko 20 minuta
- nasjeckati mladi luk na ploške, češnjak isto na ploške, dodati sol i papar, maslinovo ulje pa izmiksati štapnim mikserom, dodati sok limuna, preliti po ječmu i pomiješati (ova salata može se servirati hladna ili topla)
- krastavac oguliti, izvaditi koštice i narezati na kockice - dio odvojiti za serviranje, preostali dio staviti u posudu, dodati ljutu papričicu, ocat, sol, m. ulje, ispasirati štapnim
- isfiletirane brancine posoliti s obje strane, zarezati kožu, premazati maslinovim uljem s obje strane
- zagrijati tavu, peći prvo sa strane kože, kad meso pobijeli s gornje strane, okrenuti, dodati rajčice, posolit i još samo minutu peći, izvaditi ribu, a rajčice još malo pustiti
- slojevito na tanjur servirati prvo gazpacho, malo razmazati, zatim na njega ječam, na njega filet brancina, na njega malo rajčice, krastavaca i po vrhu posuti klicama kresa

Grdobina in acqua pazza

2 manja repa grdobine (svaki oko 400 gr) ili 4x200 g fileta bijele ribe (arbun, brancin, orada i slično)
7 manjih zrelih rajčica, oguljenih, bez sjemenki i nasjeckanih
3 velika češnja češnjaka
pola žličice šafrana
1 grančica peršina
listovi jedne grančice bosiljka
1 svježa čili papričica, nasjeckana i odstranjenih sjemenki
60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
sol


Očistite repove grdobine od sive membrane i narežite ih na medaljone. Ako želite, možete odstraniti i kost. Drugu bijelu ribu filetirajte, ostavite kožu.
U posudu s debelim dnom, dovoljno veliku da riba stane u nju u jednom sloju, stavite rajčice, češnjak, peršin, čili, maslinovo ulje, sol i oko 600 ml vode. Pustite da zavrije, smanjite vatru, poklopite i kuhajte 45 minuta. Otklopite, pojačajte vatru i kuhajte dok tekućina ne ispari napola. Dodajte ribu i šafran i pustite da lagano krčka oko 3 minute, malo okrenite medaljone i kuhajte još 5-7 minuta, ovisno o debljini medaljona i fileta ribe. Maknite s vatre i poslužite ribu s dosta umaka i prepečenim kruhom.

23.11.2009, repriza 19.08.20011. i 13.10.2011.

Kibbe od ribe

SASTOJCI:

Za punjenje:
250 g ljubičastog luka, narezanog na tanke ploške
60 g pinjola
75 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
¼ žličice svježe mljevenog bijelog papra
sol
malo limunovog soka

Za kibbé:
2 vezice svježeg korijandera ili peršina
600 g fileta svježe orade ili brancina, bez kože
1 glavica ljubičastog luka, narezanog na ploške
naribana korica naranče ili limuna
150 g bulgura, ispranog i ocijeđenog
svježe mljeveni bijeli papar

PRIPREMA:

Zagrijte pećnicu na 200°C. Premažite maslinovim uljem vatrostalnu posudu.
Tostirajte pinjole dok ne dobiju zlatnu boju.
Pomiješajte u jednoj posudi pinjole i luk. Začinite solju i paprom, limunovim sokom i maslinovim uljem.
Za kibbe, stavite korijander ili peršin s ribom, lukom, bulgurom, solju, paprom i koricom naranče u kuhinjski robot te izmiksajte dok smjesa nije glatka.
Navlažite prste vodom i utisnite tu smjesu na dno vatrostastalne nauljene posude, tako da dobijete debljinu od oko 1 cm.
Pospite ravnomjerno lukom i pinjolima te prekrijte ostatkom smjese za kibbe.
Zarežite na komade po vašem ukusu, pokapajte maslinovim uljem i pecite oko 15 minuta, dok ne dobije zlatnu boju.
Možete servirati toplo ili na sobnoj temperaturi sa salatom.


19.11.2009.