Toplo dimljeni brancin s pireom od graška

6 fileta brancina
200 ml vode
50 g krupne soli
1 ljubičasti luk
1 vezica vlasca
sok od pola limuna
maslinovo ulje
300 g smrznutog graška
3 mlada luka
1 žlica maslaca
lovorovi listovi sa suhim grančicama



- isfiletirati brancine, očistiti ih od kože
- u wok stavite aluminijsku foliju kako se ne bi oštetio, na foliju poslagati grančice lovora, a preko njih rešetku, poklopiti jer će se ubrzo početi dimiti

- za umak narezati ljubičasti i mladi luk, na njega iscijediti limunov sok i malo posoliti, nasjeckati i dodati vlasac, na kraju kad limun prožme luk, maslinovo ulje

- na rešetku u woku staviti drvenasti podmetač, poslagati ribu, poklopiti i ostaviti da se dimi oko 3 min.

- nasjeckati mladi luk, propirjati ga na malo maslaca, dodati grašak, prekriti vodom, pustiti da omekša oko 10 minuta, a zatim ga izmiksati
- ribu izvaditi, pažljivo odvojiti s drvenaste podloge
- premazati je maslinovim uljem i posoliti, peći na zagrijanom ulju
- servirati komad ribe na podlozi od graška posuto s umakom od mariniranog luka

HTV: 16.01.2012.

Curry od piletine

2 batka sa zabatcima, odkošteni i bez kože
2 žlice biljnog ulja
3 režnja češnjaka, nasjeckana
2 žličice curry praha
1/4 žličice cayenne papričice
1 konzerva nezaslađenog kokosovog mlijeka
1 konzerva nasjeckane rajčice
300 g mladog graška
80 g tostiranih indijskih oraščića
basmati riža, kuhana, kao prilog

- osušite piletinu i posolite, narežite na trake
- zagrijte ulje na tavi i pecite piletinu dok ne dobije zlatnu boju
- izvadite piletinu i u istu tavu dodajte češnjak, curry, cayenne, pirjajte nekoliko minuta, zatim zalijte kokosovim mlijekom i rajčicom, posolite i popaprite, dodajte grašak i piletinu i kuhajte još 15-ak minuta, dok grašak postane mekan
- posipajte nasjeckanim oraščićima i poslužite s rižom

nova- 3

Rižoto od graška, kozjeg sira i cvjetova tikvica

300 g oguljenog svježeg graška
4 žlice neslanog maslaca
200 g kozjeg sira
svježe mljeveni papar
1 žličica svježe naribane korice limuna
8 cvjetova tikvica bez peteljki

2 žlice maslinovog ulja
1 sitno nasjeckani luk
250 g carnaroli, Arborio ili vialone riže
120 ml suhog bijelog vina
1,5 l povrtnog temeljca
sol

- skuhajte grašak u slanoj vodi 5 do 8 minuta, ocijedite, istresite u lim i stavite u hladnjak na 10-tak min
- polovicu graška stavite u mikser s maslacem i izmiješajte u pire, drugu polovicu sačuvajte.
- izmiješajte kozji sir, papar i limunovu koricu pa smjesom nadjenite cvjetove tikvica.
- zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk, dinstajte na laganoj vatri oko 5 minuta stalno miješajući da luk ne posmeđi
- dodajte rižu, miješajte zajedno s lukom oko 2 minute dok riža zastakli, smanjite temperaturu na srednju jačinu i počnite dodavati temeljac, dodavajte ga pomalo, miješajući nježno dok se riža ne skuha, ne manje od 20 i ne više od 30 minuta.
- nakon što je riža upila zadnju količinu temeljca, dodajte kuhani grašak
- završite rižoto pireom koji ste prethodno napravili, začinite i dodajte ako treba još par žlica povrtnog temeljca
- pomiješajte kozji sir s koricom limuna i svježe mljevenim paprom
- cvjetove tikvica napunite kozjim sirom, stavite na lim i zapecite u pećnici nekoliko minuta.
- rižoto poslužite s cvjetovima tikvica

Temeljac:
Za 3 litre temeljca

3 stabljika poriluka
5 mrkvi narezanih na 2,5 cm široke kockice
5 glavica luka narezanih na 2,5 cm široke kockice
5 stabljika celera narezanog na 2,5 cm široke kockice
vezica bosiljka
3 zvjezdasta anisa
5 sjemenki papra
5 sjemenki komorača
300 ml bijelog vina
1 limun


- povrće stavite u posudu i dodajte vodu tako da pokrije povrće
- zagrijte do vrenja, smanjite temperaturu i miješajte 8 minuta
- dodajte vezicu bosiljka, zvjezdasti anis, papar i sjemenke komorača i miješajte još 2 minute
- maknite s vatre, dodajte vino i kriške limuna
- ostavite da se ohladi do kraja, spremite u hladnjak da se arome prožmu do kraja
- procijedite prije upotrebe



File od bifteka u papru


1 file od bifteka u komadu, očišćen od viška masnoće i opne
1 žlica crnog papra
1 žlica bijelog papra
60 ml maslinovog ulja
1 žlica konjaka
2 žlice timijana
1 žličica morske soli


- papar zgnječite u mužaru na grube komadiće, prebacite u drugu posudu
- dodajte maslinovo ulje, konjak, timijan, pomiješajte
- biftek obložite mješavinom papra i začina, marinirajte oko četiri sata u frižideru
- prije pečenja izvadite file iz frižidera i ostavite ga na sobnoj temperaturi najmanje pola sata.
- pecite na 210 stupnjeva oko 30 minuta dok nije srednje pečen.



Montpelier maslac

2 žlice svježeg peršina
2 žlice bosiljka
4 mlada luka
2 kisela krastavca, isprana i sitno nasjeckana
4 usoljena fileta inćuna, sitno nasjeckana
2 žlice usoljenih ili ukiseljenih kapara, koje ste prethodno namočili i ocijedili
1 režanj češnjaka, oguljen
¼ čajne žličice kajenskog papra
3 tvrdo kuhana žumanjka
120 grama neslanog maslaca, mekanog
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 čajna žličica bijelog vinskog octa
sol i svježe mljeveni bijeli papar




- blanširajte bosiljak, peršin i luk u vrućoj vodi oko 1 minutu. ocijedite, stavite u hladnu vodu da peršin i bosiljak ne izgube boju, osušite
- stavite mješavinu u blender, dodajte krastavce, inćune, kapare, češnjak, kajenski papar, sol i papar, miješajte sve dok dobijete glatku pastu
- dodajte tvrdo kuhane žumanjke i maslac, sve ponovo promiješajte
- prebacite smjesu u drugu posudu, miješajte dok ne postane uljasta.
- dodajte ocat, sol i papar po ukusu.





Duboko prženi cvjetovi tikvica


biljno ulje za prženje
100 g škrobnog brašna
150 ml ledene mineralne vode
50 g oštrog brašna za posipanje
12-15 cvjetova tikvica sa peteljkama

- u tavi zagrijte ulje za prženje na 180 stupnjeva
- stavite škrobno brašno u posudu i polako dodavajte hladnu mineralnu vodu, nabolje da miješate štapićima tako da vam ostanu komadići koji u prženju postaju hrskavi
- oštro brašno stavite u posudu zajedno sa začinima i tom mješavinom posipajte cvjetove tikvica
- nakon toga umočite ih u smjesu škrobnog brašna i mineralne vode i stavite pržiti u ulje
- pržite ih do zlatne boje, nježno izvadite da se ocijede. na upijajućem ubrusu




Štrudl od trešanja


6 listova tijesta za štrudl
1 kg trešanja bez koštica
6 j žlica šećera
1 žličica cimeta
100 g mljevenih badema
100 g maslaca
4 žlice ulja

- trešnje pomiješati sa šećerom, ostaviti ih da se ocijede oko pola sata
- ocijeđene trešnje pomiješajte s mljevenim bademima i cimetom.
- kore namazati s maslacem, staviti nadjev na donji dio tijesta, zarolati i peći na 200 stupnjeva oko pola sata



Prikazano na NOVA TV

nova - 2

Poriluk u lisnatom tijestu sa hollandaise umakom


12 tankih mladih poriluka
250 g lisnatog tijesta
4 žlice svježe naribanog parmezana
1 jaje, razmućeno (za premazivanje)


- blanširajte poriluk u slanoj kipućoj vodi 7-10 min, dobro ocijedite, osušite na kuhinjskom papiru I izrežite na komade duljine 12-tak cm.
- lisnato tijesto razvaljajte tanko, izrežite na pravokutnike 12x5 cm.
- posipajte parmezanom, rub premažite razmućenim jajetom, na svaki kvadrat položite jedan poriluk, zaljepite, izvana premažite jajetom.
- pećnicu zagrijte na 215 stupnjeva.
- položite na masni papir I pecite 15-tak min dok ne dobiju zlatnu boju.




Hollandaise umak


5 velikih žumanjaka
3 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka
pola žličice soli
250 g ohlađenog neslanog maslaca, isjeckanog na male kockice
prstohvat kajenskog papra
nasjeckani vlasac i cvjetovi vlasca


- na pari, u posudi pomiješajte žutanjke, limunov sok, sol dok postanu pjenasti, nastavite miješati dok se žumanjci zgusnu i poveća im se volumen.
- posudu maknite s pare, umješajte maslac (polovicu količine) kockicu po kockicu, zatim vratite umak na posudu sa vodom i nastavite miješati dodavajući ostatak maslaca.
- u slučaju da se žumanjci počnu peći maknite posudu s vatre i nastavite miješati na sobnoj temperaturi
- nakon što ste dodali sav maslac, maknite posudu sa vatre I začinite sa kajenskim paprom.



Varivo od piletine, quinoe i sezonskog povrća


3 odkoštena zabatka sa batcima, narezanih na komade
1 korabica, nasjeckana na male kockice
2 mlade mrkve nasjeckane na male kockice
2 manje stabljike celera nasjeckane na male kockice
4 režnja mladog češnjaka
10 očišćenih i oguljenih cherry rajčica
1 luk očišćen, narezan na male kockice
1 tikvicu izrezanu na male kockice
2 poriluka srednje veličine, sitno nasjeckana
250 g miješanih žutih i zelenih mahuna narezanih na 2 cm
2 litre i 250 ml pilećeg temeljca
vezica začinskih trava- timijan, kopar i peršin
350 g svježeg graška i boba, očišćenog
nekoliko kapi limunovog soka
pola šalice quinoe



- sotirajte piletinu na maslinovom ulju u širokoj rajngli, izvadite na toplo, na toj masnoći uz dodatak 2 žlice maslinovog ulja prodinstajte luk i celer, kad omekšaju dodajte piletinu, rajčice, korabicu, mrkvu, mahune, tikvice i quinou, začinite sa solju i kratko sotirajte, dodajte temeljac, timijan, ostavite da proključa
- kada je povrće napola kuhano dodajte grašak i bob
- maknite s vatre kad je povrće kuhano, dodajte kopar, peršin, svježe mljeveni papar i limunov sok
- poslužite s prepečenim kruhom.



Torta sa bavarskom kremom od breskvinog lišća

Tijesto:
240 g tamne čokolade
50 g narezanog maslaca
60 g žumanjaka
250 g bjelanjaka
90 g šećera

Za kremu:
250 ml punomasnog mlijeka
pola šalice breskvinog lišća
100 g šećera
4 velika žumanjka
1 žličica maraskina
par kapi ekstrakta od badema
2 listića želatine
200 ml slatkog vrhnja





- rastopite čokoladu na pari, dodajte maslac, promiješajte spatulom.
- zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
- žumanjke istucite s 20 g šećera dok ne promijene boju, bjelanjke istucite dok se ne počnu zgušnjavati, u bjelanjke dodajte ostatak šećera te tucite dok skroz očvrsnu
- u bjelanjke vrlo pažljivo umiješajte žutanjke i zatim u tu smjesu nježno umješajte čokoladu
- ulijte smjesu u kalup, pecite 35 minuta, ostavite da se ohladi dok napravite kremu.

- zagrijte mlijeko s polovicom šećera na niskoj temperaturi, kad se šećer rastopi dodajte lišće breskve, ostavite 10-tak minuta da lišće pusti aromu
- izvadite lišće.
- zagrijte mlijeko, istucite žumanjke sa ostatkom šećera pa dodajte u mlijeko.
- kuhajte smjesu na jako laganoj vatri, pazeći da ne zavrije, sve dok se zgusne.
- brzo izvadite smjesu u drugu posudu, uronite u posudu sa hladnom vodom

- u manju tavu stavite maraskino i omekšalu želatinu
- zagrijte pažljivo, miješajući drvenom žlicom.
- istucite slatko vrhnje.
- kad se želatina potpuno spoji s maraskinom, dodajte zajedno s istučenim slatkim vrhnjem u ohlađenu smjesu .
- nakon što ste promiješali smjesu, protisnite je kroz sito.

- izlijte kremu u kalup na ispečeno tijesto
- poslužite sa svježim trešnjama ili šumskim jagodama.


Prikazano na NOVA TV
.

Tabbouleh od graška i mlaćenice

1/2 šalice bulgur pšenice
3 režnja češnjaka sitno nasjeckanog
3 mlada luka nasjeckana na tanke ploške
2 šalice smrznutog graška
180 ml butermilcha
2 žlice jogurta
1 vezica peršina sitno nasjeckanog
sol i papar
maslinovo ulje
sok od pola limuna



- grašak staviti u uzavrelu vodu i kratko prokuhati
- na maslinovom ulju kratko popirjati mladi luk i češnjak, posoliti
- šupljikavom žlicom vaditi omekšali grašak i stavljati ga u zdjelu
- preostalu vodu od kuhanja graška preliti po bulgur pšenici (prethodno bulgur  staviti u cjedilo koje je u nekoj  posudi kako bi se mogao namakati, a kasnije bez problema izvaditi ) pustiti da malo omekša
- k grašku dodati češnjak i luk, peršin, mlaćenicu, jogurt, pomiješati, dodati al dente bulgur, maslinovo ulje i limunov sok, pomiješati, pustiti još oko pola sata da bulgur do kraja omekša i pokupi sve sokove

U sezoni mladog boba može se koristiti umjesto graška.
Umjesto bulgur pšenice može se koristiti kus kus

Reprizirano na HTV: 10.08.2011.

Risoni s dimljenim brancinom

1 pakiranje dimljenih fileta brancina
25 g maslaca
1 žlica maslinovog ulja
1 glavica ljubičastog luka, nasjeckanog
3 režnja češnjaka, nasjeckanog
2 rebra lisnatog celera, nasjeckanog
1 ljuta zelena papričica, očišćena od sjemenki i nasjeckana
250 g risona
259 g smrznutog sitnog graška
250 ml suhog bijelog vina
60 g svježe naribanog parmezana
1 vezica svježeg peršina, nasjeckanog


- u tavi rastopiti maslac, dodati i malo maslinovog ulja, popirjati nasjeckani luk i celer, neka nekoliko minuta omekaša pa dodati papričicu, češnjak i sitnu tjesteninu, miješati, malo tostirati tjesteninu (može dobiti i malo boje) pa podliti bijelim vinom, soliti, kad malo ispari dodati grašak, stalno miješati i početi podlijevati s vrućom vodom
- pred kraj dodati dimljenu ribu, a na samom kraju ribani parmezan i listiće svježeg celera i peršina


risoni = tjestenina u obliku riže no može se koristi i neka druga sitna paštica

Teletina u bijelom umaku

2 žlice maslinovog ulja
1 kg telećeg ramsteka bez kostiju očišćen od suvišne masnoće, narezan na komade od oko 5 cm
500 ml temeljca od teletine ili piletine
200 ml suhog bijelog vina
povezane začinske trave (svježi lovor , timijan i stabljike peršina)
300 g malih lučica, oguljenih
2 mrkve narezane na male kockice
5 žumanjaka
200 ml slatkog vrhnja
2 žlice soka od limuna (ili po ukusu)
3 žlice svježeg peršina, nasjeckanog
sol i svježe mljeveni papar

300 g smrznutog graška
1/2 glavice luka, nasjeckanog
40 g maslaca

- teletinu narezati na kocke, posoliti prokuhati u kipućoj vodi (tako da kasnije tokom kuhanja temeljac ostane bistar), izvaditi u zdjelu
- u posudu za kuhanje uliti temeljac i bijelo vino pa dodati meso, nasjeckanu mrkvu i aromatičnu vezicu, kuhati na laganoj vatri 30-45 minuta
- u međuvremenu za grašak nasjeckati luk, popirjati ga na maslacu, dodati grašak, posoliti, podliti s malo temljca i pirjati dok omekša
- u tavi na maslinovom ulju popirjati cijele lučice, pirjati dok dobiju malo boje
- u prikladnoj zdjelici umutiti žumanjke i slatko vrhnje
- omekšalo kuhano meso i mrkvu izvaditi iz temljca, dodati popirjane lučice
- aromatičnu vezicu baciti
- u žumanjke dodati malo temeljca da se lagano zagriju, pomiješati pa uliti u preostli temeljac, pojačati vatru i uz miješanje kuhat i5-7 minuta dok se umak djelomično reducira i zgusne, dodati lumunov sok i na kraju meso, mrkvu i lučice, pomiješati
- servirati obilno posuto peršinom, a kao prilog grašak pirjan na maslacu


Prikazano na HTV: 28.02.2011