MOUSSE D’ESCALIVADA

i després del 20_N, i abans d'acabar el mes, una nova convocatòria que ja comença a ser una tradició mensual a la blocesfera  gastronòmica.... la de "Memòries d'una Cuinera".... que aquest mes gira al voltant de l'escalivada... tot un clàssic de la nostra cuina, que permet tantes interpretacions i combinacions, com segur veurem en el resum amb totes les participacions dels blocaires,...... com aquesta mousse d'escalivada d'avui, o l' "Amanida d'escalivada, seitons i poma amb vinagreta d'olives negres" , o els "Milfulls d'escalivada i bacallà amb salsa de pebrots"  que podeu trobar algunes entrades anteriors...

Font: Tomates Verdes Fritos

Despatxeu:

- 2 pebrots vermells

-1 albergínia

-1 ceba

- 2 ous

- 50 ml. de nata per cuinar

- 50 ml. de brou vegetal

- Pebre, sal

- Una branca de tomàquets cirerols.

- Cibulet

Preparació:

1.- Rostiu pebrots, albergínies i ceba al forn _o com tingueu per costum fer-ho_ a uns 200º  fins que sigui cuit. Peleu les verdures i separeu 1/2 pebrot vermell. Tritureu la resta  amb els rovells d'ou i la nata. Salpebreu-ho al vostre gust. Amb un punt de sal, munteu i afegiu-hi les clares a punt de neu, barrejant-ho amb compte de que no es baixin.

2.- Unteu el motlle amb una mica de mantega i de pa ratllat, ompliu-ho amb la barreja,i poseu-ho a coure al forn, preescalfat a uns 180º, al bany maria durant uns 15 minuts.

3.- Tritureu el pebrot reservat amb una mica de brou vegetal fins a fer-ne un puré fi.salpebreu al vostre gust

4.- Escaldeu uns segons els tomàquets cirerols i passeu-los amb aigua amb gel per tallar la cocció. Peleu-los, i salteu-los uns instants en una paella amb unes gotes d’oli.

Muntatge

Poseu el puré de pebrots  al fons del plat i per  sobre el mousse d'escalivada. Decoreu-ho amb els tomàquets cirerols i un polsim de cibulet picat.

TRENA D’ESPINACS, AMB CARBASSA I FORMATGE FETA

20_N, i de nou una convocatoria on line. La de la Merçe, del bloc " Destapant Cassoles", ha tingut la feliç iniciativa de convocar-nos tots els dies 20 per "tafanejar" entre les receptes del bloc convidat del mes i reproduir una de les seves receptes. I aquest mes el destí d'aquesta tafaneria ha estat el bloc:  "Fam de Cuina", i aquesta la meva recepta escollida....

Despatxeu:

-1 làmina rectangular de pasta de full 
-2 manats d’espinacs
-1 paquet de formatge feta
-1/4 de carbassa cuita
-Un grapat de llavors de carbassa
-El rovell d'un ou
-Oli d'oliva

Preparació:

1.- Trieu la part tendra de les fulles dels espinacs, renteu i assequeu-les bé. En una paella amb un raig d’oli, incorporeu-hi les fulles d’espinacs tallades, i cuineu-les  fins que l'aigua s'hagi evaporat. Salpebreu-ho al vostre gust i reserveu.

2.- Preescalfeu el forn a 180 º C. Sobre un full d’enfornar, esteneu-hi la làmina de pasta de full i dividiu-la mentalment en tres zones longitudinals iguals. Col·loqueu els espinacs cuits omplint la zona central, formant una banda, i deixant un dit lliure als extrems de dalt i baix Esmicoleu el formatge feta, la carbassa  i escampeu-ho, juntament amb un grapat de llavors de carbassa, per sobre.

3.- Talleu en diagonal tires d'uns 1,5 cm d'ample, en els dos costats de la pasta de full. Doblegueu la solapa superior i inferior de la part central de la pasta de full per sobre el farcit i comenceu a creuar les tires laterals, de forma alternativa d’un i altre costat, donar-li  forma de trena. Pinzelleu-ho amb rovell d'ou dissolt amb unes gotes d’aigua, i escampeu-hi unes llavors de carbassa per sobre

4.- Enforneu-ho uns 15-20 minuts fins que la trena agafi color.

GOTET DE VICHYSSOISE DE POMA AMB CRUIXENT DE PERNIL D’ÀNEC CASOLÀ

A casa, parlar d'ànec en qualsevol de les seves variants ... en foie, terrines, cuinat o curat, és parlar de festa .... i si ja teniu l'ull posat en els properes festes, segur que us interessa aquesta proposta. Un magnífic magret d'ànec fresc transformat en un delcios pernil curat ... i el més important: fet a casa !! ... Molt més econòmic i més deliciós que el que pogueu trobar a la botiga de la cantonada,... i que us servirà per a un munt de preparacions a les que els hi donarà aquest aire festiu que busqueu per als plats d'aquests dies... com en aquesta vichyssoise de poma de la Mireia Carbó,.....

... i com que necessiteu unes setmanes per tenir-lo a punt ... doncs ànims!!  que encara hi sou a temps..!!

Despatxeu:

Per a la vichyssoise de poma

- 4 pomes

- 3 porros

- 50 grams de mantega

- 1/2 litre de llet

- 1/2 litre d'aigua

- Sal i pebre negre

Per al magret d’ànec

- Un magret d'ànec fresc, 

- 300 gr de sal gruixuda, 

- 300 gr de sucre, 

- Barreja de pebres.

- Llavors de sèsam negre

Elaboració

1.- Per al pernil d’ànec casolà. Cerqueu un recipient hermètic de vidre amb tapa. En un bol, barregeu-hi bé el sucre i la sal. Disposeu la meitat d'aquesta barreja en el fons del recipient de vidre i col·loqueu-hi a sobre el magret ben empolsinat amb la barreja de pebres. Cobriu-ho amb la resta de la barreja de sal /sucre. Tanqueu el recipient de vidre i col·loqueu-ho  al fons de la nevera durant unes divuit hores. Retireu el magret de la nevera, netegeu-ho bé de sal/sucre i emboliqueu-ho en un drap de cotó net. Introduir-ho de nou en el recipient de vidre, net i ben sec  i deixar-ho de nou al fons de la nevera, ben tancat durant tres setmanes.

2.- Per a la vichyssoise de poma. Peleu i talleu les pomes a daus. Netegeu i talleu a rodanxes la part més blanca dels porros.  En un cassó, poseu la mantega i saltegeu-hi els porros i les pomes, a foc mig, durant uns 10 minuts. Afegiu-hi la llet i l'aigua i deixeu-ho coure uns 15 minuts més. Tritureu-ho per tal d’obtenir una crema fina i ajusteu-la de sal i pebre al vostre gust. 

3.- Talleu llesques de pernil d’ànec, i entre dues fulles de paper de cuina absorbent, poseu-les al microones, a màxima potencia, uns segons, fins que veieu que queden cruixents.

Muntatge

Serviu la crema freda o a temperatura ambient, guarniu-la amb els encenalls cruixents de pernil d’ànec, i un polsim de llavors de sèsam negre i si voleu, un rajolí d'oli.

TEULES DE FORMATGE PARMESÀ AMB ESPÀRRECS VERDS

Per avui una petita variació d'una proposta molt senzilla, però que, tot i la seva simplicitat - o potser per això mateix- i malgrat que ja fa molt de temps que corre per les xarxes, sempre que apareix té una gran èxit a taula: una piruleta de formatge parmesà amb una llavors de gallaret .... més simple impossible !! ... i més utilitzada tampoc!! ... així és que abans que ningú pensi que s'acaben les propostes, cal innovar-les... i les transformem en aquests simpàtics cabassos contenidors de bocins d'espàrrecs .... igualment de senzilla i encara més saborosa .... teniu-la a punt, que encara que sigui aviat, ja cal començar a pensar en les properes festes ....

 Despatxeu: 

- 200 g. de formatge parmesà 

- 1 manat d'espàrrecs verds 

- Oli d'oliva

- Llavors de sèsam

Preparació:

1.- Ratlleu el formatge parmesà. Folreu una safata de forn amb paper d'enfornar, i feu-hi a sobre piles amb una o dues cullerades de formatge. Aixafeu-les una mica deixant les piles rodones i planes.  

2.- Enforneu-ho, a temperatura mitja, i quan el formatge estigui una mica daurat apague-ho. Solen ser uns 10 minuts.

3.- Col.loqueu amb cura els discos de formatge  a sobre d’un corró de fusta per tal de que vagin agafant la forma de teula. -Cal fer-ho ràpid, doncs si es refreden molt no agafaran la forma- 

4.- Talleu els espàrrecs, i en una paella, salteu-los amb unes gotes d’oli i una punta de sal. 

5.- Repartiu els espàrrecs entre les teules de formatge i empolsineu-les amb unes llavors de sèsam i unes gotes d'oli d'oliva per sobre.

MINIBROQUETA DE CASTANYA AMB XAROP DE VAINILLA

Tot i que com mana la tradició, i per més calor que faci, a la castanyada d'aquest any també torrarem castanyes la vora el foc, amb els seus corresponents panellets, moniatos i vi dolç -o cava ben fresquet_ per acompanyar ... aquest any però, també sortiran aquestes minibroquetes de castanyes que avui us presentem .. més dolçes, més aromàtiques, més "chics" .... que les de sempre, ....un petit toc de provocació per als més tradicionalistes de la colla,... i que es vagin preparant, que a aquest pas, a la castanyada del proper any les farem en gelat....!!

Despatxeu

1.000 g de castanyes, amb un tall en forma de creu a la closca

1.100 g d'aigua

400 g de sucre

1o 2  beines de vainilla, tallada en tres trossos

Preparació:

1.- Poseu les castanyes en el recipient Varoma del Th  i aboqueu-hi 600 g d'aigua al vas, poseu el Varoma en la seva posició i programeu 25-30 min, a velocitat 1, per coure les castanyes al vapor. 

2.-Poseu el Varoma de banda, buideu i assequeu el got.

3.-Peleu les castanyes calentes. És fàcil pelar-les mentre encara estan humides. Si estan seques o resulten difícils de pelar, submergiu-les en aigua calenta.

4.-Aboqueu el sucre i la beina de vainilla en el vas sec i tritureu-ho durant 10 s a velocitat 10. Afegiu-hi 500 g d'aigua i reduïu-la durant 15 min al programa Varoma i a velocitat 1 sense el cubilet.

5.-Afegiu-hi les castanyes pelades i programeu 3-6 min, temperatura 100 °C, i velocitat 1. Comproveu que estan prou toves i que conserven la seva forma.

6.-Introduïu les castanyes en pots de mitja rosca, cobriu-les amb el xarop i tanqueu els pots immediatament.

MOUSSE DE FREDOLICS AMB PANETS SUECS INTEGRALS AMB LLAVORS

Sembla que aquest any la caçera de bolets ja ha començat, i amb molta empenta per la grandària dels cistells que ja s'han vist ..... tot i que encara és aviat per trobar fredolics, doncs són dels més tardans i necessiten dels primers freds per a sortir, us deixo ja la recepta d'aquesta esplèndida mousse de fredolics que vam fer a casa la temporada passada,  després d' _un inusual en nosaltres_ magnífic dia de caçera de bolets; i la dels no menys esplèndids panets suecs amb els que la varem acompanyar... que a aquest pas, els primers fredolics d'enguany aviat estaran aqui....

Despatxeu:

Per a la mousse

-300 g. de fredolics

-150 ml. de nata per cuinar

-1/2 porro

-Sal i pebre

-Nou moscada

-4 fulls de gelatina

-Nous, farigola, romaní per la decoració.

Per als panets

-300 g. de farina de fleca

-200 g. de farina integral

-225 ml. d'aigua

-1 culleradeta de sal

-5 g. de sucre invertit o mel

-75 g. d'oli de gira-sol

-5 g. de llet en pols

-10 g. de llevat fresc o 3,5 de llevat sec

-2 cullerades de llavors de rosella

-1 cullerada de llavors de lli

-1 cullerada de llavors de sèsam

Preparació

Per a la mousse de fredolics

1.- Poseu els fulls de gelatina a hidratar amb aigua freda.

2.- Netegeu bé els fredolics. En una paella amb una mica d'oli, salteu-hi el porro tallat a rodanxes, i quan comenci a agafar color incorporeu-hi els fredolics sencers, coeu-ho durant uns deu minuts.

3.- Afegiu-hi la nata líquida i els fulls de gelatina escorreguts, i deixeu-ho uns cinc minuts més. Rectifiqueu-ho de sal, pebre i nou moscada.

4.- Reserveu uns fredolics per la decoració final i tritureu-ne la resta. Ompliu els motlles i deixeu-los quallar dins la nevera.

Per als panets 

5.-Pasteu tots els ingredients menys les llavors, durant uns 10 minuts fins a obtenir una massa suau i no enganxosa, (afegir-hi una mica més d'aigua si veieu que està molt seca) Afegir-hi les llavors i pasteu-ho una mica més. 

6.-Deixeu-ho reposar en un bol tapat amb un drap una mitja hora (la massa no lleva gaire en aquesta fase)

7.-Dividiu la massa en boles d'uns 20 gr. cadascuna i donar-hi forma rodona o de barreta, o com més us agradi.

8.-Poseu-les sobre una placa de forn deixant una mica d'espai entre elles, cobriu-les amb un drap i deixeu-les llevar fins que gairebé tripliquin el seu volum (son lents en pujar)

9.-Escalfeu el forn a 220º, baixeu la temperatura del forn a 210 º, i enforneu la safata, vaporitzant una mica d’aigua sobre els panets, durant uns 20 minuts.

10.-Treure'ls del forn, talleu-los per la meitat, i torneu-los a enfornar a uns 180 º fins que estiguin ben daurats.

Desmotlleu la mousse, decoreu-ho amb una mica de farigola/romaní/nous ben picades i els fredolics reservats. Acompanyeu-ho amb dels  panets.  

LIONESES ACARAMEL.LADES AMB FORMATGE GORGONZOLA

Tot i que ja fa alguns dies que el meu món ja roda amb normalitat, sembla que alguna cosa fa que no em vulgui acomiadar del tot de les vacances d'estiu fins que el calendari hagi passat el full de la Diada i de les Festes de la Mercè, ... . així és que res millor per acomiadar-se de aquests formidables dies festius que un deliciós mos: unes lioneses de gorgonzola,.... salades però amb un toc de dolç...  felicitant de pas a totes les Mercès .....i desitjant -vos una magnifica Festa Major!

Despatxeu:

-80 g farina.

-2 ous. 

-100 g gorgonzola. 

-100 g de sucre. 

-40 g de mantega. 

-Sal en escates tipus  Maldon o fumada

Preparació: 

1.- Poseu en un cassò 120 ml d'aigua, un pessic de sal i la mantega. Porteu-ho a 

ebullició. 

2.- Incorporeu-hi la farina fins obtenir una barreja homogènia. Baixeu el foc i coure durant 2 o 3 minuts remenant la massa fins que es desenganxi de les parets de la cassola. Deixeu-ho reposar. 

3.- Afegiu-hi el dels ous d’un en un, remenant-ho bé i sense incorporar-hi un de nou fins que estigui ben incorporar l’anterior . 

4.- Poseu massa en màniga pastissera i feu-ne boles de la mida d’una castanya, sobre una placa de forn folrada amb paper d’enfornar. 

5.- Enforneu-ho a 220 º durant uns 10 minuts. Deixeu-ho refredar. 

6.- Bateu el formatge per tal d’estovar-lo una mica i poseu-ho en una mànega pastissera. 

7.- Talleu les lioneses per la meitat . 

8.-Feu un caramel fonent en una paella, el sucre amb 3-4 cullerades d'aigua fins que comenci a daurar-se. Atureu la cocció ficant el cassò en un bol amb aigua freda. Amb molta cura, banyeu el barret de la lionesa en el caramel i decoreu-ho amb algunes escates de sal per sobre.

9.-Ompliu-les  amb una mica del formatge batut .

“ LAS MENINAS” o MINIBROQUETES DE MELÓ, RAÏM I SEITÓ

... disculpeu-me el títol, però les donzelles i infantes del conegut quadre d’en Velazquez és el primer que m’ha vingut al cap mentre feia les fotos d’aquestes suggestives broquetes.... Sigui el que sigui el que us suggereixin a vosaltres, han estat una proposta deliciosa, diferent i divertida pel vermutillo d'avui... que pels caps de setmana, no tot han de ser els cafès o tes de sobretaula...

Despatxeu:

-Meló
-Raïm moscatell
-Seitons en vinagre
Pels seitons en vinagre:
-Seitons grans

-Vinagre 

-Sal
-Oli d'oliva 

-All i julivert

Preparació:

1.-Pels seitons en vinagre. Netegeu els seitons de caps, espines i demès, i obriu-los en els dos lloms. Renteu-los amb aigua freda i deixeu-los escórrer. 

2.- Saleu i col·loqueu-los en un recipient coberts amb vinagre durant unes 6 hores.

3.- Escorreu-los bé, i els col·loqueu a capes en el recipient escollit per guardar-los interposant una mica més de sal _si cal_, all i julivert finament picats,_opcional, en aquest cas sense_ entre capa i capa cobrint-les amb un bon raig d’oli d’oliva . 

4.- Deixeu-ho un dia a la nevera abans de consumir. 

5.- Peleu els grans de raïm, i enfileu la broqueta tal i com es veu a la foto amb un bocí de meló i un llom de seitó. Amaniu-ho amb una mica de l’oli dels seitons.

POLOS DE GASPATXO

Ara que els temes monàrquics comencen a estar qüestionats, crec, que ara per ara ningú   dubta que el gaspatxo continua sent el "rei" de les sopes fredes ... i caldria afegir que en aquesta versió, més fred...... impossible .. .

...com totes les propostes que inundaran el memòries d'una cuinera, doncs aquest mes va d'això: de polos.... monàrquics, republicans o anarcos.... de tota mena de polos

Despatxeu:

-1 Kg. de tomàquets madurs

-1/2 cogombre petit

-1/2 pebrot vermell.

-1 gra d'all

- Oli d’oliva, vinagre, sal i pebre
- Llavors de gallaret -opcional-

Preparació:

1.- Netejeu els tomàquets, retireu-hi la tija, trossejeu i poseu-los en una gerra, juntament amb el cogombre pelat, l'all i el pebrot. Incorporeu-hi un bon raig d’oli, un rajoli de vinagre, sal i pebre al gust. Tritureu-ho ben fi i rectifiqueu-ho amb una mica més d’oli o d’aigua segons la textura desitjada. Coleu-ho.

2.- Ompliu els motlles dels polos,_ abans podeu possar-hi unes llavors de gallaret per decorar. Introduir-los al congelador fins el moment de consumir . 

PASTÍS DE MELÓ AMB FORMATGE FRESC DE CABRA I ALMÍVAR DE MALVASIA

Aquesta és una recepta de l'estiu passat .... no recordo d'on la vaig treure, però el que si recordo és el gran èxit que va tenir entre els que aquell dia ens vam reunir a taula ... és atractiva, de contrastos en boca, refrescant , trasngresora i sobretot deliciosa .... o sigui que ara que he començat a veure alguns melons per les botigues, ja sé quina recepta aviat repetiré .... us la recomano!!

Despatxeu

-2  melons cantaloup madurs 

-200 g de formatge de cabra fresc

-100 g de formatge mascarpone 

-2 cullerades d'oli d'oliva, aromatitzat amb alfàbrega

-1 polsim de sal i de pebre negre

-1 base de pasta brisa 

-50 g de mantega 

-100 g de sucre 

-10 cl de malvasia de Sitges (o un altre vi dolç) 

-Festucs i alfàbrega per adornar

Preparació

1.-Preescalfeu el forn a 180 º C. Folreu el motlle amb la base de pasta brisa, punxeu-la amb una forquilla, coure-la en sec fins que estigui lleugerament daurada.

2.- Obriu els melons, i amb l’ajut d’una cullera de Paris i feu-ne boles i recolliu el suc. 

3.-Amb una batedora tritureu el formatge de cabra, el mascarpone, una mica del suc del meló, l'oli d'oliva, sal i pebre al gust, fins obtenir una mescla suau i cremosa. Ompliu la base de pasta brisa un cop freda.

4.- En una paella, foneu la mantega amb el sucre i un rajolí de suc de meló. Deixeu-ho caramel·litzar una mica i incorporeu-hi les boles de meló. Saltegeu-les uns instants a la paella i retireu. Escorreu i incorporeu-les al pastís.

5.- Torneu la paella al foc, incorporeu-hi la malvasia i deixeu-ho reduir.

6.- Aboqueu l'almívar de malvasia sobre el pastís. Adorneu-ho amb un grapat de festucs triturats i fulles d'alfàbrega. Serviu-ho ben fred.

CARPACCIO DE BACALLÀ AMB SALSA DE MADUIXES

...  una forma divertida, saborosa i diferent d'assaborir les darreres maduixes de la temporada .... 

Despatxeu:

-2 trossos de morro de bacallà al punt de sal.

-300 g de maduixes.

-2 cullerades de mel.

-2 cullerades de vinagre balsàmic.

-Sal.

-Oli d'oliva.

PREPARACIÓ:

1.-Poseu el bacallà al congelador.

2.-Renteu les maduixes i tritureu-les amb la Thermomix, velocitat 5-7-9.  Afegiu-hi la mel, el vinagre un pessic de sal i programeu 10 minuts, 100 º, velocitat 2. Deixeu-ho refredar. Rectifiqueu-ho sal/pebre al vostre gust

3.-Traieu el bacallà a mig congelar i feu-ne, bé amb una mandolina o amb un ganivet esmolat, talls fins.

4.-Poseu en una safata  una base de la salsa de maduixa freda  i pel damunt les làmines de bacallà. Amaniu-ho amb un rajolí d’oli i serviu-ho.

ROQUEMOLE

Del guacamole al roquemole ......., una mateixa idea i un nou sabor a partir d'uns alvocats madurs, ..... per divertir-se a taula sense complicacions, bé sigui per acompanyar un vermutillo, en un pica pica informal o uns entrants, ... ..... senzill ràpid i deliciós!!

Despatxeu:

-2 alvocats madurs

-80 gr de formatge roquefort

-1 iogurt grec

-1/ 2 ceba tendra

-1 tomàquet ratllat

-Pebre negre

-Pebre vermell dolç fumat

-Suc de llimona

-Sal

-Tabasco (opcional)

Preparació

1.- Peleu i despinyoleu els alvocats. Poseu-los en un bol amb unes gotes de suc de llimona, el iogurt i el formatge a bocins. Amb l'ajuda d'una forquilla aixafeu-ho i remeneu bé fins a convertir-ho en una massa homogènia. Afegiu-hi la ceba ben picada, el tomàquet ratllat i amaniu-ho amb sal, pebre, pebre vermell i tabasco al gust. Serviu-ho amb unes torradetes .

PATATES NOVES AMB SAL,SIPIONETS I FORMATGE

Aquest mes el "Memòries d'una Cuinera" ens proposa fer la nostra versió d'unes "patates farcides". ... i jo, que no voldria faltar a la cita, m'hi apunto amb aquestes patates d'avui .... 

... tot i que reconec, que el que es diu farcides,... farcides ... bé, podríem dir-ne que tenen un farcit força superficial, més aviat per sobre,.... o si algú ho prefereix, també podria tapar-les amb una altra mitja patata  i així quedarien veritablement com més farcides,... ;-))

... en qualsevol cas tant les patates com el farciment està deliciós .... i estic segur que les amigues del Memòries no tindran inconvenient per acceptar aquesta petita "farsa" en el seu repte mensual....

Despatxeu:

-Patates noves petites

-Sipionets

-Oli d'oliva

-Avellanes

-Encenalls de formatge parmesà

-Pell de llimona

Preparació

1.- Poseu les patates en una cassola amb aigua fins que quedin cobertes. Afegiu-hi amb un grapadet de sal, la pell de llimona i deixeu-ho coure uns 25 min, fins que les patates siguin fetes.

2.- En un morter piqueu-hi les avellanes amb un polsim de sal, pebre i un bon raig d'oli

3.- Talleu les patates per la meitat, daureu-les en una paella amb unes gotes d'oli. Podeu aprofitar la mateixa paella i el mateix oli, per saltar-hi després els xipionets.

4.- Poseu les patates en un plat, repartiu-hi els sipionets pel damunt, una mica de sal gruixuda, amaniu-ho amb l'oli d'avellanes,uns encenalls de formatge i unes fulles de julivert..