BROQUETA DE ROMANÍ ANB PINYA I TONYINA

A hores d'ara, crec que no descobriré a ningú la meva debilitat per aquesta cuina delicada, de petita dosi i presentació en format poc habitual, ... una cuina que lluny de la tradicional de "forquilla i ganivet", s'acosta - cada dia més- a una cuina, que a taula, tendeix a prescindir de les "eines habituals ".... una cuina "sense coberts" .... És la reservada per a aquells dies en què sents aquesta especial atracció per barrejar-te entre olles i cassoles i concedir-te un caprici: el de cuinar,.... i el de cuinar capricis ...
Així és que per avui, un nou caprici ... i sense coberts .... és clar!!

Font: Iker Erauzkin , Cuina nº 110.

Despatxeu (per unes 14 broquetes)

- 14 branques de romaní

- 1/2 pinya

- 600 gr. de tonyina fresca

- Llavors de sèsam blanc

- Llavors de sèsam negre

- 50 gr. de sucre

- 1 canonet de canyella

- 3 taronges

- 2 fulls de gelatina

- oli d’oliva

Preparació

1.- Feu daus de tonyina i de pinya aproximadament d’uns 2 x 2 cm.

2.- Peleu les branques de romaní i introduïu-hi intercaladament daus de pinya i de tonyina arrebossats amb una barreja de llavors de sèsam. Salteu-ho en una paella amb un rajolí d’oli d’oliva. També podeu fer-ho al revés: primer salteu-los en una paella i després els enfileu en les broquetes de romaní ( Jo ho he fet així)

3.- Mentrestant, en un cassó, coeu les taronges (pelades i tallades en grills), amb el sucre, un trosset de canyella i unes fulles de romaní. Deixeu-ho coure uns 10 – 12 min a foc lent i afegiu-hi les fulles de gelatina hidratades prèviament.

Muntatge

Disposeu les broquetes en un plat sobre un llit de taronges gelatinitzades ...i gaudiu-ho de gust

XATÓ.. NADA

Per a molts dels que tenim arrels al Penedès, el xató no és tan sols una salsa, ni un plat a base d'escarola, és una part més de les celebracions amb la que la majoria dels pobles del Gran Penedès reben l'època de quaresma. Tot i les variants personals i/o locals amb les que cadascú fa la salsa, aqueta d'aqui és la que fèiem, i encara fem a casa, i a casa el plat d'escarola amanit amb aqueta salsa de xató l'acompanyem amb olives, truita de botifarra blanca i peixos en salaó: bacallà esqueixat, ventresca de tonyina en oli i filets d’anxova; que avui, amb el vostre permís, m’he pres la llicencia de reconvertir-los en el farciment d'uns petits farcells fets amb la truita.

Despatxeu:

-Escarola

-Botifarra blanca

-Ous

-Bacallà esqueixat i dessalat

-Ventresca de tonyina en oli

-Filets d’anxova

-Cebollí

-Sal

-Olives d’Aragó

-Olivada d’olives negres

Per a la salsa

-1/2 kg de tomàquets madurs

-3 nyores

-150 gr. d’ametlles torrades i pelades

-5 grans d’all

- ¼ l d’oli

-Sal i vinagre

Preparació

1- Per a la salsa de xató. Escaldeu les nyores, obriu-les i traieu-ne la carn. Escaliveu els tomàquets i 4 dels grans d’all. Peleu-ho i tritureu-ho tot juntament amb la carn de les nyores, el gra d’all cru, un rajolí de vinagre i un pessic de sal, primerament amb l’oli d’oliva i després amb les ametlles torrades. Rectifiqueu-ho de sal i si voleu afegiu-hi un rajolí més d’oli, com si d’una maionesa es tractes, fins aconseguir la textura desitjada.

2-Pels farcellets. En una paella petita, feu truites rodones amb una capa fina d’ou. Feu unes pinzellades amb l’olivada en el que serà l’interior del farcell i dipositeu-hi al centre una mica de les salaons: anxova, tonyina, i bacallà, així com una mica de la botifarra blanca feta bocins. Enfarcelleu-ho lligant els extrems amb una branca de cibulet.

Muntatge

Disposeu en un plat l’escarola, un parell de farcells amb les salaons i la botifarra, unes olives, amaniu-ho al vostre gust amb la salsa... i gaudiu-ho de gust