Aquesta d'avui, és una proposta de la Mar Gavilán, i és una de les 30 receptes que van ser seleccionades com a finalistes en el concurs de receptes convocat per "Pescaderias Coruñesas" i del que ja us vaig parlar en un passat post. Un delicat amaniment de sabors que penetra suaument a l'interior del lluç incorporant-hi tota una subtilesa de sabors, amb un acompanyament d’excepció: unes fulles tendres d’espinacs fregides, una delicadesa a l’abast de tothom. Per a mi, encara que no hagi coincidit amb la voluntat del jurat, és, i amb molt més motiu després de provar-la, la millor de les receptes seleccionades.
Despatxeu (4 comensals)
Per l'escabetx
-4 talls de lluç gruixuts
Per acompanyar
-2 pebrots vermells escalivats,
-sal.
Elaboració
1-L'escabetx de lluç cal preparar-lo com a mínim, el dia abans per tal de que el peix prengui bé el sabor. Si no el voleu gens picant només caldrà prescindir de la Caiena.
-160 c.c. d'oli d'oliva,
-120 c.c. de vi blanc,
-40 c.c. de vinagre de Xerès,
-200 c.c .d'aigua (o una mica més, fins a cobrir el peix),
-½ bulb de fonoll petit o ¼ si és gran,
-½ ceba,
-4 grans d'all,
-2 pebrotets de Caiena,
-pebre negre en gra,
-½ cullereta de pebre vermell i una mica de sal.
-un polsim de sucre,
-1 gra d'all,
-unes fulles d'espinacs tendres,
-uns grans de blat de moro dolç,
-oli d'oliva verge extra
2-Poseu en una cassola l'oli d'oliva, el vi blanc, el vinagre, el fonoll, la ceba, els grans d'all, el pebre negre en gra, la caiena, una mica de sal i porteu-ho a l’ebullició. Quan comenci a bullir reduïu el foc i deixeu-ho coure uns cinc minuts, després, incorporeu-hi les rodanxes de lluç i deixeu-ho coure uns deu minuts més o fins que sigui al gust .
Fora del foc incorporeu-hi el pebre vermell i barregeu-ho bé amb la salsa de l’escabetx, deixeu-ho refredar en el mateix recipient i després filmeu-ho bé o passeu-ho a un recipient que pugueu tancar hermèticament i on el lluç quedi submergit en l'escabetx. Reserveu-ho a la nevera fins l’endemà.
3-Escaliveu els pebrots vermells com de costum, peleu-los i retireu les llavors. Tritureu-los amb una mica del seu suc, un gra d'all, una mica de sucre, sal al gust i un raig d'oli, fins a obtenir una crema fina. Reserveu
Si el voleu servir calent, escalfeu el lluç en el mateix escabetx abans de servir.
Muntatge
Feu una base de salsa de pebrots, poseu-hi al centre el lluç en escabetx, i acompanyeu-ho d’uns grans de blat de moro dolç i les fulles d'espinacs cruixents, finalment rega amb una cullerada de salsa de l'escabetx i si ho desitges, afegeix també uns espàrrecs ... i gaudiu-ho de gust.