GOTET DE VICHYSSOISE DE POMA AMB CRUIXENT DE PERNIL D’ÀNEC CASOLÀ

A casa, parlar d'ànec en qualsevol de les seves variants ... en foie, terrines, cuinat o curat, és parlar de festa .... i si ja teniu l'ull posat en els properes festes, segur que us interessa aquesta proposta. Un magnífic magret d'ànec fresc transformat en un delcios pernil curat ... i el més important: fet a casa !! ... Molt més econòmic i més deliciós que el que pogueu trobar a la botiga de la cantonada,... i que us servirà per a un munt de preparacions a les que els hi donarà aquest aire festiu que busqueu per als plats d'aquests dies... com en aquesta vichyssoise de poma de la Mireia Carbó,.....

... i com que necessiteu unes setmanes per tenir-lo a punt ... doncs ànims!!  que encara hi sou a temps..!!

Despatxeu:

Per a la vichyssoise de poma

- 4 pomes

- 3 porros

- 50 grams de mantega

- 1/2 litre de llet

- 1/2 litre d'aigua

- Sal i pebre negre

Per al magret d’ànec

- Un magret d'ànec fresc, 

- 300 gr de sal gruixuda, 

- 300 gr de sucre, 

- Barreja de pebres.

- Llavors de sèsam negre

Elaboració

1.- Per al pernil d’ànec casolà. Cerqueu un recipient hermètic de vidre amb tapa. En un bol, barregeu-hi bé el sucre i la sal. Disposeu la meitat d'aquesta barreja en el fons del recipient de vidre i col·loqueu-hi a sobre el magret ben empolsinat amb la barreja de pebres. Cobriu-ho amb la resta de la barreja de sal /sucre. Tanqueu el recipient de vidre i col·loqueu-ho  al fons de la nevera durant unes divuit hores. Retireu el magret de la nevera, netegeu-ho bé de sal/sucre i emboliqueu-ho en un drap de cotó net. Introduir-ho de nou en el recipient de vidre, net i ben sec  i deixar-ho de nou al fons de la nevera, ben tancat durant tres setmanes.

2.- Per a la vichyssoise de poma. Peleu i talleu les pomes a daus. Netegeu i talleu a rodanxes la part més blanca dels porros.  En un cassó, poseu la mantega i saltegeu-hi els porros i les pomes, a foc mig, durant uns 10 minuts. Afegiu-hi la llet i l'aigua i deixeu-ho coure uns 15 minuts més. Tritureu-ho per tal d’obtenir una crema fina i ajusteu-la de sal i pebre al vostre gust. 

3.- Talleu llesques de pernil d’ànec, i entre dues fulles de paper de cuina absorbent, poseu-les al microones, a màxima potencia, uns segons, fins que veieu que queden cruixents.

Muntatge

Serviu la crema freda o a temperatura ambient, guarniu-la amb els encenalls cruixents de pernil d’ànec, i un polsim de llavors de sèsam negre i si voleu, un rajolí d'oli.

GOTET D’ESCUMA D’ESPÀRECS VERDS I CONFIT D’ÀNEC

Tot just acabat de creuar l'equador d'aquest imaginari trajecte del "foie a la grappa" què vàrem començar fa uns dies, avui us presento una nova proposta en gotet .... una delicada escuma d'espàrrecs verds que combina fantàsticament bé amb una d'aquelles gourmandises que ,sempre que apareix, almenys a casa meva, donen un toc festiu a la taula: el confit d'ànec ....

Una presentació que a més d'elegant, és molt resultona, ja que esmicolat i repartit en el fons dels gotets dóna molt de si, i ens permet amb tan sols amb quatre cuixes fer-ne més d'una dotzena de preparacions ... i de passada, picar-li l'ullet a la crisi ...!!

Aprofito aquesta entrada per participar en el HEMC # 49 que organitza la Núria, de "Petita Cuina", amb un tema molt escaient en aquestes dates: Nadal.

Font: Les indispensables de mastrad

Despatxeu Per uns 14 gotets

- 4 cuixes de confit d’ànec

- 1 manat d’espàrrecs verds

- 200 cc de nata líquida

- 1 full de gelatina

- 200cc de brou vegetal

- Oli d’oliva

- Sal

- Pebre negre

Preparació

1.- Separeu les puntes dels espàrrecs. Talleu la resta i, en una cassola juntament amb el brou de verdures, els feu coure. Afegiu-hi la nata líquida i tritureu-ho. Rectifiqueu-ho, si cal, de sal i pebre. Tamiseu-ho ben fi i incorporeu-hi, encara en calent, el full de gelatina prèviament hidratat. Introduir-ho al sifó, percutiu-hi un cartutx i reserveu-ho en posició horitzontal a la nevera fins al moment de servir.

2 .- En una paella, amb unes gotes d'oli, salteu-hi les puntes dels espàrrecs. Reserveu-les.

3 .- Retireu pell i ossos de les cuixes d'ànec i esmicoleu-ne la carn.

Muntatge

Poseu la carn esmicolada del confit en el fons dels gotets. En el moment de servir incorporeu-hi l’escuma d'espàrrecs, decoreu-ho amb les puntes....i gaudiu-ho de gust

AMANIDA D’ESPINACS, MANGO I PERNIL D’ÀNEC

Si sou dels que aquestes festes us han passat factura, vull dir més de la normal , i esteu en època de controls basculars, aquesta amanida de “Food and cook” és ideal. Lleugera gustosa i nutritiva.... si sou dels que els controls basculars els deixeu fins que l’estiu estigui més a la vora, també hi podeu parar atenció ...és el complement perfecte per la petita gourmandisa que la acompanya ... una delicia que segur que, a dosis apropiades, no pot fer mai mal ni a uns ni a altres... però comencem per l’amanida... ( continuarà....)

Despatxeu

-Espinacs tendres
-Enciam
-Mango
-Pernil d’ànec
-Formatge de cabra
-Nous
-Oli
-Sal
-Vinagre

Preparació

1- Renteu i eixugueu bé l’enciam i els espinacs. Repartiu-ho en el fons dels gotets. Afegiu-hi bocins de formatge de cabra , de nous, de pernil d’ànec i de mango.
2- Feu una vinagreta amb l’oli, vinagre sal i pebre, amaniu-ho ..... i gaudiu-ho de gust

MAGRET D'ÀNEC A LA MEL AMB PURÉ DE CASTANYES

Si esteu pensant amb un magret d’ànec com un dels plats per portar a taula aquestes properes festes, avui us proposo aquest magret d'ànec a la mel amb puré de castanya, una alternativa al magret d’ànec a la sal amb chutney de cumquats de fa uns dies..., una bona opció per cridar l'atenció de tots els parroquians de la vostra taula, també en aquests dies que s’acosten.

Despatxeu

-1 magret d’ànec
-2 cullerades de mel
-1 cullerada ben plena de Brovil ( extracte de carn)
-2 cullerades de crema fraîche
-60 gr. de mantega
-100 gr. de puré de castanyes
-400 gr. de patates
-sal
-pebre
-mango (opcional)
-flocs de castanyes deshidratades ( opcionals)

Preparació

1- Feu bullir les patates pelades i tallades a bocins en un cassó amb aigua i sal fins que siguin cuites. Escorreu-les i passeu-les per un passa- pures o aixafeu-les amb una forquilla. Barregeu-hi la mantega en pomada

2- Barregeu el puré de castanyes amb la crema freîche i afegiu-ho a les patates amb mantega. Remeneu-ho tot molt bé .

3- Feu talls romboïdals, cada tres cm aprox., a la part de la pell del magret , fins arribar a la carn, i salpebreu la peça al vostre gust. En una paella al foc, i sense gens d’oli, comenceu per coure el magret per la part de la pell uns 7 -8 minuts, retirant de tant en tant el oli que es va fent , i uns 4-5 minuts per l’altre canto, més estona si un agrada més feta. Reserveu-la uns 30 minuts com a mínim, abans de tallar-la

4- En una cassola al foc poseu-hi 200 ml d’aigua, l'extracte de carn i la mel , i reduïu-ho fins que quedi una salsa que comenci a napar la cullera. Si voleu la podeu tallar amb una mica de l'oli de coure el magret. Reserveu-la.

5- Feu petits quadrats amb un tall de mango


Muntatge

Al plat poseu-hi una base del puré de patates-castanyes, a sobre un parell de talls del magret , i aboqueu-hi per sobre dues o tres cullerades de la salsa. En aquests cas, també hi he afegit una mica de mango tallat en petits quadrats , i flocs de castanyes deshidratades, però podeu decorar-ho amb grans de sèsam, castanyes cuites senceres..... i gaudiu-ho de gust

MAGRET D'ÀNEC A LA SAL AMB CHUTNEY DE CUMQUATS

Gairebé sis mesos són els que he necessitat per adonar-me que encara no he penjat cap recepta de les que habitualment són considerades com les “principals” en un àpat…. Cap segon plat.!.. així és que ja és hora de posar-hi remei ... i res millor que continuar amb el meu admirat José Andrés i amb una recepta treta del que va ser el seu gran programa a la tele "Vamos a Cocinar” …(que espero que algun dia el tornin a fer)

PETIT XEF ha seleccionat aquesta recepta com el plat principal del seu menú del dia 29 d'octubre... ,i no cal dir que, novament, m'ha fet molta il.lusió.... :- )

Despatxeu ( per a 4 persones)

-1 maget d’ànec gran o dos de més petits

-20-25 unitats de cumquats

- 2 kg de sal gruixuda

- pebre negre en gra

- llavors de cardamom

- grans de coriandre

- 1 nou de mantega

- 1 ceba petita

- 2 tomàquets

- 2 cullerades de sucre moreno

- vi blanc

- 25 cc de vinagre

- gengibre fresc

- fideus d'arròs

Elaboració

1- En una paella calenta i sense gens d’oli, poseu-hi el magret pel cantó de la pell, i enrossiu-lo durant uns 5-7 minuts, per treure l’excés de greix.

2- Piqueu en el morter un grapat de grans de pebre, de cardamom i de coriandre amb un una mica de sal, aboqueu-ho en un bol juntament amb la sal gruixuda i ½ got d’aigua. Barregeu-ho tot

3- En una safata d’anar el forn, feu un llit amb un bon grapat de la sal especiada , i dipositeu-hi el magret d’ànec a sobre, acabeu-ho de cobrir tot amb la resta de la sal. Poseu-ho al forn durant uns 20 min a uns 200º. Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar abans de trencar la crosta de sal, durant uns 15 minuts més.

4- Mentre tant, en un bol amb aigua poseu-hi els cumquats i porteu-los a l’ebullició. Llenceu l’aigua i els cobriu de nou amb aigua freda. Repetiu-ho fins a tres cops.

5- Pel chutney de cumquats. En una paella amb la nou de mantega enrossiu la ceba. Afegiu-hi el tomàquet ratllat amb un raig de vi blanc i 1/2 culleradeta de gingebre fresc picat o laminat molt fi , deixeu-ho reduir. Tallar els cumquats per la meitat i els afegiu-los a la paella juntament amb el sucre moreno i el vinagre. Deixeu-ho fer a foc lent uns 25 minuts. Tasteu-ho i rectifiqueu-ho si cal .

6- En una paella amb força oli ben calent aboqueu-hi un grapat de fideus. Teniu a mà algun estri per rescatar-los de l’oli doncs es fan molt ràpidament

Muntatge

Trenqueu la crosta de sal i feu el magret a talls. En un plat poseu un llit de fideus , uns dos o tres de talls del magret i una mica del chutney de cumquats... i gaudiu-ho de gust.