MOUHAMMARA -PURÉ DE PEBROTS VERMELLS- AMB MELASA DE MAGRANA I GALETES A L’OLI D’OLIVA

El muhammara -el puré de pebrots vermells-, juntament amb l'hummus -el de cigrons-, i el baba ganoush -el d'albergínies-, són els sabors que més fàcilment ens transporten als països de la costa oriental de la mediterrània, on generalment formen part de l'acompanyament del plat principal o són, més freqüentment, només l'aperitiu que el precedeix; en qualsevol cas, i més en el d'avui, en el que li hem incorporat unes nous i ruixat amb una melassa de magrana és ... amb una mica de pa de pita, unes torradetes o amb aquestes saboroses galetes a l'oli d'oliva, d'un sabor tremendament mediterrani, és un aperitiu que de ben segur us costarà de millorar amb el segon plat..... doncs és senzillament  deliciós !! .... tot un luxe de Muhammara !!

Despatxeu (per 6-8 persones):

Per a la mouhammara:
-3 pebrots vermells 
-90 g de nous
-1 gra d'all
-Suc de llimona
-1 cullerada de pa ratllat 
-Oli d'oliva, 
-Sal y pebre
Per a la melassa de magrana:
-500 cc de suc de magrana 
-1cullerada de sucre morè
-Suc de llimona
Per a les galetes d’oli d’oliva:
-140 g de farina
-60 g de farina d'espelta
-60 g de parmesà ratllat
-8  cullerades d'oli d'oliva
-7-8  cullerades d'aigua freda
-1 culleradeta d’orenga sec
-sal, pebre negre

Preparació:

1.-Per a la mouhammara. Rostiu els pebrots com tingueu per costum fre-ho.... al forn, a la brasa, al grilll... i un cop freds, peleu-los i retireu les llavors. En el got de la batedora poseu-hi els pebrots rostits, l’all, les nous, un rajolí de suc de llimona, 3-4 cullerades d'oli (d'acord amb el gust i la textura desitjada), el pa ratllat i tritureu-ho bé.Rectifiqueu-ho de sal pebre al vostre gust i reserveu-ho, tapat amb paper film, en un lloc fred almenys una hora abans de servir.

2.-Per a la melassa de magrana. En una cassola de fons gruixut i a foc viu, incorporeu-hi el suc de magrana, un rajolí de suc de llimona i el sucre. Un cop el sucre s'hagi fos
baixeu el foc i cuineu, molt suaument i  remenant de tant en tant, fins que es formi un líquid dens. La consistència ha de ser entre el vinagre balsàmic i el xarop. Aboqueu-la en un pot net (millor si és esterilitzat al forn a 130 ° C durant 20 minuts) i deixeu-ho refredar. Aquesta melassa dura unes 2-3 setmanes.

3.- Per a les galetes. Barregeu les dues farines, el formatge parmesà, l’orenga, el pebre i afegiu l'oli d'oliva i aigua. Treballeu la massa de manera que es torna llisa. Cobrir-ho amb paper film i reservar en fred uns 30 minuts. Preescalfeu el forn a 180 ° C. Estireu la massa sobre el taulell lleugerament enfarinat i esteneu la massa uns 3 mm de gruix. Amb un talla pasta, talleu les galetes i enforneu-les durant uns 15 minuts. 

Serviu el puré de pebrots vermells amb un regalim de melassa de magrana per sobre i amb les galetes a l’oli d’oliva d’acompanyament

CREMA CREMADA D’ORXATA DE XUFA

Si per aquí, per les terres riberenques de la mar mediterrània, hi ha una beguda que associem amb a l'arribada de la calor i la xafogor de l'estiu, és l'orxata de xufa .... ben freda, sola, amb una bola de gelat de xocolata o de torró, o parts iguals barrejada amb granissat de llimona, ha estat des d'èpoques pre-aires condicionats, el primer refresc utilitzat per combatre la calor estival .... Una  beguda refrescant, saludable i molt fàcil de fer a casa, doncs una orxata de bona qualitat es fonamental per la recepta d’avui, una fusió de tradicions: una crema cremada amb sabor d’orxata ... serviu-la ben freda i acabada de cremar.....esplèndida!!

Font: Webos fritos

Despatxeu:

-200 ml de llet 

-200 ml de nata 

-250 ml d'orxata 

-50 g de sucre 

-1 culleradeta de sucre vainillat 

-2 cullerades soperes rases de farina de blat de moro 

-1 cullerada de mel 

-2 rovells d'ou 

-6 brins de safrà 

-Sucre morè

Per a l’orxata de xufa

-250 g de xufa

-1 litre d'aigua

-90 g de sucre

Preparació:

1.-Per a l’orxata de xufa_amb Th_ Renteu les xufes i poseu-les en un recipient amb aigua suficient per a cobrir-les, durant 10 o 12 hores, renovant l’aigua cada 3 o 4. Reserveu-ne un grapat per la decoració final, i escorreu. Tritureu la resta, _2 minuts, velocitat 5-10,_ juntament amb 1/2 de l'aigua molt freda o amb glaçons de gel. Premseu la pasta obtinguda i recupereu-ne el liquid. Torneu a posar la pasta resultant junt amb la resta de l'aigua, i tritureu de nou,_50 segons a velocitat 5_. Torneu-ho a filtrar. Incorporeu-hi el sucre i reserveu-ho ràpidament a la nevera a temperatura molt freda. 

2.-Per a la crema d‘orxata_amb Th_. Poseu tots els ingredients al vas de la Th,  menys la mel i els brins de safrà. Programeu 8 minuts, 90 °, vel. 4. Quan faltin 3 minuts, treure el cubilet, i afegiu la mel i els brins de safrà. Deixeu-ho el temps programat que falta sense el cubilet. Retireu del foc i repartiu-ho  en els recipients. Introduir-ho a la nevera per tal que qualli la crema i es refredi.

3.-Just abans de servir, escampar sucre morè per sobre, cremar-ho amb un bufador i decoreu-ho amb unes xufes hidratades .

GOTET DE CREMA SAFRANADA I DE XOCOLATA

El safrà, l'or vermell. Una de les espècies utilitzades des de més antic a la nostra cuina, y que avui en dia, per a nosaltres, és l'espècia més cara del món. Uns 3000 € / kg,... i no és estrany, doncs cal manipular més de 250.000 flors de safrà per obtenir  aquesta quantitat .... per això, és un producte molt temptador de ser adulterat amb altres flors i /o barrejat amb el safrà produït en altres llocs del món,... com Índia o Iran,- el productor més gran del món però amb un cost molt i molt inferior-, i que sovint ens l'ofereixen com si fos d'aquí,... i a preus del d'aquí.... 

He de dir-vos que el safrà d'aquesta recepta és iranià, comprat al gran basar de la plaça Naqsh- i Jahan, una de les places més grans i espectaculars del món, a Isfahan, ...  a preu iranià...!!!  ...i amb tots els olors, color i sabors dels millors safrans del món....

Despatxeu per a 6 persones :

Per a la crema de xocolata :

-225 g de xocolata , 70% de cacau

 25 cl de llet

-25 cl de nata líquida

-4 rovells d'ou

-80 g de sucre en pols

Per a la crema de safrà :

-1 beina de vainilla

-20 cl de llet

-3 cullerades de crema

-3 rovells d'ou

-50 g de sucre en pols

-1 mica de safrà en pols

Per a la decoració :

- Brins de safrà

Preparació 

1.-Per la crema de xocolata. En un cassó poseu-hi la llet i la nata a bullir . Piqueu la xocolata. Mentrestant, en un bol barregeu-hi els rovells d'ou i el sucre fins a obtenir una consistència cremosa però sense arribar a blanquejar. Incorporeu-hi suaument  la llet calenta tot remenant i torneu-ho  al foc, remenant-ho constantment amb una cullera de fusta. Procureu que no arribi a bullir. Quan la crema napi la cullera aboqueu-hi en tres tongades la xocolata. Remeneu-ho constantment per aconseguir una crema suau i homogènia. Ompliu la meitat dels gots i deixeu-ho refredar. Millor tota la nit .

2.- Per la crema de safrà. Rasqueu el interior d’una beina de vainilla. Poseu la llet en una cassola al foc amb les llavors,  la beina i afegiu-hi la nata. Escalfeu-ho fins que bulli .

En un bol, bateu els rovells amb el sucre fins a obtenir una barreja cremosa i incorporeu-hi suaument la llet bullint. Remeneu-ho bé. Retorneu la barreja al foc suau i deixeu-ho espessir sense que arribi a bullir. Incorporeu-hi un polsim de safrà, remeneu-ho i reserveu-ho en fred.

3.- 30 minuts abans de servir, retireu els gotets amb la crema de xocolata i la crema de safrà de la nevera. Aboqueu-hi una mica de crema de safrà per sobre de la crema de xocolata i decoreu-ho amb uns brins de safrà .

GOTET DE GAMBES A LA CREMA D'ALL AMB CAVIAR DE TOMÀQUET

...ni per a una extracció de sang,.. ni per a una injecció intramuscular ... ni per a una anestesia epidural ... no, aquesta xeringa poc podia imaginar-se que acabaria servint per a fer caviar..!!

Despatxeu:

-12 gambes

-Grisines

-Sal Maldon

-1 gra d'all
-1 xeringa

Per a la crema d'all

-1 cabeça d'all

-140 cc de llet semidesmatada

-1/2 cullerada de suc de llimona

-25 g d'oli d'oliva,

-Pebre negre / sal.

Per al caviar de tomàquet

-7 tomàquets mitjans per rostir

-125 g d'aigua,

-10 g de sucre,

-3 g d'agar-agar

-500 ml d'oli de gira-sol.

Preparació

1. - Saltegeu les gambes amb un fil d'oli i un gra d'all triturat. Peleu-les. Recupereu a la mateixa paella les cloves i els caps de les gambes, cuineu-ho amb la llet durant uns minuts per recuperar els sucs. Coleu-ho.

2.-Emboliqueu la cabeça d'all, amb unes gotes d'oli i un pessic de sal, en paper d'alumini. Enforneu-ho, amb els tomàquets tallats per la meitat amb una mica de sal, un pessic de sucre  i un fil d'oli, a 170 º C, 35 minuts, fins que el alls estiguin tendres. Retireu els alls i deixeu els tomàquets fins que estiguin rostits. Peleu els alls.

3.-Barregeu suc de llimona i la llet. Deixeu-ho reposar uns 10 minuts a temperatura ambient. Tindrà l'aparença de llet tallada.

4. - Poseu al congelador un bol ample amb l'oli de gira-sol fins que arribi a uns 5 º. Tritureu els tomàquets rostits sense pell ni llavors. En un cassó al foc, dissoldre l'aigua i el sucre. Afegiu-hi els tomàquets triturats i quan bulli incorporeu-hi l'agar-agar. Retireu i deixeu-ho temperar uns 5 minuts.

5.-Ompliu una xeringa amb la barreja i tireu-la gota a gota sobre l'oli fred. Amb un colador fi, coleu l'oli i recupereu el caviar. Passeu-ho per aigua per treure l'excés d'oli. Reserveu-ho en fred.

6.-Tritureu gambes, alls i llet, incorporant-hi l'oli d'oliva en un fil fins aconseguir la textura desitjada. Rectifiqueu-ho de sal / pebre.

Muntatge

Ompliu els gots amb la crema i cobrir-ho amb el caviar.  Col.loqueu unes escates de sal Maldon i servir-ho acompanyat d'uns grisines.

CREMA DE MONIATO AMB XIPS DE PATATA VIOLETA I OLI D’ALFÀBREGA

Feia dies que no apareixia per aquí cap presentació en gotet.... així doncs avui recupero aquesta crema de moniato, guarnida amb uns vistosos i elegants xips de patata violeta, que es va quedar traspaperada de la passada temporada. No sé si encara trobareu cap moniato a les vostres botigues, per tastar-la ja; peró si no és així, no us penedireu gens ni mica si  poseu aquesta proposta en un lloc preferent a la llista de pendents per a la propera vegada que els tingueu a mà...

P.D. -juny14-.  Aquesta recepta ha estat premiada en la 15a edició del Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat i la revista Cuina, d''entre més de 7.000 receptes presentades a l'edició d'enguany, i serà publicada en un recull de les propostes escollides pel jurat, que la organització del concurs editarà properament... Una magnifica noticia!!

Despatxeu

-1 ceba

-1 porro

-2 grans d’all

-700 g de moniatos pelats

-1 l de brou de verdures

-150 ml de nata líquida

-2 cullerades de mantega

-1-2 patates violetes

-sal

-pebre negre

-2 branquetes d’alfàbrega

-Llavors de sèsam negre

-oli d’oliva verge extra

Preparació

1.- Escaldeu les fulles d’alfàbrega i refresqueu-les immediatament

2.-Escorreu-ho bé i tritureu-ho amb una mica d’oli d’oliva, coleu-ho amb un colador fi i reserveu-ho

3.-Renteu les patates violetes, eixugueu-les i talleu-les finament, amb l’ajuda d’una mandolina. Fregiu-les amb oli d’oliva abundant, ben calent, poseu-les en un paper absorbent, saleu-les i reserveu.

4.-Netegeu el porro i peleu la ceba, pique-los i sofregiu-los en una olla.

5.- Passats uns 10 min, afegiu-hi el moniato tallat petit, continueu la cocció uns 10 min més i mulleu-ho amb el brou de verdures

6.- Feu que arrenqui el bull i coeu-ho uns 20 min, tritureu-ho amb una batedora afegiu-hi la nata, salpebreu-ho, feu que torni a arrencar el bull, troneu-ho a triturar i coleu-ho amb un colador xinès 

7.-Si la crema queda molt espessa hi podeu afegir una mica més de brou.

8.- Torneu a escalfar la crema i sense que arribi a bullir, afegiu-hi la mantega remeneu-ho bé i serviu-ho amb els xips de patata violeta i l’oli d’alfàbrega i unes llavors de sèsam negre

COPA DE TEXTURES DE LLIMONA: Crema, licor, gelatina, merenga i cruixent de neula

....amb l'ànim_ inconscient_ de no voler dir del tot adéu al passat Nadal, per centrar-se definitivament en aquesta llarga travessa que ens espera fins la propera parada festiva, us deixo amb aquesta copa,... va aparèixer a la taula de casa un d'aquests dies de les passades festes nadalenques .... però que bé podria aparèixer en qualsevol altra època de l'any i segur que la trobareu igual o encara més deliciosa .... tot llimona!

Ingredients (per unes 8 copes): 

-Neula de iogurt, llimona amb xocolata blanca de Casa Graupera.

-Limoncello, fet a casa.

-Cacau pur en pols.

Per a la crema de llimona a l’oli de llimona:

-100 ml de suc de llimona.

-100 g de mel.

-3 ous.

-150 ml d'oli d'oliva suau aromatitzat amb llimona.

Per a la gelatina de llimona:

-50 gr de sucre.

-1 1/2 fulles de gelatina.

-1 llimona.

-100 ml d'aigua.

Per a la merenga de llimona:

-30 g de suc de llimona.

-80 g de sucre de llustre.

-3 g de albúmina en pols.

Preparació:

1.- Per a la gelatina de llimona. En una olla i a foc suau, poseu-hi l'aigua, el sucre i la pela de ½ llimona  (sense la part blanca). Deixeu-ho  bullir uns 5-6 minuts, i retireu-ho del foc. Mentrestant, poseu la gelatina en remull en aigua freda. Un cop rehidratada, escórreu-la bé i incorporeu-la a l’olla després de retirar la pell de la llimona, i remeneu-ho fins que es desfaci completament. Incorporeu-hi el suc de la llimona i remeneu-ho bé. Aboqueu-ho en un motlle, per tal de fer una capa d’uns 4-5 mm de gruix. Poseu-ho  a la nevera unes 6 hores, fins que qualli.

2.-Per a la crema de llimona. Barregeu la mel, el suc de llimona i els ous. Poseu-ho en un cassó a foc suau i escalfeu-ho, sense deixar de  remenar fins que la barreja esdevingui  espesa i cremosa. Atureu la cocció, aboqueu-ho en un bol, deixeu-ho refredar una mica. Afegiu-hi l'oli d'oliva, en un raig fi i sense deixar de remenmar. Deixeu-ho refedar a la nevera.

3.- Per a la merenga de llimona: Barregeu el suc de llimona amb l’albúmina en pols. Munteu-ho amb la meitat del sucre, fins que tingui una textura ferma. Afegiu-hi la resta del sucre i continueu muntant fins que sigui de nou ben consistent. Aboqueu-ho en una màniga pastissera de boca llisa i sobre un paper de forn, aneu fent petits botons de merenga. Enforneu-ho a 90 º durant uns unes 2 hores . Retireu-ho del forn deixeu-ho refredar y empolsineu-ho amb el cacau en pols . Reserveu-ho.

Muntatge

Amb un ganivet, feu petits bocins de gelatina de llimona i els repartiu pel fons de les copes. Amaniu-ho amb un raig de limoncello per sobre. Feu una segona capa repartint la crema de llimona. Decoreu-ho amb uns botons de merenga de llimona empolsinats amb cacau. En un platet, escalfeu les neules uns 6-8 segons al microones- potencia descongelar-  i incorporeu-la calenta a la copa. Serviu-ho a l’instant

ESPELMES AMB CREMA DE TORRÓ

.. en aquestes primeres hores del tot just acabat d'estrenar any,  i després de refer-se de la festa del traspàs  d'ahir i de la ressaca de l'inici d'aquest, no puc evitar passar un instant per aquest, el meu món "virtual" (- o no-, ja no ho tinc tan clar), per desitjar-vos a TOTS vosaltres un feliç 2013, ple de fantàstiques i noves propostes per als propers 365 dies.... per a gaudir-les, i gaudir amb elles, d'aquests magnífics moments amb els nostres amics i familiars més estimats al voltant d'una taula....

FELIÇ 2013 a tots!

Font: Kanela y limón

Despatxeu:

Per a la crema pastissera de torró:

-300 cc de nata lìquida 35%

-50g de sucre

-2 rovells d'ou

-75g de torró d’alacant

-20g de maizena

-1 fulla de gelatina

Per a la massa de galeta:

-200g de farina de força

-60 g de mantega a temperatura ambient

-50g de sucre

-1 ou + un per pintar

-Ametlla a granets.

Per a la flama:

-50g de sucre

-Escuradents

Preparació:

1.-Comenceu preparant la crema pastissera la nit anterior.  Feu primer una crema de torro amb el torró del dur a petits bocins, i tritureu-ho amb 50 cc de nata fins que quedi una crema espesa. Poseu a hidratar la fulla de gelatina amb aigua freda. En un cassó al foc incorporeu-hi la resta de la nata líquida amb la maizena desfeta, el sucre, la crema de torro i els dos rovells d’ou. Remeneu constantment fins a espessir. Retireu-ho del foc, incorporeu-hi la fulla de gelatina ben escorreguda i deixeu-ho refredar, cobrint la superfície amb paper film. Un cop a temperatura ambient,  poseu-la en una màniga pastissera i reserveu-ho a la nevera fins al dia següent.

2.-Per a la massa de galetes, barregeu tots els ingredients, excepte l'ou per pintar i l'ametlla a granets,  fins a formar una massa. Emboliqueu-la en paper film i  deixeu-la reposar un minim d’una hora a la nevera. Estireu-la entre dos papers de forn i feu-ne una làmina d’uns 2-3 mm. de gruix Talleu-la a quadrats de diverses alçades i d’una amplada aproximada al perimetre dels tubs metàl·lics en els que, prèviament greixats, els envolicareu.  Pinteu-ho amb l’ou batut, arrebosseu-ho amb els granets d’ametlla i coeu-ho al forn a 170 º C. uns 17 minuts aproximadament. Deixeu-los refredar abans de desemmotllar. Reserveu.

3.- Per a les flames, poseu el sucre en una paella al foc fins a formar un caramel, amb una cullera fem unes gotes sobre paper vegetal i amb un escuradents li donem formade flama i el clavem al caramel, com si del ble es tracrès.  Deixeu refredar i  reserveu.

4.- Ompliu els cilindres amb la crema de torro, disposeu-los drets i incorporeu-hi el ble d’escuradents amb la flama de sucre .

CREMA DE SHIITAKES I XAMPINYONS AMB CEBA FREGIDA CRUIXENT

Sembla ser que aquest any, de moment, no és dels millors pel que fa a temporada de bolets, encara que he de dir-vos que per a mi, totes són més o menys iguals: com caçador de bolets sóc un desastre.... els meus companys de cacera poden trobar un magnífic rotllo de rovellons allà on jo ja he estat buscant tot just fa uns instants ... així doncs, cal dir que els bolets que arriben a casa ho fan via mercat o a través d'algun bon company/a més espavilat en el tema de caceres micòfiles... bé, i algun, de tant en tant, de collita propia...
... així és que per complir amb el repte del 15 d'aquest mes, que va de bolets, hi ha una esplèndida alternativa, la de recórrer a uns magnifics bolets de cultiu ... per fer aquesta deliciosa crema, .... amb tot el glamour de terra humida, de fullaraca i fusta vella de bosc,,,

Despatxeu:

-150 gr. de xampinyons

-60 gr. de bolets deshidratats Shiitake

-1 Porro

-1 Patata petita

-Oli d'oliva

-Sal i Pebre

-Crema de Llet

-300 cc de brou de verdures

-Nou moscada

-Ceba fregida cruixent (d'Ikea o Mercadona)

Elaboració:

1.Rehidratar els xiitakes en aigua calenta.

2.-Ofegueu en una mica d'oli el porro i la patata. Afegiu-hi els xampinyons juntament amb els xiitakes laminats. Afegim el brou de verdures i bulliu-ho durant 20 minuts.

3. - Afegiu-hi un rajolí de la crema de llet i d'oli, tritureu-ho i passeu-ho per un colador fi rectifiqueu-ho de sal, pebre i nou moscada.

Serviu-ho a temperatura ambient-o lleugerament tebi-i decoreu-ho amb la ceba fregida cruixent