ROSBIF AMB SALSA DE CIRERES

Si sou dels que ja teniu les vacances aquí a la cantonada ,.... si sou dels que heu d'anar buidant la nevera de tot allò que es pugui fer malbé durant la vostra absència, ... si el vostre excedent és malgrat tot, de cireres, .... si no vau poder resistir-vos a l'oferta de cireres del dia,... o senzillament si en sou uns fans... sempre podeu completar el gaspatxo de l'últim post, amb unes cireretes per postres... o millor encara!!,... podeu dedicar-hi un dinar monogràfic... llavors però, necessitareu un plat principal per acompanyar-les ... que tal doncs, un rosbif ?? .....

Despatxeu

-1 tall d'un kg de mitjana de vedella neta

-1 kg de cireres vermelles i grosses

-2 cebes tendres

-250 ml de vi de porto

-1/2 copeta d'aiguardent de cireres

-1 cullerada de concentrat de carn

-1 tassa d'aigua

-1 nou de mantega

Preparació:

1.- Preescalfeu el forn a 220 graus. En una paella, marqueu la vedella, ben salpebrada

i poseu-la al forn uns 10 minuts.

2.- Per recuperar la glaça de la paella, feu-hi fondre la mantega i salteu-hi les cireres sense pinyol.

3.- Després, afegiu-hi el licor de cireres, flamegeu-lo,

4.-Talleu la ceba ben fina i daureu-la a la paella amb una mica d'oli, i incorporeu-ho a les cireres juntament amb el vi de porto i deixeu que s’evapori tot l’alcohol.

5.- Escalfeu la tassa d’aigua uns segons al microones, perquè el concentrat de vedella quedi més líquid, i afegiu-ho a les cireres.

Muntatge

Feu talls de vedella i serviu-la al plat amb un polsim de sal de Maldon per sobre, amaniu-ho amb la salsa de cireres ...i gaudiu-ho de gust

FILET DE VEDELLA AMB POMES REINETA AL FORMATGE DE CABRALES

No sóc un gran fan del formatge de cabrales, però m'atrau, i sempre que he estat per terres asturianes no he deixat ni un sol cop d'assaborir-ne un bon bocí acompanyat, com no, d'un got de sidra. ... i per aquí,... lluny dels pics d'Europa, de tant en tant, no puc resistir-me a recordar la seva olor penetrant i retrobar-me amb el seu sabor intens i peculiar .....

Tant si sou uns incondicionals d'aquest formatge o, com jo, si no ho sou, però sentiu aquesta reiterada pulsió vital que us empeny intermitentment ha fer-vos amb un bon tros del més peculiar dels formatges asturians ... aquesta és sens dubte, la vostra recepta ....

Font: José Andrés

Despatxeu:
- 1 filet de vedella- 5-6 pomes reineta- Nous- Vinagre de sidra- Oli d'oliva- Grans d'all- 1 tall de formatge de cabrales

Preparació
1 .- En un morter, tritureu-hi un parell de grans d'all, un pessic de sal i cinc o sis nous, fins que aconseguiu un puré dens. Incorporeu-hi un rajolí de vinagre de sidra i un bon raig d'oli d'oliva. Remeneu-ho bé

2 .- Disposeu en el fons d'un bol, un parell de cullerades de vinagreta juntament amb un parell de bocinets de formatge de cabrales. Amb l’ajuda d'una mandolina, feu làmines amb les pomes, pelades i sense llavors, i incorporeu-les al vol. A mesura que tingueu més quantitat de pomes laminades al bol, remeneu-ho i aneu afegint més o menys quantitat de formatge / vinagreta, al vostre gust. Reserveu-ho.

3.-Feu un tall del filet de vedella per cap. Salpebreu-ho i passeu-ho per la planxa segons els vostre punt de cocció.

Muntatge

En el plat, feu un llit de pomes laminades amb la vinagreta i el formatge. Disposeu-hi a sobre el filet i decoreu-ho amb una mica de formatge de cabrales, mitja nou per sobre..... i gaudiu-ho de gust.

FILET DE PORC AL CACAU

--> -->

Tot i que la temporada de maduixes ja està pràcticament acabada, us deixo aquesta recepta de filet de porc al cacau amb chutney de maduixes.. en el que la combinacio de dolç, salat, àcid i el punt amarg del cacau, troben cada un d'ells el seu lloc al plat tot acompanyant el tall.... si no teniu l'oportunitat d'aconseguir alguna de les últimes maduixes ... i/o si no voleu esperar fins la propera temporada,... segur aquest filet esta molt i molt bo amb qualsevol altre tipus de chutney que us agradi ...

Despatxeu: (per unes 11 persones)

-2 filets de porc
-2 nous de mantega
-1/2 got de llet
-Oli
-Sal
-Pebre
-Flor de sal
-Cacau

Per al chutney de maduixes

-750 g de maduixes
-1/4 de bitxo
-3 escalunyes
-100 g de sucre
-80 cc.de vinagre de maduixes
-Sal

Preparació 

1-Per al chutney de maduixes. Netegeu les maduixes i trossegeu-les, peleu i talleu en juliana les escalunyes. Talleu el bitxo en fines tires. En una cassola amb unes gotes d'oli daureu les escalunyes i incorporeu-hi el sucre, les maduixes, el vinagre i el bitxo. Deixeu-ho coure a foc baix durant uns 40 minuts. Rectifiqueu-ho de sal i /o espècies al vostre gust i reserveu-ho.

2.- Salpebreu els filets. En una cassola amb un parell de nous de mantega i una mica d'oli, daureu-los uns tres minuts per cada canto. Afegiu-hi la llet i deixeu-ho coure durant uns set - vuit minuts més. Retireu-ho del foc i tapeu-ho amb un paper d'alumini fins que siguin freds.


Muntatge


Feu una base amb el chutney de maduixes i poseu-hi a sobre els filets de porc , escampeu-hi per sobre una generosa capa de cacau en pols, una mica de flor de sal i.... gaudiu-ho de gust.

MAGRET D'ÀNEC A LA MEL AMB PURÉ DE CASTANYES

Si esteu pensant amb un magret d’ànec com un dels plats per portar a taula aquestes properes festes, avui us proposo aquest magret d'ànec a la mel amb puré de castanya, una alternativa al magret d’ànec a la sal amb chutney de cumquats de fa uns dies..., una bona opció per cridar l'atenció de tots els parroquians de la vostra taula, també en aquests dies que s’acosten.

Despatxeu

-1 magret d’ànec
-2 cullerades de mel
-1 cullerada ben plena de Brovil ( extracte de carn)
-2 cullerades de crema fraîche
-60 gr. de mantega
-100 gr. de puré de castanyes
-400 gr. de patates
-sal
-pebre
-mango (opcional)
-flocs de castanyes deshidratades ( opcionals)

Preparació

1- Feu bullir les patates pelades i tallades a bocins en un cassó amb aigua i sal fins que siguin cuites. Escorreu-les i passeu-les per un passa- pures o aixafeu-les amb una forquilla. Barregeu-hi la mantega en pomada

2- Barregeu el puré de castanyes amb la crema freîche i afegiu-ho a les patates amb mantega. Remeneu-ho tot molt bé .

3- Feu talls romboïdals, cada tres cm aprox., a la part de la pell del magret , fins arribar a la carn, i salpebreu la peça al vostre gust. En una paella al foc, i sense gens d’oli, comenceu per coure el magret per la part de la pell uns 7 -8 minuts, retirant de tant en tant el oli que es va fent , i uns 4-5 minuts per l’altre canto, més estona si un agrada més feta. Reserveu-la uns 30 minuts com a mínim, abans de tallar-la

4- En una cassola al foc poseu-hi 200 ml d’aigua, l'extracte de carn i la mel , i reduïu-ho fins que quedi una salsa que comenci a napar la cullera. Si voleu la podeu tallar amb una mica de l'oli de coure el magret. Reserveu-la.

5- Feu petits quadrats amb un tall de mango


Muntatge

Al plat poseu-hi una base del puré de patates-castanyes, a sobre un parell de talls del magret , i aboqueu-hi per sobre dues o tres cullerades de la salsa. En aquests cas, també hi he afegit una mica de mango tallat en petits quadrats , i flocs de castanyes deshidratades, però podeu decorar-ho amb grans de sèsam, castanyes cuites senceres..... i gaudiu-ho de gust

MAGRET D'ÀNEC A LA SAL AMB CHUTNEY DE CUMQUATS

Gairebé sis mesos són els que he necessitat per adonar-me que encara no he penjat cap recepta de les que habitualment són considerades com les “principals” en un àpat…. Cap segon plat.!.. així és que ja és hora de posar-hi remei ... i res millor que continuar amb el meu admirat José Andrés i amb una recepta treta del que va ser el seu gran programa a la tele "Vamos a Cocinar” …(que espero que algun dia el tornin a fer)

PETIT XEF ha seleccionat aquesta recepta com el plat principal del seu menú del dia 29 d'octubre... ,i no cal dir que, novament, m'ha fet molta il.lusió.... :- )

Despatxeu ( per a 4 persones)

-1 maget d’ànec gran o dos de més petits

-20-25 unitats de cumquats

- 2 kg de sal gruixuda

- pebre negre en gra

- llavors de cardamom

- grans de coriandre

- 1 nou de mantega

- 1 ceba petita

- 2 tomàquets

- 2 cullerades de sucre moreno

- vi blanc

- 25 cc de vinagre

- gengibre fresc

- fideus d'arròs

Elaboració

1- En una paella calenta i sense gens d’oli, poseu-hi el magret pel cantó de la pell, i enrossiu-lo durant uns 5-7 minuts, per treure l’excés de greix.

2- Piqueu en el morter un grapat de grans de pebre, de cardamom i de coriandre amb un una mica de sal, aboqueu-ho en un bol juntament amb la sal gruixuda i ½ got d’aigua. Barregeu-ho tot

3- En una safata d’anar el forn, feu un llit amb un bon grapat de la sal especiada , i dipositeu-hi el magret d’ànec a sobre, acabeu-ho de cobrir tot amb la resta de la sal. Poseu-ho al forn durant uns 20 min a uns 200º. Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar abans de trencar la crosta de sal, durant uns 15 minuts més.

4- Mentre tant, en un bol amb aigua poseu-hi els cumquats i porteu-los a l’ebullició. Llenceu l’aigua i els cobriu de nou amb aigua freda. Repetiu-ho fins a tres cops.

5- Pel chutney de cumquats. En una paella amb la nou de mantega enrossiu la ceba. Afegiu-hi el tomàquet ratllat amb un raig de vi blanc i 1/2 culleradeta de gingebre fresc picat o laminat molt fi , deixeu-ho reduir. Tallar els cumquats per la meitat i els afegiu-los a la paella juntament amb el sucre moreno i el vinagre. Deixeu-ho fer a foc lent uns 25 minuts. Tasteu-ho i rectifiqueu-ho si cal .

6- En una paella amb força oli ben calent aboqueu-hi un grapat de fideus. Teniu a mà algun estri per rescatar-los de l’oli doncs es fan molt ràpidament

Muntatge

Trenqueu la crosta de sal i feu el magret a talls. En un plat poseu un llit de fideus , uns dos o tres de talls del magret i una mica del chutney de cumquats... i gaudiu-ho de gust.