mis compras en suiza

y mas...

unos blogueros gastronómicos en londres – el borough market

los últimos días pasé en londres. tenia la oportunidad de visitar un “food workshop” de nokia y encontrar seis blogueros gastronómicos muy simpáticos y enganchados al tema de la comida también.

pasé unas días fantásticos. en siguiente algunos impresiones. todas las fotos son hecho con el nokia n81 8gb. gracias al móvil estuvimos siempre conectado al internet. con wifi y hotspot la conexión esta fácil y se puede navegar y comunicar sin costes. envié algunas fotos directo del móvil al blog laollasuizamovil con email.

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el borough market - un paraíso para blogueros gastronómicos.

marisco y pescado

el carnicero me daba algunos consejos prácticos como hacer embutidos.

por supuesto hay una tienda solo con productos de españa también. venden unas marcas nunca vi en mi región.

no tenia mas queso suizo, solo la bandera se quedaba.

bollos ingleses típicos. yummie!

mañana os contaré mas. mientras tantos podéis ver/leer los impresiones de mis compañeros:

cavoletto di bruxelles
cooking diva
girl interrupted eating
just hungry
mercotte
milsabores

pan de Zurich

un otro pan de Suiza amasado con mi nuevo robot de cocina Bosch.

la receta es dedicada a josé luis zapata de Mexico que querría hacer un pan del canton de Zurich por su novia suiza.

pan de Zurich

poolish
200 g harina T80
130 g agua
1 cucharada masa madre
3 g levadura fresca

mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en temperatura ambiente (20C) unos 6-8 horas.

masa
300 g harina T80
todo el poolish
8 g levadura fresca
9 g sal
180 g agua

disolver la levadura en 0,5 dl del agua. mezclar con el poolish. amasar con la machina (posición 1), añadir la harina con una cucharada. añadir sal y mezclar otros 5 minutos (posición 2). dejar reposar unos 60 minutos. hacer 1 stretch & fold después 30 minutos.

formar 1 óvalo. poner el óvalo en un banneton. dejar reposar 30 minutos.

precalentar el horno y la bandeja a 250C. meterlo a horno con vapor. después 15 minutos bajar la temperatura a 200C cocer unos 30 minutos mas.

de vuelta

compré muchas cosas durante mis vacaciones en Suiza.

y una vista de arriba.

pan de Basilea

la Suiza está compuesta por 26 cantones. cada uno tiene su propio pan.

en los próximos meses voy a presentaros algunos de estos panes. empiezo con el pan de Basilea. es
un pan con una costra oscura, por eso muy sabroso. normalmente se utiliza Ruchmehl (harina de trigo semi-integral). mi herboristería no la tiene. el propietario de la tienda es muy desagradable, no quiere pedirla. :-( Lo único que vende es harina de trigo integral.

mis amigos de suiza me traían Ruchmehl. pero ya no me queda nada. utilicé harina integral - aun así el pan salió bien.

pan de Basilea

poolish
80 g harina T110 (mejor T80)
80 g agua
10 g masa madre
2 g levadura fresca

mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en temperatura ambiente unos 15-20 horas.

masa
330 g harina T110 (mejor T80)
172 g poolish
13 g levadura fresca
11 g sal
180-200 g agua

disolver la levadura en 0,5 dl del agua. mezclar todos los ingredientes (excepto el sal) amasar con la machina (posición 1) 4 minutos.
añadir sal y mezclar otros 6 minutos (posición 2). dejar reposar entre 60-120 minutos según la temperatura, hasta que haya levado bien.
hacer 3 stretch & fold durante el tiempo de fermentación (cada 30 minutos).

partir la masa por la mitad. formar 2 óvalos. poner los óvalos sobre una lamina de silicona para hornear (los óvalos deben tocarse). dejar reposar 30-60 minutos.

precalentar el horno y la bandeja a 240C. meterlos a horno con vapor.
cocción 35 minutos aprox.

T110 = harina de trigo integral
T80= harina de trigo semi-integral

pastel de los 3 reyes - la receta

vicenta y manzANA me preguntan por la receta del pastel de los 3 reyes. otra vez la masa básica es ella del zopf.
para un toque español añadí 40 g de turrón blando, por eso la masa necesita una fermentación mas larga.

pastel de los 3 reyes

250 g harina de fuerza
1 dl de leche, tibia
30 g mantequilla, pomada
10 g levadura fresca
1 cucharada de azúcar
40 g turrón blando (facultativa)
1 cucharadita de sal
1 huevo
laminas de almendra
1 muñeco o almendra

disuelva la levadura en 0,5 dl de la leche junto con el azúcar. formar un pequeño "molde" en la harina, añadir la levadura disuelta. tapar con un poco de harina y dejar en un lugar templado hasta que espume. unos 20 minutos.

incorpore el resto de la leche, la mantequilla, turrón, sal (nunca directamente sobre la levadura! la sal mata la levadura) y 1/2 huevo. Amasar hasta lograr una masa elástica (con batidora 5 minutos a mano ~ 10 minutos. tape el recipiente con un paño. deje descansar el fermento hasta duplicar su volumen durante 2-5 hora aproximadamente.

sobre una superficie enharinada trabajar 9 bolas (1 grande por el centro y 7 pequeñas), esconder en una bola el muñeco o la almendra, formar el pastel.

cubrirlo con un paño y dejarlos en un lugar templado otra hora, hasta que vuelva levantar. pincelo con el resto del huevo batido. echar las laminas de almendras. Cocerlo en el horno caliente a 200 hasta que estén dorados en superficie (unos 20-30 minutos).

pastel de los 3 reyes

la tradicion de roscon de reyes no es solo tradicion en España y Francia tambien en Suiza existe. el dulce tipico del dia 6 no es un roscon sino un pastel en forma de un flor.

tambien esta escondido un muñeco. la persona que lo encuentra es el rey y puede dar ordenes durante un dia. esta año yo soy la reina. :-)

hemc 6 - lengua de ternera con salsa bechamel y alcaparras

el menú de navidad de mi familia consiste desde siempre de una lengua de ternera. a mucha gente no gusta la lengua por su aspecto y su textura. a mi la encanta mucho. este ano lo prepare por la primera vez. me salio muy rica!
es mi contribución a hemc 6 con el tema recetas navideñas.

lengua de ternera con salsa bechamel y alcaparras

1 lengua de ternera (aprox. 1 kg)
2 litros agua
algunas hojas de puerro
1 zanahoria
1 cebolla, partido por la mitad
1 diente de ajo, partido por la mitad
tomillo, perejil
4 granos de pimienta blanca
1 hoja de laurel
piel de 1 limón
sal

lavar la lengua con agua, cocerla en una olla tapada en el agua a fuego lento durante 2 horas. añadir las verduras y el resto de los ingredientes. cocer 1 hora mas. sacar del agua de cocción y quitar la piel en caliente.

con el agua de cocción hacer un bechamel:

salsa bechamel
1 cucharada mantequilla
2 cucharada harina
2 dl caldo
1 dl leche
1 dl nata
1 cucharadita zumo de limón
piel de 1/2 limón
alcaparras al gusto

para la salsa de bechamel fundir la mantequilla añadir la harina, echar caldo/nata/leche. cocer unos 10 minutos, sazonar. añadir las alcaparras.

manaña viene el Samichlaus

en Suiza el día 6 de diciembre a san nicolás aparece Samichlaus. ese día los niños salen corriendo a la puerta para recoger la bota Samichlaus que suele contener mandarinas, naranjas, nueces, galletas, Lebkuchen y Grittibänz. Samichlaus tiene una barba blanca y lleva un abrigo rojo con capucha.

Samichlaus y Schmutzli

en sus visitas a casas privadas, escuelas y guarderías, Samichlaus suele ser secundado de Schmutzli, sobre todo en los cantones de la Suiza central. es el asistente de Samichlaus y más bien un personaje oscuro y tenebroso que lleva una palmeta (Rute) y un saco de yute con regalitos.

Para el día de Samichlaus, los niños aprenden un refrán de memoria para presentárselo a Samichlaus, que los premia dándoles golosina, cacahuetes, mandarinas, Lebkuchen (panes de especias), chocolate, Grittibänz etc.

un refrán típico:
Santi Niggi Näggi.
Hinderem Ofe stäggi.
Gib mir Nuss und Bire.
So kumm i hinde füre.

el asistente Samichlaus, Schmutzli, es tradicionalmente el encargado de castigar a los niños malos con una vara. hoy en día, sin embargo, ya no se usa la palmeta como instrumento de castigo, desde luego; pero en tiempos no demasiado lejanos todavía se amenazaba con llevar a los niños al bosque encerrados en un saco si no obedecían a sus padres.

para esta ocasión los dejo la receta de Grittbänz. la masa es similar del zopf con mas azúcar.

Grittibänz

450 g de harina y 50 g de harina de espelta (o solo 500 g de harina)
~ 250 ml de leche, tibia
60 g mantequilla, pomada
10 g levadura fresca
3 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharaditas de sal
1 huevo

decoración
pasas, almendras, azúcar en granos, nueces etc.

disuelva la levadura en 0,5 dl de la leche junto con el azúcar. formar un pequeño "molde" en la harina, añadir la levadura disuelta. tapar con un poco de harina y dejar en un lugar templado hasta que espume. Unos 20 minutos.

incorpore el resto de la leche, la mantequilla, sal (nunca directamente sobre la levadura! la sal mata la levadura) y 1/2 huevo. Amasar hasta lograr una masa elástica (con batidora 5 minutos a mano ~ 10 minutos. tape el recipiente con un paño. deje descansar el fermento hasta duplicar su volumen durante 1-2 horas aproximadamente.

sobre una superficie enharinada trabajar 2 cilindros, formar 2 Grittibänz (hay muchas diferentes posibilidades como se puede ver aquí), decorarlos.

cubrirlos con un paño y dejarlos en un lugar templado otra media hora, hasta que vuelvan levantar. pincelos con el resto del huevo batido. cocerlos en el horno caliente a 200 hasta que estén dorados en superficie (unos 20-30 minutos).

panecillos de 1er agosto

mañana - el 1 de agosto - en Suiza se celebra la fiesta nacional. para esta ocasión he preparado algunos 1. August-Brötchen (panecillos de 1er agosto).

La masa es esta, pero la forma es diferente. se ve la cruz de la bandera suiza.

pain paillasse

iban hizo un pan "à l'ancienne". hace algunos días preparé un pan con el mismo método, pero con una forma poca distinta. tenia algunos problemas, la masa no quería aumentar su volumen, pero al final salio no muy mal. ,-)



el pan se llama pain paillasse. aimé pouly, un panadero maestro de Ginebra (Suiza), creó este pan. la receta original del pan paillasse es un secreto, solo las panaderías "franchise" tienen la receta. así mi receta no es como lo original, pero rico también.

berner rösti

otro plato típico suizo es rösti, o en este caso berner rösti. se llama asi porque contiene bacon. berna es la capital de suiza y también un cantón. rösti es una especie de tortilla de patatas sin huevo. es posible de prepararla con patatas crudas o cocidas. yo prefiero la versión cocida, mejor cocer las patatas el día anterior.

berner rösti
receta para 2



500 g patatas, cocida con piel del día anterior
30 g bacón en cubitos
mantequilla para asar (en india se llama ghi*)
sal

2 huevos
sal, pimienta

pelar las patatas y rallarlas con el rallador de agujeros grandes, salar.



en una sartén dorar con la mantequilla los cubitos de bacón. añadir las patatas, freír unos 15 minutos, removiendo de vez. formar con la espátula una "tarta". freír 5 minutos, poner un plato encima de la sartén y dar vuelta a la rösti, dejar hacer al gusto (~ unos 5 minutos). La costra debe ser crujiente y compacta pero no negra. ;-)

en un otro sartén hacer los huevos fritos.

poner la rösti y los huevos en un plato. servir con una ensalada.

Como veis en suiza se utiliza mucho mantequilla, es normal no tenemos olivos. ;-)

*En Oriente (tambien en suiza), el ghi se elabora recalentando mantequilla de vaca (preferiblemente sin sal) en una olla o sartén, hasta que se evapora toda el agua y su proteína se decanta hasta el fondo. Entonces se vierte el ghi en otro recipiente, teniendo cuidado de no remover los sólidos de la leche que se encuentran en el fondo de la sartén. Este método de preparación del ghi le da un ligero aroma a nuez, que no posee el ghi occidental (que se prepara por centrifugado de mantequilla licuificada, y por lo tanto no la ventaja de no generar tanta cantidad de grasas saturadas).

weggli

cannella preparé bollos que se llaman en su zona "bollos suizos". parecen un poco a weggli que son bollos suizos "auténticos". es esta forma típica que da el nombre.

weggli
receta para 7 weggli à 80 g



125 g harina integral (de supersol!)
250 g harina
1 cucharadita sal
10 g levadura fresca
1/2 cucharada miel
13 g mantequilla o manteca de cerdo
~2 dl leche/agua (1/2 leche, 1/2 agua)

1/2 yema de huevo mezclado con un poco de leche

mezclar las harinas y sal. añadir levadura, miel, mantequilla y líquido. amasar hasta lograr una masa elástica (con batidora 5 minutos a mano ~ 10 minutos. tape el recipiente con un paño. deje descansar la masa hasta duplicar su volumen durante 1 hora aproximadamente. formar 7 bolas a 80 g. pincelar con la yema. marcar (no cortar!) con el dorso de un cuchillo fino los weggli (ver foto).



dejar descansar unos 20 minutos. precalentar el horno à 200 C. hornear durante unos 20 minutos.

knöpfli - una especialidad suiza

pocas recetas son tan sencillas, se preparan con lo que siempre hay en casa y gustan a todos. probad y veréis!

knöpfli (se llaman también spätzli)



80 g harina
20 g sémola
1 huevo
1/2 dl leche/agua (mitad/mitad)
poco de sal
queso rallado (gruyere)

poner la harina con la sal en un bol y añadir el huevo y la leche/agua, de a poco y sin dejar de batir con un tenedor, hasta que tome consistencia de masa de bizcochuelo tirando a espesa.

la masa perfecta debe ser así:



dejar reposar 30 minutos en la nevera.

hacer pasar la masa empujando de a poco con una espátula por el revés de un rallador de agujeros grandes (el que se usa para Rösti) sobre una olla de abundante agua hirviendo con sal.



se van a formar unos ñoquis pequeños, de forma irregular. apenas suban dejarlos un instante y retirarlos con espumadera escurriendo muy bien. colocarlos en una fuente con trocitos de mantequillas. Al final mezclarlos con el queso rallado.

se pueden recalentarlos (sin queso) - muchas horas después sin problemas- en microondas en horno o en una sartén con una pizca más de mantequilla.

se comen como guarnición o solo con cebollas fritas y compota de manzana.

zopf suizo

voilà mi receta de zopf especialmente por cannella.;-) ayer preparé con la masa un zopf y un roscón de pascua.

zopf suizo



450 g de harina y 50 g de harina de espelta (o solo 500 g de harina)
~ 250 ml de leche, tibia
60 g mantequilla, pomada
10 g levadura fresca
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharaditas de sal
1 huevo

disuelva la levadura en 0,5 dl de la leche junto con el azúcar. formar un pequeño "molde" en la harina, añadir la levadura disuelta. tapar con un poco de harina y dejar en un lugar templado hasta que espume. Unos 20 minutos.



incorpore el resto de la leche, la mantequilla, sal (nunca directamente sobre la levadura! la sal mata la levadura) y 1/2 huevo. Amasar hasta lograr una masa elástica (con batidora 5 minutos a mano ~ 10 minutos. tape el recipiente con un paño. deje descansar el fermento hasta duplicar su volumen durante 1 hora aproximadamente.



sobre una superficie enharinada trabajar 4 cilindros, formar 2 zopf (hay muchas diferentes posibilidades).

yo lo hago así.

Cubrirlos con un paño y dejarlos en un lugar templado otra media hora, hasta que vuelvan levantar. pincelos con el resto del huevo batido. Cocerlos en el horno caliente a 200 hasta que estén dorados en superficie (unos 20-30 minutos).

se puede preparar la masa sin espumo, también. en esto caso se necesita 15 g de levadura fresca.