Ebbene, pare che a Piacenza ci sia qualcosa di strano nell’aria, una strana epidemia ha colto me e lei quasi contemporaneamente… entrambe colpite da mania compulsive da dolci lievitati a base di yogurt.
Per la precisione la fissa del momento sono i plum-cake con la farina di farro.
Una vaga giustificazione per questa dolce malattia ce l’ho: infatti nell’ultimo e agognato pacco acquisto Gas c’era la farina di farro bianco qualità “dicoccum” che, come specifica anche l’etichetta, è la qualità ideale per fare dolci, pasta e focacce. Non ho molte informazioni in proposito ma il nostro fornitore abituale di farro da questa volta ha voluto aggiungere questa varietà alla solita qualità spelta (per pane, pizza e focacce) ed ho avuto conferma anche dal mio negozio-bio-forno di fiducia che “dicoccum” è proprio la scelta ottimale per i dolci. Quindi, avendo anch’io avuto piccoli problemini con i lievitati dolci di farro in quanto a cottura e umidità dell’impasto, ho pensato di lanciarmi in questa sfida. …il perché mi sia intestardita proprio sui plum-cake questo è un interrogativo ancora lontano dall’avere una risposta sensata!
Per farla breve ho provato un po’ di tutto, dal plum-cake basico con tanto yogurt, con molto latte, con poco latte, con amido di mais, amido di frumento, spezie, frutta..etc ma non riuscivo a trovare un impasto che mi soddisfacesse in pieno (perché diciamolo, il farro ha un sapore diverso dal grano e nei dolci la differenza si sente), ci sono arrivata molto vicino con quelli alla cannella e pesche (sigh, niente foto!) ma c’era troppo latte, secondo me i plum-cake devono essere leggeri ma abbastanza compatti. Alla fine sono arrivata alla conclusione che con gli amidi non vado d’accordo e dopo vari dosaggi sono arrivata a questi plumchini che secondo me possono diventare un'ottima base per ulteriori varianti sostituendo le mandorle macinate con 50 gr di farina di farro.
PLUMCAKE DI FARRO VANIGLIA E ARANCIA
Ingredienti per circa 12 stampini (ovviamente sono tutti rigorosamente biologici, ad eccezione della bacca di vaniglia)
2 uova + 2 tuorli
180-200 gr di zucchero integrale di canna mascobado
250 gr di yogurt bianco intero
300 gr farina bianca di farro “dicoccum” (se non ve la sentite di usare solo il farro potete fare 200 gr farro e 100 gr di grano 00)
70 gr mandorle macinate (con la buccia)
170 gr latte intero
90 gr olio extravergine di olive taggiasche (oppure altro olio evo dal gusto delicato, non usate un olio pugliese ad esempio)
1 bacca di vaniglia
1 arancia rigorosamente non trattata
14 gr di cremor tartaro
1 pizzico di sale
Portate il latte a ebollizione, spegnete il fuoco e mettetevi in infusione la bacca di vaniglia incisa per il lungo, lasciate riposare mezzora. Nel frattempo imburrate e infarinate gli stampini oppure se preferite uno stampo unico da plum-cake e riponete in frigorifero. In una grande ciotola mescolate le uova intere e lo zucchero montando con una frusta, quando sono spumose, aggiungete i tuorli uno per volta continuando a montare. Unite al composto lo yogurt e, quando è tutto ben amalgamato, iniziate a versare le mandorle e la farina setacciata poco alla volta alternando con il latte (dal quale avrete tolto il baccello ma non i semini della vaniglia). Unite il sale, la scorza dell’arancia grattugiata e il cremor tartaro setacciato mescolando bene , infine unite l’olio a filo facendo attenzione che sia perfettamente incorporato all’impasto. Dovreste ottenere un impasto liscio e omogeneo (cioè dovrebbe fare il nastro alzando la frusta), potete regolare con un po’ di latte o yogurt se fosse necessario. Infornate a 180° per 20 min poi abbassate a 150° e lasciate in forno ancora 15- 20 min, ma non devono colorarsi troppo.(per sicurezza la prova stecchino è sempre l’ideale) lasciare intiepidire leggermente, sformate e lasciate asciugare su una gratella. Il giorno dopo sono ancora più buoni!..e anche quello dopo ancora….
PS: comunque anche con le altre prove non ho avuto i soliti problemi da umidità, scarsa lievitazione e cottura, magia del "Dicoccum"?