Gnocchi di ricotta e semolino uso tortelli di zucca

Avevo due voglie, in questi giorni: mangiare i tortelli di zucca, quelli con dentro gli amaretti (ma zero voglia di farli) e provare una ricetta di gnocchi di ricotta e semolino, ricevuta nel secolo scorso da una di quelle meravigliose mailing list americane che frequentavo con tanta passione.

Ho pensato di unire l'utile al dilettevole e ho tirato fuori questi.

Ci vuole pochissimo tempo per farli, quindi vanno benissimo per rilassarsi tra i fornelli dopo una giornata di lavoro lunga e pesante.

Ho usato:

• 600 gr di ricotta
• 450 gr circa di semolino + altro per il piano di lavoro
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 uova
• 1 pezzo di zucca
• 150 gr di burro
• 1 spicchio d'aglio
• abbondante salvia
• amaretti
• altro parmigiano per condire
• un paio di cucchiai di panna (ma solo se necessari)

Ho cotto al vapore per un quarto d'ora circa la zucca, in modo da ammorbidirla un po', poi ho tolto la scorza e l'ho tagliata a pezzi.

Ho fatto spumeggiare il burro (è una quantità indegna, lo so, ma d'altra parte anche gli gnocchi sono tanti...) in una padella insieme alle foglie di salvia e allo spicchio d'aglio privato del germe, poi ho aggiunto la zucca e l'ho fatta insaporire bene, con sale e pepe, a fuoco basso, intanto che preparavo gli gnocchi.

Ho messo in una zuppierina la ricotta e l'ho schiacciata con la forchetta, ho aggiunto il parmigiano, le uova, l'olio e circa 450 gr di semolino. Ho salato e impastato bene, poi sulla spianatoia spolverata di semolino, ho fatto dei rotolini grossi quanto un pollice, poi li ho tagliati a pezzi lunghi quanto una falange e li ho rigati sulla forchetta (scoprendo un'ulteriore cosa che faccio con la mano sinistra... la mancina che è in me sta prendendo il sopravvento...).

Ho lessato gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, facendoli cuocere per 7-8 minuti da quando sono saliti a galla, poi li ho scolati e li ho spadellati nel tegame dove era pronta la zucca.

Ho bagnato con pochissima panna (io sono fortemente antipatizzante della panna, in cucina, per tutto quello che non è dolce, ma stavolta è stata necessaria perché gli gnocchi si erano asciugati un po' troppo).

Ho messo nei piatti, spolverizzato di parmigiano grattugiato e di amaretti sbriciolati e poi ho servito.

Il commento della copiona: buoni, buonissimi! I ragazzi soprattutto ne sono andati pazzi. L'idea iniziale era stata quella di mettere gli amaretti direttamente in padella, perchè insaporissero ancora di più il condimento, ma qualcuno ha fermato la mia mano e non ho voluto rischiare incidenti diplomatici o digiuni permalosi in famiglia.

Scialatielli autunnali

Bisogna che ve la racconti tutta... gli scialatielli simili a questi li ho mangiati la settimana scorsa da Rosso Pomodoro (gran bel posto... consigliabile davvero!).
A dire il vero, li ho inghiottiti, senza godermeli troppo, perchè erano già le due del pomeriggio, ero di corsa e intanto che li mangiavo stavo pure telefonando...
Però mi era rimasta la voglia di provare a rifarli e allora stamattina mi sono messa all'opera: il condimento è opera mia, quelli del ristorante erano con i porcini e pohe castagne... e forse c'era anche della pancetta croccante, non ricordo....
I miei sono più buoni, però ;-D

Ho usato:

• gli scialatielli appena fatti
• olio extravergine di oliva
• uno scalogno a fettine
• funghi porcini surgelati
• un pezzo di zucca, pelata e tagliata a pezzetti
• una ventina di castagne arrostite e pelate
• un sorso di vino bianco
• prezzemolo tritato

Ho soffritto lo scalogno nell'olio, in un grande tegame, ho aggiunto i porcini e la zucca, fatto insaporire un poco, bagnato con il vino e fatto cuocere coperto. A 3/4 della cottura ho aggiunto le castagne e aggiustato di sale e pepe.
Nel frattempo ho scaldato l'acqua per la pasta, salandola (ovviamente...) e quando è andata a bollore ho calato gli scialatielli.
Quando sono venuti a galla, li ho lasciati sobbollire per due minuti, scolati con un ragno e buttati nel tegame del condimento, facendoli insaporire bene e spolverizzando col prezzemolo prima di servire.
Niente formaggio!

Il commento della copiona: mi sono piaciuti tantissimo... e non solo a me (per fortuna :-D )!.
Ci sono tutti i sapori autunnali, qua dentro, compreso il vago sentore di tartufo lasciato dal formaggio di fossa.

Torta speziata di mele, zucca e biscotti

E' una variante di della torta di mele e biscotti, rifatta oggi in versione autunnale e con le spezie da zucca.

Ho usato: per il ripieno:

• 3 grosse mele renette, sbucciate, detorsolate e tagliate a pezzetti
• 700 gr di zucca tagliata a pezzi (peso netto)
• 1 grossa noce di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 manciata abbondante di uva passa
• 50 gr di pinoli
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di allspice
• 1 cucchiaino di noce moscata
• 2 cucchiaini di zenzero secco

e inoltre:

• 250 gr di biscotti pestati (ho usato i granturchese)
  
• burro

Si prepara il ripieno, mettendo tutti gli ingredienti, tranne i pinoli in una pentola e facendo cuocere fino a quando la zucca si sarà ammorbidita e i liquidi assorbiti.
Aggiungere poi i pinoli e fare intiepidire.
Nel frattempo pestare i biscotti, o macinarli nel robot o nel frullatore.
Imburrare BENISSIMO uno stampo rotondo, mettere sul fondo un terzo della polvere di biscotti e ricoprire con metà del composto di zucca e mele. Fare un secondo strato di biscotti, ricoprirlo col ripieno restante e concludere con l'ultimo terzo di biscotti.
Infiocchettare di burro e infornare a 170° per una quarantina di minuti.
Far raffreddare bene prima di sformare e servire.

Il commento della copiona: questo tipo di dolce è il mio preferito... rustico, speziato, morbido, burroso :-D

Conchiglie risottate zucca, castagne e bacon croccante

Stavolta la copiona punta in alto e copia nientemeno che Alain Ducasse. E non basta: gli modifica pure la ricetta... sarò accusata di regicidio e crocifissa in sala mensa?
In ogni caso... questa l'ho trovata su La Cucina del Corriere della Sera, ideata per essere cucinata nel Pasta Pot un tegame speciale, disegnato da Ducasse e prodotto da Alessi.
Io l'ho preparata in un normale tegame antiaderente con coperchio.

Ho usato:

• 300 gr di conchiglioni rigati (di ottima qualità, devono tenere la cottura perfettamente!)
• 150 gr di polpa di zucca (peso netto)
• 100 gr di castagne arrostite e pelate (peso netto)
• 1 piccola cipolla dorata
• 1 spicchio d'aglio
• 8 fette di bacon
• 100 gr di vino bianco
• 1 noce di burro
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 lt di brodo di pollo caldo
• 2 cucchiai di olio d'olivo

Ho tagliato la zucca a minuscoli dadolini e ho affettato la cipolla molto sottilmente.
Ho scaldato nella pentola l'olio e il burro e vi ho fatto soffriggere la zucca, la cipolla, le castagne e lo spicchio d'aglio in camicia.
Dopo qualche minuto, ho aggiunto la pasta, girandola bene per impegnarla di condimento, ho incoperchiato e lasciato insaporire per tre minuti.
Ho bagnato col vino, mescolando bene e ho fatto asciugare.
Poi ho versato il brodo, coprendo completamente le conchiglie e ho lasciato cuocere, a fuoco vivace e bollore costante, fino a cottura della pasta. Nel caso si dovesse asciugare troppo, aggiungere altro brodo a mestolini.
Nel frattempo, mettere le fettine di bacon in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi e farlo dorare fino a divenire ben croccante.
A cottura della pasta, ho mantecato con il parmigiano (la ricetta originale prevedeva l'aggiunta a questo punto di ulteriori 50 gr di burro, ma a me sono sembrati del tutto inutili e li ho saltati).
Poi ho servito, disponendo su ogni piatto due fettine di bacon croccante.

Il commento della copiona: ad un certo punto, assaggiandola, mi era sembrata una pasta piuttosto banale e non certo indimenticabile. Invece, il piatto finito, con il bacon croccante che fa da piacevolissimo contrappunto alla dolcezza della zucca e delle castagne, è stato entusiasmante.
Persino Tommaso, che aveva sbuffato per tutto il giorno dopo aver saputo il menu della cena, ne ha mangiati due piatti enormi... e mi ha persino chiesto cosa ci fosse dentro... e queste son soddisfazioni :-D
Nota: la foto è sfumata perchè il piatto era veramente fumante :-D

Crema di zucca Hokkaido e castagne al basilico

Occorre fare una piccola premessa.
Come i tre o quattro che mi seguono e mi conoscono avranno forse capito, io faccio un lavoro assai impegnativo, che mi porta spesso in viaggio e mi tiene lontana dai fornelli. Però, mi permette anche di impossessarmi di prodotti e oggetti che qui - ai confini dell'impero, nonostante robustamente piazzata quasi nel mezzo del nulla :-D - non si trovano con facilità.
Questa ricetta (che io ho un po' modificato) l'ho scovata in una rivista tedesca ed è - insieme a tante altre cose - il bottino extralavorativo di una settimana di trasferta a Stoccarda. Viaggiando in auto, ho potuto portare a casa, oltre alla rivista, due zucche Hokkaido - dette anche potimarron - che da noi non avevo mai trovato. Se vi venisse la voglia di coltivarle, qui ci sono parecchie informazioni utili :-).
Le castagne - I confess... - sono in barattolo di vetro sottovuoto, comprate da Auchan qualche tempo fa: non resisto, quando trovo prodotti buffi o non reperibili da noi e li devo comprare... a volte poi li butto per raggiunto limite d'età, a volte perchè compro roba improbabile o totalmente inutile ma queste sono buonissime! Arrostite al fuoco, pelate e intere... valgono l'acquisto ed evitano l'impazzimento.
Infine, il basilico: mi pareva strano usarlo in un piatto che dice autunno! autunno! fin dal suo nome, perchè è per me legato all'estate. Ma le piante di basilico del terrazzo sono ancora ricche di foglie, profumatissime e non mi è sembrato vero di poterle usare.

Servono:

• 200 gr di castagne fresche (oppure 150 gr di castagne sottovuoto o surgelate, vedi sopra!)
• 1 pezzetto di peperoncino piccante
• 1 manciata di foglie di basilico
• 1 cucchiaio di olio di semi di zucca
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 grosso scalogno
• 3 spicchi d'aglio
• 150 gr di patate
• 700 gr di polpa di zucca Hokkaido (ma qualsiasi altra zucca andrà bene)
• olio extravergine di oliva
• 750 ml di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco
• noce moscata
• sale e pepe

attrezzatura: un frullatore a immersione

Se si parte dalle castagne fresche, occorre inciderle e bollirle 20 minuti in acqua. Poi si scolano, si pelano e si tagliano a pezzettini. Se invece si parte da castagne già pronte, tagliarle a pezzettini e basta :-D
Le castagne così preparate si mettono in una zuppierina e si lasciano marinare col peperoncino a pezzettini, il basilico stracciato con le mani, l'olio di semi di zucca (se non ce lo avete, mettete olio extravergine di oliva e andrà benissimo!), l'aceto balsamico (io ho usato quello vero, denso come una crema), sale e pepe.
Pelare le patate e tagliarle a pezzetti.
Pelare la zucca (la buccia della Hokkaido è tenera e commestibile, quindi volendo si può lasciare), svuotarla dai semi, tagliarla a pezzetti.
Tritare finemente l'aglio e lo scalogno e metterli in un tegame con quattro cucchiai d'olio, aggiungere la zucca e le patate e soffriggere per qualche minuto.
Bagnare col brodo e col vino bianco, incoperchiare e cuocere una quarantina di minuti o fin quando patate e zucca siano morbide.
Frullare col minipimer, aggiustare di sale, se serve e insaporire con un poco di noce moscata.
Servire nei piatti con un po' di castagne e basilico e qualche goccia di olio di semi di zucca.

Il commento della copiona: buonissima!

Crema di zucca ai semi e olio di zucca

(ho fatto una minivacanza in Alto Adige, questa settimana e ho mangiato cose buonissime, tra le quali questa zuppa, lassù chiamata Schiuma di Zucca e servita in diversi ristoranti.
Io l'ho mangiata al Traubenwirt, uno dei posti più carini e tradizionali di Bressanone e ho provato a rifarla. La loro era molto più liquida e sicuramente era legata con la panna. La mia più densa e legata con le patate, ma assolutamente buonissima!
L'olio di semi di zucca non è facile da trovare: forse nei negozi che vendono cibo biologico si dovrebbe trovare. Io l'ho comprato in un supermercato a Brunico.)

Ho usato:

• 1 piccola zucca da circa 1 kg (peso lordo)
• 2 patate medie
• 1 cipolla media
• 1 scalogno
• olio extravergine di oliva
• burro
• 750 ml di brodo di pollo
• poco latte
• semi di zucca leggermente tostati in padella
• olio di semi zucca

Ho tagliato la zucca in 4 per il lungo e l'ho fatta cuocere in forno a 200° per circa mezz'ora (molto indicativo come tempo, perchè dipende da tante cose: comunque, quando è morbida è pronta).
Intanto che si intiepidiva, ho soffritto la cipolla e lo scalogno tritati in una noce di burro e un po' d'olio extravergine di oliva, poi ho aggiunto le patate a pezzi e il brodo.
Ho fatto cuocere a fuoco moderato e a pentola scoperta per un quarto d'ora circa, poi ho aggiunto la polpa della zucca (prelevata con un cucchiaio) e ho continuato la cottura fino a quando le patate erano pronte.
Ho frullato col minipimer e diluito leggermente col latte (ma si può diluire anche di più, eventualmente anche con altro brodo) .
Ho messo nei piatti, al centro un pizzico di semi di zucca e un poco di olio di zucca, più per decorare che per insaporire: è così scuro che sembra aceto balsamico!

Il commento della copiona: molto buona e leggera! Se non si trova l'olio di zucca, un olio extravergine di oliva andrà benissimo.

Zuppa di zucca, funghi e castagne di Piggi

(Piggi è un altro di quei cuochi straordinari che fanno di coquinaria uno dei forum di cucina più belli. Questa sua zuppa è superba!)

Servono:

castagne lessate con la buccia insieme a un ciuffo di rosmarino e a due foglie di alloro
zucca gialla tagliata a grossi dadi
olio
scalogno
aglio
brodo vegetale
funghi secchi ammollati in poca acqua tiepida

foto

Intanto che le castagne si lessano, si fa un bel soffritto di scalogno e aglio tritati, nel quale si tosterà per un poco la zucca tagliata a dadi.
Si aggiunge brodo vegetale a filo e si fa cuocere fino a quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, ma non è ancora disfatta.
Si uniscono i funghi e si porta tutto a cottura.
Nel frattempo si pelano le castagne e si tagliano a pezzetti irregolari (non microscopici!).
Quando funghi e zucca sono cotti, si frulla il tutto con il minipimer (o col frullatore o il passaverdure, vedete voi, io non vi vengo a tirare le orecchie! :-D ) si aggiungono i pezzetti di castagne e si serve con crostini di pane all'aglio (ma delicati, non deve prevalere questo profumo).

Il commento della copiona: sarà che è un trionfo di profumi e sapori autunnali, sarà che le zuppe sono forse il mio mangiare preferito, sarà quel che sarà... ma questo è uno dei piatti più buoni che io abbia non solo cucinato ma anche mangiato nella mia vita!