Peace'n'love, ah! (pron. pisellov-ah), ovvero vellutata di piselli che si è montata la testa dopo avermela salvata

Chi mi legge, sa che io cerco il più possibile di cucinare seguendo le stagioni. Non perché io sia particolarmente rigorosa o talebana, ma perché sono fondamentalmente pigra e cerco di comprare la roba quando costa meno - cioè in stagione.

Oltre a questo ho una cucina - purtroppo per me - piccola e stracolma di oggetti e inutilezze, incastrati nei pensili peggio di un partita di tetris ben riuscita.

A volte gli incastri non sono proprio perfetti e qualcosa piomba dal cielo e plana sul pavimento.

Se, però, nel volo verso terra incontra me, il qualcosa può far danni.

Una volta furono gli stampi da baguette (niente punti in testa, ma un bel taglio).

Altre volte sono delle scatole tupperware senza coperchio (so much ado about nothing...).

Sabato scorso è stato un tagliere di legno da 10 kg, caduto, in sequenza, sulla mia testa, sulla spalla destra, su uno dei miei piatti preferiti (andato in mille pezzi) e infine sul mio piede.

Non avendo nulla sotto mano per lenire il dolore alla mia preziosa testolina, sono ricorsa ad una busta di piselli surgelati, che è stata efficace quanto una borsa del ghiaccio.

Però poi i piselli dovevano essere consumati e alla svelta e quindi ci ho fatto questa vellutata, per far presto ribattezzata pisellova.

Ho usato:

• 2 porri
• 2 gambi di sedano
• 500 gr di piselli surgelati
• 750 gr di brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• basilico fresco
• pepe nero

Tritare finemente i porri e i gambi di sedano e farli appassire in qualche cucchiaiata d'olio.

Aggiungere i piselli e il brodo caldo e cuocere per 25 minuti.

Al termine, frullare il tutto con un minipimer, in modo da ottenere una crema liscia.

Versarla nei piatti di portata, guarnendo con un giro l'olio, con del basilico fresco stracciato con le mani e un giro di pepe di mulinello.

Il commento della copiona: si fa in un attimo ed è buonissima. Naturalmente, per farla, non serve rompersi prima la testa e, soprattutto, in stagione si può e si deve fare con i piselli freschi sgranati amorosamente a manina.

Tajine di pollo e porri

Visto che la tajine intesa come pentola è tornata fuori dalla sua Hammamet (il garage dove era stata esiliata), l'ho usata ancora una volta per mettere insieme, velocemente, un pranzo improvvisato con quel che c'era in casa.

Ho usato:

• 1 cipolla dorata
• 4 porri
• circa 800 gr di polpa di pollo a pezzi (cosce, meglio del petto)
• olio extravergine di oliva
• spezie (io ho usato un misto di spezie per pollo arrosto)
• sale e pepe, a piacere

Ho affettato le cipolle e i porri e li ho messi nella tajine insieme a un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva: non di più, perchè poi il pollo lascerà già un po' di unto pure lui.

Ho fatto soffriggere qualche minuto, poi ho disposto sul fondo di porri il pollo a pezzi, precedentemente ben condito con le spezie.

Dopo qualche minuto di rosolatura da un lato, ho girato il pollo e ho incoperchiato.

Ho cotto una quarantina di minuti e ho dato una mescolata.

Se il fondo di cottura fosse troppo liquido, si può cuocere ancora qualche minuto senza coperchio, in modo da restringerlo, ma senza farlo asciugare eccessivamente.

Aggiustare di pepe e sale, se serve, e servire subito: buono per esempio col puré di patate o con riso al vapore.

Il commento della copiona: buonissimo!

Zuppa di lenticchie e polpettine (con un sospiro di rimpianto per il Manuale di Nonna Papera)

Parto dalla fine e cioè dal rimpianto.

Il Manuale di Nonna Papera è il libro sul quale ha sognato e si è formata una generazione di futuri cuochi. Io lo adoravo e mi ricordo in particolare le regole che c'erano all'inizio: lavarsi le mani prima di iniziare, farsi aiutare dagli adulti in caso di passaggi complicati o pericolosi e - soprattutto - leggere tutta la ricetta fino in fondo "perchè magari la ricetta richiede l'uso del forno e voi il forno non ce lo avete".

Ora, questa frase in particolare mi faceva sempre pensare. Come si può non avere il forno, mi chiedevo? E a forza di riflettere su questo, mi sono dimenticata l'insegnamento principale, ovvero "leggete la ricetta fino in fondo".

Perchè dico questo? Perchè oggi mi accingevo a preparare questo piattino, tratto da un rivista che non menzionerò e mi sono accorta solo a metà dell'opera che ingredienti presenti nell'elenco sparivano misteriosamente nel procedimento. Purtroppo non è la prima volta che questo succede: è vero, io potrei dare retta a Nonna Papera e leggere diligentemente la ricetta fino in fondo, ma anche aspettarsi che gli editor e i correttori di bozze sappiano fare il loro mestiere non credo sia avere pretese fuori dal normale.

Un vero peccato, perchè la rivista ha una veste editoriale bellissima e un taglio raffinato, belle foto e servizi interessanti e cadere su delle banalità come questa davvero la squalifica.

Ma passiamo oltre.

Ho usato:

• 250 gr di lenticchie secche
• 1 grossa cipolla dorata
• 2 porri
• 1 spicchio d'aglio
• 2 carotine tenere
• olio extravergine di oliva
• 350 gr di petto di pollo
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di pangrattato
• un uovo
• 1 litro di brodo di pollo
• sale e pepe
• un pezzettino di peperoncino piccante
• coriandolo fresco
• semi di cumino

Lessare le lenticchie secche nel modo che si preferisce: io ho usato come sempre la slowcooker, che mi risparmia l'ammollo dei legumi ed evita che si distruggano in cottura.

Ho messo nella pentola della minestra la cipolla e i porri affettati, le carotine tagliate a pezzetti, l'aglio tritato, un pezzetto di peperoncino e li ho fatti stufare nell'olio. Ho aggiunto le lenticchie scolate dall'acqua di lessatura e dopo qualche istante il brodo bollente. Ho lasciato sobbollire intanto che preparavo le polpettine.

Ho fatto il petto di pollo a pezzi e l'ho lessato per una quindicina di minuti, poi l'ho frullato insieme al parmigiano, al pangrattato e all'uovo: sale e pepe a gusto.

Da questo composto ho ricavato una ventina di polpettine rotonde, grandi quanto una noce, che ho fatto cuocere nella minestra di lenticchie per un 6-7 minuti.

Ho fatto riposare qualche minuto e poi ho servito.

I semi di cumino e il coriandolo tagliuzzato ci stanno che è una meraviglia: io però li ho serviti a parte, perchè in casa mia proprio non piacciono e io sono l'unica che ce li ha messi.

Il commento della copiona: di solito le zuppe e le minestre a me piacciono più il giorno dopo o comunque dopo un congruo riposo. Questa è stata buona fin da subito. Davvero una delizia!

Persico gratinato alla crema di porri

A rate metto tutte le ricette della sera della vigilia di Natale.

Doveva essere baccalà, questo, ma non l'ho trovato e ho ripiegato sul persico: un po' troppo delicato, per i miei gusti, ma così acconciato era proprio buono.

Ho usato:

• 2 filetti di pesce persico
• 6 porri
• 2 cipolle
• 1 scalogno
• olio extravergine di oliva
• latte
• farina
• pane raffermo
• prezzemolo
• sale & pepe

Si comincia affettando molto sottili i porri, le cipolle e lo scalogno e facendoli stufare a lungo e lentamente in un tegame che possa poi andare in forno, con olio e sale: io uso il coperchio, come già dissi e scrissi, perchè sono sempre in modalità multitasking e non ho la pazienza di badare i soffritti che, lasciati a se stessi, hanno l'antipatica abitudine di carbonizzarsi.

Appena si sentirà il profumo dei porri e della cipolla ben rosolati (è un gran bell'indicatore di cottura a puntino, questo dell'odore) e trasformati in una sorta di crema, si aggiungono i filetti di persico fatti a pezzi e infarinati.

Dopo qualche minuto, si bagna il tutto con circa tre bicchieri di latte, si aggiusta di sale e pepe e si incoperchia, lasciando cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora: scuotere spesso il tegame per evitare che si attacchi.

Nel frattempo accendere il forno a 180° e frullare il prezzemolo col pangrattato.

Trascorso il tempo di cottura sul fornello, spolverizzare il pesce con il pangrattato preparato e infornare, senza coperchio, fino a quando si formerà una crosticina dorata.

Servire subito.

Il commento della copiona: profumatissimo, ma molto delicato. Davvero buono, anche se mi sa che il baccalà fatto in questo modo sarebbe stato fantastico!

Penne con lo spezzatino

Un piatto robusto, per riscaldare chi ha passato una giornata all'aperto e si deve ristorare :-)

Servono:

• 1 kg di spezzatino di manzo
• 2 porri
• 4 grosse carote
• 2 cipolle
• il cuore di un sedano verde
• 2 foglie d'alloro
• 2 chiodi di garofano
• 2 cucchiai colmi di conserva di pomodoro
• 1 grande bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaio di farina
• sale e pepe
• penne rigate (o altra pasta corta)
• olio extravergine di oliva
• dado vegetale

Preparare la verdura, lavandola e tagliandola a pezzetti non troppo piccoli.
Mettere in un tegame un po' d'olio e rosolarvi la carne. Quando sarà bella dorata, salarla, peparla e toglierla con un mestolo forato, tenendola in caldo fra due piatti.
Nel fondo di cottura della carne, rosolare le verdure mescolando spesso, poi aggiungere la conserva di pomodoro e spolverizzare con la farina. Mescolare bene e aggiungere nuovamente la carne tenuta da parte. Aggiungere le foglie d'alloro e i chiodi di garofano.
Bagnare con il vino e con mezzo litro d'acqua. Quando si alzerà il bollore, aggiungere il dado (meglio se si usa quello granulare), incoperchiare e cuocere per circa un'ora e mezzo.
Assaggiare e se necessario prolungare la cottura. Aggiustare di sale e pepe.
Utilizzare per condire le penne, lessate a parte.

Il commento della copiona: se l'idea di condire la pasta con lo spezzatino non è esaltante, si può sempre servire la carne con un contorno tipo purè di patate, ma a quel punto è normalissima :-)
E che cos'è un ragu, in fondo? Uno spezzatino che ha subìto l'onta del tritacarne :-)

Passatelli allo zenzero e arancia con porri alla birra e gamberetti

Ci sono tratti autostradali così piatti e noiosi che per sopportarli bisogna rifugiarsi nella fantasia e nei bei pensieri.
Questo piatto l'ho elaborato proprio durante uno di questi viaggi interminabili... niente copiature, stavolta :-)

Servono:

• 200 gr di parmigiano grattugiato fresco
• 200 gr di pangrattato
• 4 uova
• una manciatina di farina
• la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
• 2 cucchiaini colmi di zenzero secco
• 4 porri
• 1 bottiglietta di birra chiara
• olio extravergine di oliva
• 250 gr di gamberetti sgusciati
  
• pepe nero
• poco dado vegetale granulare
  
• sale

Si comincia mettendo al fuoco una pentola con acqua (deve essere grande a sufficienza perchè poi verrà usata per lessare i passatelli) e poco sale.
Pulire e lavare i porri, tagliarli a rondelle (compreso un po' del verde) e sbollentarli per tre minuti nell'acqua bollente. Scolarli con un mestolo forato e tenerli da parte.
Buttare nella stessa acqua i gamberetti (i miei erano surgelati) e tirarli subito su con il mestolo forato. Conservare l'acqua nella pentola.
Mettere in un tegame poco olio, aggiungere i porri e soffriggerli piano piano per una decina di minuti. Aggiungere la birra e cuocere fino a quando sarà quasi tutta evaporata.
Portare nuovamente a bollore, aggiungendo poco dado vegetale granulare e nel frattempo preparare i passatelli: impastare insieme il pangrattato, il formaggio, la farina, le uova, un pizzico di sale, lo zenzero e la scorza di arancia.
Appena l'acqua bolle, schiacciare i passatelli con l'apposito attrezzo e farli cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo, aggiungere ai porri anche i gamberetti e farli insaporire per un paio di minuti al massimo. Aggiustare di sale e pepe.
Appena i passatelli saranno cotti, scolarli col mestolo forato, metterli sul vassoio di portata e sistemarvi sopra il condimento di porri e gamberi.
Servire subito.

Il commento della copiona: nella mia immaginazione, ci dovevano essere code di scampi o mazzancolle, ma ieri era un tempo così orribile che non ho avuto voglia di andare fino al mercato coperto a comprarli, quindi ho usato dei piccoli gamberetti che avevo in casa.
Lo zenzero si sente appena, quindi è possibile aggiustare a proprio gusto.
Ottimo piatto!

Stoemp ai porri e finto barbecue

Lo stoemp (si legge stump, più o meno...) l'ho mangiato qualche anno fa a Bruxelles (o era Charleroi? vabbè, fa poca differenza :-D ) e mi è tornato in mente dopo averlo ritrovato su una rivista francese. E' buonissimo anche da solo, ma io l'ho servito per contorno a delle costine di maiale fatte a finto barbecue: sono un po' diverse dall'altra volta, quindi descriverò anche queste.
La carne va messa su per tempo (tre ore prima di mangiare, più o meno) perchè deve cuocere lentissimamente!

Per lo stoemp servono:

• 1 kg di patate (peso netto) pelate e tagliate a pezzi
• 400 gr di latte
• 70 gr di burro
• 1 kg di porri, puliti e tagliati a rondelle
• 1 bottiglietta di birra chiara
• sale

Per il finto barbecue:

• costine di maiale
• rosmarino
• lemongrass (oppure due limoni)
• sale
• pepe

Si comincia facendo un puré di patate con gli ingredienti elencati (patate, latte, 50 gr di burro e sale) e ognuno lo faccia come è abituato o come meglio crede: io l'ho fatto col bimby.
I porri vanno sbollentati per tre minuti in acqua salata, poi scolati bene e insaporiti con i restanti 20 gr di burro in un tegame. Dopo una decina di minuti, si bagnano con la birra e si lasciano stufare a fuoco basso e tegame scoperto fin quando la birra sarà evaporata.
Per servire, disporre il purè su un vassoio, accomodarvi sopra i porri e portare subito in tavola.

Il finto barbecue va iniziato - come dicevo sopra - almeno tre ore prima. Si mettono le costine in un tegame basso e largo, possibilmente di quelli pesanti di ghisa o alluminio antiaderente, con gli aromi prescelti: io stasera ho usato il lemongrass, perchè ne avevo ancora un bel po', ma di solito ci metto i limoni spremuti e anche un po' della loro scorza, insieme a rosmarino e aglio.
Salare, pepare ed aggiungere eventualmente altre spezie da barbecue a proprio gusto, poi coprire con acqua e mettere sul gas a fiamma bassa.
Far cuocere piano piano per un paio d'ore, poi cominciare ad alzare un po' la fiamma fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata. Gli ultimi minuti di cottura devono essere sorvegliati con attenzione, per evitare che si bruci tutto: la carne va mescolata e lasciata cuocere fino al raggiungimento del grado di doratura preferito.

Servire insieme stoemp e finto barbecue.

Il commento della copiona: una cena ottima, perfetta per una sera d'inverno. E neanche tanto pesante, alla fine :-)

Pasticcio di porri e pane (Leek Strata)

La parola pasticcio non mi piace molto, soprattutto in cucina: l'originale "strata" (plurale di stratum) mi piace molto di più e, soprattutto, racconta meglio di qualsiasi descrizione com'è composto uno strata: fette di pane, alternate a verdure e formaggi, bagnate in una crema di uova e latte e cotto in forno.
Le mie amiche americane propongono questi piatti per la prima colazione... io ho pensato che fosse meglio portarlo in tavola per cena come piatto unico :-)

Ho usato:

• 1 kg di porri
• pane toscano raffermo
• circa 200 gr di formaggio asiago
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 6 uova
• latte
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Affettare i porri mondati e ben lavati e stufarli in padella con poco olio, sale e pepe.
Ungere una pirofila che possa andare in tavola e foderarne il fondo con il pane affettato.
Versarvi sopra i porri stufati e, sopra questi, disporre l'asiago a pezzetti e spolverizzare il tutto di parmigiano grattugiato.
In una zuppierina, sbattere con la forchetta le uova con un po' di latte, sale e pepe: la quantità del latte è spannometrica!
Versare il composto di uova e latte, cercando di distribuirlo in modo uniforme sui formaggi.
A questo punto, bisognerebbe lasciar riposare il tutto al fresco, per tutta la notte (e questo rende gli strata piatti molto comodi da preparare in anticipo!), ma si può anche infornare subito.
Cuocere in forno a 180° per una mezz'ora, fino a quando si presenterà dorato e gonfio.
Farlo intiepidire un po' prima di servire: il gusto ci guadagna!

Il commento della copiona: gli strata sono furbissimi per riutilizzare il pane avanzato. Al posto dei porri, a volte ho usato cipolle, zucca, spinaci, funghi... da soli o combinati tra di loro. Si può anche usare prosciutto o salumi avanzati, al posto delle verdure.
E naturalmente il formaggio può cambiare: qui ho usato asiago perchè quello c'era, ma nulla vieta di mettercene altri, a proprio gusto e secondo disponibilità. L'unica cosa che io faccio è mettere il parmigiano SOTTO le uova, perchè non mi piace il sapore del parmigiano cotto :-)

Crema di sedano e porri al pesto di prezzemolo

...ovvero: la minestra scappata!
La mia macchina fotografica mi ha fatto uno scherzetto e non ha salvato le foto delle cosine che avevo cucinato oggi.
Però questa crema di sedano e porri è troppo buona per non pubblicarla e allora ho fotografato la ciotolina e il resto lo lascio alla vostra immaginazione!

Servono:

• un sedano verde
• 6 porri
• una patata
• brodo vegetale
• una noce di burro oppure olio extravergine di oliva
• pesto di prezzemolo e mandorle, quello che si trova qui

I porri e il sedano (ovviamente ben lavati e mondati) si tagliano a rondelle, mentre la patata si pela e si fa a pezzetti.
Si fa scaldare il grasso prescelto nella pentola, si aggiungono le verdure e si fanno insaporire.
Si bagna col brodo vegetale e si porta a cottura poi si frulla il tutto fino ad ottenere una crema.
Versare nelle ciotole individuali, completando con un cucchiaino di pesto al centro.
Volendo, servire con crostini, parmigiano grattugiato o altro olio.

Il commento della copiona: superdietetica, leggerissima ma comunque molto cremosa grazie alla patata. E molto buona :-)

Risotto ai pomodori infornati con basilico e zeste d'arancia

(avevo in mente una zuppa, in realtà, ma alla fine è venuta fuori una preparazione della consistenza di un risotto, pur essendo preparato con un procedimento diverso da quello del risotto tirato col brodo)

Servono:

• 1 kg di pomodori piccoli e maturi (pendolini o ciliegini)
• 2 porri
• 4 grossi spicchi d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• basilico fresco
• origano
• brodo di pollo
• 250 gr di riso
• la scorza di un'arancia
• sale e pepe

Accendere il forno a 250°.
Mettere in un tegame che possa andare in forno i pomodori tagliati a metà, il porro tagliato a pezzi grossolani e l'aglio. Condire con olio, sale, pepe e origano e infornare per una mezz'ora o fino a quando le verdure si sono ammorbidite: mescolare un paio di volte.
Frullare poi le verdure, aggiungendo circa 750 gr di brodo di bollo caldo, in modo da ottenere una crema: le dosi sono indicative!
Mettere al fuoco, far prendere bollore e aggiungere tre strisce di scorza d'arancia prelevate col pelapatate e 250 gr di riso.
Portare il riso a cottura, aggiungendo se serve dell'acqua o del brodo in modo da ottenere la consistenza desiderata: come dicevo, l'idea era di farci una minestra da mangiare al cucchiaio, poi ho cambiato idea in corsa :-)
Appena cotto, ritirare dal fuoco, togliere le zeste e mescolae al riso del basilico stracciato con le mani.
Servire con una bella macinata di pepe fresco e una piccola decorazione di basilico e altre zeste d'arancia tagliate sottili.

Il commento della copiona: sorprendentemente buono e si può fare anche in due tempi, preparando la base di pomodori in anticipo e cuocendo il riso poco prima di andare a tavola. L'arancia dà un profumo gradevolissimo!