Salmone marinato alla grappa (con carpaccio di polipo sullo sfondo)

Ho provato due piattini nuovi che volevo proporre in qualche pranzo natalizio, visto che ci avviciniamo alle feste più mangerecce dell'anno.

Del carpaccio di polipo ci sono decine di ricette in giro per la rete e si trovano anche filmati didattici molto ben fatti, quindi vi rimando al piacere della ricerca.

Per il salmone marinato ho invece messo insieme diverse idee lette qua e là e i suggerimenti della mia amica Gloria, che ringrazio per l'ispirazione.

L'idea dello spruzzino è mia! Io ne ho usato uno che aveva contenuto il sale liquido (lunga storia, un giorno la racconto...) ma ne va bene uno qualsiasi adatto al contatto con gli alimenti.

Il risultato è stato sorprendente!

Ho usato:

• 500 gr di filetto di salmone fresco, con la pelle
• 4 cucchiai di sale dolce di Cervia
• 2 cucchiai di sale rosa dell'Himalaya
• 6 cucchiai di zucchero
• semi di aneto
• foglie di aneto
• semi di finocchio
• pepe nero in grani
• circa tre dita di grappa 
• olio extravergine di oliva
• limone

Controllare il salmone ed eliminare eventuali spine con delle pinzette da ciglia.

Mescolare in una ciotola i due tipi di sale (io ho usato questi che avevo in casa, ma si possono sostituire con normale sale grosso da cucina) e lo zucchero e aromatizzandoli poi con l'aneto e i semi di finocchio (circa un cucchiaino da tè di ciascuno). Mescolare bene e unire pepe nero in grani, circa un cucchiaio.

Mettere circa la metà di questa miscela sul fondo di una piccola pirofila, appoggiarvi sopra i filetti di salmone, con la pelle rivolta verso il basso e ricoprire con la miscela di sale rimanente.

Mettere la grappa nello spruzzino e vaporizzarla in modo uniforme sul salmone.

Coprire la pirofila con pellicola da cucina e mettere in frigo per almeno 4 ore: io ce l'ho tenuto tutta la notte.

Si formerà molto liquido. 

Trascorso il tempo di marinatura, sciacquare bene il salmone sotto acqua corrente, poi, asciugarlo bene con carta da cucina.

Sfilettarlo seguendo la venatura, condirlo con olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone.

Servirlo tel quel, oppure su un letto di insalatina fresca o ancora usarlo come guarnizioni per crostini di pane nere o pane ai semini (seguirà la ricetta) appena tostati e leggermente imburrati.
Gloria (sempre lei!) dice che una volta marinato il salmone si può congelare: molto comodo, si può preparare in anticipo!

Il commento della copiona: mi è piaciuto un sacco! la prima foto mostra il salmone appena messo sotto sale, la seconda quello già pronto e sfilettato.

La Gloria suggerisce di sostituire la grappa con il rhum: da provare pure questa, senz'altro!

Olive marinate con la feta (divertissement con un utilizzo sorprendente)

Le olive così fatte facevano parte di una serie di stuzzichini che sono stati serviti durante una festa in villa in campagna, come aperitivo a bordo piscina (tsè tsè, la cuoca che copia che milieu raffinato ed elegante che frequenta ;-D ).

Siccome i partecipanti alla festa sono esploratori di gusti e di sapori e sempre alla ricerca di interessanti contaminazioni culinarie, il giorno dopo, domenica di luglio gelida e piovosa, queste olive sono state sperimentate sulla polenta calda (e anche su quella fredda, ma questo è un altro discorso...) con grande soddisfazione del palato.

Servono:

• 2 tazze da caffelatte di olive miste (io ho usato olive verdi grandi, olive nere dolci e olive verdi farcite di peperone)
• 1 cucchiaio di semi di cumino
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di peperoncino rosso
• 1 spicchio d'aglio tritato finissimo
• la scorza grattugiata di un limone
• olio extravergine di oliva
• 250 gr di feta
• erbe aromatiche fresche a piacere: io ho usato basilico, prezzemolo e timo

Far tostare in un padellino i semi di cumino e finocchio e il peperoncino, fino a quando si sente il loro profumo. Metterli in una ciotola, aggiungere l'aglio, la scorza di limone e le olive. Bagnare con abbondante olio extravergine di oliva, poi aggiungere la feta tagliata a cubetti, mescolando con attenzione.

A questo punto, si può mettere in frigo e conservarlo fino a una settimana.

Al momento di servire, riportare a temperatura ambiente e unire le erbe aromatiche tritate prima di servire.

Il commento della copiona: molto buone, estive ed appetitose.

Finocchi alla giudia (post gastroturistico)

Da qualche anno abbiamo preso l'abitudine di festeggiare il capodanno in modo un po' diverso da come facevamo di solito.

La sera del 31 si trascorre in modo sobrio, in casa, e si va a letto presto.

La mattina del 1° gennaio, di buonissima ora, si parte per andare a fare il bagno a Saturnia: non nelle terme scicchettose ma fuori, alla cascata.

E dopo essere stati a mollo tutto il pomeriggio, fotografati come le scimmie gaudenti di Jigokudani da turisti imbacuccati di piuminisciarpastivaloniberrettacolponpon, ci concediamo un paio di giorni di gironzolamento in Toscana e Alto Lazio.

Quest'anno, tra gli altri posti visitati, siamo tornati a Pitigliano (qui indegnamente fotografata da me... ma le mie capacità son quelle che sono e la macchinetta nuova non aiutava...).

Tra le caratteristiche che più mi affascinano di questo posto ci sono senz'altro le tracce della comunità ebraica che valse a Pitigliano il nome di Piccola Gerusalemme e che si riflettono molto anche sulle abitudini gastronomiche e culinarie della popolazione.

Potevo farmi mancare un libricino intitolato "Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei"?

Edito da Stampa Alternativa, raccoglie "...alcune ricette tipiche degli Ebrei italiani, in particolare di quelli che vivono (bisognerebbe dire: vivevano!) nel sud della Toscana, ai margini di quello che era lo Stato della Chiesa".

Questa ricetta viene da qui.

Ho usato:

• finocchi maschi
• olio extravergine di oliva
• aglio
• sale e pepe

Eliminare le foglie esterne e più dure dei finocchi, poi tagliarli a quarti o ottavi, a seconda delle dimensioni.

Mettere in un tegame profondo abbondante olio extravergine di oliva con un paio di spicchi di aglio. Appena questi saranno dorati, toglierli e aggiungere gli spicchi di finocchio facendoli dorare per una decina di minuti. Salare e pepare a gusto.

Bagnare con un mestolo di acqua bollente, incorperchiare e cuocere per un quarto d'ora circa o fino a quando i finocchi si saranno ammorbiditi..

Scoperchiare il tegame e far consumare il liquido, tenendo sul fuoco fino a quando i finocchi saranno dorati.

Servire subito.

Il commento della copiona: così semplici da sfiorare la banalità e rendermi perplessa sulla pubblicazione delle ricetta, ma così buoni e profumati che mi verrebbe voglia di rifarli subito. La specificazione del sesso del finocchio è nel libro.

Peperoni con i semi di finocchio

Ecco un'altra ricetta serendipity, come ogni tanto mi capita di incontrare.
Questa mi è stata data per telefono in modo del tutto inatteso, mentre si parlava di tutt'altro.
Ci vorrebbero peperoni coltivati amorevolmente nell'orto di casa, ma io mi diletterò di attività contadine in una delle prossime 12 vite che mi toccheranno in sorte, per espiare le malefatte (culinarie) di quella attuale. Per adesso, i peperoni e il resto mi limito a comprarli.

Servono:

• peperoni carnosi, di colori vari
• aglio
• olio extravergine di oliva
• semi di finocchio
• sale e pepe

I peperoni vanno tagliati a sottili striscioline ("come due fiammiferi affiancati"), dopo averli lavati e aver rimosso le membrane e i semini ("perché sennò si bruciano e sanno di amaro").
Nel frattempo, soffriggere uno o due spicchi d'aglio in camicia in un tegame, insieme ad abbondante olio. Aggiungere i peperoni e farli cuocere rimestando spesso. Qualche minuto prima di ritirarli dal fuoco, insaporire con una manciata di semi di finocchio, sale e pepe.
Sono buonissimi tiepidi e anche freddi.

Il commento della copiona: fatti e rifatti un sacco di volte, quest'estate. Il grado di cottura dipende dai gusti: a me di solito le verdure in genere piacciono cotte poco, in modo che restino croccanti e sono solita usare pochissimo condimento. Però, l'ultima volta che li ho fatti, abbondando in olio e facendoli cuocere fino a farli diventare morbidi, erano veramente fantastici.

Puff alle zucchine

(da un vecchissimo ritaglio di giornale. In pratica sono dei piccoli panini molto focacciosi)

Servono:

250 gr di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
un cucchiaino di semi di finocchio
300 gr di zucchine grattugiate e strizzate, per fare uscire più acqua possibile
1/2 bicchiere d'olio extravergine di oliva
700-800 gr di farina
sale

Mettere nell'impastatrice l'acqua, il lievito e lo zucchero e mescolare un po' per fare sciogliere il lievito.
Aggiungere l'olio, le zucchine grattugiate e i semi, mescolare poi aggiungere la farina e impastare: la dose della farina è vaga, perchè la capacità di assorbimento varia a seconda di quanto sono umide le zucchine.
Deve risultare un impasto sodo, ma leggermente appiccicoso, che si mette a lievitare per un'oretta nel forno spento.
Quando l'impasto sarà bello gonfio, con le mani unte d'olio prelevarne delle piccole quantità, formare delle palline e disporle, ben distanziate le une dalle altre in una teglia unta: lievitando si uniranno.
Farle lievitare ancora una mezz'ora, intanto che il forno si scalda a 200°.
Cuocere fino a che diventano dorate e suonano vuote.
Appena uscite dal forno spennellarle con un'emulsione di olio, acqua e sale.


Il commento della copiona: la foto è oRenda e anche i panini lo sono, da vedere solo, però... li ho tirati un po' via, come aspetto, perchè non credevo molto nel risultato. Invece sono buonissimi, mangiati così da soli ma anche utilizzati per essere farciti.