Zuppa di fegatini e indivia belga (frattagliari di tutto il mondo unitevi!)

L'idea di questa ricetta dovrebbe venire dal sito di coquinaria. Dico dovrebbe perchè non sono riuscita ad accedere alla ricerca e quindi non ho modo di verificare. Chi si riconosce nell'autore mi scriva e avrà i debiti credits (giochino di parole ;-) )

In ogni caso l'ho piuttosto modificata, in dosi, procedimenti e ingredienti, quindi alla fine il risultato è piuttosto diverso.

Personalmente l'ho adorata. Non è bella da vedere e infatti in casa mia l'hanno schifata tutti, ma per me, che amo i fegatini di pollo quasi più del tartufo (vedi che vuol dire a nascere in Toscana), è stato amore al primo assaggio.

Ho usato:

• 500 gr di invidia belga
• 300 gr di fegatini e cuoricini di pollo
• 1 lt di brodo di pollo
• burro
• olio extravergine di oliva
• rosmarino
• salvia
• marsala secco
• sale e pepe

Mettere a bagno i fegatini e i cuoricini in acqua corrente a filo, in modo che perdano il sangue, poi pulirli e tagliarli a pezzi.

Mettere a scaldare il brodo.

Lavare l'indivia, tagliarla a rondelline e farla stufare con una bella noce di burro, per qualche minuto e mescolando spesso.

Aggiungere il brodo caldo, 4 o 5 foglie di salvia e un rametto di rosmarino e lasciar cuocere per una quindicina di minuti.

Nel frattempo, rosolare i fegatini in un po' d'olio e lasciandoli un po' rosa. Bagnarli col marsala e prima che sia del tutto evaporato, spegnere il fuoco e versarli dentro la pentola con l'indivia.

Aggiustare di sale e pepare a gusto.

Servire subito.

Il commento della copiona: la ricetta originale prevedeva la rifinitura del piatto con scaglie di parmigiano e aceto balsamico che, secondo me, non aggiungono valore al risultato finale e infatti non li ho messi. Magari qualcuno può provare...

Questa combinazione di sapori, forti ed amarognoli, mi ha veramente stregata. Naturalmente, bisogna che i fegatini piacciano. E anche l'indivia, magari ;-)

Tagliatelle alla besciamella e fegatini

Oggi pare essere una giornata di ricordi gastronomici: dopo il nonno e le sue olive (con rispetto parlando...), un piatto che mi ricorda moltissimo quando ero piccola.

In realtà, non dovevo condirci la pasta con i fegatini, ma usarli per i crostini neri: e per una volta che la cottura era venuta perfetta, mi mancavano un po' di ingredienti fondamentali: le bacche di ginepro, i capperi e le acciughe.

Quindi ho provato a rifare il piatto delle domeniche, tante domeniche, della mia infanzia.

L'unica differenza è che si usava pasta secca, tipo maccheroncini.

E un piccolo rimpianto: chissà se era questo, il modo per farlo... chi la preparava non c'è più e io sono dovuta andare a memoria.

C'est la vie, n'est-ce pas?

Una piccola precisazione, per chi ha commentato (altrove...) che la besciamella è una salsa da dimenticare e i piatti con essa condita un retaggio della cucina anni '70 e anni '80: l'Artusi, testo sacro al quale si DEVE pascere chiunque intenda impratichirsi con le pratiche culinarie, riporta una ricetta di spaghetti alla balsamella... e si era nell'800 :-)

Ho usato:

• fegatini e durelli di pollo, circa 600 gr in tutto
• olio extravergine di oliva
• abbondante salvia
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• mezzo litro di besciamella
• 500 gr di tagliatelle fresche
• sale e pepe

I fegatini e i durelli vanno puliti ben bene e tenuti un po' sotto acqua corrente perché perdano il sangue.

Poi si mettono in un tegame basso e largo insieme alla salvia, alla carota, al sedano e alla cipolla tagliata in quattro e a molto olio.

Si sala e si pepa e si fa cuocere, scoperto, fino a quando l'olio torna limpido.

Appena pronto, si tagliuzzano i fegatini e i durelli, ricavandone dei pezzetti non troppo piccoli.

Si lessano le tagliatelle, si condiscono con la besciamella ancora calda e con i fegatini scolati dall'olio.

Volendo, parmigiano a parte.

Il commento della copiona: ha passato la prova Tommaso, questo piatto, quindi è sdoganato ;-)

Crostini neri dell'Antichef

In Toscana (perchè questo è un piatto toscano, poche storie: le regioni limitrofe se ne sono appropriate e basta), vengono familiarmente chiamati crostini neri quelli con un impasto a base di fegatini.
Ora, posto che ogni famiglia e ogni ramo di detta famiglia ha la sua ricetta personale e che ognuno ritiene la propria come quella vera, originale e migliore - detto questo, visto che io i crostini neri tradizionali con ricetta di famiglia non li so fare (provato parecchie volte e mai accontentato nessuno...), metto per iscritto quello che sostengo da sempre: ovvero, che i crostini neri migliori del mondo li fa mia sorella.
Non c'è niente da fare: è riuscita a migliorare la ricetta del mio babbo, che era già stratosferica di per sé.
Quindi, siccome non riesco proprio a emularla (e siccome, comunque, i mei figli e mio marito dicono: sì, ma quelli della zia Paola sono più buoni), ho smesso di provarci e ho invece provato questa alternativa dell'Antichef Letizia Nucciotti, che mi ha incuriosito moltissimo per la presenza della mela.

Ho usato:

• 300 gr di fegatini di pollo
• 1 mela
• 2 cucchiai di capperi sott'aceto
• 8 filetti di acciuga sott'olio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• poco brodo di carne, se necessario
• burro
• sale e pepe

Ho pulito i fegatini e li ho lasciati un po' sotto un filo d'acqua corrente, poi li ho tritati e messi in un tegame insieme alla mela sbucciata e tagliata a pezzetti, ai capperi, alle acciughe e al prezzemolo. Ho aggiunto olio a occhio e due noci di burro e ho fatto cuocere bene il tutto a fuoco medio per una mezzoretta.
Non si deve asciugare troppo: nel caso, aggiungere un po' di brodo caldo.
Alla fine, ho passato il tutto alla moulinette, in modo da ottenere un composto liscio ed uniforme e ho unito un paio di cucchiai di brodo per renderlo poco più fluido: ma questa aggiunta va fatta ad occhio, se si stima necessaria.
Aggiustare di sale e di pepe: bisogna per forza assaggiare!
Ho abbrustolito in forno delle fettine di baguette (chissà perché, per una volta mi ispirava più questo che non il pane toscano) e le ho spalmate con la crema di fegatini.

Il commento della copiona: molto buoni e destinati a piacere anche a chi non ama le frattaglie in genere, perché sono molto delicati e la mela li addolcisce e stempera il loro sapore forte.

Fegatini con salvia e radicchio

Non è un piatto che uno si aspetta di trovarsi sulla tavola il 31 di maggio: è, per ingredienti e preparazione, qualcosa di più adatto all'autunno o all'inverno.
Ma oggi è stata una giornata di vento così tagliente e insopportabile, in alcuni momenti persino freddo, che mi ha fatto quasi uscire di senno... quindi, vi prego di non alzare il sopracciglio di fronte a questa ricetta fuori stagione, ma di essere concilianti e comprensivi con la copiona, che oggi ha copiato nientemeno che da Vogue Travel & Entertainment, edizione australiana :-)

Servono:

• 600 gr di fegatini di pollo
• fettine di guanciale, una per ogni fegatino (15-18, più o meno)
• una ventina di foglie di salvia grandi
• una testa di radicchio rosso
• una noce di burro
• olio extravergine di oliva
• aceto balsamico
• una tazzina di brodo
• sale e pepe
  

Pulire i fegatini, rimuovendo il grasso e le eventuali macchie di fiele.
Tenerli in acqua corrente in modo che perdano il sangue, poi scolarli e asciugarli con della carta da cucina.
Avvolgere ciascun fegatino in una fettina di guanciale, fissandola con uno stecchino, salare e pepare.
Lavare la salvia, lasciandola intera e asciugarla tra due fogli di carta da cucina.
Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle.
In una padella grande abbastanza da contenere poi i fegatini, far spumeggiare la noce di burro. aggiungere le foglie di salvia e farle diventare croccanti rimestando sempre. Tirarle su con un mestolo forato e lasciarle asciugare su carta da cucina.
Nella padella, aggiungere due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva e, appena caldo, unire i fegatini precedentemente preparati. Farli dorare a fuoco vivace, mescolando spesso, per 6-7 minuti o fino a quando il guanciale si sarà dorato e i fegatini risulteranno cotti ma ancora un po' rosa all'interno.
Toglierli dalla padella con il mestolo forato e tenerli in caldo tra due piatti.
Aggiungere al fondo di cottura un paio di cucchiaiate di aceto balsamico e una tazzina di brodo: appena bollirà, unire le listarelle di radicchio e far appassire a fuoco vivace per un paio di minuti, non di più, perchè deve rimanere croccante.
Assemblare subito, disponendo sul piatto il radicchio, poi i fegatini e decorare con la salvia.

Il commento della copiona: se si procede nell'ordine indicato, questo è un piatto che si fa in dieci minuti ed è comodo perchè si sporca una sola pentola. Se i fegatini piacciono, è una squisitezza.

Taglierini in brodo con intingolo di fegatini (brodo della puerpera)

Di ricette di minestre in brodo "rinforzato", destinate ad ammalati, convalescenti e puerpere è piena la tradizione italiana e non solo quella. La cure-all chicken soup, la minestra in brodo di pollo spesso con dentro il riso, è un classico della cucina americana, mutuata dalla tradizione ebraica e, come dice il suo stesso nome, è destinata a curare tutti i mali, del corpo e dell'anima.
Per questa zuppa sostanziosa e appagante, un piatto unico per noi, mi sono ispirata ad un ricetta si Alessandro Molinari Pradelli, dal suo libro sulla cucina del Trentino Alto-Adige, rifacendola con ingredienti che avevo sottomano.

Ho usato:

• 2 lt circa di brodo di pollo (fatto con 4 cosce di pollo, sedano, carota e cipolla)
• 250 gr di taglierini all'uovo secchi
• 400 gr tra fegatini e durelli di pollo
• 3 grossi scalogni
• 1 cucchiaio abbondante di triplo concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Fatto il brodo (nella pentola a pressione!), l'ho fatto raffreddare e l'ho colato per togliere il grasso.
(A proposito... per colare il brodo in modo facile e veloce, io uso un normale colino di rete, ricoperto di ovatta di cotone, che alla fine butto ovviamente via (l'ovatta, non il colino ;-D ): viene perfetto!).
Per l'intingolo di fegatini: ho messo in padella qualche cucchiaio di olio, i fegatini e i durelli ben lavati, tagliati a pezzetti e asciugati, gli scalogni tritati e il concentrato di pomodoro. Ho fatto cuocere per una mezz'ora.
Nel frattempo, ho spellato e tagliato a dadini due delle cosce di pollo del brodo, ho scaldato il brodo e ce le ho aggiunte.
Ho aggiunto anche circa la metà dell'intingolo, ho fatto riprendere bollore e ho calato i taglierini.
Appena cotti, ho scodellato la minestra nei piatti di portata, mettendo al centro di ogni piatto ancora un po' di intingolo.
Chi ha voluto, ci ha aggiunto il parmigiano grattugiato.

Il commento della copiona: comfort food per una domenica autunnale :-)

Patè di fegatini e uova sode

(questa me l'ha data un fornitore israeliano, durante una cena... sospetto che il ketchup e la maionese non siano del tutto kasher e tradizionali, ma insomma... così l'ho fatta e così ve la ripropongo)

foto

Servono:

6 grossi fegatini pollo pronti per la cottura e spurgati dal sangue sotto acqua corrente
2 cipolle dorate
un pezzetto di burro
6 uova sode
2 cucchiai di maionese
2 cucchiani di ketchup
sale e pepe q.b.

Le cipolle si fanno a fettine sottili e si dorano nel burro, senza farle bruciare, poi si aggiungono i fegatini e si fanno cuocere bene.
A cottura completata, si mettono cipolle e fegatini in un frullatore, aggiungendo le uova sode a pezzi, la maionese e il ketchup. Salare e pepare a gusto.
Si frulla il tutto e si spalma la cremina così ottenuta su pane tostato.

Il commento della copiona: beh, sono buonissimi! L'idea di mescolare le uova sode ai fegatini (io, che son cresciuta a crostini neri toscani tradizionali...) non è che mi andava molto, ma il risultato è davvero eccellente. Il ketchup non serve a nulla, non dà colore e non si sente, quindi può tranquillamente essere omesso (mi domando perchè sia previsto, in realtà...) mentre la maionese ammorbidisce il composto.

Un commento speciale: Jean-Michel Carasso, cuoco straordinario, mi ha tirato le orecchie per aver pubblicato questa ricetta. E io sono ben contenta di essermele fatte tirare... quando ci va, ci vuole :-)
Scrive JM: Vedi, gli israeliani, che in tutto il mondo ebraico sono noti per essere pessimi cuochi anche e soprattutto a casa, stanno demolendo la cucina ebraica a furia di maionese, ketchup e altre cavolate americane.
Se vuoi assaggiare il Gehackteleiber come si deve..."
JM mi ha invitato a provare la versione originale di questo piatto della cucina ashkenazita e io volentieri l'ho fatto questa mattina.
E' buonissimo!
Adesso, la cuoca copiona vi invita a visitare il blog di Jean Michel dove troverete la ricetta originale e tante altre meraviglie!