Polpettine al limone e pecorino (ricordi della minivacanza di inizio anno)

Come ogni anno, siamo partiti per fare il bagno a Saturnia il 1° gennaio e girellare un po' per la Toscana nei due giorni successivi.
La scusa è quella del relax, ma ci mettiamo dentro anche un po' di turismo culturale e cibo buono.
La scoperta di quest'anno è il ristorante rurale a metro zero Gli Attortellati , poco fuori Grosseto che permette la scelta del menu solo ai primi che telefonano per prenotare: chi arriva dopo, si adegua e mangia quello che c'è. Se capitate da quelle parti, non mancate di andarci. Ma vale anche la pena di partire da casa per andarci apposta.
La nostra cena è stata deliziosa e non c'è stato un piatto di quelli assaggiati che non sia stato all'altezza delle aspettative.
Quello che personalmente mi è rimasto più impresso è rappresentato da queste polpettine, che ci sono state servite insieme ad una vasta varietà di antipasti.
Nel sito c'è la ricetta e stasera le ho rifatte, servendole però come piatto unico e modificando un po' gli ingredienti.
Strepitose, ecco. E penso che cotte su braci di legna siano ancora più esaltanti.

Polpettine al limone e pecorino

Ho usato:

• 8 salsicce di maiale di dimensioni medie (da escludere il tipo luganega)
• 1 grossa fetta di pecorino toscano stagionato
• 1 manciata di prezzemolo
• la scorza di un limone prelevata col pelapatate
• 2 grossi spicchi d'aglio
• rametti di alloro fresco e di rosmarino

Accendere il forno a 200°.
Spellare le salsicce e mettere la pasta in una zuppierina.
Tritare il pecorino grossolanamente e mischiarlo alla pasta di salsiccia.
Tritare finemente la scorza di limone, il prezzemolo e l'aglio e incorporare anche questo trito al resto.
Fare delle polpettine oblunghe, tipo salsiccette e avvolgerle intorno ad un rametto di alloro, poi disporle su una placca rivestita di carta da forno.
Cuocere per circa 20 minuti e servire subito, meglio se con un'insalata amarognola e croccante.

Il commento della copiona: sono buonissime, davvero una scoperta e davvero da rifare, visto che ci si mette un attimo, a prepararle. La ricetta originale prevede anche l'aggiunta di un uovo, ma io non l'ho messo perché il composto mi pareva ben agglomerato.
Poiché l'alloro non mi è bastato - e non avevo voglia di scendere in giardino a prenderlo - alcune polpette sono state infilate in rametti di rosmarino e il risultato è egualmente gustoso.

Pollo alle albicocche secche

Questa l'ho presa da una rivista italiana che non citerò (per farle un favore...) perchè la ricetta, così come scritta in originale, è palesemente sbagliata nelle dosi e nei tempi.

Questo, come ho scritto parecchie volte, è frequentissimo e ogni volta mi domando come possano continuare a vendere, queste riviste, visto che ogni volta (càpita di rado per fortuna, perchè non le compro mai) che ne punto una, questa è da rivedere pesantemente.

Quindi, metto le mie dosi e il mio procedimento.

Ma per chi vuole, sono a disposizione per fare nomi e cognomi :-)

Ho usato:

• circa 800 gr di petto di pollo tagliato a bocconcini
• 150 gr di albicocche secche
• mezzo bicchiere di porto secco ruby
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• poca farina
• 1 cucchiaio di senape all'antica (moutarde à l'ancienne)
• 30 gr di burro
• circa 1 litro di brodo di pollo

Ho tagliato le albicocche a metà con le forbici e le ho messe a rinvenire nel porto per una mezz'ora.

Nel frattempo, ho infarinato i bocconcini di pollo e li ho fatti dorare in padella col burro, il rosmarino e l'alloro.

Ho salato e ho aggiunto le albicocche insieme al porto e, una volta che questo è evaporato, ho aggiunto la senape e bagnato col brodo caldo.

Ho fatto cuocere a fuoco medio e tegame scoperto per circa 25 minuti, fino a quando il pollo è risultato cotto e il sughetto ristretto al punto giusto.

Servire subito ben caldo.

Il commento della copiona: buono buono! Ci sarebbe stato benissimo del prezzemolo tritato, aggiunto all'ultimo per dare altra freschezza al piatto, ma non ce lo avevo, il che costituisce un ottimo motivo per rifare il pollo con questa variante.

Torta salata di lenticchie rosse e gorgonzola

Questa è proprio una buffissima ricetta, trovata - di nuovo! - su una rivista francese.

E' una torta salata, il cui ripieno consiste principalmente in lenticchie rosse: una delizia!

Servono:

• 1 rotolo di pasta brisée (oppure fatevela da soli, io non c'avevo voglia e l'ho comprata pronta)
• 2 uova + 1 tuorlo
• 300 gr di lenticchie rosse decorticate
• 50 gr di pancetta affumicata a dadini
• 15o gr di latte
• 150 gr di gorgonzola
• 1 porro
• 1 foglia di alloro
• aceto balsamico
• sale e pepe

Pulire il porro e affettarlo sottilmente.

Mettere la pancetta in una pentola e farla rosolare a secco, aggiungere le lenticchie, il porro, l'alloro e bagnare con un litro d'acqua.

Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per una decina di minuti, poi aggiungere un cucchiaio da minestra di aceto balsamico, salare e pepare. Mescolare bene, rovesciare in un colariso a maglie fitte, eliminare l'alloro e far raffreddare.

Sbattere insieme le uova e il latte, salare e pepare.

Accendere il forno a 180°

Usare la pasta brisée per rivestire uno stampo da crostate ricoperto di carta forno e bucherellarne in fondo con una forchetta.

Tagliare il gorgonzola a dadi e distribuirlo sulla pasta, poi ricoprire con le lenticchie.

Sopra il tutto, versare il composto di latte e uova.

Infornare e cuocere per 40-45 minuti, regolandosi con proprio forno come sempre.

Far intiepidire e servire.

Il commento della copiona: un piatto buffo, ma molto gustoso. I miei figli se lo sono spazzolato :-)

Zuppa di castagne e porcini al vino rosso (con una lode a Facebook)

A volte mi domando dove erano state fino ad oggi tutte le meravigliose persone che ho conosciuto grazie a Facebook.
Con la maggior parte, non ci saremmo mai incontrati: la geografia, il lavoro, la famiglia, certi gusti e preferenze ci dividevano in maniera insormontabile.
Alcune erano già nella mia vita, ma in modo molto superficiale o sfuggente e non ci eravamo riconosciute come anime affini. Non ci eravamo coltivate nel modo giusto.
Con alcuni, sentivamo persino di non avere niente in comune, addirittura ci stavamo cordialmente antipatici; la mia amica Stefania mi considerava rompiscatole e la mia amica Barbara mi riteneva "austera": ecco, ora sono entrambe presenze importanti e sollecite che illuminano la mia vita, anche se ci siamo viste de visu una sola volta per poche ore e chissà mai quando risuccederà.
Facebook mette a nudo le persone e lo spirito che le anima: a me, sono esplose improvvisamente amicizie che l'hanno cambiata, in alcuni casi in modo profondo e definitivo.
Ho incontrato fratelli e sorelle che non sapevo di avere.
Ho apprezzato vite e storie che non si sarebbero mai incrociate.
Ho visto guardato con occhi nuovi e diversi - o semplicemente visto e guardato tout court - uomini e donne che in altri mondi e altri momenti avrei ignorato o trascurato.
Ho imparato cose nuove, mi sono arricchita di esperienze e conoscenze, ho ricevuto il coraggio di fare scelte e cambiamenti, di guardarmi negli occhi con gli occhi di qualcun altro.
Le mie due passioni, leggere e cucinare, si sono ingrandite, raffinate, sono diventate più audaci ma anche più placidamente sicure perchè le condivido non più solo con me stessa.
Non è tutto un idillio, però: ho scoperto i lati oscuri di uomini e donne, risvolti beceri, passioni incondivisibili, disvalori proclamati e sbandierati con un orgoglio che mi fa orrore solo al pensiero.
Queste persone sono uscite dalla mia vita: non c'erano mai entrate profondamente, in realtà, perchè non sopporterei di circondarmi di gente che disprezzo, ma sono riuscita a conoscerle meglio e scegliere di non volerle più proprio grazie a Facebook.
Questa zuppa arriva da lì: dal mio amico Sandro Pecchiari col quale mai e poi mai la vita mi avrebbe fatto incrociare il percorso, se non fosse stato per questa possibilità. Di questo sono certa.
E invece, una volta letta la mia passione per la cucina, Sandro mi ha mandato privatamente un sacco di meravigliose ricette, alcune etniche e alcune della sua terra, Trieste e dintorni, invitandomi a provarle.
Non ne avevo avuto il tempo ed oggi rimedio.
Questa zuppa scalda mani e cuore, proprio come ricevere un messaggio inatteso o insperato da un amico di Facebook ♥.

Ho usato:

• 550 gr di castagne fresche (peso a crudo)
• 750 gr di funghi surgelati (di cui circa 500 gr porcini, il resto funghi misti)
• 3 grosse cipolle dorate
• 3 spicchi d'aglio
• 2 bicchieri di vino rosso
• 3 foglie di alloro
• prezzemolo
• brodo di carne, circa 750 ml
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Incidere la buccia delle castagne e lessarle, mettendole inizialmente in abbondante acqua fredda salata e profumata con una foglia di alloro: ci vorranno due ore, più o meno.
Lasciarle intiepidire nell'acqua poi sbucciare e pelarle il più possibile: è un lavoraccio questo, ma si può fare stando seduti intanto che si beve una tazza di thé e si chiacchiera del più e del meno.
Passarne al setaccio poco più della metà, raccogliendo la polpa in una terrina e, parte, sbriciolare le rimanenti (non polverizzarle, però... si devono sentire, sotto i denti).
Sbucciare le cipolle, affettarle sottili e farle rosolare in una giusta quantità di olio extravergine di oliva, aggiungere l'alloro, l'aglio pelato e schiacciato col palmo della mano e bagnare col vino
Dopo poco, aggiungere le castagne passate al setaccio e, passato qualche minuto le altre castagne e il brodo caldo.
Aggiungere poi i funghi, incoperchiare e portare a cottura, tenendo sul fuoco fino a quando la zuppa raggiungerà la densità voluta.
Aggiustare di sale e pepe e terminare col prezzemolo tritato
Se possibile, preparare in anticipo (anche il giorno prima) e riscaldare prima di portare in tavola, perché questo è uno di quei piatti che migliorano e maturano a star lì.

Il commento della copiona: l'ho un po' modificata, rispetto all'originale, nelle quantità (ho aumentato i funghi), negli ingredienti (ho sostituito la maggiorana col prezzemolo) e ho definito le dosi di vino e e brodo che erano indeterminate nella ricetta originale.
Fantastica!

L'arrosto nello sfilatino dell'Antichef

Letizia Nucciotti mi perdonerà se ancora una volta rubo una sua ricetta e la modifico un poco, ma sono così entusiasta di questo suo libro che quasi ogni domenica scelgo un piatto per coccolare me stessa intanto che mi diverto a prepararlo e la famiglia che finora non è rimasta mai delusa.
Sono piatti che sanno di casa, di festa, che profumano la cucina di odori tranquillizzanti, che saziano e fanno felici. Ecco, tutto qui: non serve altro, in fondo :-)

Ho usato:

• un filetto di lombo di maiale
• una baguette
• alloro
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

La ricetta richiede il vero filetto di maiale; è un taglio stretto, lungo una quindicina di centimetri, che io qua non sono riuscita a trovare (tarde venientibus ossa, nevvero...).
Ho quindi rimediato con un pezzo sottile di lombo di maiale, che per sicurezza ho tagliato in due nel senso della lunghezza per renderlo più simile all'introvabile filetto.
Ho messo in una teglia la carne così preparata, l'ho salata e pepata per benino, ci ho spezzettato sopra delle foglie di alloro fresco e ho cosparso di olio.
Ho poi messo in forno già caldo a 180° ventilato (il mio... ma ognuno si regoli come sa col suo...) per una mezz'ora: la carne si deve dorare in modo uniforme.
Ho girato la carne e ho bagnato col vino bianco, poi ho rimesso in forno per un'altra ventina di minuti, fino a che il sughetto si è ristretto, ma non eccessivamente.
Ho preso la baguette, l'ho divisa in due per il lungo e l'ho bagnata con qualche cucchiaiata di sugo sul lato tagliato. Sopra una metà ho accomodato per bene la carne e ho coperto con l'altra metà, formando così una specie di panino gigante.
Ho legato bene la baguette con lo spago da cucina, come se fosse un arrosto e inserendo qua e là delle foglie di alloro. Ho spennellato la superficie con il sughetto rimasto e ho infornato ancora un quarto d'ora, in modo che il pane diventasse bello croccante.
Tolto dal forno, ho lasciato riposare qualche minuto in modo che si assestasse, ho eliminato lo spago e affettato.

Il commento della copiona: è piaciuto moltissimo, questo arrosto! E' buonissimo anche tiepido e freddo, il che lo rende adatto - mi viene in mente - ad essere usato per un buffet o per un picnic.

Crema al limone e gelatina al limone (Lemon solids 1 & 2)

La casa nasconde ma non ruba e a volte ti sorprende anche con ritrovamenti inattesi. Dal fondo di una cassapanca - e ancora mi domando come avrà fatto a finirci... forse è stato il gatto... - ho ritirato fuori un libro che mi aveva regalato mia sorella qualche Natale fa: English Puddings, di Stefano Arturi (sottotitolo: Ricette e curiosità dal raffinato universo dei dolci inglesi).
E' pieno zeppo di meraviglie e un po' alla volta voglio provarle tutte o quasi.
Ieri ho iniziato con questi due piccoli dessert al limone, che l'autore riscopre dalla cucina tradizionale inglese del XVIII secolo.
Il primo è una vera e propria crema goduriosa, ricca e agrumata.
Il secondo è una gelatina deliziosa, perfetta da consumare alla fine di un pasto ricco per sgrassare la bocca; ma sarebbe anche da provare al posto di un sorbetto al limone tra una portata e l'altra.


Lemon solids #1 (Crema al limone)

• La buccia grattugiata e il succo filtrato di 3 limoni
• 600 ml di panna liquida (servirebbe la double cream, che da noi non si trova: quindi, si rimedia con la normale panna fresca)
• 100 gr di zucchero
• una foglia d'alloro
• amaretti morbidi

In una pentola pesante si versano la panna, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero e la foglia di allora. Si mette la pentola su fuoco dolce e si porta lentamente a ebollizione, senza coperchio e mescolando di quando in quando.
Appena inizia a bollire, si toglie dal fuoco. Si lascia intiepidire, poi si aggiunge il succo di limone filtrato e si mescola bene.
Si mette un amaretto sbriciolato dentro una coppa da champagne e vi si versa sopra la crema, ripetendo fino a esaurimento (a me ne sono venute 6 coppe).
Si mette in frigo per almeno 24 ore.

Lemon solids #2 (Gelatina al limone)

• 10 gr di colla di pesce
• 600 ml di acqua bollente
• 90 gr di zucchero
• 2 grossi limoni
• 4 tuorli
• 4 cucchiai di marsala secco (la ricetta originale prevedeva lo sherry, che qua non ho trovato...)

Pesare lo zucchero e grattugiarvi sopra la scorza di limone; tenere da parte.
Spremere i limoni, filtrare il succo e tenerlo da parte.
In tegame, mettere la gelatina tagliata a strisce con le forbici e versarvi sopra l'acqua bollente, lasciandovela per un quarto d'ora.
Aggiungervi la scorza grattugiata dei limoni e lo zucchero e mettere la pentola al fuoco, riscaldando a fiamma bassa ma senza far bollire.
In un frullatore (oppure in una zuppierina, usando una frusta) mescolare bene i tuorli con il succo filtrato del limone e il marsale, poi sempre continuando a frullare versare a filo la preparazione bollente di acqua, zucchero e colla di pesce.
Rimettere il tutto nel tegame e far cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso: il libro dice di farla addensare, cosa che in realtà non avviene, visto gli ingredienti. Io ho cotto per circa cinque minuti da quando ha preso un piccolo bollore ed è stato perfetto.
Filtrare il preparato usando un colino a maglie fitte, poi distribuirlo in tazzine individuali o in bicchieri a calice.
Far prendere il frigo per almeno 8 ore, poi servire.
Questa è una ricetta perfetta da farsi nel Bimby!

Il commento della copiona: sono deliziose entrambe! Io ho preferito la gelatina, il resto della famiglia la crema. Mentre le mangiavo, pensavo che potrebbero essere anche abbinate in un unico bicchiere, per esempio mettendo un fondo di gelatina e poi sopra la crema, magari senza amaretto. Oppure il contrario: in questo caso, però la gelatina andrebbe fatta raffreddare bene prima di essere versata sulla crema.

Aigo Boulido ovvero l'acquacotta provenzale

Uno dei piaceri della mia vita è andare in cerca di oggetti per la cucina - e più sono inutili, più mi piacciono - e di ricettari locali.
Dalla vacanza in Provenza, ho riportato una scatola di cose, che un po' alla volta utilizzerò, tra le quali brilla per la sua inutilità uno stampo per fare le uova sode quadrate... credo che si piazzi di diritto al numero uno nella classifica delle mie caccavelle.
Mi sono anche approvvigionata di libri: oltre a quelli di Mme Maureau sulla cucina provenzale, mi sono regalata tra gli altri un bellissimo ricettario di cucina algerina e diverse riviste.
In un ufficio del turismo, ho trovato anche un libricino, molto ben fatto, sui prodotti del territorio della Vaucluse: è ricco e ben documentato e contiene anche una piccola raccolta di ricette.
Mentre lo sfogliavo, oggi pomeriggio, ho trovato come fare l'Aigo Boulido.
Leggo che è usanza, all'indomani di un pasto un po' pesante (e io sono reduce da due settimane di quasi bagordi...), mettersi "al verde" (che sarebbe il nostro "mangiare in bianco").
In Provenza, ci si accontenta di bere un "Aigo Boulido" (acqua bollita).
C'è anche un proverbio che afferma in modo categorico "L'aigo-boulido sauvo la vido" (non c'è bisogno di traduzione...)

Servono:

• un litro d'acqua
• 5 spicchi d'aglio pelati e schiacciati
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di salvia
• 2 rossi d'uovo
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• pane tostato, facoltativo

L'aglio (io ho usato quello provenzale violetto, dolcissimo) va pelato, tagliato a metà e schiacciato con il palmo della mano (o con il piatto della lama di un grosso coltello).
Si mette poi dentro a un pentolino, aggiungendo l'acqua, il sale e un filo d'olio.
Appena va a bollore, si aggiungono salvia e alloro e si lascia cuocere per un quarto d'ora.
Si mettono i tuorli d'uovo in una zuppierina e vi si versa sopra, mescolando bene con un frusta, l'acqua bollita, passandola da un colino in modo da eliminare l'aglio e gli odori.
Si aggiusta di sale e pepe e si serve subito, con i crostini di pane, se si vuole.

Il commento della copiona: una specie di cura omeopatica contro tutto l'aglio ingurgitato in questi giorni. E' un brodo profumatissimo e molto delicato e va benissimo per disintossicarsi dopo gli eccessi delle ferie :-)

Spaghetti alla chitarra con le vongole veraci

Viene da una rivista inglese, questa.
Vedo già sopracciglia che si inarcano perplesse, a questa informazione: con tutto il ben di Dio che c'è in Italia, proprio dall'Inghilterra dovevi andare a copiare la ricetta di uno dei simboli della cucina italiana?
Intanto l'idea è di Aldo Zilli, un cuoco abruzzese che nei dintorni di Londra possiede e gestisce parecchi ristoranti. Poi, ci sono due cose che mi hanno colpito molto: l'uso dell'alloro (che io non avevo mai visto in questo piatto) e l'acqua invece del solito vino bianco: una vera delicatezza, che esalta il profumo di mare.
Gli spaghetti alla chitarra sono una mia idea e solo adesso mi rendo conto che sono un omaggio inconscio all'Abruzzo di Zilli :-)

Ho usato:

• 500 gr di spaghetti alla chitarra secchi
• 1 kg di vongole veraci
• olio extravergine di oliva
• 3 grossi spicchi d'aglio
• 4 foglie d'alloro
• 1 peperoncino secco
• prezzemolo
• basilico
• sale e pepe

Ho messo le vongole in una bacinella, le ho coperte di acqua fredda salata e le ho tenute in frigo per qualche ora, per spurgarle.
Al momento di preparare la cena, ho messo al fuoco una pentola di acqua per cuocere gli spaghetti.
Ho messo in un grande tegame (servirà per saltarci poi gli spaghetti, quindi deve essere di dimensioni sufficienti) mezzo bicchiere abbondante di olio, ho aggiunto l'aglio schiacciato, il peperoncino stagliuzzato con le forbici e l'alloro e ho fatto soffriggere dolcemente.
Nel frattempo ho buttato la pasta e l'ho impostata a tre minuti di cottura in meno rispetto tempo indicato sulla confezione.
Immediatamente dopo aver buttato la pasta, ho alzato il gas del tegame col soffritto, ho buttato le vongole, aggiunto un bicchere d'acqua e ho incoperchiato. Dopo circa 5-6 minuti le vongole erano aperte e la pasta pronta.
Ho scolato la pasta, l'ho buttata nel tegame delle vongole e l'ho fatta saltare.
Per finire, ho aggiunto prezzemolo e basilico tritati, ho aggiustato di sale e pepe e ho servito subito.

Il commento della copiona: l'alloro sprigiona tutto il suo profumo soprattutto durante il soffritto ed è davvero sorprendente. Sono buonissimi! E sono piaciuti anche a quei familiari che detestano il pesce.

Zuppa disintossicante di pollo, orzo perlato e pisellini

Questa viene da una raccolta di piatti "detox" pubblicata da una vecchia rivista inglese.
L'ho fatta "a rate" (cuocendo ieri sera il pollo e finendola oggi) e l'ho modificata un po'.
E' stata la cena di stasera: molto buona e leggera.

Servono:

• 1 petto di pollo intero
• 1 cipolla
• 5/6 gambi di sedano
• 1 carota
• chiodi di garofano
• pepe nero in grani
• olio extravergine di oliva
• 1 grosso porro
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino rosso
• 2 foglie d'alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 100 gr di orzo perlato
• 100 gr di pisellini freschi (o surgelati, se fuori stagione)

Pelare la cipolla, steccarla con tre o quattro chiodi di garofano e metterla in una pentola insieme alla carota, a due gambi di sedano, al petto di pollo. Coprire con circa 2.5 litri di acqua fredda, salare e aggiungere qualche grano di pepe nero.
Portare lentamente a ebollizione e cuocere per 15-20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il pollo nel suo brodo. Quando sarà freddo, sfilacciare il petto e conservare il brodo, dopo averlo filtrato.
In un'altra pentola mettere un solo cucchiaio d'olio (se deve essere una zuppa disintossicante, deve esserlo fino in fondo :-D ) e soffriggervi per una decina di minuti i rimanenti gambi di sedano tagliati a rondelle e il porro affettato.
Aggiungere l'aglio, il peperoncino a fettine, l'alloro, il rosmarino e l'orzo perlato: tostare per qualche istante, aggiustare di sale e pepe e unire metà del brodo tenuto da parte.
Cuocere incoperchiato per una ventina di minuti (dovrebbero essere sufficienti, per l'orzo perlato, altrimenti proseguire la cottura fino a quando sarà morbido).
Aggiungere i pisellini, il rimanente brodo e il pollo sfilacciato e far riprendere il bollore.
Lasciare riposare qualche istante, eliminare l'alloro e il rosmarino e servire.

Il commento della copiona: mano leggera col peperoncino! Io ne ho usato uno abruzzese secco, vecchio di oltre due anni ed era piccante assassinato! :-D

Zuppa di pollo e funghi

Come mi piacciono le minestre e le zuppe! Questa è velocissima: basta preparare un brodo, mettendo tra le carni anche un petto di pollo intero e usarlo poi per mettere insieme questo piattino delizioso!
Gli aromi possono variare a piacere: io ho usato galangal e zenzero fresco ma, ripensandoci, anche un po' di lemongrass o di coriandolo fresco non ci sarebbero stati per niente male.
Servono:

• 1 petto di pollo intero, lessato
• 400 gr circa di piccoli funghi coltivati
• 2 spicchi d'aglio
• 1 piccola cipolla
• olio extravergine di oliva
• una foglia di alloro
• una bottiglietta di birra
• fettine di zenzero fresco
• qualche pezzetto di galangal
• brodo

Tritare la cipolla finissima e soffriggerla dolcemente in poco olio extravergine di oliva.
Aggiungere l'aglio schiacciato e l'alloro e dopo qualche minuto bagnare con la birra.
Portare a bollore e aggiungere il brodo.
Intanto che si rialza il bollore, tagliare i funghi in 2 o in 4 e sfilacciare il petto di pollo.
Appena il brodo bolle, unire i funghi e il galangal e bollire per una decina di minuti.
Aggiungere il pollo, cuocere altri 10 minuti.
Servire ben caldo con fettine di zenzero.

Il commento della copiona: la birra non è opzionale, perchè dà alla zuppa una leggerissima punta di amarognolo che è molto piacevole!

Penne con lo spezzatino

Un piatto robusto, per riscaldare chi ha passato una giornata all'aperto e si deve ristorare :-)

Servono:

• 1 kg di spezzatino di manzo
• 2 porri
• 4 grosse carote
• 2 cipolle
• il cuore di un sedano verde
• 2 foglie d'alloro
• 2 chiodi di garofano
• 2 cucchiai colmi di conserva di pomodoro
• 1 grande bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaio di farina
• sale e pepe
• penne rigate (o altra pasta corta)
• olio extravergine di oliva
• dado vegetale

Preparare la verdura, lavandola e tagliandola a pezzetti non troppo piccoli.
Mettere in un tegame un po' d'olio e rosolarvi la carne. Quando sarà bella dorata, salarla, peparla e toglierla con un mestolo forato, tenendola in caldo fra due piatti.
Nel fondo di cottura della carne, rosolare le verdure mescolando spesso, poi aggiungere la conserva di pomodoro e spolverizzare con la farina. Mescolare bene e aggiungere nuovamente la carne tenuta da parte. Aggiungere le foglie d'alloro e i chiodi di garofano.
Bagnare con il vino e con mezzo litro d'acqua. Quando si alzerà il bollore, aggiungere il dado (meglio se si usa quello granulare), incoperchiare e cuocere per circa un'ora e mezzo.
Assaggiare e se necessario prolungare la cottura. Aggiustare di sale e pepe.
Utilizzare per condire le penne, lessate a parte.

Il commento della copiona: se l'idea di condire la pasta con lo spezzatino non è esaltante, si può sempre servire la carne con un contorno tipo purè di patate, ma a quel punto è normalissima :-)
E che cos'è un ragu, in fondo? Uno spezzatino che ha subìto l'onta del tritacarne :-)

Pollo al limone e lemongrass

Questo è uno di quei piattini semplici e veloci che risolvono una cena. Presenta anche due innegabili vantaggi: è egualmente buono sia caldo sia freddo (quindi va bene per qualsiasi stagione) e migliora a star lì (quindi si può fare in anticipo).

Servono:

• 2 petti di pollo interi
• 4 foglie di alloro
• 3 spicchi d'aglio in camicia
• tre limoni medi
• un bicchiere di vino bianco
• 5 o 6 steli di lemongrass
• sale e pepe bianco
• olio extravergine di oliva

Tagliare a dadi il pollo e metterlo in un tegame insieme a tre cucchiai d'olio, agli spicchi d'aglio in camicia schiacciati, all'alloro e al lemongrass, tagliato a rondelline.
Farlo dorare, poi bagnarlo col vino e il succo dei limoni, salare e pepare.
Incoperchiare e far cuocere a fuoco moderato per un'oretta.
Un quarto d'ora prima del termine della cottura, scoperchiare in modo che il pollo si possa colorire.
Eliminare le foglie di alloro e servire, accompagnando magari da riso bianco al vapore.

Il commento della copiona: il lemongrass si trova nei negozi etnici ed ha la forma di minuscole cipolline lunghe. Di solito viene venduto a mazzetti. Il sapore è agrumato e piccante, con sentore di aglio e anche di noce di cocco fresca. Se non si trova, non è la fine del mondo, nel senso che il succo di limone serve già a dare un ottimo profumo e sapore a questo piattino.

Coniglio alla sanremese

Ancora dalle Ricette regionali di Anna Gosetti della Salda, un piattino che ho fatto qualche tempo fa e che non avevo avuto il tempo di scrivere qui.
Io adoro il coniglio: è la carne che preferisco, ma in casa mia non è altrettanto apprezzata, quindi la faccio molto raramente.

Servono:

• un coniglio tagliato a pezzi lavato e pronto per la cottura, con testa e fegato
• 50 gr di olive liguri in salamoia (io ho usato le piccole taggiasche)
• una cipolla
• olio extravergine di oliva
• un rametto di rosmarino
• una foglia di alloro
• un pizzico di timo
• una costa di sedano
• qualche gheriglio di noce
• vino rosso
• sale

Mettere al fuoco una casseruola con un po' d'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, il rosmarino, il timo, l'alloro e il sedano tritato.
Unire i pezzi di coniglio, salarli e farli rosolare. Aggiungere anche qualche gheriglio di noce pestato e uno o due bicchieri di vino rosso.
A parte, lessare il fegato e la testa del coniglio, prima spaccata a metà e lavata ben bene (un po' grandguignolesca, questa operazione... :-D ), poi spolpare la testa di tutta la carne, tritarla insieme al fegato e unirla al coniglio.
Continuare a cuocere, aggiungendo se serve un mestolino di brodo di cottura del fegato: si dovrà ottenere un intingolo denso ed abbondante. A metà cottura aggiungere le olive intere.
Servire con un contorno adeguato, come per esempio un purè di patate.

Il commento della copiona: il vino rosso rende il piatto molto scuro ma anche molto appetitoso!

Vellutata di pera mora e gorgonzola con prosciutto crudo croccante

L'idea l'ho presa da un libricino molto bello da vedersi e che volutamente non citerò perchè contiene alcuni grossolani errori... anche in questa ricetta un ingrediente appare magicamente nelle istruzioni senza essere menzionato nell'elenco.
Sono troppo pignola? No, non credo... sono molto indulgente, in genere, verso gli errori del prossimo. Ma essendomi guadagnata il pane per tanti anni facendo traduzioni e sapendo che dovevo consegnare dei prodotti finiti perfetti (perchè ogni errore o svista si pagava a caro prezzo...), non capisco perchè altri possa concedersi il lusso di sciatterie di questo genere.
Comunque la ricetta è piuttosto modificata...

Ho usato:

• 1 kg di pere more
• 1 litro di brodo di pollo
• 1 cipolla bianca
• 1 foglia d'alloro
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 110 gr di gorgonzola piccante
• pepe 4 colori di mulinello
• 8 fette di prosciutto crudo

Ho tritato finemente la cipolla con lo spicchio d'aglio.
Ho sbucciato le pere e le ho tagliate a pezzetti.
Ho intiepidito il brodo.
Ho messo in un tegame ampiol'alloro, il trito di aglio e cipolla, l'olio e due cucchiaiate d'acqua e ho fatto imbiondire.
Ho aggiunto le pere, fatto insaporire un paio di minuti e ho poi unito il brodo.
Ho portato a bollore e fatto cuocere pochi minuti, fino a quando le pere si sono ammorbidite (un 7-8 minuti).
Ho tolto l'alloro, aggiunto il gorgonzola a pezzi e frullato tutto col minipimer fino ad ottenere una crema vellutata.
Ho rimesso sul fornello al minimo intanto che preparavo la guarnizione.
Ho scaldato una padella antiaderente e, senza aggiungere olio, ho grigliato le fette di prosciutto, un po' alla volta, fino a farle diventare asciutte e croccanti.
Ho messo nel piatto la vellutata, condito con il pepe 4 colori di mulinello e sopra ogni piatto due fette di prosciutto grigliato tagliato a pezzetti.

Il commento della copiona: la pera mora è un'antica varietà di pera che sta tornando di moda, dopo essere stata dimenticata forse a causa del suo aspetto stortignaccolo e bruttarello, molto disomogeneo, che non la rendeva appetibile in mezzo alla frutta "industriale" tutta uguale per colore e per caratura. Ha la polpa fondente e la buccia scura.
Ah, questa vellutata è molto buona :-)

Minestra di riso e castagne

Anche questo è un ricordo di quando i miei bambini erano.... bambini :-)
E' una minestra diffusa quasi dappertutto, nelle regioni dove la castagna è autoctona, più simile ad un risotto morbidissimo, come consistenza (si mangia col cucchiaio) ed ha un sapore dolce, molto gradito ai piccoli.
Volendo, si può contrastare con un formaggio piccante a scaglie, non mantecato ma solo "appoggiato" sul piatto: in questo caso, però, la minestra è meno tradizionale.

Servono:

• 400 gr di castagne (peso lordo) - io ho usato i marroni IGP di Castel del Rio
• 1 litro di latte
• 2 foglie di alloro
• 200 gr di riso originario
• 125 gr di panna acida
• sale

Bisogna cominciare col lavoro più noioso: sbucciare le castagne (e questo non sarebbe ancora niente...) e togliere quella pellicina tenace che non ne vuole sapere di venire via. Comunque: toglierne il più possibile e quella che rimarrà verrà rimossa dopo, a cottura avvenuta.
Le castagne si mettono poi in una pentola con il latte, mezzo litro d'acqua, le foglie d'alloro e sale.
Si fa cuocere piano a pentola coperta, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Quando le castagne saranno morbidissime (ci vorranno, a occhio, 35-40 minuti), schiacciarle con uno schiacciapatate o con una forchetta (non frullare, si devono sentire i pezzettini), rimuovere le eventuali pellicine rimaste e versare il riso.
Cuocere per il tempo necessario, mescolando spesso. Incorporare la panna acida, far scaldare nuovamente la minestra, rimuovere le foglie di alloro e servire.

Il commento della copiona: si può aggiungere ancora un po' di sale macinato direttamente sul piatto, se si vuole un po' di contrasto di sapori. Buonissima!

Minestra di riso e sedano della Valle del Tanaro

(anche questa viene dalle Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda. La facevo spessissimo, quando i miei figli erano piccoli, perchè è semplice, veloce e leggera. E in questi giorni in cui ripercorro i miei ricordi e il mio passato, mi è tornata in mente e l'ho rifatta per la cena di stasera.
Le dosi sono quelle riportate nel libro e sono perfettamente equilibrate, ma si può fare anche occhiometricamente ed avere lo stesso un risultato eccellente.)

Servono:

• sedano verde, con foglie gr. 200
• riso Maratelli gr. 200 (io ho usato l'Originario)
• burro 40 gr
• prezzemolo (gambi e foglie) gr 20
• 1 foglia d'alloro
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato
• sale

Si trita il sedano insieme ai soli gambi del prezzemolo, tenendo da parte il cuoricino centrale del sedano, quello con le foglioline gialle e le foglie del prezzemolo.
Si fa appassire, senza prendere colore, questo trito con tre cucchiaiate d'olio e una noce di burro, aggiungendo la foglia di alloro.
Dopo un 10-15 minuti, si aggiunge 1,200 lt. di acqua fredda e si porta a ebollizione a fuoco moderato: si sala e dopo altri 5 minuti di versa il riso e si fa cuocere.
Nel frattempo, si trita il cuoricino del sedano insieme alle foglioline di prezzemolo rimaste e si aggiunge alla minestra due minuti prima che il riso sia cotto. Togliere anche la foglia di alloro.
Quando il riso è pronto, aggiungere il burro rimanente, mescolare e servire in tavola con il parmigiano grattugiato.

Il commento della copiona: fresca e deliziosa e per niente "ospedaliera", anche se a leggerla e guardare la foto potrebbe sembrare!

Patate alla fornaia (à la boulangère, per chi ha fatto il liceo :-D )

(troppo divertente, la mia mandolina ritrovata! Le patate fatte in questo modo sono un classico della cucina francese).

Servono:

• 6 patate grandi
• 3 cipolle dorate medie
• brodo di pollo
• poco burro
• foglie di alloro
• sale e pepe

Accendere il forno a 200°
Le patate si lavano, si sbucciano e si affettano con la mandolina. Lo stesso le cipolle.
Si imburra una pirofila di dimensioni adeguate (ma si possono fare anche cocottine individuali) e si dispongono le patate e le cipolle a strati, condendo ogni strato con sale e pepe.
L'ultimo strato deve essere di patate.
Versare poi il brodo, che deve coprire le patate a filo, infiocchettare di burro e finire con tre foglie d'alloro.
Coprire la pirofila con un foglio di stagnola e infornare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, togliere la stagnola e continuare a cuocere fino a che sarà ben dorato.
Se dovesse rimanere nel liquido visibile non preoccuparsi, perchè poi col riposo si assorbirà.
Togliere dal forno, lasciar intiepidire e servire.

Il commento della copiona: un contorno buono, semplice e veloce!

Tonno di pollo

(questa mi è venuta in mente l'altro giorno mentre ero in vacanza, leggendo in una rivista un riferimento al tonno di coniglio. Ho pensato che poteva essere una buona idea farlo col pollo e - naturalmente - dopo averlo realizzato, ho scoperto che non ho inventato nulla, perchè il web pullula di ricette con lo stesso nome. Comunque, stavolta, non ho copiato nulla ma ho partorito un'idea che - casualmente :-D - altri avevano partorito prima di me... e vabbè, io non sono gelosa :-DDD )

Servono:

4 cosce di pollo con la loro anca
odori per il brodo
salvia
alloro
grani di pepe rosa
bacche di ginepro
aglio
olio extravergine di oliva

Per cominciare, si lessano le cosce di pollo con i soliti odori (io uso carota, cipolla steccata con un chiodo di garofano, sedano, una foglia di alloro) e quando sono cotte si lasciano raffreddare nel brodo (che naturalmente non va buttato, ma si riutilizza in cucina!).
Una volta fredde, si disossano, si toglie la pelle e si sfilacciano.
La carne così ottenuta va messa a strati in una terrina o in un grosso barattolo di vetro, inframezzandola a spicchi d'aglio intero, a foglie di salvia e di alloro, a grani di pepe rosa e bacche di ginepro.
Si pressa leggermente con il dorso di un cucchiaio e poi si ricopre completamente di olio extravergine di oliva.
Si lascia riposare in frigo due o tre giorni e poi si consuma, scolandolo dall'olio, insieme a verdure fresche o insalata.
L'olio che avanza, saporito e profumato, può essere usato per condire crostini o per cucinare carne.

Il commento della copiona: si fa prestissimo a fare ed è un supplizio di Tantalo aspettare che passino i due o tre giorni di marinatura. Gli aromi possono cambiare a piacere, ma a me piacciono molto quelli che ho usato.