Insalata di speck d'anatra con lamponi, noci pecan e cowboy candy

Ennesima variazione sul tema "petto d'anatra affumicato" Questa volta ho utilizzato una busta di affettato con la denominazione "speck d'anatra", dal sapore leggermente più delicato. Oltre ai lamponi, che apportano un'inconfondibile nota acidula, ho inserito le noci pecan tostate,  buonissime e fragranti e il gusto leggermente piccante dei peperoncini in conserva agrodolce (cowboy candy). Comunque lo si abbini, il salume d'anatra rappresenta per me il debutto della stagione natalizia. 

 

Altre versioni fatte in passato

Insalata di petto d'anatra affumicato con spicchi d'arancia, uvetta sultanina e noci (2009)

Insalata di petto d'anatra affumicato con pera caramellata e lamponi (2017)

Insalata di petto d'anatra affumicato con ananas caramellato, fragole  e noci pecan (2021)

Insalata di petto d'anatra affumicato, carciofi e lamponi (2023)

INSALATA DI SPECK D'ANATRA CON LAMPONI, NOCI PECAN E COWBOY CANDY

Ingredienti per 2 persone

80 g di insalatina (Baby Iceberg)

1 cestello di lamponi freschi (125 g)

1 confezione di speck d'anatra (80 g)

qualche pezzo di peperoncino in conserva agrodolce (cowboy candy)

una dozzina di gherigli di noce pecan, leggermente tostati

Per la vinaigrette alla senape

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di sherry

1 cucchiaino di aceto bianco balsamico (o aceto di mele + una punta di miele)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe

Procedimento

Lavare delicatamente i lamponi e porli ad asciugare su della carta da cucina. Tostare le noci pecan in Air Fryer o, a secco, in padella antiaderente. Preparare la vinaigrette alla senape: in una ciotolina, mettere la senape, i due aceti, un pizzico di sale e un macinata di pepe. Mescolare con una frustino e aggiungere a filo l'olio fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Sul fondo di un piatto da portata disporre l'insalata. Appoggiarci sopra le fettine di speck d'anatra, i lamponi, le noci e i pezzetti di cowboy candy. Condire solo all'ultimo con la vinaigrette preparata.

Paté di funghi

Un paté preparato con i funghi al posto del fegato, per un antipasto elegante e inusuale. Rispetto alla ricetta originale, che ho trovato su FB, ho unito una piccola dose di porcini secchi, per far rilevare il sapore di fungo; ho sostituito la cipolla e l'immancabile abbondante aglio con dello scalogno, e ho aggiunto un goccio di brandy stravecchio per quel tocco in più. Suddividendolo in piccoli contenitori ho potuto regalarne una parte ad una mia cara amica.

PATE' DI FUNGHI

adattamento di una ricetta di Thyme 4 Cooking

Ingredienti

300 g di funghi champignon, puliti e tagliati a fettine

10 g di funghi porcini secchi

50 g di burro (25 g per cuocere e 25 g per ricoprire il paté)

60 g di scalogno, sbucciato e tagliato finemente

1 cucchiaio di salsa di soia

sale

pepe

timo fresco

100 g di robiola (o altro formaggio spalmabile)

1 cucchiaino di Brandy

qualche bacca di schinus (falso pepe rosa)

Procedimento

Ammollare i porcini secchi in acqua calda per 30 minuti; scolarli; strizzarli e tagliarli a pezzetti minuti. Sciogliere 25 g di burro in una padella grande. Aggiungere lo scalogno e farlo appassire dolcemente per 3-5 minuti, mescolando spesso. Unire i funghi, condirli con sale e pepe, aggiungendo un po' di timo e la salsa di soia.  Cuocere per 8-10 minuti, facendo asciugare il tutto. Lasciare raffreddare.

Versare il mix di funghi (tenerne da parte qualche fettina per la decorazione) nel boccale del robot da cucina. Unire la robiola e un cucchiaino di brandy. Frullare fino ad ottenere una crema liscia. Versarla in una cocottina singola o, come ho fatto io, ripartirla in 3 piccoli contenitori di vetro. Pareggiare bene la superficie. Decorare con le fettine di fungo tenute da parte, qualche bacca di schinus sbriciolata e qualche fogliolina di timo.

Sciogliere il resto del burro e versarlo sul paté. Io ne ho usato un po' di più dovendolo suddividere in 3 contenitori, ancorché piccoli, e l'ho fatto passare attraverso un colino per eliminare le parti solide. Far rassodare in frigo per qualche ora. 

Cestini di pecorino con pera e mostarda di pesche

Una decina di giorni fa siamo stati ospiti a pranzo da nostra figlia e, tra le altre cose, abbiamo potuto gustare alcuni antipasti molto belli alla vista e gradevolissimi al palato. Cominciamo con questi cestini che coniugano la sapidità del pecorino, utilizzato come contenitore, con la dolcezza della pera e la nota piccante della mostarda di frutta.

CESTINI DI PECORINO CON PERA E MOSTARDA DI PESCHE 

Ingredienti 

pecorino romano grattugiato

pere Williams

mostarda di pesche

foglioline di timo fresco

Procedimento

Per fare i cestini con cottura a microonde (il metodo più veloce e pratico): disporre su di un piatto ricoperto con della carta forno dei cerchi di pecorino grattugiato. Generalmente ne bastano due cucchiai a cerchio e si possono formare con precisione con l'ausilio di un coppapasta. Pressare bene il formaggio in modo da ottenere un cerchio compatto. Cuocere nel MO alla max temperatura per circa un minuto, sorvegliando attentamente ogni 20 secondi per vedere se il formaggio fonde senza bruciarsi. La cottura si può fare anche in padella antiaderente, formando i cerchi e procedendo fino a fusione del formaggio. Una volta ottenuti dei cerchi dorati, estrarli e appoggiarli immediatamente su dei bicchierini capovolti, per dare loro la forma a cestino.  Lasciar raffreddare completamente prima di staccare. Sbucciare le pere (per 6 cestini ne basterà una grande), privarle del torsolo e tagliarle a minuscoli cubetti. Se l'operazione si fa immediatamente prima del servizio non occorrerà cospargere i cubetti con succo di limone perché non faranno in tempo ad ossidarsi. Tagliare nelle medesime dimensioni anche la mostarda di pesche. Ripartire i due ingredienti all'interno dei cestini di pecorino, decorando con foglioline di timo fresco.

Paté maison 2024

Il mio paté natalizio subisce sempre delle piccole varianti sennò non sarebbe il mio paté. Quest'anno ho voluto farne una quantità ridotta (in genere ne preparo sempre il doppio o il triplo, conservando in freezer le mattonelle extra - nude, senza gelatina - pronte a risorgere in occasione di altre festività tipo il Capodanno o l'Epifania. A volte aggiungo al fegato dei fegatini di pollo o della fesa di vitello cotta nel burro, ma in questo caso ho utilizzato il solo fegato di vitello. Inutile dire che è sparito in un baleno: i miei famigliari, comunque lo prepari,  lo amano molto!

PATE' MAISON 2024

Ingredienti per uno stampo rettangolare piccolo Cuki (dimensioni come da foto)

230 g di fegato di vitello,  peso netto, già mondato 

latte fresco q.b.

20 g + 130 g di burro

10 g di cipolla bianca, sbucciata e finemente tritata

2 foglie di salvia

50 g di Marsala secco

brandy stravecchio (1 cucchiaio)

2 cucchiai di besciamella densa, fatta con 10 g di burro,10 g di farina, 100 g di latte fresco intero, un pizzico di sale

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina

1 dado di gelatina Ideal

un cucchiaino di succo di limone

Procedimento

Dopo aver mondato il fegato da nervetti e pellicine, tagliarlo in piccoli pezzi; metterlo in una ciotola; coprirlo con il latte e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolarlo e tamponarlo con della carta da cucina.  In un tegame, far sciogliere 20 g di burro profumandolo con due foglie di salvia. Unire la cipolla e farla delicatamente appassire senza colorirla. Trascorsi circa 5 minuti, unire il fegato. Alzare la fiamma e cuocere per 3 o 4 minuti. Unire il Marsala bollente, facendolo completamente assorbire. Salare e pepare con parsimonia. Non cuocere troppo per non fare indurire il fegato. Far intiepidire; eliminare la salvia e mettere il resto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il burro, tagliato a pezzi e fatto ammorbidire e la besciamella fredda. Frullare di nuovo, a lungo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale e di pepe. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Pressare il paté dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare, dandogli la forma. Sformare la mattonella di paté e conservarla in frigo, avvolta nella pellicola, in attesa di preparare la gelatina. 

Preparare la gelatina mettendo in un pentolino 250 ml di acqua e portando a bollore. Farvi sciogliere il dado di gelatina, stemperandolo perfettamente. Unire 250 ml di acqua fredda e un cucchiaino di succo di limone, mescolando con cura.  Far intiepidire a temperatura ambiente.

Composizione. Inumidire con un goccio d'acqua lo stampino usa e getta e farvi colare un po’ di gelatina liquida fino a coprire il fondo per circa un centimetro.  Far rapprendere in frigorifero. Inserire il paté al centro dello stampino e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Trascorso il tempo necessario, riempire ancora lo stampo con la gelatina fino ad arrivare all’orlo. Rimettere in frigo e lasciare a solidificare almeno 6 ore. Io ho preparato il paté la sera della Vigilia e l'ho lasciato in frigo per tutta la notte. Al momento del servizio, immergere per qualche secondo il fondo dello stampo in acqua calda; estrarlo e e asciugarlo; allargare un po' i bordi di alluminio dello stampo e infine capovolgerlo sul piatto di portata. Decorare a piacere. 

Annota bene, Dato le quantità esigue del paté, avanzerà un po' di gelatina ma come insegna la famosa locuzione latina: "Melius est abundare quam deficere". 

Insalata di carciofi crudi, rucola, Parmigiano e tartufo nero

Questo può essere un suggerimento per un'insalata di carciofi crudi dal tono natalizio stante la presenza del prezioso tartufo. L'avevo gustata tanti anni fa in un ristorante di Nizza, Les Viviers, ai tempi gestito dal talentuoso chef Jacques Rolancy. 

INSALATA DI CARCIOFI, RUCOLA, PARMIGIANO E TARTUFO NERO

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi spinosi

succo di un limone e mezzo

sale fino 

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero dal mulinello

due manciate di rucola

petali di parmigiano reggiano

tartufo nero affettato sottile

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quella poca rimasta attaccata al fiore, procedere con il taglio delle punte spinose e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca)  e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco.  Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli marinare, per un'oretta, in una ciotola dove starà aspettando il succo di limone mescolato con un abbondante pizzico di sale fino. Cercare di ricoprire ogni parte dei carciofi con la marinata; questa operazione favorirà la rottura delle fibre del carciofo, rendendolo più morbido (consiglio appreso tanti anni fa sulla rivista La Cucina Italiana). Trascorso il tempo indicato,  strizzare benissimo le fettine di carciofo tra le mani; metterle in una ciotola e condirle con dell'ottimo olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe. Data la precedente marinatura, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro succo di limone. Disporle in uno strato uniforme a ricoprire due piatti individuali. Condire la rucola con un filo d'olio e qualche goccia di succo di limone e suddividerla sui carciofi. Guarnire i piatti con petali di parmigiano reggiano e affettarci sopra del tartufo nero.

Insalata di carciofi crudi con condimento prezzemolato

Una variante della classica insalata di carciofi crudi con l'aggiunta di un po' di prezzemolo tritato, che dona una nota di freschezza alla preparazione. Adesso che finalmente sono disponibili i primi carciofi con le spine, non mi privo del piacere di poterli gustare in questo modo che per me è uno dei migliori.

 INSALATA DI CARCIOFI CRUDI

con condimento prezzemolato

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi spinosi

succo di un limone

sale fino 

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero dal mulinello

un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

petali di parmigiano reggiano

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quella poca rimasta attaccata al fiore, procedere con il taglio delle punte spinose e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca) e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco.  Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli marinare, per un'oretta, in una ciotola dove starà aspettando il succo di limone mescolato con un abbondante pizzico di sale fino. Cercare di ricoprire ogni parte dei carciofi con la marinata; questa operazione favorirà la rottura delle fibre del carciofo, rendendolo più morbido (consiglio appreso tanti anni fa sulla rivista La Cucina Italiana). Trascorso il tempo indicato,  strizzare benissimo tra le mani le fettine di carciofo; metterle in una ciotola e condirle con dell'ottimo olio extravergine d'oliva, una macinata di pepe, un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato e del parmigiano reggiano tagliato a petali. Data la precedente marinatura, non dovrebbe occorrere altra aggiunta di succo di limone. Mescolare con cura e versare l'insalata di carciofi su un piatto di servizio, ricoprendo con ancora un po' di petali di parmigiano.  

Sformatino di broccolo romanesco con salsa al pecorino

Con l'arrivo del freddo tornano trionfanti sulla mia tavola i componenti della variegata famiglia delle Brassicaceae; tra questi, uno dei miei preferiti è il broccolo romanesco, dal sapore amabile e la geometria affascinante. Ieri sera, tralasciando l'aspetto coreografico ma concentrandomi sul sapore, l'ho impiegato in un delicato e morbido sformato, abbinandolo ad una saporita salsa al pecorino romano. Questo genere di preparazioni sono ottime anche in vista di ospiti a tavola, poiché si possono preparare in anticipo e riscaldare all'ultimo momento.

SFORMATINO DI BROCCOLO ROMANESCO CON SALSA AL PECORINO

Ingredienti per 6 stampini

700 g di broccolo romanesco

100 ml di panna fresca

2 uova

25 g di parmigiano reggiano, grattugiato

sale

pepe

noce moscata

burro per ungere gli stampini

Per la crema al pecorino

150 ml di panna fresca

150 ml di latte fresco intero

100 g di pecorino romano, grattugiato

1 cucchiaino (3 g) di amido di mais

pepe nero, macinato al momento

Procedimento

Mondare e lavare il broccolo. Suddividerlo in cimette, conservando le foglie più tenere che contribuiranno a dare colore allo sformato. Lessare il broccolo e le foglie in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolare molto bene e fare intiepidire. Versare nel boccale del mixer, cominciando a frullare per qualche istante. Unire la panna, le uova e il parmigiano. Frullare per rendere tutto una massa omogenea. Correggere di sale (poco perché la salsa di accompagnamento è molto saporita); profumare con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Frullare ancora qualche secondo. Imburrare gli stampini e ripartirvi all'interno quanto preparato. Battere gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere in forno statico, a 170°C in un bagnomaria caldo, per 30 minuti. All'uscita dal forno, attendere qualche minuto prima di rovesciare gli sformati sui piatti fondi, contornandoli con la salsa al pecorino preparata in questo modo: riunire in un pentolino la panna, il latte e l'amido. Scaldare a fiamma debolissima, mescolando in continuazione con un frustino. Raggiunto il bollore, mantenerlo per un paio di minuti, sempre mescolando; togliere dal fornello e aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare velocemente con il frustino e se dovesse sembrarvi troppo consistente diluite la salsa con un goccio di latte caldo. Rifinire con una generosa macinata di pepe nero.

Annota bene: ieri ho fatto le cose un po' di furia, trattandosi di un pranzo in famiglia, ma sarebbe simpatico conservare qualche cimetta di broccolo, tra le più piccole che si sono lessate, da utilizzare come decorazione del piatto.

Mousse di fegatini di pollo

Piccole variazioni sullo stessa tema. Con l'arrivo dell'autunno ripartono le mie sperimentazioni con le mousse e i paté di fegato. Questa volta ho usato solo fegatini di pollo, arricchendo il composto con della panna fresca e aggiungendo ai fegatini una punta di zucchero, per bilanciarne il gusto leggermente amaro. Il risultato è stato molto soddisfacente e un paio di terrinette sono finite in freezer, pronte a risorgere in caso di invitati a pranzo.

Altre ricette a cui ispirarsi

Mousse di fegatini (2009)

Mousse di fegatini di coniglio (2010) 

Mousse di fegatini di pollo (2021)

Terrina di fegatini di pollo (2022)

MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO

versione 2024

Ingredienti per 3 piccole cocotte

350 g di fegatini di pollo

25 ml + 30 ml di Porto ruby

1 foglia di alloro

30 g + 100 g di burro, a temperatura ambiente

4 foglie di salvia

1/2 cipollina bianca, tritata (30 g)

sale fino q.b.

10 grani di pepe nero (Lampong), pestati nel mortaio

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

20 g + 10 g di brandy 

100 ml di panna fresca

2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Procedimento

Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in un colino e sciacquarli sotto acqua corrente fredda. Scolarli e metterli in una ciotola, coprendoli con 25 ml di Porto e aggiungendo la foglia di alloro. Lasciarli marinare una mezz'oretta. Nel frattempo, mondare e tritare finemente la cipolla bianca. Farla struggere dolcemente in padella con 30 g di burro per circa 5 minuti. Unire i fegatini, ben scolati, la salvia e l'alloro, cuocendo a fiamma allegra per 2 minuti. Sfumare con 30 ml di Porto, fatto riscaldare. Lasciarlo assorbire (ci vorranno 3 minuti), salando e pepando. Unire 20 g di brandy, incendiandolo. Unire anche lo zucchero, mescolando con cura per farlo sciogliere. Far intiepidire. Eliminare salvia e alloro. Versare tutto nel boccale del mixer e frullare alla massima velocità per qualche istante. Unire il burro e frullare di nuovo per farlo amalgamare. Aggiungere anche la panna, frullando alla massima velocità per una decina di secondi. Far ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, quindi strizzarlo e farlo sciogliere in 10 g di brandy caldo. Unire al composto, frullando per qualche secondo. Passare il composto al setaccio, quindi ripartire il ricavato in 3 piccole cocotte. Far raffreddare in frigo, coperto con pellicola a contatto, per almeno 12 ore. Servire con fette di pane scuro mille semi (o pancarré tostato) e cetriolini in agrodolce.

Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente la mousse, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer (scadenza 2 mesi) per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente al consumo.

 

Sformatini al parmigiano su crema di zucca

Questo è un delizioso antipasto di stagione; alla base c'è una densa crema di zucca e sopra è disposto un piccolo sformato al parmigiano, sapido quanto basta a contrastare la dolcezza della zucca. Se proprio si vuole aggiungere una nota croccante, consiglio dei semi di zucca tostati a secco in padella antiaderente. Con l'aiuto della friggitrice ad aria i tempi si accorciano ed il risultato è identico a quello che si otterrebbe con la cottura nel forno tradizionale.

SFORMATINI AL PARMIGIANO SU CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 2 persone

Per la crema di zucca

500-550g di zucca Delica

1/2 porro, solo la parte bianca

1 bicchiere colmo di acqua

sale grosso

1 foglia di salvia

20 g di burro

noce moscata

Per gli sformatini al parmigiano

50 g di parmigiano, grattugiato 

2 uova

25 g di burro

50 g di yogurt greco (ne ho usato uno a base di latte di capra, dal gusto molto delicato)

noce moscata

Procedimento

Per la crema di zucca. 

Con Monsieur Cuisine Plus. Mondare la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti. Tagliare la polpa a dadini. Lavare il porro, eliminando la prima guaina. Tagliarlo in due o tre pezzi e metterlo nel boccale del Monsieur Cuisine Plus. Tritarlo con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro, la foglia di salvia e due dita d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 95°C, tempo 5 minuti. Trascorsi 2 minuti, aggiungere i cubetti di zucca e continuare a rosolare. Unire l'acqua bollente e un pizzico di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95°C, velocità 1, tempo 25'. A cottura avvenuta, eliminare la salvia e frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Profumare con una grattugiata di noce moscata. La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Metodo tradizionale. Far stufare il porro con il burro, la foglia di salvia e due dita d'acqua. Quando l'acqua sarà evaporata, unire la zucca e farla insaporire per un paio di minuti. Coprire con l'acqua bollente e un buon pizzico di sale grosso, Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Frullare con un mixer ad immersione; sistemare di sale e profumare con una grattatina di noce moscata. La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Per gli sformatini al parmigiano.

Sciogliere i 25 g di burro. Con un pennello, imburrare due stampini. In una brocca alta e stretta versare il parmigiano grattugiato, le due uova sgusciate, lo yogurt greco e il burro avanzato. Frullare con un mixer ad immersione. Profumare con una grattata di noce moscata. Se usate un parmigiano stagionato (io ho usato un 30 mesi) non occorre aggiungere sale; se il parmigiano è più giovane aggiungetene un pizzico. Ripartire il prodotto nei due stampini imburrati, senza arrivare fino al bordo. Cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 160°C, per circa 35 minuti. Io ho cotto tutto nell'Air Fryer. Ho tolto la griglia e versato sul fondo del cassetto tanta acqua fino ad un livello di circa due dita. Ho avviato l'Air Fryer impostato su BAKE a 160°C. Quando è suonato l'avvisatore acustico l'acqua era calda. Ho immerso gli stampini e cotto a 160°C per 15 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 150°C e proseguito per altri 5 minuti. 

Una volta cotti, toglierli dal forno (o dall'Air Fryer)  e attendere 5 minuti prima di rovesciare gli sformati nei piatti.

Presentazione. Nei piatti fondi distribuire uno strato di crema di zucca; adagiarvi al centro lo sformatino, decorando con un ciuffetto di erbe aromatiche a piacere.

Insalata di seppie e polpo

L'insalata di mare è sempre una buona scelta per aprire un pasto o, aumentando le dosi, per un gustoso secondo piatto. Oltre a seppie e polpo si possono aggiungere calamari, gamberi, scampi, vongole e cozze. Questa mia versione è a ranghi ridotti ma piacevolissima. Avevo in freezer un mezzo polpo già lessato e, una volta scongelato, mi è bastato farlo rinvenire per pochi minuti in un profumato brodo vegetale per vederlo riacquistare la sua morbidezza. Ho poi aggiunto delle seppie, tagliate sottili e scottate brevissimamente sempre nel succitato brodo; qualche pomodorino, sedano bianco freschissimo e  una manciata di olive hanno completato il piatto.

INSALATA DI SEPPIE E POLPO

Ingredienti per 2 persone 

mezzo polpo, già lessato

350 g circa di seppie freschissime, già pulite

una dozzina di olive verdi, denocciolate e tagliate a metà

una manciata di pomodorini rossi e gialli

2 gambi di sedano bianco, sfilato e tagliato a fettine sottili

2 cucchiai colmi di un trito di prezzemolo e 1/2 spicchio d'aglio novello

Per condire

3 cucchiai di olio evo

3 cucchiai di succo di limone

sale

pepe nero dal mulinello

Per il brodo di cottura

1 carotina

1 piccolo gambo di sedano

1 foglia di alloro

1 rondella di limone

il verde di un porro

un piccolo cipollotto

sale grosso

Procedimento

Preparare il brodo con un litro e mezzo di acqua, le verdure mondate e tagliate a tocchetti, la foglia di alloro e un pizzico di sale. Far sobbollire, coperto, per circa 30 minuti poi eliminare gli odori. Nel frattempo, sciacquare bene le seppie; tagliare le sacche ad anelli (il più sottile possibile) e i tentacoli a pezzettini. Quando il brodo bollirà, gettare le seppie e il polpo nel liquido, lasciandoveli per 3 minuti esatti dalla ripresa del bollore. Scolare e condire, ancora caldi, con la citronnette preparata. Unire anche il trito di prezzemolo e aglio, le olive, il sedano. Mescolare con cura. Lasciare ad insaporire una decina di minuti. Completare con i pomodorini, lavati; asciugati  e tagliati a metà. Assaggiare; sistemare di sale e aggiungere altro succo di limone, se serve. Portare in tavola.

Insalata di granchio blu e crescione

Mentre attendiamo che la primavera si scrolli di dosso il freddo e la pioggia e inizi a fare sul serio il suo lavoro, diamo inizio alla serie dei piatti freddi tipici della bella stagione.  E' difficile inventarsi qualcosa di delizioso e inedito ma andando un po' in giro ed assaggiando qua e là l'ispirazione arriva. Tra l'altro, per facilitarmi la vita, avevo cercato al super, senza successo, il granchio in scatola; ho invece scoperto al banco pescheria il granchio blu e, dato anche il costo molto allettante, me lo sono portato a casa. Non semplicissimo da spolpare ma decisamente fresco, buono e con un gusto molto delicato.

INSALATA DI GRANCHIO BLU E CRESCIONE

Ingredienti per 2 persone

4 granchi blu, già puliti (circa 600 g)

un brodo fatto con acqua, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, qualche foglia di sedano, una rondella di limone, sale 

un trito finissimo di poco prezzemolo e una fettina tolta da uno spicchio d'aglio

olio e succo di limone

una grossa manciata di crescione d'acqua

un cespo di insalata belga

cetriolo e scalogno in agrodolce

3 cucchiai di maionese

poca scorza di limone non trattato, grattugiata

un peperoncino fresco, di media piccantezza, pulito e tagliato a rondelle

Procedimento

In una casseruola o nel wok portare a bollore dell'acqua, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, foglie di sedano, una rondella di limone. Nel frattempo, sciacquare sotto acqua fredda i granchi. Quando il brodo sarà pronto, gettarvi i granchi e farli cuocere per 10 minuti, coperto, a fiamma debole. Trascorso questo tempo, scolare e fare intiepidire i granchi. Estrarre la polpa dal carapace e dalle chele, tenendone da parte un cucchiaio. Condire il resto con un filo d'olio, una spruzzata di succo di limone, il trito aromatico e un pizzico di sale, solo se occorre.

Lavare e asciugare con cura le insalate. Tagliare sottilmente la belga e lasciare interi i rametti di crescione. Condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e un po' di succo di limone.

Frullare la maionese con il cucchiaio di polpa di granchio tenuta da parte, insaporendo con un goccio di succo di limone e un po' di scorza grattugiata..

Stenderne un cucchiaio su ogni piatto. Distribuire le insalate nei piatti, completando con la polpa di granchio blu, un po' di cetriolo e scalogno in agrodolce e le rondelle di peperoncino rosso.

Annota bene: estrarre la polpa dai granchi non è cosa facile né breve ma il risultato compensa della fatica poiché il sapore è nettamente superiore al granchio conservato in scatola ed il costo è minore. Fare molta attenzione a non lasciare schegge di carapace attaccate alla polpa!

L'insalata mi è stata ispirata da quella gustata in un bellissimo e antico pub del centro di Londra, a fine aprile 2024.