Kaiserschmarrn. La frittata dell'imperatore

Confesso di non essermi mai interessata a questa specie di frittata dolce finché, un mese fa, a Vienna, non ho visto con i miei occhi la fila di persone che quotidianamente si disponeva ad attendere pazientemente il proprio turno per poterne gustare una porzione. Naturalmente parlo del punto vendita che Demel ha nella centralissima piazza del Duomo, la Stephansplatz, proprio sotto il nostro albergo. Ogni volta si usciva dall'hotel e ci passavamo davanti venivamo investiti da un paradisiaco profumo di uova, burro e vaniglia ed era uno spettacolo vedere gli addetti preparare gigantesche teglie di Kaiserschmarnn proprio sotto i nostri occhi. Una volta ritornati a casa, mi sono informata su varie fonti per trovare la ricetta autentica e per mia fortuna ho visto su YouTube un filmato dove uno dei pasticcieri di Demel la preparava passo passo a favore di una televisione locale. Ieri sera mi sono decisa, anche perché nei giorni scorsi avevo preparato la composta di prugne, ideale accompagnamento alla frittata dell'imperatore Che dire? E' una cosa buonissima, soffice e raffinata, che invita all'assaggio. Da rifare!

KAISERSCHMARRN

adattamento della ricetta di Demel, Vienna

Ingredienti per 2 persone

2 uova biologiche

15 g di zucchero semolato

100 g di latte fresco intero

60 g di farina 00, setacciata

una presa di sale

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 bustina di zucchero vanigliato

15 g di uvetta

rum scuro

30 g di burro per la cottura 

2 cucchiaini colmi di zucchero

zucchero a velo, per guarnire

composta di prugne, per accompagnare

Procedimento

Ammollare l’uvetta nel rum. Lasciarla il più a lungo possibile, anche una notte (io l'ho lasciata 2 ore). Separare i tuorli dagli albumi. Mescolare lo zucchero vanigliato, la scorza di limone e il latte usando una frusta. Aggiungere lentamente la farina, sempre mescolando con la frusta e poi i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta. Passare al setaccio per eliminare ogni grumo.  Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad ottenere una massa molto soda. Aggiungerne un terzo al composto, mescolando rapidamente con  una spatola di silicone , poi aggiungere il resto, mescolando con delicatezza. Scaldare il burro in una padella antiaderente (24 cm di diametro) e versarci l’impasto. Se piace, aggiungere l’uvetta ammollata nel rum. Cuocere a fiamma media, suddividendo l'impasto che si sta rassodando con l'aiuto di una paletta e  facendo piccole porzioni. Girarle per cuocerle uniformemente. Infine, allargare i pezzi sui bordi della padella e al centro spargere i due cucchiaini di zucchero , distribuendolo uniformemente sul fondo della padella. Farlo sciogliere e leggermente caramellare. Unire eventualmente un altro po’ di burro. Ripassare i pezzi di frittata in questo zucchero fuso per renderli un po' croccanti in superficie. Distribuire nei piatti caldissimi, spolverando con zucchero a velo. Servire con composta di prugne.

Per la composta di prugne (mia ricetta)

800 g di susine Stanley, peso netto, già denocciolate

150 g di zucchero di canna biondo

il succo di 1/2 lime

150 g di acqua

2 stelle d'anice

1 bastoncino di cannella

Procedimento

Lavare e denocciolare le susine; tagliarle a metà e poi a spicchietti. Raccoglierle in un largo tegame, aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Portare a bollore e cuocere, mescolando saltuariamente, per circa 20-25 minuti o fino a quando la composta si sarà addensata. Eliminare la cannella e le stelle d'anice e passare al frullatore ad immersione. Versarla bollente in 3 vasetti, precedentemente sterilizzati. Tappare con tappi nuovi e far raffreddare. 

Avendo un basso tenore di zucchero io conservo un vasetto di composta in frigorifero per un uso immediato e il resto lo congelo. 

Le dosi di Demel per il kaiserschmarrn

4 uova biologiche.

30 g zucchero semolato

200 g latte

120 g farina 00, setacciata

1 presa di sale

1 limone, la scorza grattugiata

1 bustina zucchero vanigliato

30 g uvetta

10 g rum scuro

60 g burro per la cottura

50 g zucchero

10 g zucchero a velo

Il mio video della preparazione del Kaiserschmarrn da Demel

La storica pasticceria Demel , in Kohlmarkt 14 a Vienna

Brodo di carne con frittatine

Con questo tempo balordo, in cui si alternano sole e rovesci anche consistenti, scatta la voglia di qualcosa di caldo e confortante. Memore dei brodi gustati a Vienna, ecco un classico del genere, la zuppa con le frittatine guarnita con l'immancabile tocco dell'erba cipollina.

BRODO DI CARNE CON FRITTATINE

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo:

800 g circa di reale di vitello

2 ossa con il midollo

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro, leggermente ammaccata

qualche grano di pepe nero

3 carotine

1 gambo di sedano

sale grosso

Per le frittatine (2 pezzi)

30 g di farina 00

100 g di latte fresco intero

1 uovo

un buon pizzico di sale

burro per cuocere

Per guarnire

erba cipollina 

Procedimento

Io preparo il lesso nella pentola a pressione mettendo acqua q.b., le ossa (ben lavate), una cipolla steccata con la foglia di alloro e il chiodo di garofano, le carote grattate, il gambo di sedano pulito (lasciando qualche fogliolina), la bacca di ginepro e il pepe. Porto a bollore; salo e immergo la carne. Chiudo e, al fischio, calcolo 35 minuti di cottura con la manopola sul 2, cottura intensa. Terminato questo tempo, scarico il vapore, estraggo la carne - che servirò con la salsa verde - e filtro il brodo.

Preparare le frittatine. In una ciotola versare la farina, il sale e il latte. Mescolare con una frusta poi aggiungere l'uovo. Per amalgamare bene il tutto,  usare il frullatore ad immersione per  circa 30 secondi.

Far sciogliere un pezzetto di burro in un padellino antiaderente (diametro 20 cm) e versare metà dell'impasto. Cuocere a calore moderato su ambo i lati. Ripetere lo stesso procedimento per la seconda frittata. Arrotolare le frittatine e tagliarle in strisce tipo tagliatelle.

Scaldare il brodo; controllare il sale poi buttarci dentro le striscioline di frittata. Versare immediatamente nelle classiche ciotole con le teste di leone (o nei piatti fondi) guarnendo con un po' di erba cipollina tagliata in minuscoli pezzetti.

La Rindsuppe mit frittaten del Ristorante Plachutta's Neuer Markt

Insalata di patate alla viennese

Sono reduce da una bellissima vacanza a Vienna: cinque giorni stupendi, trascorsi tra visite a musei e  luoghi suggestivi, lunghissime camminate respirando un'atmosfera fatta di bellezza, cultura, educazione e rispetto delle regole del buon vivere in comunità. Niente cartacce né mozziconi di sigaretta né deiezioni canine (e umane) per strada, nonostante il flusso incessante di turisti per le vie del centro. La città mi ha lasciato una sensazione di sicurezza, una cosa  che non provo più passeggiando per Milano, e qui non mi dilungo oltre per non avvilirmi. Seguendo i consigli che la mia amica Artemisia (altro che Lonely Planet!) aveva pubblicato sul suo blog nel lontano 2008,  abbiamo provato alcuni ristoranti con una cucina tradizionale di buona qualità, rimanendone molto soddisfatti. In un trionfo di Wiener Schnitzel, Rindsuppe, uno squisito brodo in tazza guarnito di frittatine e erba cipollina (brodo ricavato da un altrettanto tipico piatto viennese, il Tafelspitz, bollito di manzo con verdure e salsine)  passando per un delicato goulasch di vitello con spatzli ripassati nel burro, una sontuosa frittura di funghi porcini impanati come la cotoletta o del lucioperca alla plancha con verdurine di stagione.  Non abbiamo mai ordinato i dolci al ristorante, preferendo gustarli alla pasticceria Demel o prendendo un gelato da passeggio da Danilo Fusco. Dei tanti cibi gustati, a mio marito è piaciuta in modo particolare la cotoletta viennese, che viene spesso servita con  un'insalata di patate delicatamente condita e corroborata da un po' di brodo che la rende cremosa al punto giusto, decorata con un ciuffo di valeriana. Non avendo mai provato le patate con un simile condimento, una volta tornati a casa mi sono subito messa all'opera ed ecco la mia versione, molto simile a quella del Ristorante Plachutta's Neuer Markt, insalata che loro chiamano Erdäpfel-Vogerlsalat.

INSALATA DI PATATE ALLA VIENNESE

Ingredienti per 1 o 2 persone

1 grossa patata

brodo vegetale o di carne q.b.

1/2 cipollotto, solo la parte bianca

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaio di aceto di mele

1/2 cucchiaino di senape di Digione

2 cucchiai di brodo vegetale

sale

pepe

prezzemolo tritato

una manciata di insalata valeriana

una lacrima di aceto balsamico

Procedimento

Sbucciare la patata, lavarla, asciugarla e tagliarla prima a metà per il lungo e poi a fettine non troppo spesse. Mettere a bollire il brodo, salarlo e gettarvi le patate. Farle cuocere una decina di minuti o finché saranno tenere. Nel frattempo, mondare il cipollotto e tagliarlo a dadini. Mettere i dadini in un bicchiere di acqua fredda gelata e lasciarveli per una decina di minuti in modo da rendere il loro gusto più "amabile". Trascorso questo tempo, scolarli. In una ciotola mettere un pizzico di sale, una macinata di pepe, l'olio, l'aceto di mele, la senape. Mescolare con un frustino, diluendo la salsina con il brodo. Scolare le patate (conservare il brodo) e metterle nella ciotola del condimento insieme al cipollotto. Mescolare con cura aggiungendo, solo se occorre, un altro po' di brodo. Sistemare di sale. Far intiepidire e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato. Giusto prima di andare in tavola, decorare le patate con un ciuffo di valeriana condita con pochissimo aceto balsamico (un tocco bizzarro ma tant'è).