Kaiserschmarrn. La frittata dell'imperatore

Confesso di non essermi mai interessata a questa specie di frittata dolce finché, un mese fa, a Vienna, non ho visto con i miei occhi la fila di persone che quotidianamente si disponeva ad attendere pazientemente il proprio turno per poterne gustare una porzione. Naturalmente parlo del punto vendita che Demel ha nella centralissima piazza del Duomo, la Stephansplatz, proprio sotto il nostro albergo. Ogni volta si usciva dall'hotel e ci passavamo davanti venivamo investiti da un paradisiaco profumo di uova, burro e vaniglia ed era uno spettacolo vedere gli addetti preparare gigantesche teglie di Kaiserschmarnn proprio sotto i nostri occhi. Una volta ritornati a casa, mi sono informata su varie fonti per trovare la ricetta autentica e per mia fortuna ho visto su YouTube un filmato dove uno dei pasticcieri di Demel la preparava passo passo a favore di una televisione locale. Ieri sera mi sono decisa, anche perché nei giorni scorsi avevo preparato la composta di prugne, ideale accompagnamento alla frittata dell'imperatore Che dire? E' una cosa buonissima, soffice e raffinata, che invita all'assaggio. Da rifare!

KAISERSCHMARRN

adattamento della ricetta di Demel, Vienna

Ingredienti per 2 persone

2 uova biologiche

15 g di zucchero semolato

100 g di latte fresco intero

60 g di farina 00, setacciata

una presa di sale

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 bustina di zucchero vanigliato

15 g di uvetta

rum scuro

30 g di burro per la cottura 

2 cucchiaini colmi di zucchero

zucchero a velo, per guarnire

composta di prugne, per accompagnare

Procedimento

Ammollare l’uvetta nel rum. Lasciarla il più a lungo possibile, anche una notte (io l'ho lasciata 2 ore). Separare i tuorli dagli albumi. Mescolare lo zucchero vanigliato, la scorza di limone e il latte usando una frusta. Aggiungere lentamente la farina, sempre mescolando con la frusta e poi i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta. Passare al setaccio per eliminare ogni grumo.  Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad ottenere una massa molto soda. Aggiungerne un terzo al composto, mescolando rapidamente con  una spatola di silicone , poi aggiungere il resto, mescolando con delicatezza. Scaldare il burro in una padella antiaderente (24 cm di diametro) e versarci l’impasto. Se piace, aggiungere l’uvetta ammollata nel rum. Cuocere a fiamma media, suddividendo l'impasto che si sta rassodando con l'aiuto di una paletta e  facendo piccole porzioni. Girarle per cuocerle uniformemente. Infine, allargare i pezzi sui bordi della padella e al centro spargere i due cucchiaini di zucchero , distribuendolo uniformemente sul fondo della padella. Farlo sciogliere e leggermente caramellare. Unire eventualmente un altro po’ di burro. Ripassare i pezzi di frittata in questo zucchero fuso per renderli un po' croccanti in superficie. Distribuire nei piatti caldissimi, spolverando con zucchero a velo. Servire con composta di prugne.

Per la composta di prugne (mia ricetta)

800 g di susine Stanley, peso netto, già denocciolate

150 g di zucchero di canna biondo

il succo di 1/2 lime

150 g di acqua

2 stelle d'anice

1 bastoncino di cannella

Procedimento

Lavare e denocciolare le susine; tagliarle a metà e poi a spicchietti. Raccoglierle in un largo tegame, aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Portare a bollore e cuocere, mescolando saltuariamente, per circa 20-25 minuti o fino a quando la composta si sarà addensata. Eliminare la cannella e le stelle d'anice e passare al frullatore ad immersione. Versarla bollente in 3 vasetti, precedentemente sterilizzati. Tappare con tappi nuovi e far raffreddare. 

Avendo un basso tenore di zucchero io conservo un vasetto di composta in frigorifero per un uso immediato e il resto lo congelo. 

Le dosi di Demel per il kaiserschmarrn

4 uova biologiche.

30 g zucchero semolato

200 g latte

120 g farina 00, setacciata

1 presa di sale

1 limone, la scorza grattugiata

1 bustina zucchero vanigliato

30 g uvetta

10 g rum scuro

60 g burro per la cottura

50 g zucchero

10 g zucchero a velo

Il mio video della preparazione del Kaiserschmarrn da Demel

La storica pasticceria Demel , in Kohlmarkt 14 a Vienna

Tortilla cotta in Air Fryer

La tortilla di patate è un grande classico nel panorama delle tapas iberiche, i variegati e stuzzicanti bocconcini serviti con l'aperitivo. L'altro giorno ho provato la cottura nella friggitrice ad aria e, in verità, non ho trovato grossi vantaggi tra la cottura in forno e quella in padella anzi, direi che in padella si riesce a controllare meglio la preparazione e, forse, si risparmia anche qualche minuto. Tuttavia, anche questa ricetta va ad aggiungersi alla raccolta di quelle preparate con l'Air Fryer.

TORTILLA COTTA IN AIR FRYER

Ingredienti per 4 persone

6 uova

3 patate medio-piccole

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

4 peperoncini verdi friggitello, mondati e tagliati a listerelle

sale

pepe nero dal mulinello

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Lessare le patate con la buccia o cuocerle nel microonde. In questo caso, lavarle bene; bucherellarne la buccia con uno stecco; avvolgerle (non troppo strettamente) in carta forno bagnata e strizzata e cuocerle alla massima potenza (850W) per circa 6 minuti. Lasciarle riposare 5 minuti poi spellarle e tagliarle a fette. Salarle leggermente. Nel wok scaldare 2 cucchiai di olio evo e farvi stufare, a fiamma bassa, la cipolla. Trascorsi 5 minuti, unire i friggitelli, facendoli saltare a fiamma vivace per circa 4 minuti. Salare, pepare.  Unire le patate a fette, lasciandole insaporire brevemente.  Far raffreddare. In una ciotola, battere le uova con un pizzico di sale, una amcnata di pepe, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Versare sulle verdure, mescolando. Rivestire il cestello dell'Air Fryer con un foglio di carta forno leggermente unto di olio. Versare il preparato nel cestello, livellando la superficie. Cuocere, con funzione BAKE, 180°C,  per circa 20 minuti. Dopo 15 minuti aprire il cassetto e controllare la cottura, regolandovi su per quanto tempo proseguire ulteriormente.

Far intiepidire la tortilla poi tagliarla a cubetti e servirla come stuzzichino.

Frittata con il tonno

Avete mai preparato la frittata con il tonno? E' buonissima. Se poi ci unite il tocco leggermente piccante del peperoncino fresco diventa super. Pensatela insieme ad una insalata a foglia verde per un secondo leggero ed economico o come ripieno tra due fette di pane casereccio per una gustosa merenda sull'erba. Dite la verità, non vi ho ingolosito?

FRITTATA CON IL TONNO

adattamento di una ricetta di Casa Caldesi

Ingredienti per 2 persone

5 uova

2 cipollotti

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

150 g di tonno sott'olio, peso da sgocciolato

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

sale

pepe

noce moscata

Procedimento

Mondare e lavare i cipollotti; affettarli finemente utilizzando anche il gambo verde. Farli sudare in padella, con un filo d'olio, per 5 minuti. Salare. In una bacinelle rompere le uova; unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, una grattugiata di noce moscata e il parmigiano.Mescolare tutto con i rebbi di una forchetta. Aggiungere il tonno, sminuzzato, e i cipollotti appassiti e raffreddati. 

Cottura con Air Fryer. Versare il preparato nel cassetto della friggitrice ad aria, rivestito di carta forno pennellata d'olio. Cuocere con funzione ROAST per 10-15' a 200°C finché la frittata non sarà soda al tatto e leggermente dorata in superficie. Farla riposare 2 o 3 minuti prima di servirla.

I tempi possono variare in base al tipo di friggitrice ad aria.

Cottura in forno tradizionale. Versare il preparato in uno stampo tondo da 25 cm di diametro, rivestito con carta forno unta d'olio. Cuocere a 200°C  statico per 20' o fino a quando la frittata non sarà soda al tatto e leggermente dorata in superficie. Farla riposare 2 o 3 minuti prima di servirla.

Cottura in padella. Scaldare un po' di burro e olio in padella; versarci dentro il preparato e cuocere, a fiamma moderata, con coperchio, voltando a metà cottura finché la frittata non sarà soda al tatto e leggermente dorata in superficie.

Frittata con gli agretti

La primavera bussa alla porta della cucina e con gli amati agretti si ottiene un'eccellente frittata.

FRITTATA CON GLI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

4 uova, bio

200 g di agretti

due noci di burro chiarificato

sale fino

pepe nero

noce moscata

Procedimento 

Lavare in più acque gli agretti; sgrondarli e scottarli per 3 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli; tritarli grossolanamente e farli insaporire - per un minuto - in una noce di burro chiarificato. Far raffreddare. In una ciotola, rompere le uova e batterle leggermente con una forchetta, unendo un pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Unire gli agretti e mescolare bene. Prendere una padella antiaderente e farvi sciogliere la seconda noce di burro. Versare il composto di uova e cuocere, a fiamma moderata e con coperchio, per qualche minuto. Quando il fondo sarà leggermente dorato e la superficie sufficientemente rappresa, girare la frittata con l'aiuto del coperchio, continuando la cottura per altri 3 o 4 minuti.

Frittata di albumi

Cosa fare con gli albumi avanzati dalla torta di Linz? Una buona frittata! Questa e' una classica ricetta "svuotafrigo": avevo gli albumi, due fettine di prosciutto cotto e una manciata di spinacetti in attesa di occupazione. Ho deciso di mettere tutto insieme per ottenere un piccolo stuzzichino  da servire come apri-pasto,  sufficiente per due persone.   

FRITTATA DI ALBUMI

Ingredienti per 2 persone
3 albumi (da uova grandi)
un pizzico di curry in polvere
un pizzico di sale fino
2 fette di prosciutto cotto, tritato al coltello
40 g di spinaci baby
un cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine

Procedimento

Accendere il bollitore contenente circa mezzo litro d'acqua. Mettere gli spinaci in un colino e versarci sopra l'acqua bollente, giusto per farli appassire leggermente. Strizzarli molto bene. In una ciotola, battere brevemente gli albumi con il pizzico di curry e il sale. Unire il prosciutto, gli spinaci e il prezzemolo. Scaldare in un padellino antiaderente l'olio; versarvi il preparato e cuocere per qualche minuto con sopra un coperchio. Voltare la frittata e completarne la cottura sull'altro lato. Servire ben calda.

Frittata con la robiola d'Alba

Pochi giorni fa ho trovato in vendita della robiola d'Alba, un fantastico formaggio piemontese dalla consistenza compatta e dal gusto fresco di latte, con una nota lievemente acidula. Dato che la formaggetta pesava circa 300 g, ne abbiamo mangiata una metà a pranzo, contornata da un bel mix di insalate. Con il passare dei giorni, pero', l'avanzo cominciava a guardarmi indignato ogni volta che aprivo il frigo. Come consumarlo degnamente? Mi e' venuta in soccorso una ricetta tipica delle Langhe, che ho un po' rimaneggiata per raggiungere lo scopo di consumare altra verdura che necessitava di essere utilizzata al più presto.

FRITTATA CON LA ROBIOLA D'ALBA

Ingredienti per 2 persone

4 uova

2 cipollotti

1 piccolo cespo di bok choi 

150 g di robiola d'Alba, tagliata a dadini

sale

pepe appena macinato

olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare e affettare i cipollotti con parte del loro gambo verde. Farli appassire in padella con un filo d'olio, unendo anche il bok choi tagliato a julienne. L'operazione non durerà che pochi minuti.  Nel frattempo, battere brevemente le uova con i rebbi di una forchetta, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unire al composto anche la robiola a dadini e le verdure tiepide. Scaldare un filo d'olio nella stessa padella antiaderente precedentemente utilizzata. Quando sarà caldo, versarvi dentro il composto di uova e farlo rapprendere per qualche minuto. Io metto sopra un coperchio, per favorirne la cottura uniforme. Girare la frittata e farla colorire brevemente anche dall'altra parte. Farla poi scivolare su un piatto e servirla immediatamente.

Frittata di asparagi, robiola ed erba cipollina

Questa ricetta è molto adatta per utilizzare l'asparagina, la varietà meno nobile e più economica dell'asparago verde tradizionale; certamente la conoscerete tutti tuttavia, per gli inesperti, dirò che essa presenta un gambo più sottile, meno elegante, pur vantando un sapore molto delicato. L'ispirazione l'ho presa dal libro "The Vegetarian Option" di Simon Hopkinson (vedere qui la versione originale), modificandola a mio estro. 

FRITTATA DI ASPARAGI, ROBIOLA ED ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per 3 persone 

200 g di asparagina pugliese

sale, pepe di Cajenna, noce moscata
4 uova
100 g di robiola cremosa
10 g di parmigiano grattugiato (1 cucchiaiata)
1 cucchiaio colmo di erba cipollina, tritata
olio extravergine
una noce di burro

Mettere il mazzo di asparagina sul tagliere e, con un coltello affilato, tagliare la parte finale dei gambi, quella piu' chiara e dura, per intenderci. Lavare con cura il resto, poi tagliare in segmenti. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e mettervi a cuocere, a fiamma bassa, i pezzi di asparagina, condendoli con sale, pepe di Caienna e una grattugiata di noce moscata. Dopo 5 o 6 minuti, verificare la cottura: dovranno essere teneri ma non sfatti. Metterli a raffreddare su di un piatto. Pulire la padella con un foglio di carta da cucina. In una ciotola, sbattere brevemente le uova con la robiola e l'erba cipollina. Insaporire con un pizzico di sale. Aggiungere l'asparagina. Scaldare nella padella una noce di burro; quando diventerà spumeggiante, versare il composto. Dopo qualche secondo, aiutandosi con una spatola di silicone, lambire i bordi della frittata, sollevandoli leggermente e facendo scivolare sotto la parte cruda del composto. Continuare a sollevare delicatamente i bordi della frittata, consentendo all'uovo liquido di scivolare sotto. Mettere il coperchio e finire di cuocere a fiamma debole, fino a quando la superficie si sarà solidificata. Girare la frittata e dorarla sull'altro lato per ancora un minuto. Servire tiepida. Fredda è ancora più saporita.
Annota bene: la robiola si può sostituire con qualsiasi altro formaggio cremoso. Ottimo il caprino, ma perché non tentare con i fiocchi di latte?

Mini scotch eggs: l'idea giusta per i pic-nic di primavera

C'è stato un tempo in cui le "uova scozzesi" (che con la Scozia, va detto, poco hanno a che vedere) erano  considerate una delle delizie gastronomiche del Regno Unito; secondo alcune fonti,  furono inventate nel 18° secolo dai magazzini Fortnum&Mason come spuntino per i loro ricchi clienti, mentre secondo altre, pare derivino da una preparazione indiana, le Nargisi Kofta, ossia uova sode avvolte in un impasto di carne speziata. Quale ne sia l'origine, la loro fama - molto appannata nel corso degli anni a causa del progressivo peggioramento della qualità del prodotto, che generalmente veniva venduto negli autogrill - si è diffusa in tutto il mondo ed è giunta fino a noi. Benché la versione originale preveda l'uso di uova di gallina, ho preferito (come molti) usare le uova di quaglia, perché  le loro dimensioni mi sembrano più comode da sbocconcellare durante un buffet.

MINI SCOTCH EGGS

Ingredienti:

18 uova di quaglia a temperatura ambiente

aceto di vino bianco
500 g di lonza di maiale, macinata (o pasta di salsiccia)
3 foglie di salvia, tritate
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colman's) o un pizzico di pepe di Caienna
sale  e pepe appena macinato
1 uovo di gallina (meglio 2)
farina di riso, q.b.
pangrattato di riso, q.b.
olio di arachide per friggere

Preparare il ripieno mescolando in una ciotola la lonza macinata con la salvia e la buccia di limone (detto per inciso: salvia e limone stanno benissimo con la carne di maiale). Condire con sale, pepe e un mezzo cucchiaino di senape in polvere, amalgamando con cura. Conservare in frigo. Portare a bollore dell'acqua in una casseruolina; immergervi, con delicatezza e usando un ramaiolo, le uova di quaglia, che devono essere tassativamente a temperatura ambiente, onde evitare crepature. Farle bollire per 2 minuti esatti, poi prelevarle con il ramaiolo e metterle in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Una volta fredde - questo è un consiglio di Michel Roux Junior - immergerle in una bacinella contenente aceto di vino bianco (il tipo meno costoso) e lasciarvele per circa 15 minuti. L'aceto ammorbidirà il guscio e sarà molto semplice pelare le uova. Una volta sgusciate, passarle delicatamente nella farina di riso; quest'operazione favorirà l'aderenza dell'impasto di carne. Prendere una noce di ripieno, appiattirlo con il pestacarne tra due fogli di pellicola. Appoggiarvi al centro l'ovetto e avvolgervi intorno l'impasto, sempre aiutandosi con la pellicola ed eliminando ogni eccesso. Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Immergere le "polpettine" nell'uovo battuto, condito con un pizzico di sale e di pepe, panandole nel pangrattato di riso. Ripetere l'operazione con tutte le uova a disposizione, poi metterle in frigo per una mezz'ora a compattare. Friggerle in olio profondo per 3 o 4 minuti,  finché appariranno dorate. I tempi sono importanti perché, una volta tagliato a metà l'ovetto,  si vuole evitare di vedere l'antiestetico alone verdastro circondare il tuorlo, segno lampante di un'eccessiva cottura.

Una volta pronte, far sgocciolare le uova su della carta da cucina, quindi disporle su un vassoio ricoperto da insalatina e servirle immediatamente. Sono buone sia calde che fredde, magari come protagoniste del primo pic-nic di primavera.
Annota bene: ovviamente, la farina e il pangrattato di riso possono essere sostituiti con farina e pangrattato normali.

Tortini di uova e verdure

Un'idea simpatica da utilizzare come stuzzichino per l'aperitivo oppure, con una base di insalata, come secondo leggero. Non sono altro che frittatine alle verdure, cotte però in stampi da muffin. Dopo aver provato la versione al forno mi sono chiesta se non ci fosse la maniera di snellire il procedimento e l'idea del microonde è stata consequenziale. Attenzione: per trovare il giusto punto di cottura occorre fare qualche prova, poiché temo che ogni microonde sia un caso a sé. 

Raccomando di non riempire troppo gli stampi di silicone poiché il composto potrebbe fuoriuscire.

TORTINI DI UOVA E SPINACI 

Ingredienti per 6 tortini
3 uova biologiche
75 g di formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi
sale, pepe, noce moscata
2 snelli cipollotti, a fettine sottili
80 g di spinaci baby

Mettere gli spinaci in un colino e versarci sopra dell'acqua bollente. Strizzarli bene poi tritarli grossolanamente. Porre in una ciotola le uova sgusciate, il formaggio, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolare tutto con un frustino o una forchetta. Aggiungere gli spinaci e i cipollotti. Ripartire il preparato dentro 6 stampini da muffin, imburrati. Cuocere  a 180°C per 20 minuti circa.

TORTINI DI UOVA E ZUCCHINE AL MICROONDE

Ingredienti per 8 tortini
3 uova biologiche
75 g di formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi
sale, pepe, un pizzico di curcuma

4 piccole zucchine, con il loro fiore

maggiorana fresca, tritata
1 cipollotto
1 cucchiaio d'olio extravergine

Tritare il cipollotto e farlo appassire in un filo d'olio. Aggiungere le zucchine, a fette sottili, e farle saltare per 5'. Far raffreddare. Mettere in una ciotola le uova sgusciate, il formaggio, la maggiorana, sale, pepe e un pizzico di curcuma. Mescolare tutto con un frustino o una forchetta. Aggiungere le zucchine e i loro fiori, precedentemente lavati, privati del pistillo e ridotti a striscioline. Versare il miscuglio in 8 stampini di silicone, cuocendo a 650W per 5' e lasciando riposare, in forno, per altri 2'.

Annota bene: il formaggio si può sostituire con ricotta o caprino o stracchino.

Frittatina d'erbe

Con l'arrivo della bella stagione, diventa un piacere uscire in giardino ad osservare la crescita quotidiana delle piante e delle erbe aromatiche. L'erba silene, riseminata in cassetta tre anni fa (meglio contenerla, perchè è assai invadente), sopravvive molto bene ai rigori dell'inverno e ributta generosamente ad aprile, così come l'erba di san Pietro, la borragine e l'aglio orsino. Tutti questi vegetali contribuiscono ad arricchire di sapore numerose preparazioni. L'altro giorno ho preparato una gustosa frittata; va da sé che se non si ha a portata di mano questo bouquet, si possono mettere degli spinaci, delle erbette, dell'erba di frate (agretti), etc.

Per una persona
un mazzetto di silene
qualche foglia di acetosa
qualche foglia di borragine
2 rametti di maggiorana
qualche fogliolina di prezzemolo
1 foglia di aglio orsino
2 foglie di basilico
1 foglia di erba di san Pietro
2 uova
1,5 cucchiai di crusca di avena

sale, pepe

Scottare per pochi minuti, in acqua bollente salata, le foglie di silene e di acetosa. Scolarle, strizzarle, tagliuzzarle finemente. Fare un trito fine con tutte le altre erbe odorose. Battere brevemente le uova, unire la crusca, un pizzico di sale, un nonnulla di pepe e il resto degli ingredienti, mescolando accuratamente per ben distribuirli. Ungere con un goccio d'olio una padella antiaderente; farla riscaldare bene, poi versare il preparato. Cuocere, a fiamma moderata, su ambo i lati, coprendo con un coperchio per facilitare il rassodamento della frittata.

Silene vulgaris

Da Wikipedia

La Silene rigonfia (Silene vulgaris (Moench) Garcke) è una piccola pianta (alta fino a 60–70 cm; massimo 100 cm) perenne e glabra, dai caratteristici fiori chiamati “bubbolini”, appartenente alla famiglia delle Caryophyllaceae.Il genere Silene è molto vasto: comprende oltre 300 specie; per lo più erbacee, annue, bienni o perenni. Di queste in Italia se contano almeno una sessantina spontanee della nostra flora. La nostra specie presenta una grande variabilità di caratteri. Le moderne classificazioni ne individuano diverse sottospecie che si differenziano per la dimensione, il portamento e le foglie (che possono essere pubescenti o glabre, oppure dentellate o intere, oppure cigliate). A volte queste sottospecie possono sembrare del tutto indipendenti. Questo gruppo che ancora non è stato studiato a fondo presenta anche problemi di confusione nomenclaturale in quanto inizialmente la nostra specie venne assegnata al genere Cucubalus (in qualche caso anche al genere “Behen” – caduto poi in disuso) e poi in seguito trasferita al genere Silene.
Dato il carattere polimorfo della nostra pianta si sono creati nel tempo anche diversi sinonimi.Pianta conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà mangerecce. Si può comprendere quindi l’abbondanza di nomi popolari: oltre a quelli citati qui, “sonaglini” e “cavoli della comare”.
Il nome del genere (Silene) si riferisce alla forma del palloncino del fiore. Si racconta che Bacco avesse un compagno di nome Sileno con una gran pancia rotonda. Ma probabilmente questo nome è anche connesso con la parola greca “sialon” (= saliva); un riferimento alla sostanza bianca attaccaticcia secreta dal fusto di molte specie del genere.
I calici rigonfi sono persistenti e mantengono la forma a palloncino che anzi nel tempo si irrigidisce per cui alla fine dell’estate si possono far scoppiare battendoli con la mano da qui un altro nome popolare: “schioppetini”.
Molto ricercata in gastronomia (con il nome di strigoli, stridoli o carletti), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

Uovo in cocotte al profumo di tartufo

Una ricetta che mi ha fatto conoscere l'amica Marì e che io, non disponendo (non ancora, per lo meno) di autentico tartufo bianco, ho modificato con l'aggiunta della più economica pasta di tartufo. Ho accompagnato il sobrio ma squisito pasto con del pane nero ai cereali.

Dosi pro capite:

1 uovo freschissimo
2 cucchiai di panna
sale e pepe q.b.
qualche centimetro di pasta di tartufi bianchi
una spolverata di parmigiano grattugiato
burro

Accendere il forno a 180°C. Imburrare una cocotte di ceramica. Dividere il tuorlo dall'albume. Mettere il tuorlo nella cocotte. Mettere l'albumne in una ciotola, condirlo con un pizzico di sale e pepe, la panna e la pasta di tartufi. Battere il tutto con una frusta per ben amalgamare gli ingredienti. Aggiungere una spolverata di formaggio e infornare per circa 6-7 minuti. Servire immediatamente.

Annota bene: nella ricetta originale si usa un misto di latte e panna e si aggiunge il tartufo, sottilmente affettato, a fine cottura.

Frittata di patate, cipollotti e zucchine in fiore

Giovedì sono tornata dal mercato rionale con un cartoccio di zucchine piccine, di quelle con ancora il fiore attaccato. Qualche ora dopo sono finite nella frittata, in compagnia di teneri cipollotti e una patata lessa.

12 zucchinette con il fiore
6 uova
1 patata media
3 cipollotti
sale, pepe nero, noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
una noce di burro

Lessare la patata, lasciarla raffreddare, spellarla e tagliarla a fette. Far stufare, in una noce di burro, i cipollotti tritati (conservando un po' del gambo verde). Unire le zucchine tagliate a rondelle, facendole saltare a fiamma allegra per qualche minuto. Aggiungere le fette di patata e lasciarle insaporire brevemente; completare con i fiori di zucchina (lavati, privati del pistillo e tagliati a larghe falde). Rompere le uova in una terrina, batterle brevemente, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Unire il grana e le verdure raffreddate. Cuocere la frittata in una padella unta con una noce di burro.

Frittata con l'aglio orsino

In primavera, le giovani foglie dell'aglio orsino, dal delicato sentore agliaceo, sono ottime per aromatizzare frittate,formaggi freschi, minestre. C'è chi le utilizza per preparare una specie di pesto (vedere qui ) ma io, per questo genere di preparazioni, aspetterò l'anno prossimo, quando la mia piantina si sarà (spero) moltiplicata e potrò contare su un numero maggiore di foglie. Per il momento, mi sono accontentata di una frittatina.

4 uova
6 foglie di aglio orsino
sale, pepe bianco
burro

Battere brevemente le uova e condirle con sale e pepe. Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino, tritarle finemente, aggiungerle al composto. Cuocere la frittata su entrambi i lati, in padella antiaderente unta con pochissimo burro.

Annota bene: le foglie dell'aglio orsino somigliano a quelle velenose del mughetto (vedi foto: mughetto a sinistra-aglio orsino a destra) e del colchico: prestare la massima attenzione durante la raccolta!

Omelette ai fiori di zucchina

Continua la saga delle ricette dietetiche di Giulia, ispirate al libro di M.me Guiliano. Dopo aver saccheggiato il vaso dove coltivo le zucchine, mia figlia ha preparato, per sé e la sorella, questa omelette. Caso strano, anche la maggiore non ha avuto niente da eccepire.

Per due persone:
10 fiori di zucchina
4 uova
2 o 3 cucchiai di latte fresco
sale, pepe bianco macinato al momento
1 nocciola di burro
100 g di ricotta freschissima
erba cipollina e maggiorana per guarnire

Lavare delicatamente i fiori, privandoli del pistillo, sgrondarli e metterli ad asciugare su un foglio di carta da cucina. Tagliarli a listerelle. Battere brevemente(giusto per mescolare insieme tuorli e albumi) le uova con il latte, unire i fiori, condire con sale e pepe. Sciogliere in un padellino antiaderente il burro e, quando sarà ben caldo, versarvi il composto. Cuocere per qualche minuto e, quando le uova cominceranno ad addensarsi, unire la ricotta. Continuare brevemente la cottura (non deve asciugarsi troppo), piegare l'omelette in due e lasciarla scivolare nel piatto. Guarnire con le erbe aromatiche fresche e servire immediatamente.