Zuppa di tenerumi e cozze

Vi chiederete giustamente cosa siano i tenerumi! Voi penserete forse ad un alimento tanto delicato da rimandare ad una particolare tendenza affettuosa o a qualcosa di sorprendentemente morbido...ebbene no! Il termine, altrimenti intraducibile in italiano, indica un modestissimo vegetale assai consumato ed apprezzato in Sicilia, probabilmente per le sue doti depuranti, o come dicono le mamme "rinfrescanti"... il tenerume/o/a (chissà quale sarà il singolare?) non è altro che l'insieme delle foglie di un tipo di zucchina, il "serpente di Sicilia"! Mangiamo le foglie di scarto, sì!! Probabilmente nel resto d'Italia vengono considerate un inutile orpello della cucurbitacea e conseguentemente destinate alla raccolta differenziata ;)... qui nella terra degli espedienti e della grande inventiva, dello scarto si fa uno speciale ingrediente, principe di una minestra della tradizione culinaria, a cui le moderne rivisitazioni aggiungono crostacei o molluschi, come ho fatto io in questo piatto!

Ingredienti: per due persone occorrono, 1 mazzo di tenerumi/ mezzo chilo di pomodori o pomodorini/ uno spicchio d'aglio/ 2 kg di cozze/peperoncino/1 cucchiaio di farina/ olio evo

Prima di tutto nettate i tenerumi e tagliuzzateli grossolanamente, immergeteli in acqua bollente, leggermente salata, lasciandoli cuocere per una decina di minuti ( il tempo che si inteneriscano veramente :) qui occorre la prova assaggio). Scolateli e conservate l'acqua di cottura. A parte fate aprire su fiamma vivace le cozze, eliminate la valva vuota; infine coprite le cozze con la loro acqua di cottura filtrata ( in tal modo rimarranno morbide). In un tegame fate soffriggere l'aglio in un filo d'olio evo, unite poi il peperoncino e il pomodoro, privato della buccia esterna e dei semi, lasciate insaporire per una decina di minuti; aggiungete un cucchiaio raso di farina, stemperato con un pò d'acqua di cottura dei tenerumi (in modo che non si formino grumi) e mescolate; dopo qualche minuto unite i tenerumi con la loro acqua di cottura (almeno 300 ml), aggiungete altrettanta acqua filtrata delle cozze; lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete infine le cozze e fate cuocere per altri 5 minuti. Servite con fette di pane casereccio bagnate con un filo d'olio buono.

La (mia) soupe d'oignon

L'ho sempre pensato che le cose semplici sono le migliori... questa zuppa è un classico tra i classici, un piatto semplice e fatto con ingredienti poveri, che però diventa gustosissimo e un vero piatto da re purchè cucinato con la giusta pazienza e gli ingredienti giusti, tanto per cominciare quindi, il brodo di carne deve essere rigorosamente fatto in casa! Se non avete modo e tempo di preparare questo brodo di carne casalingo, è senza dubbio meglio lasciar perdere e riprogrammare la vostra soupe d'onion per un altro giorno :)

Il brodo di carne fatto in casa è una prelibatezza... andrebbe preparato a prescindere e conservato (congelato) per essere usato all'occorrenza... ottimo!

Allora, cominciamo a cucinare??? Iniziamo subito dal brodo carne:

Ingredienti: per il brodo di carne, 1 kg di ossa di manzo/ una decina di pomodorini/ due cipolle/ qualche costa di sedano/una foglia di alloro/qualche pomodorino secco/ qualche grano di pepe/ olio evo

In una teglia da forno mettete un filo d'olio e le ossa, infornate a 200° per 20-30 minuti; poi aggiungete i pomodorini, il sedano a tocchetti e la cipolla affettata e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti. Trascorso questo tempo trasferite la carne e le verdure in un tegame a fondo spesso e ricoprite con acqua fredda, aggiungete anche qualche pomodorino secco. Lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore (anche 3!); aggiungete a metà cottura una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Quasi a cottura ultimata, regolate di sale; infine filtrate e tenete da parte (eliminate il grasso che si depositerà in superficie) . A seconda della densità raggiunta potrete rimettere il brodo filtrato sul fuoco per ridurlo un pò.

Ingredienti:per la zuppa di cipolle per 4 persone occorrono 600 gr di cipolle bionde/40 gr di burro/30 gr di farina/ 1 litro di brodo di carne/ 100 ml di vino bianco secco/ una foglia di allora/ qualche rametto di timo/2 spicchi d'aglio tritati/una baguette rafferma (magari del giorno prima) /gruyère grattugiato

In un tegame a fondo spesso fate fondere il burro, aggiungete le cipolle affettate sottilmente e lasciate cuocere per circa 25 minuti, fino a che le cipolle cominceranno a caramellarsi. Aggiungete poi la farina, la foglia di alloro e il timo e l'aglio tritato. Mescolate qualche minuto, poi unite poco alla volta il brodo di carne caldo e il vino bianco. Lasciate cuocere per altri 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale. A parte grigliate le fettine di baguette, mettetene due per ciotolina, spolverizzate con gruyere grattugiata, passate al grill per far fondere la superficie e servite!

Bon Appétit! :)

Zuppa di fagioli con cozze e finocchietto di montagna

In questo piatto terra e mare si incontrano piacevolmente, fondendosi in un insieme che è tanto armonioso che sembra naturale, quasi che fagioli cozze e finocchietto fossero sempre andati a braccetto...sarà per questo il ricordo delle amate Eolie, in cui terra e mare, strettissimi, vicinissimi, si fondono in un unico ricordo...un unico inconfondibile sapore alla vista e a tutti i sensi del viaggiatore...

Ingredienti: per 4 persone occorrono 500 gr di fagioli borlotti secchi/1 cipolla bianca/ 1 mazzetto di finocchietto selvatico/2 kg di cozze/ 1 patata/ 1 costa di sedano/sale e pepe

In un tegame di coccio fate rosolare in un filo d'olio un trito fine di cipollotto e sedano. Unite i fagioli (ammollati in acqua dalla notte prima e sciacquati) e la patata a tocchetti, coprite a filo con acqua bollente; lasciate cuocere per un'ora circa, aggiungendo di tanto in tanto altra acqua bollente. Dieci minuti prima di servire unite il finocchietto selvatico tritato. A parte fate aprire le cozze su fiamma vivace, conservate l'acqua dei molluschi, filtratela, unitene un mestolo ai fagioli. Finita la cottura dei legumi, salate a piacere e passatene metà al mixer. Completate con le cozze, un trito di finocchietto fresco, una spolverata di pepe e un filo d'olio.

Crema di sedano, mela e gorgonzola

Cosa c'è di meglio in una giornata fredda e nuvolosa della nostra scodella preferita colma di una saporita zuppa fumante?? Il sedano conferisce una piacevole nota fresca e la mela, con la sua dolcezza, sposa benissimo con il gorgonzola... consiglio a chi desiderasse una versione ancora più delicata di utilizzare il gorgonzola al mascarpone e di sostituire il sedano con il sedano rapa... chi non amasse troppo il sapore del sedano potrebbe sostituirlo con altre verdure di stagione come asparagi, finocchi, carciofi o spinaci...oppure, non fare questa zuppa! :D

Ingredienti: per 3 persone, 300 gr di coste di sedano (le parti più tenere)/ 500 ml di brodo di verdure/ 80 gr di mela/ 1 scalogno/ 80 gr di gorgonzola (io ho utilizzato gorgonzola al mascarpone)/ olio evo/sale e pepe

Riduci in pezzetti minuti le coste di sedano (non utilizzare le foglie, tranne quelle più tenere), precedentemente private dei filamenti fibrosi. Sbuccia la mela e riducila in cubetti. Affetta sottilmente lo scalogno. In una casseruola fai appassire per qualche minuto lo scalogno in un filo di olio evo, poi unisci il sedano e la mela, mescola e lascia insaporire per un minuto; allunga con tutto il brodo bollente e lascia cuocere, senza coprire, per 20-25 minuti. Regola di sale e infine passa al mixer, fino ad ottenere una crema liscia (qualora fosse troppo liquida, lascia asciugare sul fuoco per qualche altro minuto, in caso contrario invece allunga con qualche altro mestolino di brodo caldo). Fuori dal fuoco, ma quando ancora la crema è caldissima, sciogli il gorgonzola; completa con del pepe nero appena macinato e servi con fette di pane bianco tostate.

Triglie scottate su vellutata di lenticchie e finocchietto selvatico

In questa ricetta coniugo due elementi fondamentali della gastronomia della Trinacria e delle sue isolette...il pesce e i legumi! E' chiaro immaginare che il pesce, i molluschi e i crostacei facciano parte delle nostre preparazioni, ma qualcuno forse non immagina che altrettanto diffusa è la pratica dell'agricoltura "no limits", soprattutto negli arcipelaghi disseminati tra Tirreno e canale di Sicilia, in cui da terreni aridi, aspri e assai difficili si ottengono prodotti di altissima qualità, come i capperi di Pantelleria, che hanno scelto la roccia vulcanica per crescere o le lenticchie di Ustica e Linosa che amano quei fazzoletti di terra arida... ed ecco che le materie prime, di terra e mare, entrano nelle cucine delle casalinghe, dei semplici appassionati come me, ma anche dei grandi chef, per combinarsi in modo insolito ed insospettabile e raccogliere usanze, odori e colori di tutta una terra in un piatto!

Ingredienti: per 3 persone, 250 gr di lenticchie/1 cipolla bianca/40 gr di finocchietto selvatico fresco/ 3 triglie/100 gr di pomodorini/1 costa di sedano/acqua qb/ olio evo/peperoncino

In un tegame fai soffriggere mezza cipolla, il sedano a tocchetti e il peperoncino, quando saranno appassiti aggiungi i pomodorini tagliati a metà e il finocchietto selvatico tagliato grossolanamente (utilizza solo le foglie e la parte tenera dei gambi); mescola per insaporire gli ingredienti e infine aggiungi le lenticchie; copri con abbondante acqua calda. Lascia cuocere, mescolando di tanto in tanto, per almeno 40 minuti. Durante la cottura, se necessario, aggiungi dei mestoli di acqua bollente. Sala solo alla fine.

Passa le lenticchie al passaverdure e poi al setaccio. Intanto eviscera le triglie, privale delle squame, sfilettale ed elimina le spine centrali; in una padella antiaderente, in cui avrai versato un filo di olio evo, scotta i filetti di pesce, appoggiandoli sul lato esterno, quello con la pelle, per due minuti, poi dopo aver spento il fuoco, gira i filetti dall'altro lato e lascia che si completi così la loro cottura. Aggiusta di sale. Componi il piatto, guarnisci con del finocchietto selvatico fresco e completa con un filo di olio evo a crudo.

P.S. Questo piatto è buonisssssimo! :)

Minestrina di patate, pesce spada e cozze... Alicudi mon amour!

..chiamala minestrina! Un concentrato di mare in una ciotola! Ricetta semplicissima, in ricordo della mia breve permanenza estiva ad Alicudi, la più occidentale delle 7 sorelle, la meno battuta dal turismo, la più selvaggia ed incontaminata delle Eolie... un luogo in cui riconsolidare i patti ancestrali fatti con la natura, il mare, la terra e il sole, in cui si può riscoprire se stessi liberandosi da inutili fronzoli... automobili (inutili, perchè non esistono strade sull'isola), cellulari (inutili, perchè non prendono), vestiti all'ultima moda (non servono, e poi non esistono negozi!).

Questa minestrina mi ricorda Alicudi, come lei, straordinaria nella sua semplicità! La mia è una rivisitazione di una ricetta arcudara presa da un libro sulle Eolie...

Ingredienti: per 4 persone, 200 gr di gnocchetti o altra pasta corta/3 grosse patate/2-3 trance di pesce spada ridotto a tocchetti/500 gr di cozze/ 1 cipolla/ 1 cucchiaio di capperi sotto sale delle Eolie (precedentemente dissalati)/1 spicchio d'aglio/1 peperoncino/3-4 acciughe sott'olio/1 mazzo di prezzemolo tritato/qualche foglia di basilico/olio evo

In un tegame fai soffriggere in olio evo la cipolla tritata, l'aglio intero e il peperoncino; aggiungi i capperi dissalati (come dissalare i capperi? un sistema è lasciarli per 3-4 minuti in acqua bollente, sul fuoco, poi scolarli e immergerli in acqua fresca, da sotituire di tanto in tanto, per un paio di ore, infine sciacquare), aggiungi le acciughe, lasciale sciogliere sul fuoco e infine le patate ridotte a cubetti. Mescola e fai insaporire gli ingredienti, poi aggiungi acqua fino a coprire di due dita le patate. Intanto pulisci le cozze, versale in un tegame e falle aprire a fuoco vivo; tieni le cozze da parte. Quando le patate saranno tenere, quasi pronte, aggiungi gli gnocchi e completa la cottura in base al tempo necessario alla pasta; proprio un paio di minuti prima di finire la cottura aggiungi i tocchetti di pesce spada e le cozze. Profuma la zuppa con il prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico, un pò di pepe e un filo d'olio a crudo.

Passatina di fave fresche screziata al nero di seppia

Oggi sono felice e cucino così! Verde e nero si fondono in questo piatto in modo elegante, regalando al palato un abbinamento di gusti veramente interessante, ve lo consiglio...

Ingredienti: per 2 persone, sugo al nero di seppia/150 gr di fave fresche sbucciate/ un piccolo scalogno/ 1 piccola patata lessa a pasta gialla/peperoncino/ sale & olio evo

Per preparare il sugo al nero di seppia segui la ricetta delle mie chiatarre dark, però facendo il soffritto senza lo spicchio d'aglio. Per la vellutata, sbuccia le fave ed elimina anche la pellicina esterna; in un tegame fai soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio evo, poi aggiungi un pò di peperoncino fresco e le fave, copri con acqua, sala e lascia cuocere per una decina di minuti, comunque fino a che le fave saranno diventate morbide. Togli le fave dal fuoco e passale con il mixer, aggiungendo la patata lessa a pezzetti e qualche mestolo di acqua bollente salata.

Componi il piatto screziando la vellutata con un mestolino di sugo al nero e pezzettini di seppia.

Volendo si potrebbero aggiungere degli ottimi maltagliati...

Zuppetta di vongole

Oggi mi voglio coccolare...mi tuffo nella mia zuppetta calda, dolce dolce, di vongole, carciofi e patate, di sottofondo Norah Jones (Not Too Late), chiudo gli occhi...e sogno...

Ingredienti: queste dosi vanno bene per 3 persone, 500gr di vongole veraci/2 carciofi/2 patate a pasta gialla/50gr di porro/1 spicchio d'aglio/350ml di brodo di verdure/mezzo peperoncino/1 foglia d'alloro/sale/olio evo

Pulisci bene i carciofi, fino ad arrivare alle foglie più tenere; tagliali a metà, elimina la barbetta con un coltellino e poi tagliali a fettine nn troppo sottili; alla fine immergili in una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone. Sbuccia le patate, riducile in piccole cubetti e tienile da parte.

Intanto avrai lavato più volte le vongole, quindi falle aprire sul fuoco, con 3oo ml di acqua e uno spicchio d'aglio sano. Filtra il loro liquido di cottura con un telo pulito e allungalo con tutto il brodo vegetale caldo. Tieni le vongole da parte.

Taglia il porro a rondelle, fallo appassire con 2 cucchiai di olio evo in un largo tegame, aggiungi la foglia d'alloro. Quando il porro sarà morbido, aggiungi i carciofi, dopo averli sgocciolati e risciacquati, e le patate a cubetti; mescola il tutto, perchè si insaporisca, dopo un paio di minuti aggiungi tutto il brodo, il peperoncino sano e lascia bollire lentamente la zuppa, scoperta, per circa 30 minuti. Dopo questo tempo aggiungi le vongole, aggiusta di sale e prosegui la cottura per altri 5 minuti. Servi la zuppetta con un filo di olio evo a crudo e una spolveratina di prezzemolo fresco.

P.S. Se questo cd non l'avete ancora sentito...provvedete...

Crema di zucca con carciofi croccanti

Dopo il tour de force gastronomico delle festività credo molti abbiano voglia, come me, di qualcosa di leggero senza perdere il piacere del gusto... e visto che oggi c'è anche freddino, questa cremina calda fa proprio al caso nostro!

Ingredienti: per 4 persone vanno bene 500gr di zucca/1 cipolla/750ml di acqua/ sale /2 carciofi/farina/ricotta di pecora

Sbuccia la zucca e tagliala a dadini; metti in un tegame zucca, cipolla affettata, acqua, un pò d'olio d'oliva e un pò di sale; lascia cuocere per 15 minuti; poi elimina l'acqua in eccesso e frulla il tutto.

Sbuccia i carciofi, tagliali sottilissimi con una mandolina, cospargi col succo di mezzo limone e infarinali. Friggi i carciofi in olio di oliva ben caldo, fino a quando diventano croccanti; aggiusta di sale. Versa nei piatti la crema di zucca, completa con i carciofi croccanti e pezzettini di ricotta.

Vellutata di fagioli cannellini e gamberoni

Ingredienti: per tre persone vanno bene 200gr fagioli cannellini tenuti a bagno dalla notte prima/mezza cipolla bionda/1 costa di sedano/1 carota/300gr gamberoni/sale & pepe (ingredienti per il fumetto di pesce: 1 spicchio d'aglio, due coste di sedano, mezza cipolla bionda, 1 carota, 1 pomodoro secco, teste e carcasse dei gamberi, 500 ml di acqua, vino bianco per sfumare)

Prepara prima il fumetto: metti in un tegame le teste e le carcasse dei gamberi, l'aglio, la cipolla, il sedano, la carota e il pomodoro, lascia sul fuoco per circa 10 minuti, poi sfuma con due dita di vino bianco, infine metti l'acqua, un pò di sale e lascia cucinare per circa 40 minuti; a cottura ultimata filtra il tutto e tieni da parte.

Per la vellutata: in un tegame fai soffriggere cipolla, sedano e carota ridotti a dadini, poi aggiungi i fagioli, 250ml di acqua bollente e 250 ml di fumetto di gamberi, lascia cucinare; aggiungi di tanto in tanto dell'acqua bollente; i fagioli dovranno cucinare per non meno di un'ora. Prima di toglierli dal fuoco aggiusta di sale. Quando i fagioli saranno quasi pronti, in una padella fai scottare per due minuti i gamberoni con poco olio d'oliva; passa i fagioli e poi filtra il passato attraverso un colino a maglie fitte. Versa la vellutata ottenuta di nuovo nel tegame (se necessario diluisci con dell'acqua bollente) e aggiungi i gamberi, lascia cucinare per altri cinque minuti (tieni da parte dei gamberi per decorare il piatto). Servi con un filo di buonissimo olio extra vergine d'oliva e pepe appena macinato.