L'Estate Sta Finendo: Pan Girasole

Settembre, l'estate sta finendo....e anche a questo giro mi vien da dire che "poteva andare meglio". Negli ultimi anni questa stagione si rivela sempre un po' strana e faticosa: parto con le migliori intenzioni (farò, scriverò, fotograferò...) e piena di aspettative ma poi in un modo o nell'altro mi perdo in una sorta di limbo interiore e il tempo scivola dalle mani. Non solo, quest'anno è arrivato anche uno schiaffone di quelli che la vita ti regala (verbo da usare solo con il senno di poi e dopo averci meditato e pianto su per trovarne un senso) quando meno te lo aspetti, potente e sonoro: allora fanculo il limbo, il grigio e i drammi che non sono drammi.
Mi son svegliata, a settembre, e ho iniziato questo mese di petto e con tutta la grinta che posso. Con me, è uscito dal letargo (e dall'insalamatura) anche Lazzaro che ha ripreso la sua attività....anche lui arzillo e forzuto.

PAN GIRASOLE (*)
1kg Farina Sapori Antichi (Molino Marino)
200g Farina 0
600g Lievitino di Lazzaro (fatto la sera prima con 200g Lievito Madre, 200g Acqua, 200g Farina)
30g Sale

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3', poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'. L'impasto è pronto quando diviene liscio ed elastico. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per un'oretta. Riprendere l'impasto e dare due giri di pieghe a tre. Lasciare riposare ancora un'ora, poi spezzare e formare i filoni o le pagnottelle. Metterle in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, o comunque fino a quando il pane è pronto per essere infornato (prova dito: premere delicatamente con un dito e se la fossetta lasciata torna su in modo regolare). Accedere il forno al massimo inserendo una placca da forno. Quando è in temperatura, tirare velocemente fuori la placca e rovesciare le forme, incidere con una lametta e infornare spruzzando per bene il forno. Cuocere per 20' poi girare la placca e continuare a cuocere per altri 10'. Se si è lavorato bene il pane in cottura sviluppa tantissimo e non dovrebbe impiegare più di 40' per cuocere.

(*) In questo caso ho fatto delle pagnottelle da 250g che ho stampato con un attrezzino a forma di girasole.

Un sorriso bello,
D.

PS. Questo post, i cambiamenti e tutto il buono che verrà sono per Marco, buongustaio e fan di Lazzaro, ....e Giovanni, Athos e Lola.

Pandolce alla Zucca & Cioccolato: Auguri Morbidi Morbidi!

 

Io adoro la zucca e quando inizio a vederla comparire nelle ceste al mercato mi si allarga il cuore perchè è finalmente autunno! Mi piace l'estate e il caldo ma questa per me è davvero una stagione speciale e romantica che sa di voglia di casa e profuma di cannella. L'autunno porta con sè lo scoppiettio della legna nel camino (spero di sentirlo presto anche a casa nostra!), le castagne arrosto, le zuppe fumanti che coccolano, i colori caldi della natura (e le foglie da raccogliere...arghhhhhhh!), le torte di mele, il plaid sul divano e....il mio compleanno e quello di P.! Infatti (squillo di trombe e rullo di tamburi!!), oggi spegne le sue prime 39 candeline, olè!
Come "e la torta dov'è??" La torta c'è ma non si vede perchè è partita questa mattina presto con il festeggiato insieme ad una bella scatola di Lemon Meltaways e Sablè al Cioccolato & Pistacchi...quindi ho pensato bene di infilare i miei auguri e le tirate di orecchie in questo pandolce che è buono buono, morbido morbido e che settimana scorsa è stato il protagonista delle colazioni da campione del festeggiato!

La ricetta è di Pieregiorgio Giorilli, tratta dal suo libro Pane&Pani. Ovviamente io ho fatto lavorare Lazzaro!

PANDOLCE alla ZUCCA & CIOCCOLATO

100-150g Lievito madre (rinfrescato da poco) o Biga (*)

500g Farina forte (io Manitoba Lo Conte che trovo molto buona)
300g Zucca cotta al forno
150g Latte
60g Zucchero
50g Burro
5g Lievito di Birra (facoltativo, io non l'ho usato)
12g Sale
5g Malto
150g Gocce di cioccolato

Nella ciotola dell'impastatrice (oppure a mano) iniziare ad impastare il lievito madre spezzettato (o la biga), la farina, il lievito di birra (se lo si usa), la zucca tagliata a cubetti e il latte. A metà della lavorazione aggiungere lo zucchero, il sale e il burro e terminare l'impasto incordandolo bene. Incorporare le gocce di cioccolato lavorando ancora per qualche minuto (a bassa velocità o molto delicatamente se si impasta a mano). Far riposare l'impasto per 1 ora, spezzare e formare a piacere (io ho arrotolato l'impasto a palla, lasciato riposare ancora per 30' per rilassare il glutine, formato un buco al centro e rimpieto uno stampo da kughelopf). Mettere a lievitare in un luogo tiepido e umido coprendo con della pellicola unta di burro fino a quando l'impasto non raggiunge i bordi dello stampo. Accendere il forno a 200°C, lucidare con uovo e quando il forno è in temperatura cuocere fino a quando il pane ha una bella crosticina dorata scure (prova stecchino). Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto, il mio ha cotto in circa 40-50'.

(*) Per la Biga: Impastare 100g di farina, 50 g acqua e 1g lievito di birra e lasciare maturare a temperatura ambiente per 18-22 ore.

Un sorriso dolce e profumato, 

D.

PS. Auguri anche alla Simo, ad Anna L'AvvoCuoca e a lui, il mio super collega di team, Fabrizio!

PPS. Lo so che zucca e baccalà c'entrano poco, ma oggi su GM c'è un post davvero interessantissimo di  Maite.

Ciabatta: Release 1.0

 

Post express della serie "mi sa che da grande voglio proprio fare il panettiere"...impastato ieri nel tardo pomeriggio, lasciato lievitare fino al raddoppio, arrotolato, piegato, rilievitato e alle 4.30 di questa mattina ho sfornato le mie primissime ciabatte! Devo dire che come primo tentativo, nato così sull'onda del oggisicambiagenerebastaconlasolitapagnotta, non c'è male; devo aggiustare il tiro sull'idratazione provando ad utilizzare farine dalla miglior resa perchè essendo un pane ad alta idratazione si deve utilizzare una farina con un alto assorbimento di liquidi. Io mi sono aiutata come faccio spesso con gli impasti molto idratati con l'autolisi: si lascia cioè l'impasto a riposo durante l'impastamento e questo aiuta la formazione della maglia glutinica. Il gusto è ottimo e non nascondo che questa mattina appena uscito dal forno me ne sarei divorata subito un pezzo se solo avessi avuto della mortadella per le mani (= dentro al frigo!)...

CIABATTA
Per 2 Ciabatte

200g Lievitino (*)
500g Farina 0 (ho usato quella del Molino Mettone)
100g Farina Manitoba

15g Sale
4 Cucchiai Olio EVO
400ml Acqua tiepida

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farine, il sale, l'olio e 350 ml di acqua. Avviare a bassa velocità e quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati portare a velocità media. Aggiungere in più riprese i restanti 50 ml di acqua  (se la farina tiene nel senso che è di buona qualità e assorbe molto, si possono aggiungere altri 50-100ml di acqua; sempre poco alla volta). Lasciare lavorare a media velocità fino a quando l'impasto prende corpo (circa 20'). Spegnere la macchina e lasciare riposare l'impasto per 30' (anche 1 ora). Azionare l'impastatrice e serrare l'incordatura. Togliere il gancio, coprire con pellicola la ciotola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato, spezzare in 2 e piegare ogni pezzo a metà. Lasciare riposare 20' e poi dare una piega a tre. Lasciare riposare 1 ora coperto da pellicola. A questo punto stendere su un vassoio di cartone un pezzo di carta da forno e appoggiarvi sopra i due rettangoli di impasto allungandoli un po' dando loro la forma a ciabatta. Si deve lavorare delicatamente per non rompere le grosse bolle d'aria che si sono formate. Lasciare lievitare 30'-1ora e nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura inserendo una pietra refrattaria o la placca capovolta. Quando il forno è in temperatura far scivolare la carta da forno con le ciabatte sulla pietra o la placca e cuocere per 15' e poi abbassare a 180°C per altri 15'.

(*)Come sempre per il lievitino: la sera prima impastare 100g di Lievito madre con 100g di farina forte e 100g di acqua. Mescolare bene per ottenere una sorta di pastella consistente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 8-12 ore.

Un sorriso imbrattato di farina,
D.

PS. As usual, fate un salto su GM perchè questa settimana è ricca di post molto interessanti!!!

PPS. Cliccate sulla foto che segue e sarete trasportati  a "La Pineta" in riva al mare!!

Pagnottella con Nocciole & Uvetta: World Bread Day

 

Oggi è il World Bread Day....e quest'anno finalmente sono riuscita a non perderlo! Ricetta e pensieri sono QUI, su GM.

Fate un salto anche dai Calycanti perchè il loro post è bellissimo!!!

Un sorriso da condividere,
D.

Brustzicki: Pane con Feta & Menta

 

Il caldo non mi spaventa e il forno in casa nostra funziona a pieno regime anche in estate....anzi forse più in estate che in inverno! La bella stagione mi regala tante energie, più voglia di fare e soprattutto mi sento molto più fantasiosa...e poi non riuscendo proprio a buttare via gli scarti dei rinfreschi finisco sempre per impastare qualcosa. Quindi ecco un'idea per un pane alternativo e dal gusto molto molto estivo! Noi lo abbiamo divorato a suon di bruschette....con un'abbontante grattata d'aglio, cetrioli conditi con olio e pepe e una cucchiaiata di yogurt greco ecco che avete per le mani una bella brustzicki!!!

PANE con FETA & MENTA 
Per 3 filoni o pagnottelle da 500 g

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina 00 biologica

150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12 ore. 

Per l'IMPASTO

Lievitino
800g Farina 00 biologica
400ml Acqua
20g Sale

100-150g Feta
8-10 Foglioline di menta tritate (ma non troppo finemente)

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'. L'impasto è pronto quando diviene molto estensibile. A questo punto aggiungere la feta tagliata a quadretti e la menta ed avviare la macchia a bassa velocità per 2'. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per un'oretta, se è il caso lavorare ancora 1' per incorporare bene gli ingredienti aggiunti. Riprendere l'impasto e dare due giri di pieghe a tre. Lasciare riposare ancora un'ora, poi spezzare e formare i filoni o le pagnottelle. Metterle in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato e lasciarle lievitare in frigorifero per 8-12 ore. Togliere il pane dal frigorifero e lasciarle a temperatura ambiente per 1-4 ore, comunque fino a quando il pane è pronto per essere infornato (prova dito: premere delicatamente con un dito e se la fossetta lasciata torna su in modo regolare). Accedere il forno al massimo inserendo una placca da forno. Quando è in temperatura, tirare velocemente fuori la placca e rovesciare le forme, incidere con una lametta e infornare spruzzando per bene il forno. Cuocere per 20' poi girare la placca e continuare a cuocere per altri 10'. Se si è lavorato bene il pane in cottura sviluppa tantissimo e non dovrebbe impiegare più di 40' per cuocere.

Un sorriso fresco, 

D.

PS. Inutile dirvi che i cetrioli sono quelli del mio orto! ;)

Pagnottella con Timo, Mandorle & Noci: Il Rinfresco Si Fa On Line

Sono di nuovo in England...e fino alla fine di settembre continuerò a pendolare; non con la stessa frequenza degli anni passati ma trascorrerò periodi di 2-3 weeks qui e in Italy. Poi vedremo...perchè ho capito durante i mesi trascorsi in patria che non sono pronta, per il momento, a mettere paletti definitivi riguardo alle possibilità lavorative che si affacceranno (...sperando che si affaccino!). Nei giorni scorsi preparando i bagagli mi si è proposto un dubbio amletico su Lazzaro, il mio lievito madre...."lo porto con me o lo lascio qui?"....alla fine considerando che questo primo periodo in the UK sarebbe stato molto incasinato ho deciso di lasciarlo a casa affidandolo alle cure di P.; ovviamente non sono stata del tutto sprovveduta e gli ho fatto un corso intensivo, con tanto di note, sul perchè e sul percome dei rinfreschi. P. durante la spiegazione di tutti i passaggi non ha fatto una piega e la sua espressione attenta mi ha tranquillizzata perchè davvero sembrava che le mie parole non fossero ostrogoto....Ora posso dire, ma quale espressione attenta?? Chissà a cosa stava pensando mentre io mi prodigavo in mille spiegazioni....

Già perchè alla fine, quando gli ho chiesto se ci fossero dubbi, mi guarda e mi dice: " Ma Dile di cosa ti preoccupi?? il rinfresco lo facciamo su Skype così mi dici le dosi e guardi se faccio giusto!...Ah, 'sti uomini... 

Questa pagnottella è proprio buona....

PAGNOTTELLA con TIMO, MANDORLE & NOCI

Per due pagnottelle da circa 500g

Per il LIEVITINO

120g Lievito madre
120g Farina Manitoba

120g Acqua 

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore. Quando fa caldo è bene lasciarlo a lievitare per 8-12 ore.

Per l'IMPASTO

360g Lievitino
440g Farina 00 (io, farina 00 Bio del Mulino Chiavazza)
290g Farina Integrale Tutto Grano (io, Petra 9)

350g Acqua

20g Sale

70g Mandorle
70g Noci

2-3 Tsp Timo fresco

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'. L'impasto è pronto quando diviene molto estensibile. A questo punto aggiungere noci, mandorle e timo e avviare la macchia a bassa velocità per 2'. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per un'oretta, se è il caso lavorare ancora 1' per incorporare bene le noci e le mandorle. Riprendere l'impasto e dare due giri di pieghe a tre. Lasciare riposare ancora un'ora, poi spezzare e formare due pagnottelle. Metterle in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato e lasciarle lievitare in frigorifero per 8-12 ore. Togliere le pagnottelle dal frigorifero e lasciarle a temperatura ambiente per 1-4 ore, comunque fino a quando il pane è pronto per essere infornato (prova dito: premere delicatamente con un dito e se la fossetta lasciata torna su in modo regolare). Accedere il forno al massimo inserendo una placca da forno. Quando è in temperatura, tirare velocemente fuori la placca e rovesciare le pagnottelle, incidere con una lametta e infornare spruzzando per bene il forno. Cuocere per 20' poi girare la placca e continuare a cuocere per altri 10'. Se si è lavorato bene il pane in cottura sviluppa tantissimo e non dovrebbe impiegare più di 40' per cuocere.

Un sorriso I miss Lazzaro,
D.

PS. Passate da Lydia e poi dagli altri blogger perchè oggi inizia la staffetta for Wine & The City e vi attendono splendide ricette e meravigliosi vini!

Brioche Tart con Peperoni Friggitelli, Caprino & Timo

E pensare che sono partita con l'idea di fare un semplice pan brioche per la colazione....alla fine ci siamo sbafati questo per cena con un'insalatina. Ad ogni morso mi sono benedetta e maledetta nello stesso tempo....benedetta perchè 'sta robina qui ancora tiepida è una cosa goduriosissima e maledetta perchè per l'ennesima volta ho avuto la conferma che in quanto a forza di volontà sto messa proprio proprio malissimo! Non ce n'è, possono passarmi sotto il naso tutti dolci più belli e golosi del mondo che non faccio una piega...ma per un pezzo di pane (focaccia, pizza & co.) venderei la mia mum...se poi insieme al pane c'è anche un pezzo di formaggio, vendo pure P.!!!

PAN BRIOCHE

Per il lievitino
120g Lievito madre
120g Farina forte
120g Acqua

Mettere tutto in una ciotola e mescolare energicamente fino a quando si ottiene un impasto che ha la consistenza di una pastella soda. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 8-12 ore.

Per l'impasto
Lievitino
500g Farina forte
2 Uova medie
200 ml Panna fresca
50 ml latte (solo se necessario)
150g Burro morbido
50g Zucchero (se avete in previsione un ripieno o companatico salato, bastano 30g)
10g Sale
1 Tsp Malto

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, la farina, la panna, lo zucchero, il malto e il sale. Azionare a bassa velocità fino a quando tutti gli ingredienti sono stati assorbiti e far girare a velocità media per 4-5'. Se l'impasto dovesse risultare molto duro, aggiungere il latte e lavorare fino a quando esso non sia stato tutto assorbito. A questo punto aggiungere le uova e incordare. In ultimo aggiungere il burro a pezzettini in più riprese e incordare dopo ogni aggiunta. Quando il burro è stato incorporato tutto, lavorare a velocità medio-alta per 5'. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 1 ora. Arrotolare l'impasto a formare una palla, metterlo in un contenitore, coprire con la pellicola e un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato, riprendere l'impasto prenderne 300-400g, stenderlo delicatamente con un mattarello e foderare una tortiera rettangolare (35x10cm) imburrata e ripiegare i bordi formando un cornicione arrotondato. Lasciare lievitare coperto per 2 ore, riempire la base con il ripieno prescelto, spenellare con l'uovo e infornare in forno già a caldo a 180°C per 30-35'.

Ripieno
Peperoni friggitelli, già passati in padella con un giro d'olio
Formaggio di capra (quello a forma di tronchetto con la crosticina)
Pomodorini
Timo fresco

Io ho messo prima le fettine di caprino, poi i peperoni, i pomodorini e infine cosparso con foglioline di timo.

Con l'impasto in eccedenza si può fare il classico loaf. Si prende l'impasto avanzato, lo si stende con il mattarelo e lo si mette in uno stampo da plum cake. Quando arriva al bordo si spenella con l'uovo e lo si inforna a 180°C.

Un sorriso profumato,
D.

Colomba, Parte 2: ...è anche buona!

Adesso sì che posso dire di essere completamente soddisfatta!!....Certo si può ancora migliorare ma per essere stata il risultato di una botta di testa, questa colombella è stata veramente apprezzata.

Per la ricetta ho messo insieme diversi spunti presi dai vari libri sui lievitati che ho, uno su tutti "La Pasta Lievitata secondo l'Etoile" e il procedimento è un po' eretico perchè non ho fatto due impasti e quindi due lievitazioni.

COLOMBA, My Way
Per 2 colombe da 1kg

LIEVITINO
200g Lievito Madre (che deve essere bello arzillo!)
200g Farina 00 forte (Rieper Gialla)
100g Acqua
100g Latte

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare almeno fino al raddoppio. Il mio lievitino in circa 4 ore è quasi triplicato.

IMPASTO
500g Farina 00 forte
50g Latte
100g Patata bollita e schiacciata
200g Tuorli
275g Burro
250g Zucchero
2 Stecche di vaniglia
60g Marmellata di arance amare
1 Tbsp Miele di acacia
20 g Cioccolato bianco
15 ml Rum
200g Scorza d'arancia candite (devono essere buone non quelle striminzite del supermercato)
100g Uvetta (o se preferite, gocce di cioccolato)

Raschiare i semini della vaniglia, metterli nel mixer insieme al cioccolato bianco, al rum, al miele e alla marmellata e frullare fino ad ottenere una cremina. Nella ciotola dell'impastatore (io ho il KA) mettere il lievitino, la farina, il latte, la cremina di aromi e la patata schiacciata, azionare a velocità 1 e lasciare incordare. L'impasto sarà abbastanza consistente. Aggiungere i tuorli e lasciare incordare (a velocità 2). Questa è la parte più lunga e che crea più patemi d'animo. Non disperare perchè se si utilizza una farina forte alla fine si otterrà un impasto liscio e perfettamente incordato. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta e ogni volta aspettate che l'impasto prenda di nuovo corda prima di aggiungere il pezzetto seguente. Con l'ultimo pezzattino di burro aggiungere i canditi e le uvette (o le gocce di cioccolato) e lasciare incordare. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per un'ora. A questo punto dividere l'impasto in due parti, pirlare (cioè arrotolare stretto) e lasciare riposare altri 15-20'. Ripetere la pirlatura e procedere con la formatura. Prendere 2/3 dell'impasto per formare la testa, il corpo e la coda e suddividere il rimanente 1/3 in due per formare le ali. Mettere a lievitare coperto in un luogo tiepido fino a quando l'impasto a raggiunto i bordi dello stampo. A questo punto scoprire le colombe, lasciare all'aria per 10 minuti per formare una pellicina e glassare

GLASSA
50g Mandorle dolci
5-10 Armelline (mandorle amare)
100g Nocciole tostate
100g Zucchero
20g Amido di mais
10g Fecola
80g Albume
Mandorle Intere
Zucchero a velo
Granella di zucchero

Tritare finemente le mandorle dolci, quelle amare e le nocciole insieme a metà dello zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero, la maizena e la fecola e 2/3 dell'albume. Mescolare e se necessario aggiungere l'albume restante. La glassa non deve essere nè troppo dura nè troppo liquida. Quando l'impasto è arrivato allo stampo glassare con l'aiuto di una sac a pochè, decorare con la granella di zucchero e le mandorle e infine cospargere tutta la superficie con lo zucchero a velo. Sarebbe meglio preparare la glassa qualche ora prima.
Cuocere in forno a 200°C per 10-15' e poi abbassare a 170°C e cuocere per altri 40'. Si può verificare la cottura misurando con un termometro a sonda la temperatura del cuore della colomba. Quando raggiunge i 95-98°C la cottura è perfetta. Sfornare, infilare i ferri da lana e capovolgere (per un minimo di due ore) per il raffreddamento.

Un sorriso buono,
D.

Colomba, Parte 1: Bella è Bella!

Quest'anno per Pasqua pensavo di trovarmi del tutto impreparata rispetto agli scorsi anni perchè la voglia di preparare manicaretti vari era pari a zero; invece l'altra mattina dovendo decidere cosa fare di un bel lievitino pronto per l'uso ho deciso che avrei fatto qualcosa di dolce e non sempre il solito pane. All'inizio pensavo di rifare questo pandolce davvero spettacolare poi in corso d'opera si è insinuata nella mia mente l'idea della colomba e così ho modificato la ricetta e incrociato le dita. Le dita sono ancora incrociate perchè non volendo sfidare ulteriormente la sorte (e anche un po' per pigrizia!) non ho voluto replicare e quindi le mie due colombelle sono ancora lì che aspettano di essere assaggiate! Una la proveremo sicuramente domenica e la seconda avrà un destino incerto: se la mia tribù Del Monte dice sì, verrà portata al picnic di Pasquetta (tempo permettendo), se invece sarà un flop, finirà a pezzi in una scatola di latta e mangiata a colazione dalla mia mum che nel corso degli anni (e dopo numerose prove!) si è aggiudicata il ruolo di spazzolatrice di casa.

La ricetta con i commenti della tribù arrivano lunedì.....per il momento vi auguro una splendida Pasqua e come sempre grazie per il vostro bene.

Un sorriso speriamo che sia anche buona!,
D.

Panini Integrali: Felicità...

...è un bicchiere di vino con un panino, la felicitaaaaà. E non c'è cosa più vera perchè ieri sera quando per cena mi son mangiata uno di questi panini appena sfornati ripieno di peperoni lunghi verdi passati in padella mi sono riappacificata con l'universo ed ho pensato che non ci fosse niente di più buono al mondo!

Per la ricetta ho preso spunto dal numero di Aprile di A Tavola e ve la consiglio proprio caldamente perchè nella loro semplicità questi sono fra i panini più buoni mai fatti. Il grosso merito va al tipo di farina integrale usata, la farina Petra 9 del Molino Quaglia.

PANINI INTEGRALI
Per 6-8 panini

Per il lievitino
150g Lievito Madre (oppure 2g lievito di birra)
150g Acqua frizzante
150g Farina Petra 9 (*)

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento. Nel caso usiate il lievito di birra si deve ottenere comunque una specie di pastella molto consistente.

Per l'impasto
Lievitino (oppure 10g lievito di birra, per l'impasto diretto)
500g Farina Petra 9
150-200g Acqua
1 Tbsp Malto
15 g Sale
30-40g Olio extra vergine

In una ciotola mettere il lievitino, la farina, il malto, l'olio e l'acqua. Impastare e quando si forma una palla "rugosa", lasciare lievitare per 20' coperta con un panno. A questo punto aggiungere il sale ed impastare fino a quando l'impasto è liscio ed elastico. Metterlo a lievitare in una ciotola unta di olio fino al raddoppio (io ho messo a lievitare alle 8 del mattino e lasciato fino all 15 quando era quasi triplicato). Versare l'impasto lievitato molto delitamente sulla spianatoia e sempre delicatamente allargarlo con le mani ad uno spesso di 1,5-2 cm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro formare i panini, metterli sulla placca del forno ricoperta con carta da forno e lasciarli lievitare coperti per un paio di ore. Si possono anche tagliare dei quadrotti con un coltello affilato in modo da non avere scarti di pasta dopo la coppatura (io comunque ho infornato anche quelli stando attenta a non farli bruciare). Cuocere in forno a 190-200°C fino a quando sono belli dorati (circa 20-30'). Consiglio di utilizzare il forno ventilato negli ultimi minuti di cottura abbassando però la temperatura di 10-15 °C.

Come vedete negli ingredienti se non avete il lievito madre potete benissimo farli usando il lievito di birra: circa 2g se volete fare l'impasto indiretto (con lievitino) oppure circa 10g per l'impasto diretto (senza lievitino).

(*) Per la farina, se non riuscite a trovare la Petra 9, cercate comunque (magari in negozi di prodotti bio) una farina integrale a tutto grano.

Un sorriso super e buonissimo week end!
D.

PS. Il giorno dopo rimangono croccanti e non sono per niente gommosi....lo so perchè ho deciso di mangiare il panino preparato per la foto per pranzo (alla faccia della dieta..ho forza di volontà pari allo zero assoluto!) e ne ho appena dato un morso...

Panettone: Buon Natale 2010!

Sempre di corsa....sempre con la testa occupata da mille pensieri ma...non potevo mancare oggi per augurarvi di trascorrere un felice e goloso Natale con i vostri cari!! Grazie, perchè il vostro sostegno e il vostro affetto sono davvero un regalo prezioso, che scarto e ammiro post dopo post ogni giorno dell'anno.

Merry Christmas!!!!

Un sorriso addobbato,
D.

Pan Dolce con Marzapane, Uvetta e Frutta Secca

Come sapete è un po' che panifico, focaccifico e pizzifico con Lazzaro, il mio lievito naturale, e devo dire che i risultati sono sempre molto buoni anzi, ultimamente non ne sbaglio una!! Se sul fronte salato mi ritengo più che soddisfatta, sul fronte dolce non posso dire altrettanto; ho accumulato una serie così lunga di flop che ad avere una testa normale avrei già dovuto battere in ritirata e sottoscrivere un trattato di pace con panettoni, pandori, croissants, brioche e chi più ne ha più ne metta. In realtà tengo la capa tosta e quindi la guerra è ancora aperta e a volte capita anche a me di vincere qualche battaglia, come con questo pan dolce su cui non nutrivo alcuna speranza di riuscita. E invece....è venuto soffice e buono come mai mi sarei aspettata.

PAN DOLCE con MARZAPANE, UVETTA & FRUTTA SECCA

Per uno stampo da plum cake da 30 cm

350g Farina forte (Rieper Gialla)
200g Lievitino (*)
50g Latte
80g Zucchero
2 Uova
1 Tuorlo
120g Burro morbido
6g Sale
80g Frutta secca (noci, nocciole, pinoli, mandorle)
60g Uvetta
40g Rum
100g Marzapane

In una ciotola capiente setacciare la farina ed unire il lievitino, il latte e lo zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi incominciare ad impastare con le mani. Aggiungere un uovo alla volta e poi il tuorlo, facendo sempre assorbire prima dell'aggiunta successiva. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto si presenta liscio ed elastico. Impastando a mano questa è la parte più difficoltosa perchè specialmente all'inizio l'impasto è appiccicoso. Se preferite potete anche adottare questo metodo: impastare per 1 minuto e lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti, così fino a quando si forma la maglia glutinica e l'impasto si struttura (praticamente non appiccica più alle mani nè alla ciotola). Trasferire l'impasto sulla spianatoia e spatolare su di essa 1/3 del burro morbido. Impastare passando l'impasto sul burro fino a quando questo non venga assorbito tutto. Fare la stessa cosa con il burro rimanente. Aggiungere il pizzico di sale con l'ultimo terzo di burro. Quando la pasta è liscia, morbida ed omogenea metterla a lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta di burro.

Nel frattempo ammollare l'uvetta nel rum e sminuzzare grossolanamente la frutta secca. Al raddoppio, riprendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia in un quadrato di 30 cm; cospargerlo con l'uvetta sgocciolata, 60g di frutta secca e posare su un lato il marzapane modellato in un filoncino di 26cm. Partendo dal lato con il marzapane arrotolare il pan dolce e metterlo nello stampo infarinato. Lasciare lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo (o lo supera di poco), spennellarlo con latte e tuorlo, cospargere con il resto della frutta secca e 1 manciata di granella di zucchero. Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti circa.

Sfornare, lasciare intiepidere per qualche minuto, sformarlo e lasciarlo raffreddare del tutto su una gratella.

(*) Per il lievitino: in una ciotola unire 75g lievito madre, 75g farina forte, 75g acqua e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare maturare per 12-18 ore a temperatura ambiente.

Io ho impastato la mattina, ho lasciato lievitare in una ciotola nel forno spento (senza lucina accesa) fino a sera (l'impasto era più che raddoppiato), ho formato e messo a lievitare tutta la notte nel forno (sempre con lucina spenta).

L'unico neo è che l'uvetta e la frutta secca non si sono distribuite omogeamente nella pasta....questo perchè non ho asciugato bene l'uvetta dopo averla scolata. Si possono pensare molti ripieni diversi da quello che vi ho proposto (solo uvetta, gocce di cioccolato etc...) oppure lasciarlo semplice senza alcuna aggiunta se non quella di qualche aroma (vaniglia, mandorla, limone, cannella etc); in questo caso direi di aumetare la quantità di zucchero a 100g.

Un sorriso soffice,
D.

PS. Giusto per tenervi aggiornati sui flop...dopo questa botta di c..o e sentendomi ancora euforica ho voluto provare ad impastare i croissant con la semola di Roberto....ho provato metà semola e metà farina forte ma niente, è stata una disfatta: sapore ottimo ma un po' gnucchi e per niente sfogliati...quindi 1-1 e palla al centro!!

NOTE:

• Per chi volesse usare il lievito di birra:
  indico le grammature degli ingredienti che variano, gli altri rimangono uguali così come il procedimento.
  400g Farina
  80-100g Latte
  15g Lievito di birra
  Ovviamente anche i tempi di lievitazione cambiano, calcolare circa 1h30'-2h sia per la prima che per la seconda lievitazione.

• Prova di Virginia, La Spilucchina:
  L'ho fatto, in una versione più povera (con sola uvetta) ma l'ho fatto! Ed è strepitoso...
  Di seguito qualche annotazione:
  - non avevo voglia di fare il lievitino e avevo già un lievito sufficientemente arzillo per cui ho iniziato l'impasto direttamente da quello. Ho aggiunto di conseguenza 60g di latte in più;
  - facendolo di sola uvetta ho portato questa a 130g e ho aumentato di 15g anche lo zucchero;
  - ho messo 20g di burro in più perchè sono una zozzona e usando l'impastatrice non ho fatto il procedimento del burro spatolato ma l'ho semplicemente messo a lavorare a pezzetti (e rigorosamente a temperatura ambiente come il resto degli ingredienti);
  - per la cronaca ho fatto la prima lievitazione durante la notte (12 ore circa) e la seconda dal mattino al pomeriggio (6-7 ore).

Focaccia con Grano Arso & Pomodorini

Era un po' che non mettevo le mani in pasta lasciando dormire sonni tranquilli al mio Lazzaro (il lievito madre) e complice la necessità di dover fare ordine e soprattutto spazio nella zona della dispensa dedicata alle farine (sono in arrivo le farine Petra!!!) ho deciso di darmi da fare. Frugando in mezzo alla miriade di pacchetti aperti mi è capitato fra le mani quello della farina di grano arso e subito mi è venuta l'idea di fare una bella focaccia; ricordandomi poi che fra i commenti alla focaccia di Lydia molti suggerivano di condirla alla pugliese con pomodorini e origano, non ho avuto più dubbi ed ho tirato fuori i ferri del mestiere, ciotolone e spianatoia!!

FOCACCIA con FARINA di GRANO ARSO e POMODORINI
Per due teglie da 30cm

100g Farina di grano arso
500g Farina per pizza soffice (Molino Vigevano) (*)
50g Farina 0
300g Lievitino (lasciato maturare 24ore)
400-420g Acqua
18g Sale
Pomodorini
Origano
Olio extravergine di oliva

Per il lievitino:
Aggiungere a 100g di lievito madre, 100g di acqua e 100g di farina manitoba e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare maturare per 24 ore.

Per l'impasto:
In una ciotola capiente mettere tutte le farine, aggiungere il lievitino e poi l'acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno e inizia a formarsi una sorta di impasto grezzo, proseguire impastando a mano per una decina di minuti. Formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia comperta per una ventina di minuti. Aggiungere il sale ed impastare nuovamente fino al suo completo assorbimento. Formare nuovamente una palla e lasciarla riposate sulla spianatoia per un'ora. Riprendere l'impasto stenderlo in un rettangolo e dare due giri di pieghe a tre (del primo tipo) e lasciare riposare coperto per un'altra ora. Spezzare l'impasto in due parti e metterle su due teglie unte di olio. Ungere bene la superficie e coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore. Stendere l'impasto sulla teglia molto delicatamente per non rompere le bolle d'aria, coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare ancora per 4-5 ore (o fino a quando si sono formate tante bolle). Ungere la focaccia con 2-3 cucchiai di olio, affondare le dita (sempre delicatamente) per formare tanti buchi e mettere i pomodorini sulla superficie. Accendere il forno a 200°C e quando è pronto, spennellare la focaccia con un'emulsione di acqua e olio, cospargere con origano e sale grosso ed infornare. Cuocere fino a quando è bella dorata.

La focaccia è venuta davvero strepitosa....bella morbida e croccantina e questo super risultato penso sia da attribuire alla farina (*) e al fatto che non sono stata tirchia con l'olio.
Inutile dire che le persone che hanno suggerito la combinazione grano arso-pomodorini avevano proprio ragione....

Un sorriso ardente,
D.

Pane Integrale con Uvetta e Rosmarino

Eccomi di nuovo!!!.....Lo so che tempo fa avevo promesso di non fare più lo yo-yo ma in questo ultimo periodo le mie giornate sono presissime e la mia testa sempre più disorganizzata nonostate le cose da organizzare siano molte. Sto aspettando che la mia wedding planner torni dal suo viaggio di nozze così che insieme all'altra mia amica aristoricca e ormai famosa (se arrivate in fondo capirete perchè...) prendano in mano le redini del mio wedding...chè non si sa bene ancora come nè quando (ma forse un po' sì)...però si sa chi e dove!!!

L'idea di questo abbinamento insolito mi è venuta da uno dei tanti libri di cookies che mi ritrovo...i biscotti uvetta e rosmarino non li ho ancora provati, ma il pane è venuto buonissimo.

PANE INTEGRALE con UVETTA & ROSMARINO (ormai, sempre e solo Allam & McGuinnes' Style)
Per 2 filoni da 800g (uno integrale semplice e uno condito)

Per il LIEVITINO

100g Lievito madre
100g Farina manitoba
100g Acqua

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 12-24 ore a temperatura ambiente.

Per l'IMPASTO

300g Lievitino
800g Farina semi integrale (*)
400g Acqua
20g Sale

50g Uvetta (ammollata e strizzata)
1 Piccola manciata di aghi di rosmarino

In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto). Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla riposare una ventina di minuti in modo che il glutine si rilassi. A questo punto dividere in due l'impasto, aggiungere solo ad una metà l'uvetta e il rosmarino ed impastare delicatamente per distribuirli uniformemente. Formare una palla sia con entrambe le metà, mettere in due ciotole leggermente unte e lasciare lievitare per 1-2 ore coperte con pellicola. Stendere delicatamente con le mani un impasto alla volta a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora. A questo punto formare i due impasti facendo due filoni e metterli in un cestino rettangolare ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura dei filoni deve essere in alto. Se invece si vuole usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Cospargere abbondantemente con della semola rmacinata, coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su velocemente. Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45'. Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Questo è unm pane dal gusto particolare molto adatto a sapori forti come formaggi di capra stagionati o formaggi erborinati.

Un sorriso gustoso,
D.

PS. Cara Lydiuzz, aristoricca e famosa....sei proprio una ragazza in gamba!!

Non c'è niente di meglio che sorseggiare un buon caffè gustando un Bacio di Alassio (stay tuned...) e leggere di una tua amica sul giornale! (Il Sole 24 Ore, Lunedì 3 Maggio 2010 nella sezione Gusto&Business).
Ah, la foto di Lydia è stata fatta da Wiggi....attentenzione chè quelle due insieme sono un'associazione a delinquere e ce ne faranno vedere delle belle!

Impasto a Lunga Lievitazione (quasi Bonci's style)

Ormai quando si dice Bonci si dice pizza...e che pizza!
Io non ho ancora avuto l'occasione di mangiare questa squisitezza nella sua versione originale ma conto e spero di poterlo fare presto....anche perchè non posso ritenermi soddisfatta dei miei risultati fino a quando non ho sotto mano l'altro termine di paragone! Comunque devo dire che con questo esperimento ho convertito, o quasi, chi della mia tribù ancora storceva il naso all'assaggio della pizza fatta con il lievito madre. Infatti la critica che mi viene mossa più spesso riguarda la consistenza che risulta sempre un po' gnucca (pesantina), non leggera e soffice come quella ottenuta con il lievito di birra. Io molto banalmente, visto che sono ancora una pivellina, associo la consistenza di un impasto alla sua percentuale di idratazione; il mio ragionamento è davvero sul semplice andante: tanta acqua = tante belle bolle = alveolatura molto pronunciata = prodotto finale leggero. Non sempre però è facile gestire impasti molto idratati soprattutto se come me non si ha a disposizione un'impastatrice. Se poi si aggiunge il fatto di usare il lievito madre le cose si complicano ulteriormente perchè l'alveolatura è per default meno pronunciata e poi il lievito madre a volte da proprio del filo da torcere.
Prima di provare il metodo Bonci avevo provato a fare la pizza usando il metodo della pizza bianca senza impasto di Lahey ottenendo risultati abbastanza buoni. I due metodi in linea di massima non si discostano di molto (l'impasto della pizza bianca di Lahey è all'87.5% di idratazione, mentre quello di Bonci è all'80%) ma quello che per me ha fatto la differenza è stato seguire le indicazioni di Bonci sulla lavorazione dell'impasto, la stesura e la cottura che sono a suo giudizio gli elementi fondamentali per la riuscita di una pizza di qualità. E la farina? Anche questa ha la sua importanza ma a mio avviso, non è il fattore determinante un successo o un fallimento. Io per esempio, avevo a disposizione una farina normalissima ed ho ottenuto un risultato eccellente. Certo che se avessi usato una farina "speciale", il risultato sarebbe stato ancora migliore.

IMPASTO a LUNGA LIEVITAZIONE (quasi Bonci's style)

1 kg Farina 0 (io, mulino mettone) (+100-150g se servono)
300g Lievito madre ( in forma di LIEVITINO, lievitato per 24ore) (*)
800g Acqua (se si usa il lievitino 700g + 100g) (*)
2 Cucchiai olio extravergine
20g Sale
Farina di grano duro per la spianatoia e la stesura

Per il lievitino
100 g Lievito Madre
100g Farina 0
100g Acqua

Mescolare in una ciotola i tre ingrendienti, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-24 ore.

Per l'impasto finale

In una ciotola capiente mettere la farina, il lievitino e parte dell'acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il sale e l'olio e il resto dell'acqua e mescolare fino a quando la farina è stata assorbita tutta. Lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti (**). Rovesciarlo su una spianatoia infarinata con la farina di grano duro e ripiegare più volte impasto per asciugarlo (nel video si vede molto bene). Rimettere l'impasto nella ciotola con il fondo piatto (non bombato), leggermente unta di olio, coprire con la pellicola e mettere in frigo nella parte bassa (quella della verdura; la temperatura deve essere di circa 4-6°C) per 24 ore (***). Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia e spezzarlo in pezzi di circa 600-700g (per una teglia di circa 40x35 cm) e stendere delicatamente l'impasto sulla spianatoia aiutandosi con la semola e trasferirlo sulla teglia (vedi video) e condire a piacere. Accendere il forno alla massima temperatura e quando è pronto, infornare sul ripiano più basso così che l'impasto riceva una bella spinta di calore. Dopo 10-15' minuti portare la teglia nella parte alta per ultimare la cottura. Mangiare fino a sazietà!

(*) Siccome si usa un lievitino che è più idratato del lievito madre preso direttamente dal barattolo (e si può benissimo usare anche questo!, sempre 300g) è possibile che si abbia bisogno di usare un pochino più di farina, ecco perchè negli ingredienti ho messo della farina extra. Comunque usatene non più di 200g!
Anche per l'acqua....se si parte dal lievito madre in barattolo usare tutti gli 800g...se partite dal lievitino, usarne 700g e se pensate che vengano assorbiti anche gli ultimi 100g aggiungeteli piano piano. Quindi utilizzando il lievitino partite con 1kg farina e 700g acqua e a seconda di come sentite l'impasto, potete aggiungere piano piano il resto dell'acqua (100g).

(**) Altra cosa...Bonci dice di farlo riposare 10' ma io ho notato che più si lascia riposare l'impasto dopo aver unito tutti gli ingredienti nella ciotola, più è facile dare le pieghe per asciugarlo! Quindi lasciatelo riposare per 30' ma anche 40-45'.

(***) Altro punto fondamentale!!!!!!!!!!!!! e mi raccomando non cercate di accorciare i tempi...la maturazione in frigorifero a mio avviso è fondamentale per il risultato finale sia a livello di gusto che di consistenza.

Io ho fatto un'esperimento ulteriore...avendo impastato 2 kg di farina ho usato metà impasto dopo 24 ore e l'altra metà dopo 48 ore di riposo in frigorifero e onestamente il secondo giro di pizze era ancora meglio!!
Comunque 24 o 48 poco importa...pizze e focacce erano belle croccanti e leggere...fino ad ora il risultato più soddisfacente.
Next time voglio provare con la farina Rieper gialla o una Caputo per pizza.

Un sorriso con le bolle,
D.

PS. Pizzarium di Gabriele Bonci
Via della Meloria 43
(metro: Cipro)
Roma
Tel. +39 06 39745416
Chiuso domenica

PPS: Ho corretto il titolo....da Pizza ad Impasto....non perchè penso che questo non sia un impasto degno per fare la pizza, ma perchè per come l'ho presentato è più una pizza bianca (alias schiacciata...alias focaccia).
A casa ho il forno a legna e voglio proprio provarlo per fare le pizze da pizzeria per vedere come viene e mettere a confronto questo impasto con quello che uso di solito e che mi è stato dato da un pizzaiolo a cui ho rotto un po' le scatole e che fa una pizza ottima (molto simile a quella di Napoli).

Pagnottella con Noci & Fichi

Giuro che questo è l'ultimo!!! Spero...ma vi ho già detto che le ricette di Allam & McGuinness mi piacciono un sacco!!!!! Questa a dire il vero è in parte farina del mio sacco (ma giusto un granello!) perchè loro usano noci e uvetta...ormai lo sapete che basta prendere la ricetta base e sbizzarrirsi!!!
Questo è davvero un pane dal gusto versatile, ottimo con la marmellata a colazione o con un caprino e un filo d'olio (o gorgonzola o....). Se ve ne avanza potete anche utilizzarlo per un bread&butter pudding...yummy!!

PAGNOTTELLA con NOCI & FICHI
Per una pagnotta da 1 kg o 2 da 500g

700 g di impasto per il pane a lievitazione naturale
125g Fichi
80g Noci (*)

Seguire il procedimento per la preparazione dell'impasto fino a quando si ottiene il "window effect", cioè fino a quando questo è liscio ed elastico. A questo punto aggiungere le noci e i fichi tagliati a pezzetti lavorando delicatamente per non strappare la maglia glutinica; non si deve impastare ma solo ripiegare l'impasto più volte su sè stesso fino a quando gli ingredienti aggiunti sono distribuiti abbastanza uniformemente. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18-20°C) per 1 ora. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani formare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Dare due giri di pieghe del primo tipo, coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora. A questo punto formare un'unica pagnotta (oppure spezzare l'impasto in due parti e formare 2 pagnottelle), mettere in un cestino o in una ciotola rivestita con carta da forno (chiusura sotto) o da un panno da cucina (chiusura in alto) coprire con pellicola e mettere in frigorifero (nella parte meno fredda) per 8-12 ore. Tirare fuori la pagnotta e lasciarla lievitare in un posto tiepido e umido (circa 25°C) per 1-4 ore. Prova dito: il pane è pronto quando la fossetta lasciata prendendo leggermente con un dito torna su velocemente (steady & quickly, come dicono i due mitici panettieri). Accendere il forno a 240°C e quando questo è giunto in temperatura, fare i tagli con una lametta e infornare. Spruzzare il forno con dell'acqua e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 20-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare in piedi. Il pane è cotto quando suona vuoto se picchiettato sul fondo.

(*) Per le noci: consiglio di tostarle per ottenere un gusto e un profumo ancora più decisi. Riscaldare il forno a 180°C e tostare le noci per 7'. Lasciarle raffreddare completamente prima di aggiungerle all'impasto.

E questo è tutto...anzi no, se non ci si riacchiappa prima....BUONA PASQUA!!!

Un sorriso con la sorpresa dentro,
D.

Baguette con Feta & Pomodori Secchi

Altra infornata!
Vi ho già raccontato di questo libro di Allam & McGuinness, che ormai è diventato la mia passione...più lo leggo più mi piace...è ricco di spunti e soprattutto molto preciso e chiaro, insomma un libro davvero ben fatto. Partendo dalla ricetta base si possono ottenere moltissime varianti semplicemente giocando con ingredienti diversi ed io questa volta ho voluto dare all'impasto un twist mediterraneo. L'uomo di casa, che in fatto di pane è sul pignolo andante, è rimasto dubbioso fino al momento dell'assaggio, momento in cui tutte le incertezze sono crollate e se ne è uscito con: "Questo è il pane "pasticciato" (che per l'uomo di casa è sinonimo di condito) più buono che tu abbia mai fatto!"....e assaggio dopo assaggio si è fatto fuori metà baguette...all'altra metà ci ho pensato io....alla faccia della dieta!

La forma a baguette? Solo una scusa per provare straight away la mia caccavella nuova...la teglia per baguette! Però devo dire che credo sia la forma più azzeccata per questo pane. Vedrei bene anche dei piccoli panini.

BAGUETTE con FETA & POMODORI SECCHI
Per 2 baguette

700 g di impasto per il pane a lievitazione naturale
100g Feta
100g Pomodori secchi

Seguire il procedimento per la preparazione dell'impasto fino a quando si ottiene il "window effect", cioè fino a quando questo è liscio ed elastico. A questo punto aggiungere la feta e i pomodori secchi tagliati a pezzetti lavorando delicatamente per non strappare la maglia glutinica; non si deve impastare ma solo ripiegare l'impasto più volte su sè stesso fino a quando feta e pomodori secchi sono distribuiti abbastanza uniformemente. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18-20°C) per 1 ora. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani formare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Dare due giri di pieghe del primo tipo, coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora. Spezzare l'impasto in due parti e formare la baguette (oppure si possono formare piccoli panini). Adagiare le baguette nell'apposito stampo, coprire con pellicola e mettere in frigorifero (nella parte meno fredda) per 8-12 ore. Tirare fuori le baguette e lasciarle lievitare in un posto tiepido e umido (circa 25°C) per 1-4 ore. Prova dito: il pane è pronto quando la fossetta lasciata prendendo leggermente con un dito torna su velocemente (steady & quickly, come dicono i due mitici panettieri). Accendere il forno a 240°C e quando questo è giunto in temperatura, fare i tagli tipici della baguette con una lametta e infornare. Spruzzare il forno con dell'acqua e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 20-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare in piedi.

E ora sbizzarritevi!

Un sorriso buon fine settimana,
D.

Pane con Lievito Madre (Allam & McGuinness' style)

Di questo meraviglioso pane devo troppo raccontarvi. In realtà quello che voglio condividere è il metodo perchè a mio avviso questo è il pane migliore che io abbia fatto... leggero, mollica morbida e asciutta e crosta perfetta.
Tutto parte dal libro di Paul Allam & David McGuinness, Bourke Street Bakery , che è l'ultimo entrato a far parte della mia collezione di libri sul pane....beh, devo dire che si è subito meritato un posto d'onore.
Bourke Street Bakery è una famosissima panetteria di Sidney dove la mattina c'è sempre una coda di persone che pazientemente aspettano il loro turno per comprare uno dei loro pani a lievitazione naturale e far colazione con cornetto e caffè. Ovviamente ho segnato l'indirizzo e se mai dovessi andare a Sidney, questa piccola "mecca" non me la perdo di certo!

Ma veniamo al pane, partendo dal lievito madre conservato in vasetto occorrono circa 24-48 ore per arrivare alla pagnotta cotta perchè si deve fare un lievitino e lasciarlo maturare (dalle 12 alle 24 ore) prima di impastare...un po' lunghetto direte voi....però il risultato è garantito!

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE
Per 3 filoni o pagnottelle da 500 g

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore.

Per l'IMPASTO

405g Lievitino
765g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
400ml Acqua
20g Sale

In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto). Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 12-24 ore (**). Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta TORNA SU VELOCEMENTE (***)!
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due-tre pagnotte. Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!!

Nella foto, l'abbiamo grigliato e poi mangiato in "pinzimonio" pucciandolo in un'emulsione di olio e aceto balsamico....super!!

(*) Loro fanno lievitare 1 ora, io per cause di forza maggiore l'ho fatto lievitare 5 ore perchè eravamo in giro! La mia cucina in the UK però è bella freschina....vero P.??? :)

(**) Nel libro, dicono 8-12 ore....io la prima volta l'ho tenuto 12 ore. E proprio ora sto sperimentando con 24 ore!

(***) Questo è il punto cruciale che ha stravolto un mio punto fermo ma fa quadrare al tempo stesso il cerchio...infatti, tutti dicono che il pane è pronto per essere infornato quando premendo delicatamente con un dito, la fossetta rimane. Però appena avete formato la pagnotta o il filone, provate a premere con un dito...la fossetta che fa??? Rimane giù!...allora chi ha ragione??? Secondo me...i due australiani...il PANE E' LIEVITATO QUANDO LA FOSSETTA TORNA SU VELOCEMENTE (loro dicono, steadily and quickly); se invece la fossetta rimane giù o torna su piano paino, il pane deve lievitare ancora un po'. E ora capisco perchè (quadratura del cerchio!)P. ogni volta che mangia il mio pane per controllare che sia lievitato e cotto bene, prende la mollica, la stringe fra indice e pollice e guarda se torna su al punto di partenza. Ovviamente questo trucchetto lo ha appreso dalla sua nonna, panificatrice espertissima!

Un sorriso lungo ma ne vale la pena,
D.

PS. Uè, passate da 99 Colombe perchè oggi Mara parla alla radio e potete trovare il link per ascoltarla in streaming!!

Di Amicizia e di una Pagnotta con Farina di Grano Arso

A volte capita che la propria strada si incroci con quella di qualcun'altro....e che da questo semplice e pur banale "scontro" di strade nasca un'amicizia di quelle libere e vere, di quelle che quando ci si vede sono risate, spatasci di crème brulée e bitching session, di quelle che io porto una caccavella a te e tu ne porti una a me....insomma di quelle amicizie nate sull'onda di un impulso che ti spinge a prendere una caccavella e a spedirla ad una persona che neanche conosci oppure a scrivere un post su un forum di cucina perchè ti son girate le balle e a ricevere una mail con il pollice sù da una persona che ancora una volta non conosci ma che la pensa come te....
La mia strada si è incrociata con quella di tre persone serie special e approffittando di questa finestra e di questa giornata da candeline volevo semplicemente dir loro, GRAZIE. Nella propria vita tutti dovrebbero avere un'amica aristoricca, una cheffa che riesce a rendere elegante anche una verza e che ha classe da vendere e una che le proprie idee non le manda a dire.

Ma veniamo alla pagnotta....una settimana fa la mia amica aristoricca arriva con un sacchettino con dentro una polverina che sembra cenere, "tieni" mi dice "è farina di grano arso, una chicca"...e io che ancora non sapevo che questa era una chicca di classe A, ringrazio e metto via. Il giorno dopo la cheffa delle verze e che non le si fa in tempo a dare in mano una cosa che te la trasforma in eleganza pura, pubblica i suoi "troccoli arsi" mentre la mia farina è ancora lì che aspetta in dispensa la propria occasione. Beh, l'occasione si è presentata quando ho deciso di utilizzarla per fare il pane! Chissà come viene mi son detta....e caspita VIENE BENE! Così bene che la pagnotta è stata divorata dalla mia tribù nel giro del pranzo e della cena di domenica. Ovviamente, ho usato Lazzaro, il mio fido lievito madre....

PAGNOTTA con FARINA DI GRANO ARSO

800g Farina 00 (De Cecco)
200g Farina di grano arso
200g Lazzaro ( in forma di Lievitino)
600-650g Acqua
1 Cucchiaio di strutto
1 Giro abbondante di olio
15-17g Sale

Impastare le farine, il lievitino e l'acqua. Quando l'impasto ha preso consistenza aggiungere il sale e dopo qualche minuto l'olio e lo strutto. Lasciare lievitare per 2-3 ore, poi stendere l'impasto a formare un rettangolo e avvolgerlo su sè stesso però senza stringere troppo. Mettere la pagnotta a lievitare in un cestino rettangolare ricoperto di carta da forno e infarinato fino al raddoppio. Prova dito. Accendere il forno a 220°C inserendo una placca capovolta e quando è in temperatura spruzzarlo con acqua. Infornare il pane (facendolo scorrere dal cestino alla placca aiutandosi con un angolo della carta da forno), spruzzare anch'esso abbondantemente (in questo modo si ottiene una bella crosta) e abbassare la temperatura a 200°C. Dopo 10' minuti abbassare a 180 °C e cuocere per una mezz'oretta. Il pane è ben cotto quando picchiettando il fondo, suona vuoto.

Il profumo del pane è davvero indescrivibile e per noi è stata davvero una piacevolissima scoperta, anzi amore al primo morso! Ho ancora 100g di questa preziosissima farina e next time faccio la pasta....

Noi domenica a pranzo l'abbiamo consumato tostato con una zuppa di legumi e cereali....super! E a cena l'abbiamo fatto fuori con una bruschettata....ottimo con radicchio saltato e caprino (o ricotta di pecora) oppure con broccoletti saltati e salsiccia....insomma, rustico è il pane e rustico deve essere il companatico!

Un sorriso con il sole dentro,
D.

PS. Perdonate la lungaggine e l'indice glicemico da coma diabetico di questo post ma oggi mi è girato così.

[Edit all'ora del tea o quasi: Ho dimenticato di sottolineare un particolare importante...le 3 sgarzoline di cui sopra sono anche FIGHISSIMISSIME....del resto va da sè che le mie amiche o son DOP/C/CG o niente...]

Pagnotta con Salame & Caciocavallo

...Senza impastare e con Lazzaro, il mio lievito madre!! Sì, perchè da quando ho comprato il libro di Jim Lahey nel week end non faccio altro che NON impastare usando il mio Lazzaro di scorta. Dovete infatti sapere che ultimamente pendolo (Londra-Milano) ogni week end e ogni volta porto con me Lazzaro; lo devo avere costantemente sotto gli occhi se no mi preoccupo. Quindi la tiritera settimanale con il lievito madre, partendo da un venerdì qualunque come oggi, è la seguente:
- Venerdì, all'alba: rinfresco e divisione nel vasetto che rimane in England (non si sa mai!) e barattolino di plastica che viaggia con me e che praticamente sta tutto il giorno in lab sulla mia scrivania....
- Venerdì, sera: Tiro fuori dal frigo LazzaroInItaly (che lascio come scorta dal lunedì mattina) e via a nanna..
- Sabato, mattina: Rinfresco LazzaroViaggiatore e via nel vasetto per tutto il week end e utilizzo LazzaroInItaly nei più svariati modi quasi sempre NON impastando...lo divido e in 3 ciotole preparo tre non-impasti diversi a secondo di come mi gira e di quello che ho a disposizione...
- Lunedì, all'alba: rinfresco LazzaroViaggiatore e divisione nel vasetto, Lazzaro che rimane a casa in Italy e nel barattolo, LazzaroV. che vola con me e che si fa un altro giorno di lab sulla mia scrivania...
- Martedì mattina: rinfresco LazzaroViaggiatore (che se ne sta buono fino a venerdì mattina) e ahimè LazzaroInEngland finisce nel compost perchè proprio non ce la fo a fare altro pane....
Come avete capito, sono una pazza assolutamente irrecuperabile....e non sto a parlarvi dei controlli in aereporto o del mio LazzaroBook, dove annoto tutto (pH, data del rifresco, profumo, etc etc) perchè altrimeni mi togliete il saluto!!!

Ritornando alla pagnotta di oggi...sabato scorso apro il frigo e vedo un culetto di salame e un pezzo di caciocavallo che son lì senza far niente e allora ho deciso di utilizzarli in uno dei tre non impasti. Ne è venuto un pane molto buono dal sapore rustico e deciso, adattissimo per una scampagnata primaverle, il picnic di pasquetta con le uova sode (lo so, lo so che fuori fa freddo....ma mi porto avanti!) o semplicemente come aperitivo tagliato a cubotti (magari un po' tostati) con un bicchiere di bollicine...

NO-KNEAD PAGNOTTA con SALAME & CACIOCAVALLO

450g Farina (Rieper Gialla, grazie Wiggi!!!!!!!!!)
300g Acqua
100g Lievito madre
120g Salame a cubetti
150g Caciocavallo stagionato a cubetti (*)
Sale, niente o giusto 2-3g perchè risulta molto saportito già così
Farina o crusca per spolverare

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si vede più farina (i'impasto rimane rugoso) Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle. Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla. Infarinare bene un panno di cotone pulito, appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto. Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno a 250°C e inserire una pentola con coperchio che sia grande abbastanza da contenere l'impasto (l'ideale sono quelle in ghisa , tipo Le Creuset). Quando il forno arriva in temperatura, tirare fuori la pentola e velocemente rovesciare dentro l'impasto (la chiusura della palla a questo punto sarà sopra), chiudere e cuocere coperto per 30', poi scoprire e cuocere per altri 15-30' a seconda di come si vuole la crosta. Una volta cotto farlo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo.

(*) Se il caciocavallo è molto stagionato o comunque saporito, usarne solo 100g e portare il salame a 150g.

Un sorriso con Lazzaro pronto nel trolley,
D.