L'Ovino al Pomodoro

Parlavamo giorni fa di cucina consapevole. E a brevissimo arriverà anche la ricetta dedicata al secondo chackra.

Cucinare consapevolmente significa tante cose, di cui sarebbe impossibile ed anche ingiusto, forse, parlare troppo in un foodblog che non nasce con intenzioni ascetiche e in cui spesso compaiono piatti gustosi, ma decisamente sbilanciati da un punto di vista nutrizionale o poco “etici”.   Ma, ovviamente, quello che pubblico non è la regola, la mia routine alimentare di tutti i giorni è il più possibile equilibrata, anche se non sempre leggerissima dal punto di vista dell’apporto calorico, diciamo il giusto compromesso per non  rischiare l’abbandono del tetto coniugale da parte del mio compagno che di genuinità non vuole saperne.

Per questo motivo, quando Bioitalia, un’azienda che apprezzo moltissimo per la varietà e la qualità dei suoi prodotti, mi ha proposto di intraprendere un progetto di educazione alimentare, orientato all’acquisizione di abitudini più sane, ma anche a una riduzione degli sprechi, in collaborazione con la D.ssa Concetta Mauriello, ho accettato con grande piacere: malgrado l’idea di pesare e dosare gli ingredienti con attenzione, per non sballare i valori nutrizionali delle preparazioni, sia pure semplicissime, che ho scelto di presentarti, mi intimorisse un po’, è stato molto divertente rielaborare le ricette base presenti sul sito con un tocco personale ad apporto calorico 0, cioè tutto basato sulle spezie o sul metodo di cottura.

L’uovo al pomodoro è sempre stato uno dei pezzi forti della mia mamma, un classico delle nostre cene in solitario quando mio babbo era fuori per lavoro: all’occhio, strapazzato o a omelette, era un modo per risparmiare in termini calorici sull’olio. A rigore, la tradizione toscana ci vorrebbe una spolverata di parmigiano, ma in effetti l’apporto proteico è già più che sufficiente. 

Ingredienti:

• 2 uova
• una piccola presa di sale
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva (Bioitalia)
• 150 gr di polpa di pomodoro (Bioitalia)
• una punta di stevia
• una presa di origano

Procedimento:
Sbatti le uova a omelette con un pizzico di sale. In un tegamino di circa 15-16 cm di diametro scalda qualche goccia d’olio, ruotando la padella perché ricopra tutto il fondo. Versa il composto di uova e, sempre facendo girare la padella, fai in modo che si distribuisca uniformemente. Appena i bordi si saranno rappresi, spingili delicatamente verso l’interno, con l’aiuto di una spatola, perché non attacchino. Quando anche il centro comincerà a rassodare, rivolta la frittata e completa la cottura dall’altro lato.
Trasferiscila su un piatto e tagliala a striscioline.
Scalda il resto dell’olio, versa il pomodoro, condiscilo con un altro pizzichino di sale e una punta di stevia, per eliminare l’acido, e fai restringere il sugo. Appena avrà raggiunto una consistenza cremosa, ma non troppo asciutta, aggiungi le listarelle di omelette e saltale per avvolgerle completamente con la salsa.

Fuori dal fuoco, completa con una spolverata di origano.

Mom's Tart

Questa crostata, a prima vista scontata, in realtà mi è terribilmente cara, perché è la crostata della mia mamma.

Me la prepara spesso quando vado a cena da lei e, anche se da piccola avrei voluto torte sormontate di panna rosa e ciliegine, come quelle dei cartoni animati, ora che ho raggiunto un certo equilibrio gustativo, non so cosa darei per poterne mangiare una fetta per merenda ogni giorno.

E'così confortante... la consistenza burrosa della brisée (la mia mamma, in realtà, la prepara con la frolla, la frolla migliore del mondo, ma a me riesce meglio la brisée), la marmellata asprigna (spesso di prugne o di mirtilli, fatta in casa, con tanto zucchero "che si conserva meglio"), le mele spruzzate di liquore, la frutta a guscio croccante e, accanto, una tazza fumante di the verde speziato, Green Spiced Chai di Inner Life, per me, con una nuvoletta di latte, come il vero chai indiano, che mi riscalda il cuore e, allo stesso tempo, mi regala nuovo sprint per affrontare il resto del pomeriggio lavorativo, con le sue inutili nevrosi.

Ingredienti per la base:

• 200 gr di farina 00 (Farina per Torte e Dolci Antico Molino Rosso, distribuito da Ciao Bio)
• 100 gr di burro
• 3 cucchiai di stevia (Misura distribuita in Italia da D&C)

Ingredienti per la farcia:

• 2 confezioni di mele essiccate Melinda Snack (AD Chini)
• liquore alla mela verde (Pommé Roner) qb
• 300 gr di confettura extra di uva (distribuita da Mia Puglia)
• 100 gr di nocciole in granella
• un cucchiaio di zucchero bruno (Tropical Island Bronsugar distribuito in Italia da D&C)
• un cucchiaio di cannella

Procedimento:

Allestisci la tua brisée come d'abitudine, io mi trovo bene frullando gli ingredienti a piccoli colpi di mixer, fino ad ottenere delle briciole tipo crumble e, successivamente, rovesciandole nella tortiera e compattandole a foderarla.

Fai rinvenire le mele essiccate nel liquore.

Distribuisci la confettura sulla base della crostata, cospargila con le mele e con la granella di nocciole. 

Mescola lo zucchero con la cannella e spolverane la superficie: in cottura i due ingredienti caramellizzeranno deliziosamente.

Inforna a 180° per circa 25 minuti.

Gnocchi Affumicati al Pecorino in Sugo Rosso Tartufato

Sfondo realizzato con carta da regalo Star Pennsylvania

Dicevamo appunto che ultimamente ho qualche difficoltà a relazionarmi con il blog. Passo mesi ad intrecciarmi su abbinamenti sorprendenti e poi mi accorgo che in tanti anni non ho mai pubblicato la ricetta degli gnocchi della mia mamma.

La mia mamma prepara gli gnocchi migliori del mondo, cosa che si può dire di tutte le mamme, ma della mia di più. Sono talmente assuefatta alla consistenza degli gnocchi della mia mamma, che non riesco a tollerare quelli confezionati, salvo rare eccezioni: gli gnocchi della mia mamma sono morbidissimi, devono essere conditi con molta delicatezza, il che richiede l'uso abbondante di sughi ricchi, un altro punto a loro favore, perché non sopportano di essere mescolati, e si sfarinano docilmente al tocco della forchetta.

Col tempo ho imparato a prepararli anch'io, arrivando addirittura ad omettere l'uovo, che per la mia mamma invece è indispensabile, il che li rende ancora più evanescenti e leggeri. Ho imparato ad aggiungere aromi all'acqua di cottura delle patate e nell'impasto, ma il principio base è sempre quello: lessare le patate con largo anticipo (mai, comunque, più di 24 ore prima, altrimenti le sostanze tossiche della patata, annientate dalla cottura, si riformeranno) per farle asciugare prima di passarle, in modo da aggiungere meno farina possibile. Pulire e asciugare spesso la spianatoia e lavare le mani tra un "rotolino" e l'altro, per non rendere colloso il composto. Se proprio proprio, infarinare le mani o la spianatoia, non aggiungere all'impasto più farina dello strettissimo necessario.

A me piacciono conditi in maniera molto semplice, anche con pomarola e parmigiano, in questo caso ho onorato questa ricetta, che non preparavo da tantissimo tempo, con un sugo al tartufo, un sugo "rosso", però, cosa piuttosto sorprendente, visto che, normalmente, non associo il tartufo al pomodoro e invece ho scoperto che si sposano molto bene.

Anche in virtù di questo particolare abbinamento, ho scelto un vino d'annata abbastanza corposo, il Brunello di Montalcino 2008 di Villa Poggio Salvi, questo perché quando scelgo un vino cerco sempre di immaginare una bilancia, una vecchia stadera bianca e un po' consumata, da droghiere, sui cui piatti siano poggiati il cibo e la bottiglia: devono trovarsi in equilibrio.
Questo Brunello è tannico quel tanto che basta per equilibrare la dolcezza di base del pomodoro e con la giusta carica fruttata per bilanciarne l'acidità, ma profumato di quella nota floreale che tanto giova al tartufo.
Questo, almeno, è quello che si può dire oggi, dopo cinque anni dalla vendemmia, ma la sua eccezionale "longevità" mi suggerisce che, chissà, se avessi avuto pazienza, come avrebbe potuto evolversi...

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di the nero lapsang souchong Coccole
• 500 gr di patate
• 3 cucchiai di pecorino DOP stagionato in grotta (Caseificio Spadi) grattugiato
• farina di kamut qb
• 1 presa di sale (al tartufo, se ce l'hai)
• 1 vasetto (180 gr) di sugo con tartufi (Inaudi)
• 1 filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Il giorno precedente, lessa le patate a vapore, aggiungendo all'acqua di cottura il the affumicato. Lasciale raffreddare completamente e asciugare fino all'indomani. Questo accorgimento le renderà facilmente manipolabili, senza bisogno di aggiungere troppa farina ed è l'ideale se desideri degli gnocchi magari non esteticamente perfetti, ma deliziosamente scioglievoli. Io ho approfittato di una mattinata particolarmente ventosa, che in poche ore ha reso la polpa delle patate praticamente farinosa.

Pela le patate e schiacciale, aggiungi il pecorino grattugiato, il sale e la farina appena necessaria a gestire il composto (a me ne sono bastati due cucchiai rasi). E'preferibile lasciarlo molto morbido e, eventualmente, spolverare con ulteriore farina le singole porzioni, via via che si lavorano.

Preleva delle piccole dosi di composto, forma dei rotolini e tagliali in "bocconcini" di ca. 5 cm.

Falli riposare ancora un po', quindi lessali in acqua bollente salata, prelevandoli con una schiumarola via via che vengono a galla. Deponili direttamente nei piatti di portata (sono troppo delicati per farli saltare nel condimento) e nappali di abbondante sugo al tartufo, scaldato previamente con un goccio d'olio extravergine.

Tuscan Veggie Paté su Soda Bread di Farro ai Semi di Lino

In un angolo poco conosciuto di Firenze, si nasconde una scenografica enoteca, molto cosy, malgrado le estese dimensioni, arredata in impeccabile stile shabby industriale, che propone la crema dei vini italiani ed internazionali e piatti glamour, prevalentemente della tradizione, ma rivisitati dalla creatività di uno chef eccellente: La Piazza del Vino mi ha ospitata quasi ogni sera, per tutto il mese di ottobre, per un corso di avvicinamento al vino, che mi ha permesso di degustare le eccellenze delle nostre cantine e approfondirne le caratteristiche e gli abbinamenti gastronomici adatti, tutti presentati sotto forma di graziosi crostini.

Ma questa è un'altra storia, che ti racconterò non appena avrò finito di riordinare gli appunti.

Oggi parliamo della meravigliosa serata che ho trascorso a La Piazza del Vino sabato scorso, perché, dopo essere entrata in confidenza con il loro caveau (ebbene sì, le bottiglie sono spiritosamente conservate in piccole casseforti) mi sembrava giusto dedicarmi anche alla cucina. 

E parleremo della "ricetta ispirazione", così mi piace chiamarla, che questa cena mi ha suggerito.

Le portate erano così tante da far girare la testa, complice anche il vino, e scegliere quale proporti è stato davvero complicato, perché tutte, dai saporiti antipasti, che spaziavano dal ricercato al rustico, passando per i primi piatti regionali e per il raffinato secondo, a base di petto d'anatra, fino agli stilosissimi dolci, meriterebbero una menzione.

Tra tante ho scelto uno degli hors d'oeuvre, forse perché è quello che conosco meglio, dato che in Toscana rappresenta una tradizione, originariamente natalizia, ma che ormai ha sconfinato ben oltre il periodo festivo: il paté di fegatini.

Ti ho già parlato dei miei esperimenti in tema veggie, finalizzati a realizzare anche per i miei zii vegetariani un pranzo di Natale comme il faut, almeno all'apparenza, e così ho pensato di realizzare il paté per "i crostini neri" in versione ascetica, vale a dire sostituendo i classici fegatini di pollo con del seitan artigianale e trattandolo nello stesso modo in cui avrei curato il paté tradizionale. Per  la sfumatura alcolica ho però scelto la grappa, dato che Topy aveva trovato troppo dolce la nota del Porto.

La ricetta, salvo i fegatini, è quella della mia mamma e devo dire che è riuscita piuttosto bene.

A Firenze usa spalmare questo paté sulle "fruste" (una sorta di baguette), affettate a rondelle, io ho colto l'occasione per sperimentare il soda bread (secondo la dicitura utilizzata nella Repubblica d'Irlanda) o wheaten bread (come lo chiamano in Irlanda del Nord), mantenendo, però, una traccia di toscanità nell'utilizzo della farina di farro, al posto di quella di frumento integrale dell'originale, ed eliminando i fiocchi d'avena, che spesso compaiono nelle ricette d'importazione, ma che, di fatto, non troverai mai nei soda breads serviti nei veri irish pubs.

Non avendo il latticello, l'ho sostituito con metà latte e metà yogurt autoprodotto e ti garantisco che, oltre ad essere meno costoso, funziona ugualmente.

Ingredienti per il paté:

• 2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale (Bonomo&Giglio)
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 carota piccola
• 250 gr di seitan artigianale (Biolab)
• 2 cubetti di Burro di Cacao (Venchi)
• Grappa di Moscato (Distilleria Sibona)
• 1 cucchiaio di pasta d'acciughe (Balena)
• 50 gr di burro

Procedimento:

Sciacqua bene i capperi sotto l'acqua corrente, per eliminare il sale in eccesso e lasciali scolare.

Nel frattempo, prepara un battuto con la cipolla e la carota e metti da parte. Frulla finemente nel mixer il seitan.

In una padella capiente, fondi il burro di cacao e rosola le verdure per cinque minuti, finché non saranno tenere. Aggiungi il seitan, saltalo per un altro paio di minuti e sfuma con abbondante grappa. Alza la fiamma per farla evaporare, aggiungi la pasta d'acciughe e i capperi.

Frulla nuovamente il composto, affinandolo con il burro e spalmalo sul pane o servilo a parte, lasciando che ognuno si prepari autonomamente i propri crostini.

Ingredienti per il soda bread di farro:

• 125 ml di di yogurt (autoprodotto con i fermenti per yogurt naturale Yogolife)
• 125 ml di latte
• 250 gr di farina di farro
• 100 gr di semola rimacinata di grano duro (Molino Chiavazza)
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino colmo di bicarbonato
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaio di semi di lino (Melandri Gaudenzio) + qb per la superficie del pane

Procedimento:

Mescola lo yogurt e il latte e lasciali riposare per circa mezz'ora in un luogo tiepido.

Nel frattempo mescola tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungi la miscela di latte e yogurt, il miele e i semi di lino e impasta, prima con il cucchiaio, poi a mano, fino ad ottenere un impasto sempre un po' colloso, ma gestibile.

Trasferiscilo in uno stampo da plum cake foderato di carta speciale, cospargi la superficie con altri semi di lino e inforna a 200° per 20 minuti.

Peposo Fornacino in Agrodolce

Sul Peposo alla Fornacina o all'Imprunetana ti potrei raccontare un milione di cose, su come veniva preparato dagli operai delle fornaci (i fornacini, appunto) delle cave della cosiddetta "Terra d'Impruneta", nello stesso forno in cui si cuocevano i mattoni. Al mattino presto, la carne, affogata nel vino e nel pepe, veniva riposta in un angolo della fornace e lasciata stracuocere fino all'ora del pranzo. Le altissime temperature facevano il resto. 

Pare che, accompagnato da grosse fette di pane sciapo, il peposo costituisse la dieta base degli addetti alla costruzione della nostra meravigliosa cupola di Santa Maria del Fiore... e se, mangiato regolarmente, ogni giorno, ha permesso la realizzazione di un tale capolavoro, come si può non attribuirgli una valenza quasi magica?

Del resto, contrariamente a quello che potrebbe sembrare, è un piatto di realizzazione semplicissima, e nemmeno troppo calorico, dato che è totalmente privo di grassi e la sua preparazione non prevede soffritti. 

Si tratta semplicemente di formare degli strati di carne, intervallati dagli aromi. Certo, tra le mura domestiche non puoi contare sulle temperature infernali dei forni delle cave, ma con una buona cocotte in ghisa, lasciata borbottare per ore sul fuoco basso, si ottiene qualcosa di molto simile.

Non c'è nemmeno bisogno di mescolare, devi solo aspettare che la carne si sfaldi

La mia versione non è quella classica, ma quella agrodolce della mia mamma, che sostituisce l'aglio con le cipolle borrettane e il pepe nero con quello garofanato, così non risulta nemmeno troppo indigesta.

Accompagnala con un buon bicchiere di Aglianico IGT 2008 L'Anfora di Bacco, distribuito da Le Cantine dei Dogi. E poi rimboccati le maniche e crea anche tu qualcosa di bello. 

Ingredienti:

• 7-800 gr di spezzatino di manzo o di maiale
• 1 vasetto (300 gr) di Cipolline Borrettane con Aceto Balsamico di Modena IGP Cascina San Cassiano
• 2 cucchiai di Pepe Garofanato Il Mondo delle Spezie
• 2 cucchiai di Insaporitore per Carni in Umido Ariosto
• 4-5 cucchiai abbondanti di Gelatina di Aceto di Vino Nerello Mascalese Terre Nere
• Vinchef q.b.

Procedimento:

Taglia lo spezzatino in tocchi piuttosto grossi e disponine una metà sul fondo della tua cocotte. Scola le cipolline, conservandone il liquido di conservazione, e riducile in spicchi. Spargile sulla carne e condisci con una metà del pepe pestato grossolanamente nel mortaio e l'insaporitore. Ripeti l'operazione, per formare due strati.

Mescola la gelatina di aceto con il liquido di conservazione delle cipolle e scalda il composto delicatamente sul fuoco, per farla sciogliere. Versa sulla carne e aggiungi il Vinchef (la ricetta originale prevedrebbe il Chianti) necessario a coprire la carne. 

Sposta la cocotte sul gas, porta a ebollizione, abbassa la fiamma e copri. Lascia cuocere per circa 2 ore - due ore e mezzo, controllando di tanto in tanto il livello dei liquidi, finché la carne non si sfalda.

Se hai tempo, la cosa migliore sarebbe far raffreddare completamente lo stufato e poi riscaldarlo per una decina di minuti al momento di servire, ma se sei in ritardo andrà benissimo anche così.

Trifle di Panettone all'Amarena con Crema di Cacao e Cocco e Salsa Vanigliata alla Fava Tonka

                                                                                  Forchette da  Dessert Broggi Linea Gualtiero Marchesi

Praticamente Zuppa Inglese :-)

Immagino che una zuppa inglese non è esattamente quello che ci si aspetta di trovare in un blog di cucina aperto da quasi quattro anni: a meno di non poter sventolare una comprovata ricetta di famiglia, condita con ricordi eglogici di madri chine sulla casseruola della crema pasticcera o intente a far sgusciare fuori dalla sac à poche l'impasto dei savoiardi maison, davvero non è il caso.
Il problema è che la zuppa inglese a me è sempre piaciuta moltissimo, ma quando ho chiesto alla mia mamma come la preparava esattamente lei quando ero piccola, mi ha risposto "con le buste per i budini". Il che non deve farti pensare che fosse una cattiva madre, perché il tempo che risparmiava evitando di preparare la crema in casa lo impiegava giocando con me al Grande Circo di Mosca di Liuka Baliuka, famosa trapezista russa immaginaria, nella cui esistenza io confidavo ciecamente, cosa che per una bambina di tre-quattro anni risultava di maggior interesse rispetto a una zuppa inglese fatta a regola d'arte (e probabilmente a tutt'oggi sarebbe così, se disponessi di qualcuno con cui giocare al circo).

Canovaccio e Tazza Green Gate, distribuiti da Decochic

Vassoio Shabby Chic con Rosa Vintage Shab

In ogni caso, erano gli anni '70 e a quei tempi non si era un granché talebani, buste e scatolette erano arrivate da poco sugli scaffali dei supermercati e rappresentavano la liberazione da secoli trascorsi a rimestare su pentoloni in materiale non antiaderente.

Immagino che l'idea di "cucina" di una donna fresca di '68 non fosse esattamente del tipo "recuperiamo la cura per noi stessi e la nostra individualità a partire dai fornelli".

E di questo sono francamente grata a mia madre, perché oltre ad aver farcito la mia infanzia con ricordi decisamente esilaranti dei nostri giochi (anche se avrei preferito che non fossero tutti ambientati sulla Piazza Rossa, si moriva di freddo), la sua inclinazione, almeno nella cucina di tutti i giorni, verso i precotti mi permette di svuotare nelle pentole i preparati più disparati, senza sentirmi minimamente in colpa verso me stessa, l'ambiente o la tradizione culinaria mediterranea.

E siccome immagino che almeno in linea di massima anche tu abbia degli impegni che ti impediscono di mettere su un allevamento di pulcini e mucche da latte quando improvvisamente ti viene voglia di crema, non vedo perché dovresti sentirti in colpa per me.

Canovaccio Green Gate, distribuito da Decochic

Cucchiaino Easy Life Design

Ingredienti:

• 1 cucchiaino di infuso alla Ciliegia Selvatica L'Essenza del The
• Panettone all'Amarena Loison qb (in base alla misura della pirofila prescelta)
• 1 busta di Budino al Cioccolato San Martino
• 3 cucchiai di zucchero
• 250 ml di latte
• 250 ml di latte di cocco
• 1 busta di Budino alla Vaniglia Bourbon San Martino
• 1 fava tonka
• 500 ml di latte
• 100 gr di Cioccolato Fondente Mirco Della Vecchia

Procedimento:

Per prima cosa prepara l'infuso, dolcificalo a piacere e lascialo intiepidire.

Ricava dal panettone un numero di fette regolari (quindi non a spicchi, la fetta deve avere il medesimo spessore in tutti i punti), alte circa 2 cm, sufficienti a foderare la base dello stampo che hai scelto e bagnale con l'infuso. Non impregnarle troppo.

Prepara il budino al cioccolato secondo le istruzioni sulla busta, ma sostituisci la metà del latte con egual misura di latte di cocco e, anziché cuocere per il tempo indicato, appena la crema comincia a rapprendere toglila immediatamente dal fuoco e falla intiepidire per 5 minuti, mescolando sempre, perché non rassodi.

Versa la crema sul panettone e distribuiscila bene.

Forma un altro strato di panettone e bagnalo con l'infuso.

Prepara il budino alla vaniglia, aggiugendo agli ingredienti in polvere la fava tonka grattugiata, e utilizzando sempre il metodo che ti ho suggerito per il budino al cacao.

Versalo sul panettone e riporta a temperatura ambiente , prima di riporre la teglia in frigorifero.

Grattugia grossolanamente il cioccolato al coltello e, quando la zuppa inglese sarà ben fredda, usalo per cospargere la superficie. 

Il Ragout della mia Mamma

Questo sarà un post ricco di suggestioni, almeno quanto la ricetta che lo conclude è carica di profumi e ricordi. 

Così pieno di suggestioni che non so da che parte cominciare...

Dal mio grido di gioia, forse, quando ho scartato il regalo di Natale di Topy "Stelle, quello che ho sempre desiderato! Era tutta la vita che l'aspettavo". Mia suocera sospira e si segna, "finalmente", mia mamma mette subito in chiaro che non sborserà un centesimo per una stupida torta a tre piani con ganache al caramello al burro salato e copertura di cioccolato bianco con la riproduzione della scena del the del Cappellaio Matto sulla sommità, né tantomeno per un ridicolo abito da vestale celtica.

"Ma no, cos'avete capito? Qui non si sposa nessuno, sto parlando della cocotte di Julia Child!"

"Ma sai che mi volevano rifilare a tutti i costi quella rossa? Insistevano che era a metà prezzo, ma io ho detto *no, dev'essere uguale a quella di Julia*"

"Amore non importava, anche rossa andava bene, se costava meno"

"Che bugiarda che sei"

"Sì"

Ma potrei anche raccontarti del ragout della mia mamma, la mia mamma fa un ragout che fa resuscitare i morti. E potrei raccontarti del fatto oltraggioso che "ragout" è stata la prima parola che ho detto. Sì, hai letto bene: non ho detto mamma, né babbo. Ho detto "ragout" e il motivo per cui la prima parola che ho detto è stata "ragout" è che quando ero molto piccola e la mia mamma passava molto tempo ad occuparsi di me, il mio babbo lamentava che non cucinava più il ragout.

E si lamentava talmente spesso che ho pensato bene di rincarare la dose e dirlo anch'io. Poi mi sono lanciata in una goffa imitazione di Amanda Lear "Vulèvù, randévù, tumorrò".

Secondo la mia psicoterapeuta (stelle, quanto mi piace dire "la mia psicoterapeuta", non suona esattamente come "il mio autista" o "il mio amante", ma fa comunque molto USA), in questo episodio si annidano le origini della mia anaffettività, io preferisco pensare che quel giorno, a 8 mesi, ho deciso che sarei diventata una grande chef. 

Comunque, il ragout in casa mia non è mai stato il piatto della domenica, ma il normale, quotidiano condimento per la pasta, qualsiasi tipo di pasta, come in altre case era il pomodoro e non c'è da stupirsi del fatto che preferissi (e preferisca tutt'ora) la passata di pomodoro. 

C'è da premettere una cosa: il ragout della mia mamma è un ragout molto tirato, fatto con solo concentrato di pomodoro, mettere i pelati nel ragout è un peccato mortale. Ed è molto speziato ed aromatico.

Si prepara in grande abbondanza e si congela in vaschette monoporzione, per averlo sempre pronto.

Col tempo, ho introdotto qualche piccola variante, ma la cosa su cui non transigo è l'utilizzo esclusivo del concentrato, doppio se possibile o addirittura triplo o due confezioni di concentrato normale.

Questa è la mia ricetta, tra parentesi metto le varianti della mia mamma.

Piatto Fondo Colì

Forchetta da Spaghetti Broggi, Linea Gualtiero Marchesi

Ingredienti:

• 1 presa di bacche di ginepro
• 3 chiodi di garofano (la mamma non li mette)
• Olio Extravergine di Oliva Dante 100% Italiano
• 200 gr di verdure miste per soffritto + 1/2 cipolla (niente 1/2 cipolla aggiuntiva per mia mamma) cubettate
• 6-700 gr di macinato di maiale (la mia mamma usa macinato misto di manzo e maiale)
• 1 bicchiere di Vinchef (vino rosso)
• 1 bustina di Insaporitore per Carni in Umido Ariosto (il mio babbo realizza personalmente un insaporitore molto speciale, che la mia mamma utilizza in tutte le sue preparazioni a base di carne)
• 1 lattina piccola di Concentrato SuperCirio
• 1 tubetto di Concentrato Gusto Crudo Cirio
• 1 tazza d'acqua
• sale

Procedimento:

Pesta nel mortaio le bacche di ginepro e i chiodi di garofano fino a ridurli in polvere.

Scalda l'olio sul fondo della cocotte e aggiungi le verdure e le spezie. Fai soffriggere dolcemente per circa 10 minuti, quindi aggiungi la carne e lasciala rosolare. Versa il Vinchef, alza la fiamma e fai evaporare tutto il liquido.

Unisci l'insaporitore, i due concentrati e l'acqua, copri e sposta sulla fiamma più bassa.

Fai sobbollire dolcemente per circa un'ora-un'ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto, finché non avrai ottenuto un sugo denso e corposo.
Questi sono i tempi per la cottura in una cocotte in ghisa, che assicura un'uniforme distribuzione del calore, ma tieni presente che in una pentola standard saranno necessari una cottura più lunga e rimescolamenti più frequenti, per evitare che il fondo attacchi.

Fallo raffreddare completamente, quindi, se è ancora presente del liquido, rimettilo sul fuoco e fallo ritirare ancora finché non ne sarà rimasta nemmeno l'ombra.

Queste dosi sono per circa 1 Kg di pasta, come ti ho detto per me il ragout è stato per molto tempo il sugo di tutti i giorni, quindi non mi sono mai preoccupata di abbinarlo a formati particolari, ma adesso che lo riservo ad occasioni speciali mi piace usarlo per condire la pasta a lavorazione grezza, come gli Strascinati Biologici Biopasta, distribuiti da Gusto Lucano.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa Passione Foodblogger, promossa da Cirio 

che ringrazio per avermi scelta per collaborare alla realizzazione di questo progetto!

La mia Ribollita. E della mia mamma, della mia nonna e via via su fino a salire...

Terrina Colì

Varco la porta scorrevole della biblioteca, stordita dal freddo e ancora un po' tesa della giornata lavorativa.

I bibliotecari mi salutano con un cenno, alzo appena la testa per ricambiare e mi dirigo verso la sezione "Novità". Le mie dita sfiorano le copertine dei libri marcati "2011" e indugiano su "Le Lettere Segrete di Jo". Ho sempre pensato che prima o poi qualcuno avrebbe preso in carico l'eredità della Alcott, che non tutto poteva finire... già, come finiva più "I ragazzi di Jo"? Qualcuno di voi se lo ricorda?

Non importa, lo prendo, sarà curioso sapere che ne è stato delle Piccole Donne.

Faccio per estrarre la tessera e l'addetto mi sorride "Serena, giusto? Non importa la tessera".

Esco dall'edificio pensando alla lista dei posti dove posso considerarmi "popolare", dove tutti mi salutano come una vecchia amica:

1. La biblioteca di quartiere (che ringrazio per aver riaperto e fornirmi la compagnia per le mie notti insonni)
2. Il reparto di ortopedia oncologica di Careggi (che ringrazio perché hanno fatto un bel lavorino, che mi permette di cucinare usando entrambe le braccia)
3. La Lidl davanti all'ufficio (che ringrazio perché mi permette di cucinare senza vendere entrambe le suddette braccia per procurarmi i soldi per la spesa)

Non male per una ragazza che l'ultima volta che aveva pensato alle Sorelle March, circa vent'anni fa, era l'anima della notte, la regina di tutte le feste (prego l'orchestra di attaccare le note di Dancing Queen).

Mi stringo nelle spalle, la vita fa giri strani, ma poi il cerchio si chiude sempre. 

Magari davanti a un piatto di ribollita, che è la stessa che mangiavi allora, fatta con la stessa ricetta, pregando che lo stomaco non si gonfiasse troppo sotto il tubino che avresti indossato per l'ennesima serata in discoteca e i capelli non si impregnassero dell'odore di cavolo. 

Ingredienti:

• 200 gr di fagioli cannellini
• 1 cotenna di speck o di pancetta
• sale
• 1 cespo di cavolo nero
• 1 cubetto di Burro di Cacao Venchi
• 1 presa abbondante di semi di finocchio
• 150 gr di verdure miste per soffritto dadolate
• 1 barattolo di Pomodori Pelati Mutti
• pepe
• pane raffermo qb
• Olio Extravergine di Oliva Dante 100% Italiano

Procedimento:

Per preparare una buona ribollita, bisognerebbe organizzarsi con due giorni di anticipo, mettendo a mollo i fagioli in abbondante acqua. Il giorno seguente, scolateli e lessateli con la cotenna e due prese di sale e lasciateli raffreddare nella loro acqua.

Raccoglieteli, con l'acqua di cottura, e metteteli da parte.

Mondate il cavolo nero (so che fuori dalla Toscana non si trova facilmente, ma provate a controllare nel reparto ortofrutta dell'Esselunga: spesso è disponibile in buste, già pulito e tagliato) e tagliatelo a striscioline.

Fate fondere il burro di cacao (la ricetta originale, ovviamente, prevede l'olio evo, ma, dato che le verdure necessitano di essere soffritte a lungo, usando il burro di cacao eviterete di bruciarle), aggiungete i semi di finocchio, il misto per soffritto e fate rosolare per una decina di minuti, finché gli ortaggi non risulteranno teneri.

Unite il cavolo nero e fatelo appassire (questo unicamente per fargli perdere di volume, in maniera da non far strabordare la pentola: se disponete di una casseruola abbastanza grande potete saltare questo passaggio), quindi versate i pelati, i fagioli e la loro acqua di cottura in quantità sufficiente a coprire le verdure.

Spezzettate il pane e disponetelo in superficie, in modo da rivestirla completamente, pressatelo un po' e rimettete la pentola sul fuoco. Riportate a ebollizione e fate cuocere per circa 20'.

Fate raffreddare e lasciate riposare per un giorno intero.

All'indomani, fate ribollire la zuppa e servite, con un filo d'olio.

Questo post parla di legumi... e per rimanere in tema, vorrei invitarvi tutti a prendere parte al Contest Lenticchia Pedina, inserendo la vostra ricetta a base di lenticchie sul sito (il procedimento è semplicissimo, è sufficiente cliccare sul link che vi ho dato e seguire le istruzioni). Per un sacco di buoni motivi: il primo è che i primi venti iscritti riceveranno una confezione di lenticchie Pedina (buonissime e molto eco-bio, perché cuociono in 12 minuti in pap) e un grembiule supercarino; il secondo è che ci sono in palio dei premi da far girare la testa (non il solito cesto alimentare, per intenderci); e il terzo, che è anche il più importante, è che le Lenticchie Pedina sono buone e fanno bene, ma più degli altri legumi. Perché quest'anno Pedon si impegna a favore dei bimbi delle favelas, donando 15 centesimi per ogni confezione venduta di Lenticchie Pedina, per supportare un progetto che li aiuta a "non crescere troppo in fretta", che è un'idea che trovo bellissima, perché, anche se non ho mai visto i bimbi delle favelas, ho visto i bimbi del centro Africa che lavorano tra un attacco di malaria e l'altro e vi assicuro che non è un bello spettacolo e sono molto fiera della mia cuginetta che sta partendo per andare ad aiutarli con MSF, anche se mi mancherà da morire, ma non fa niente, andremo a trovarla. Ma anche se non siamo medici, possiamo aiutare lo stesso con quello che sappiamo fare: comprando le lenticchie Pedina e realizzando una ricetta.
Io ho partecipato, vi va di farmi compagnia? Magari vinciamo il primo premio e partiamo insieme ;-)

Rotolo di Lamponi con Crema al Cioccolato e Miele

Tazza Victoria Spot Red Green Gate

Nello svuotare un cassetto della mia camera di ragazza, trovo un'agendina di Candy Candy, con gli angoli della copertina piegati e le pagine ingiallite dal tempo. Ovunque annotazioni surreali di una bambina che ha appena imparato a scrivere e si diverte a giocare alla signora di mondo che, per ricordarsi i propri impegni, ha bisogno dell'agenda: "andare a giocare da Laura", "pranzo dai nonni", "fare il rotolo di cioccolata".

Credo di poter collocare in quest'ultima frase la nascita del mio love affair con la cucina, nel rotolo di cioccolata della mia mamma, un abbraccio fragrante dal profumo di biscotti che racchiudeva un cuore di crema al cioccolato. Chissà qual era, in realtà, il mio ruolo nella preparazione di questo rotolo, forse, immagino, ripulire coscienziosamente con un ditino la bastardella in cui la mia mamma sbatteva la crema al cioccolato. E non so nemmeno il perché nei miei ricordi l'involucro, probabilmente di pan di spagna, avesse il sapore di biscotto, forse lo confondo con gli omini di panpepato, o perché la farcitura avesse quello della Nutella, dato che la mia mamma era ben lontana dall'acquistarla, ma preparava, invece, una crema pasticciera a cui aggiungeva il cacao in polvere (e di quella l'odore caldo e rassicurante, pieno di promesse, lo ricordo bene, come ricordo le coppette trasparenti in cui veniva riposta quella che avanzava e che mangiavamo come dessert aggiuntivo, intanto che il rotolo raffreddava).
I lamponi sono un mio vezzo, a cui, da quando ho scoperto quanto sono buoni con il cioccolato, non riesco più a rinunciare, ma la mia mamma approva, soprattutto da quando ha provato questa.

Questo è il mio primo rotolo, ma credo proprio che sarà anche il primo di una lunga serie, perché ho scoperto che sono facilissimi e molto rapidi da fare, oltre che molto belli a vedersi e golosi... insomma, la coccola ideale di una mamma, che ti conforta dopo una giornata dura.

 Tazza Victoria Spot Red Green Gate

Forchetta in Legno Ecobioshopping

Sarà un suggerimento scontato, ma questo dolce si accompagna benissimo a una tazzina di caffè non troppo forte, come quello delle Cialde Gusto Classico El Tostador, che, personalmente, non avendo la macchina per il caffè, apro e vuoto nel filtro della moka.

Ingredienti per il pandispagna:

• 3 uova
• 140 gr di BronSugar Swaziland distribuito da D&C (scelto, tra tanti, per il suo delicato profumo di vaniglia, che si sposava benissimo con la farcitura)
• 60 gr di Farina e Lievito Molino Chiavazza
• 2 cucchiaini di Aroma Biscotto Flavour Art

Ingredienti per la farcia:

• Crema di Cioccolato al Miele Mirco Della Vecchia q.b.
• Un vasetto di Lamponi Sciroppati (a breve vi darò la ricetta qui)
• Zucchero a Velo Vanigliato San Martino

Procedimento: Sbattete a lungo le uova con lo zucchero, finché il composto non sarà ben gonfio. Incorporatevi la farina e l'aroma biscotto, quindi versate il tutto in una teglia rettangolare di 20x30cm foderata di carta forno. Infornate a 180° per circa 10', finché la superficie non comincerà a dorare. Nel frattempo cospargete un altro foglio di carta forno di zucchero a velo. Quando il dolce sarà pronto rovesciatecelo sopra, quindi distribuitevi abbondante crema di cioccolato e i lamponi. Arrotolatelo ben stretto lungo il lato corto, aiutandovi con la carta forno e lasciatelo avvolto in questa finché non si sarà raffreddato. Quindi eliminatela e, al momento di servire, cospargete di ulteriore zucchero a velo.

Scialatielli con Pesto Rosso della mia Mamma

Questa è una ricetta che mi ha insegnato la mia mamma; non si tratta di uno dei suoi piatti storici, di quelli che mi preparava da bambina, ma di una sua invenzione recente. L'abbiamo assaggiato per la prima volta in una domenica di luglio, attorno a un tavolo apparecchiato sotto il pergolato della casa al mare, tra tralci fioriti di passiflora e una cascata di salvia ananas.

Avevamo passato la mattinata al mare, Topy in spiaggia e Mirto ed io in pineta a raccogliere pigne da punteggiare di bianco e disporre in un cestino che tengo sul comodino, a ricordarmi che presto la mia amata stagione fredda tornerà.

Al ritorno, abbiamo trovato questa zuppierona che emanava un profumo da centuplicare la salivazione e la mia mamma ha svelato il mistero: formaggio a pasta molle, lavorato a crema, pesto rosso, mandorle e peperoncino. Niente di più semplice, ma da quando l'ho scoperta ho rifatto questa ricetta più o meno una decina di volte, cambiando formaggio o frutta secca.

Questa è la versione migliore e più fedele a quella della mia mamma, perché è preparata con la caciotta Inalpi, che anche lei usa e che è più saporita di altri formaggi molli, come lo stracchino o la ricotta. E con gli scialatielli, un formato ruvido, arricchito nell'impasto con un gustoso trito di basilico, che trattiene il condimento lasciandosene avvolgere, ma senza assorbirlo del tutto, cosa importantissima per chi, come me, cucina in abbondanza, per avere pronto l'avanzo per il pranzo del giorno dopo, a lavoro: in questo modo, infatti, la pasta non si asciuga e non diventa collosa, al contrario rimane gustosa anche dopo che è stata riscaldata.
La cosa bella di questo pesto è che si realizza in pochissimo tempo, senza stare attorno ai fornelli e senza sporcare, e si adatta tanto alla pasta fredda quanto a quella tradizionale, ma anche al riso o ad altri cereali.

Ingredienti:

• 150 gr di Caciotta Kremina Inalpi
• 1 manciata di mandorle
• 5 cucchiai colmi di Bruschetta di Ciliegino Agromonte
• 2 cucchiai di Olio di Oliva al Peperoncino Provenzani distribuito da Siculi Divini
• olio evo Frasca Sapori qb
• sale
• 300 gr di Scialatielli Frasca Sapori

Procedimento
Frullate la caciotta e le mandorle nel mixer, fino ad ottenere una crema omogenea. Mescolatela con l'impasto di ciliegino e aggiungete l'olio al peperoncino+l'olio tradizionale necessario ad ottenere una consistenza abbastanza fluida. Aggiustate di sale.
Cuocete la pasta, scolatela e conditela con il pesto.

Pasta Imbottita... sul filo dei ricordi...

Una foto in seppia, come i miei ritratti di quegli anni. Foto sbiadite, che immortalano una bambina dallo sguardo troppo intenso per essere quello di una bambina, un padre e una madre troppo belli per essere i suoi genitori e scorci di spiaggia luminosi di sole calabrese, resi tristi dal bianco e nero. Una foto patinata, impolverata dal tempo, come i miei ricordi d'infanzia.

Mi svegliavo la mattina presto, troppo presto per non intralciare le pulizie quotidiane con cui la zia di mia mamma lavava la sabbia e la polvere della spiaggia antistante, la salsedine del mare subito dopo e chissà cos'altro, di più difficile da mandar via. Venivo ricacciata in camera, dove attendevo con pazienza che il pavimento asciugasse. Facevo nuovamente capolino dopo un congruo lasso di tempo, quando il rumore proveniente dalle altre stanze non era più quello dell'acqua dello strofinaccio che ricadeva nel secchio, ma quello della scintilla del gas e, subito dopo, lo sfrigolio di qualcosa che friggeva nella padella.

Sì, perché al mare si friggeva. Si friggeva a pranzo e a cena, si friggeva per i pranzi con i parenti venuti da Catanzaro a trovarci, per i pic nic di Ferragosto e per i falò sulla spiaggia.

I genitori, per  lo più residenti al nord da anni e laureati durante la bagarre del '68, portavano pantaloni a zampa e cantavano "Blowin' in the Wind", ma la frittura che accompagnava le chitarrate sulla spiaggia era irrinunciabile.

L'odore delle mie estati anni '80 non è quello della lozione Coppertone al cocco, ma delle melanzane fritte, della frittata di tonno e delle polpettine. Minuscole, laboriose polpettine panate, che, sommerse di olio, si doravano e andavano a fondersi con la scamorza, la sopprassata, l'uovo sodo, il pomodoro, per dare vita a uno dei piatti più ricchi e più attesi della stagione, quello del pranzo di Ferragosto: la pasta imbottita. Seguita da altre polpettine, più grandi, ancora fritte e ripassate nella salsa avanzata, e dalla pasticceria mignon di Scalamandré, che oggi non esiste più.

Al suo posto, una pasticceria altrettanto rinomata, dove però non conosco nessuno, come non conosco più nessuno su quella spiaggia dove, molti anni dopo, ho avuto il coraggio di tornare, riccacciando indietro le lacrime.

Ma la stella marina presa dal mio babbo e appesa al muro dell'enorme terrazza sul mare, in un'epoca in cui ancora non si parlava di rispetto per l'ambiente e biodiversità, quella c'è ancora. Ne godono altre famiglie, che si succedono nel corso dell'estate in quella casa dove si aggira ancora il fantasma della mia infanzia.

E vedendola dalla stradina lungomare, percorrendo la quale 30 anni fa ci insabbiavamo i sandali buoni, arrivando in centro con i piedi polverosi, e oggi elegantemente piastrellata, le lacrime sono uscite tutte.

La ricetta è quella della zia della mamma. Lei la preparava con la passata fatta in casa, con i pomodori delle terre dei parenti, la provolina dolce delle loro mucche e la soppressata dei loro maiali. Non so se sia la vera ricetta calabrese, forse manca qualcosa, forse qualcosa mi sfugge e qualcos'altro l'ha aggiunto la mia immaginazione troppo fervida. Ma se è sbagliata, vi prego, non ditelo alla zia: è permalosissima, di quella permalosità che il mio fiorentinissimo babbo rimprovera anche a me, chiamandola "la mia componente meridionale".

Ingredienti:

• 3 fette di pane
• 250 gr di macinato di vitello
• 1 uovo
• pangrattato
• olio per friggere
• 500 gr di elicoidali Colavita
• 1 bottiglia (400 ml) di passata di pomodoro Mutti
• 1 vasetto di Sugo al Peperoncino Mutti
• 4 uova sode
• 3 salsicce aviglianesi sott'olio (con cui ho sostituito la soppressata calabrese, che non ho trovato)
• 300 gr di scamorza
• origano
• parmigiano grattugiato

Procedimento:

Per prima cosa la zia preparava le polpettine: ammollava il pane con poca acqua, appena sufficiente a renderlo morbido. Quindi lo impastava con il macinato e un uovo e realizzava con questo composto tante minuscole polpettine. Qui ci vuole molta pazienza, perché devono essere davvero piccole, se non avete tempo lasciate perdere. Le passava nel pangrattato, poi scaldava l'olio (tanto olio) in una padella e le friggeva finché non diventavano scure.

Cuoceva la pasta, scolandola al dente e la condiva con il sugo di pomodoro. Aggiungeva le uova sode, schiacciate con le mani, la scamorza a dadini, la salsiccia a fettine e le polpettine, con tutto l'olio della frittura. Metteva tutto in una grande pirofila e cospargeva di origano e parmigiano. Non ne sono sicura, ma penso che aggiungesse anche altro olio, ma di nascosto, altrimenti la mia mamma si arrabbiava.

Pasava tutto in forno per una ventina di minuti o chissà, il tempo di far sbruciacchiare la pasta, insomma, che con i vecchi forni a gas succedeva quasi subito...

Con questa ricetta, partecipo al contest di Imma, La Perla della Cucina Italiana



Zuppa di Legumi e Pasta Mista

Ve lo avevo promesso: l'apoteosi della banalità l'avrei raggiunta proponendovi un classico che più scontato non si può.
Ma questa mia zuppa riscuote sempre un tale successo e tanto ne ha raccolto in occasione della cena di cui vi parlavo, che mi sono detta che, forse, la mia versione, totalmente inventata e sicuramente destinata a disperdersi nel mare magnum delle ricette del minestrone di pasta e fagioli, è particolarmente valida.
Per la verità, non seguo regole precise, soltanto alcune linee guida: un soffritto prolungato, ma non ricco, fagioli borlotti, acqua e non brodo, una manciata di erbe aromatiche (preferibilmente le barbine di finocchio) e un bel pezzo di cotenna della pancetta o del lardo.
A mio giudizio è quest'ultimo ingrediente, uno scarto, che la rende particolarmente gustosa, ma, del resto, si tratta, in generale, di un piatto povero fatto prevalentemente di resti: se vi capita di avanzare una mezza latta di pelati, un paio di carote, una patata, potete tranquillamente aggiungerli, anche i pomodori secchi vanno benissimo, se nel barattolo ve ne sono rimasti pochini e volete toglierlo dal frigo. Potete aggiungere altri legumi (in questo caso io ho messo delle lenticchie) o delle croste di parmigiano ben pulite.

Quindi, capirete che nel darvi la ricetta puntuale sono un po' in difficoltà, però ci provo...

Ingredienti:

• 1 cipolla piccola
• 120 gr di borlotti secchi
• una manciata di erbe aromatiche sminuzzate con le mani (rosmarino, finocchietto, salvia, alloro)
• un pezzo di cotenna della pancetta, del lardo o un osso di prosciutto
• a piacere: un paio di carote, una patata, due-tre manciate di funghi a fettine, di spinaci, o di lenticchie, mezzo barattolo di pelati, due-tre pomodori a dadini
• 120 gr di pasta mista o ditalini
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Il giorno prima ammollate i borlotti e lasciateli a bagno almeno 12 ore.

L'indomani versate sul fondo della casseruola un filo d'olio, affettate sottilmente la cipolla, mettete anche quella in pentola e salate un po'. Fate appassire dolcemente sul fuoco, finché non si sarà ammorbidita. Aggiungete i fagioli, le erbe aromatiche, la cotenna, le eventuali verdure a dadini o legumi che avete scelto, due prese di sale, una spolverata di pepe e coprite d'acqua. Fate sobbollire fino a cottura dei fagioli (1 h circa in pentola tradizionale, 1/2 in pentola a pressione). Aggiungete la pasta e portatela a cottura.

Lagane e Ciceri My Way

Questa è una di quelle ricette che si tende a dimenticare: pasta e ceci, pasta e fagioli... piatti rustici, poveri, antiestetici, poco bloggabili.

Non avrei mai pensato a pubblicare una preparazione del genere se, nell'approntare il condimento, non avessi pensato che, anziché utilizzare un qualsiasi formato di pasta, potevo preparare da sola delle lagane e dare vita a un piatto tipico della cucina meridionale: le lagane e ciceri.

Adesso, probabilmente le pugliesi/lucane/calabresi DOC mi sgrideranno, perché quella che darò non è sicuramente la ricetta della tradizione, ma, bensì, quella della memoria: sono le lagane e ciceri del mio ramo calabrese, come ricordo che venivano preparate quando ero troppo piccola per capire cosa ci fosse nel mio piatto.

Ricordo solo una pasta dal taglio e dalla consistenza grossolana, un accenno di pomodoro, del rosmarino e naturalmente i ceci, ciceri. E' stato come partire dal risultato finale e destrutturarlo, capire come ci si poteva essere arrivati.

Vorrei anche potervi raccontare qualcosa di più, vorrei potervi parlare di nonne che impastavano, di zie che tiravano la sfoglia, di mamme che mescolavano dolcemente la cipolla per farla imbiondire. Ma, come ho spiegato più volte, la mia non è certo stata l'infanzia necessaria a chiunque voglia occuparsi di gastronomia, nel mio passato non ci sono tavole bardate di lino e merletti, presiedute da zii baffuti con il tovagliolo annodato al collo, su cui troneggiavano zuppiere di porcellana fumanti di minestre preparate ad arte.

Mia mamma, tutte le donne della mia famiglia e anche qualche uomo sono buoni cuochi, ma la loro idea di cucinare si riduce al fatto che se guadagni abbastanza puoi pagare qualcuno che lo faccia al posto tuo.

Non pretendo di aver inventato una ricetta e nemmeno di darvi l'originale, mi limito a passarvi un frammento dei miei ricordi.

Un ottimo frammento, per la verità.

Ingredienti per il sugo:

• 100 gr di ceci
• 1/2 cipolla
• 2 pomodori
• 1/2 peperoncino
• 1 rametto di rosmarino
• olio evo
• sale
• pepe

Procedimento:

Il giorno prima, ammollate i ceci.

L'indomani scolateli e lessateli coperti d'acqua, con una presa di sale, finché non saranno morbidi.

Affettate finemente la cipolla e dadolate i pomodori.

In una padella, fate scaldate l'olio e lasciatevi appassire la cipolla, il peperoncino e il rosmarino. Aggiungete i pomodori e i ceci e cuocete finché non avrete ottenuto un buon amalgama (i ceci, naturalmente, devono rimanere interi).

Aggiustate di sale e di pepe.

Ingredienti per le lagane:

• 240 gr di farina 00
• 60 gr di semola di grano duro
• acqua qb
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

La ricetta originale vorrebbe solo semola, ma io non ne avevo così tanta a disposizione. In ogni caso l'importante è che la sfoglia risulti grezza.

Impastate il sale e le farine, aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un coposto asciutto e manipolabile, quindi dividetelo in porzioni, schiacciate ciascuna leggermente e spianatele al mattarello o con l'Imperia. In entrambi i casi, non tiratele troppo sottili, quindi, se usate la macchinetta, non scendete sotto la trafila n°4.

Tagliate le striscie ottenute in fettucce grosse, simili a pappardelle, ma più corte, e lessatele in acqua salata per qualche minuto.

Scolatele al dente e saltatele nella padella del condimento.

Marmellata di Pomodori Verdi

Adesso qualcuno mi dirà che non sono di stagione... ma lo sapete, voi, quanto è difficile per una ragazza di città trovare dei pomodori verdi?

Nessuno li cerca, nessuno sa più a cosa servono e quindi, in qualsiasi momento dell'anno, nelle ceste del supermercato si trovano solo quelli rossi, completamente rossi, magari bianchi dentro, ma fuori rossi. Immaginatevi, quindi, come avrei potuto resistere quando in un market specializzato in frutta e verdura, che si trova un po' fuori Firenze, mi si è parata davanti una cassetta enorme di pomodori costoluti e verdissimi: mi è sembrato di fare un balzo indietro di trent'anni, a quando ero piccola, molto piccola, non così tanto piccola da non ricordare.

Quando ero piccola, la periferia dove abito era una distesa di campi, con poche case e un solo stabile, quello dove vivevo io. Il supermercato non c'era, c'erano le botteghe e i contadini: io e la mamma scendevamo sotto casa a portare il cane a passeggio e la mamma si avvicinava alla rete che circondava uno degli orti, strillando "Signor Danilo? Signor Danilo?". Il Signor Danilo arrivava con una zappa in una mano e un tubero nell'altra "Dica professoressa" e la mia mamma che "professoressa" non si faceva chiamare nemmeno dai suoi studenti scuoteva la testa ed elencava una lista infinita di verdure, spaventandomi a morte con la prospettiva di doverle mangiare. A volte, di stagione, si faceva dare i pomodori verdi, ma allora ero contenta, perché questo significava pomodori verdi fritti e marmellata di pomodori verdi. La più buona del mondo.

Ingredienti:

• 1 Kg di pomodori verdi
• 500 gr di zucchero

Procedimento:

Lavate i pomodori verdi, tagliateli a pezzi e fateli cuocere con lo zucchero fino ad ottenere la consistenza adatta (fate la prova del piattino). Invasate bollente, rovesciando subito i vasetti (chiusi) per sterilizzare anche il tappo. Dopo qualche ora, verificate che tutti abbiano fatto il sottovuoto.

Questa marmellata è ottima con i formaggi stagionati un po' piccanti, ma anche con quelli molli e freschissimi.

Io, comunque, la mangio spalmata sul pane, con tanto burro.

Lasagne allo Scoglio

In Toscana non c'è una grande tradizione di pasta all'uovo. Nel Mugello, certo, si fanno i tortelli di patate (una cosa immonda, le borghigiane mi perdonino), ma, per il resto, non siamo dei cultori della pasta ripiena, delle tagliatelle o della lasagna.

Quando ero piccola, la mia mamma talvolta estraeva l'Imperia a manovella o, più tardi, il Bravo Simac e si sbizzarriva, ma poi, non so perché, ha smesso.

Quindi non mi ero mai granché interessata a questo capitolo della gastronomia nazionale, finché non ho assaggiato della vera, buona, pasta fresca maison e, a meno di una settimana dal Natale, ho fatto riportare indietro i regali che la mia famiglia già aveva acquistato per me, affinché venissero sostituiti con un'Imperia a motore, in grado di tirare senza fatica la pasta per lasagne, tagliatelle e spaghetti. Ho visto, tra l'altro, nel depliant allegato, che esistono molti altri accessori per gnocchi, gnocchetti e cavatelli e non è detto che un giorno non me li procurerò.

Eh, sì, perché ho scoperto che fare la pasta in casa è divertentissimo e, tutto sommato, anche molto rapido. Certo devo affinare la tecnica, ma sono certa che con un po' di pazienza imparerò a destreggiarmi anche meglio: dopo qualche tentativo non troppo impegnativo, ho così deciso di tentare una preparazione più complessa ed eccomi così alle prese con la lasagna, per giunta allo scoglio.

Un grosso aiuto, devo riconoscerlo, mi è venuto, oltre che dai consigli di Camomilla (e, indirettamente, della sua nonna), da quelli della mia mamma, che mi ha spiegato come velocizzare il procedimento, evitando la precottura delle lasagne: a quanto pare, la sfoglia fatta in casa non necessita di essere preventivamente scottata in acqua bollente, ma è sufficiente condirla non appena stesa e lasciarla riposare, affinché si impregni di sugo e possa passare direttamente al forno. Una bella comodità, no?

Il risultato, com'è logico, altrimenti non lo avrei pubblicato, è stato un successo. E scusate se per molte di voi la pasta fatta in casa è un'ovvietà, ma per me è stata una tale soddisfazione che non ho resistito a rendervene partecipi.

Ingredienti per la pasta:

• 200 gr di farina
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:

• 300 gr di crostacei/molluschi/frutti di mare misti
• 1 barattolo di pelati
• 1/2 cipolla
• 1 pezzetto di peperocino
• 1 pezzetto di burro
• 2 cucchiai rasi di farina
• 1 punta di zucchero
• sale
• olio evo

Procedimento:

Per prima cosa, preparate il condimento: fate appassire la cipolla con il peperoncino in un filo d'olio, finché non sarà diventata morbida e trasparente, quindi aggiungete i pelati scolati del loro liquido (che però terrete da parte), un pizzico di zucchero e i pesci a più lunga cottura, come i calamari o i totani. Fate ritirare per qualche minuto, quindi aggiungete il resto del misto di pesce, aggiustate di sale e spegnete il gas.

In un altro pentolino, fate fondere il burro e versatevi la farina, mescolate finché non si formerà la classica "palla", come per la besciamella, e aggiungete il liquido dei pelati che avete conservato e una tazza e mezzo d'acqua. Fate addensare, mescolando sempre, salate e pepate.

Preparate la pasta come siete abituati, a mano o con la macchinetta. Io l'ho impastata con il robot, perché, come vi dicevo giorni fa, non posso toccare la farina "pura" direttamente con le mani e l'ho stesa molto sottile, fino all'ultimo scatto dell'Imperia, ma, forse, tutto sommato, la prossima volta la lascerò un filo più alta.

Fate un primo strato di sfoglie in una pirofila leggermente unta di circa 20x30, conditele con più o meno 2/3 del sugo di pesce e della "finta besciamella", fate un altro strato di sfoglie, sugo, besciamella e continuate così fino a esaurimento.

Io, a questo punto, ho commesso un'eresia, nel senso che, per accontentare Topy79, ho cosparso l'ultimo strato di lasagna con abbondante parmigiano grattugiato, ma col pesce non si fa ;-)

Lasciate riposare il tutto per una mezza giornata, quindi infornate a 180° per circa 20 minuti.

Oggi, anche se non c'entra niente con questo post,

vorrei inviare un caldo abbraccio

a una persona a me molto cara che sta soffrendo tanto.

Lei sa di cosa parlo.

Soupe aux Oignons

Magari qualcuno si stupirà nel vedere una ricetta d'oltralpe etichettata come "la cucina della mamma". Cos'avrà mai a che fare una signora matura, per quanto giovanile, e di chiare origini calabresi, per quanto toscanizzata al 100%, con la soupe aux oignons?

Il fatto è che la mia mamma è filofrancese. Anche più di me. La mia mamma è convinta che se Clafoutis o come si chiama quel tizio sposato con la Bruni disponesse l'invasione e l'annessione del territorio italiano alla Francia, si mangerebbe meglio, ci sarebbero più giorni di vacanza e i bambini sarebbero più educati. La mia mamma si dispera sulla sorte dei Capeto e sostiene che i rivoluzionari sanculotti siano stati l'inizio della fine della grandeur. Il mio babbo le risponde intonando l'Internazionale, El Pueblo Unido etc... e cominciano a litigare. Io, che mi rifiuto di prendere posizione in merito a qualsiasi cosa, tranne che di fronte alla domanda "olio o burro?" (Burro, burro, burro), cerco di ristabilire la pace domestica recitando un mantra in sanscrito e quando arrivo all' om il gatto inizia a miagolare.

Siamo una famiglia incasinata, ma la cosa bella è che si capisce subito ed è facile prendere il largo finché si è ancora in tempo.

Comunque, anni fa la mia mamma si scocciò di farci da serva e sparì. Ci fece avere sue notizie qualche giorno dopo, con una cartolina che la ritraeva accanto all'Arco di Trionfo, un po' come il nanetto di Amélie.

Quando tornò cominciò a cucinare francese e per qualche anno i nostri trigliceridi sono andati completamente fuori di testa. Il bello è che non faceva altro che insalate, zuppe, carne, tutte cose che se non ci si rovesciassero dentro due litri di panna o 3 etti di formaggio con il 45% di materia grassa non farebbero male.

Uno dei suoi cavalli di battaglia divenne la Soupe aux Oignons e da allora non ce ne siamo più liberati. Ma a me, sinceramente, questa reiterazione non dispiace affatto, al punto che a Parigi sono stata capace di ordinarla persino in pieno Agosto, facendo strabuzzare gli occhi al povero garçon.

Trovo particolarmente corroborante affondare il cucchiaio nella crosta di pane croccante grondante di formaggio fuso, fino a spezzarlo, guadagnando la zuppa cremosa e assaporandoli, infine, nello stesso boccone, spesso ustionandomi il palato.

La soupe aux oignons, prego le blogger naturalizzate francesi di correggermi se sbaglio, si prepara con il gruyère, ma, avendo qualche difficoltà a reperirlo qui, l'ho sempre sotituito con l'emmenthal e stavolta ho osato il parmigiano, irrorandolo, però, d'olio nuovo, già che ne avevo in casa una dama, visto che questo formaggio è meno filante e in forno tende ad asciugarsi, più che a sciogliersi.

Ugualmente ottima, ma per una vera soupe aux oignons, come mamma comanda:

Ingredienti x 2 cocottes:

• 250 gr di cipolle pesate già pelate
• 1 pezzetto di burro
• 1 tazza di brodo
• 1 cucchiaio raso di farina
• 1 spruzzata di vino bianco
• 3 fette di pane casareccio
• gruyère (o emmenthal) q.b.
• sale
• pepe

Procedimento:

Fate appassire a lungo nel burro le cipolle finemente affettate, finché non diventano trasparenti. Quindi spolveratele di farina e copritele con il brodo. Fate cuocere per 15 minuti dal fischio, se usate la pentola a pressione, altrimenti, in pentola tradizionale, raddoppiate la quantità di liquidi e i tempi di cottura.

Nel frattempo, tostate il pane su una griglia

A cottura ultimata della zuppa, aggiungetele il vino, distribuite la zuppa nelle cocottes individuali e lasciatela raffreddare.

Adagiate, quindi, sulla superficie ormai addensata le fette di pane tagliate a metà e copritele completamente di formaggio grattugiato.

Mette le cocottes in forno e riscaldatele per circa 10 minuti a 180° quindi spostate la funzione sul grill, finché il formaggio non sarà fuso e leggermente dorato.

Lumaconi Gratinati con Salsiccia e Zucca

Eccoci oggi alla rubrica che vi avevo promesso di aggiornare, dedicata ai piatti della mia mamma e, siccome abbiamo deciso che questa sarà la settimana della zucca, ho deciso di combinare i due appuntamenti, proponendovi una pasta gratinata a base di questo ortaggio.

Per la verità, sarebbe inesatto dire che si tratta di una ricetta proveniente dalla mia tradizione familiare, perché, pur amando e cucinando spesso sia la zucca che la pasta al forno, non mi risulta che la mia mamma abbia mai abbinato le due cose.

Ma la pasta gratinata è stata, almeno in casa mia, il piatto figo degli anni '80, quello da presentare agli ospiti, più semplice della lasagna, ma più ricco dei primi asciutti tradizionali: si condiva con il ragout di carne o di salsiccia e, naturalmente, si copriva con uno spesso strato di besciamella e di sottilette.

C'è stato un periodo in cui, e questo non credo solo in casa mia, le sottilette si mettevano dappertutto.

Negli anni '80 mia mamma ha anche scoperto che la zucca non era solo un ortaggio meschinello, nutrimento base degli animali da cortile, ma che era buona per gli esseri umani e ha cominciato a mettere anche quella ovunque. Della sua tendenza al loop culinario ho già parlato in passato.

Non sono solita preparare questo genere di portate: le trovo troppo laboriose e sporchevoli e, non essendo una patita della pasta, mi sembra che non ne valga la pena. Del resto, non fosse la settimana della zucca e non avessi aperto la rubrica "La cucina della Mamma", forse non l'avrei considerata nemmeno "bloggabile".

Ma, ogni tanto, soprattutto d'inverno, ci vuole un piattino scaldacuore, robusto e senza troppi fronzoli, né nella ricerca dell'ingrediente esotico, né nella presentazione, che non suggerisca raffinatezza, ma solo golosità, abbondanza e calore.

Ingredienti x 3 porzioni abbondanti (o 4 normali):

• 200 gr di lumaconi (formato di pasta, vanno bene anche i conchiglioni)
• 300 gr di polpa di zucca
• 2 salsiccie
• 1 pezzetto di burro
• 2 cucchiai rasi di farina
• 2 tazze di brodo
• 3 sottilette
• sale
• pepe

Procedimento:

Cuocete la zucca al vapore per 10 minuti, quindi tagliatela a dadini piuttosto piccoli e fatela insaporire in padella con due salsiccie sbriciolate, senza olio (il grasso della salsiccia è più che sufficiente). Salate e pepate.

Lessate i lumaconi al dente, scolateli e passateli sotto un getto di acqua fredda. Appena saranno "gestibili", riempirli uno per uno con un cucchiaino di composto di zucca e salsiccia e allineateli in un solo strato in una pirofila leggermente unta. Se dovesse avanzare del condimento, distribuitelo sopra i conchiglioni.

Preparate una besciamella "alleggerita", facendo fondere il burro, aggiungendovi la farina e mescolandola fino a formare la classica "palla" e quindi versando il brodo. Fate addensare il (avendo sostituito il brodo con il latte, comunque la besciamella rimarà più liquida) e versatelo sulla pasta. Completate con le sottilette e infornate a 180° per circa 10 minuti, finché non si saranno fuse e la pasta un po' sbruciacchiata, in perfetto stile anni '80.