Kasztelańska pieczeń indycza

Delikatne, soczyste, idealnie doprawione mięso, a do tego uszlachetnione owocową nutką... 

Jest to idealna propozycja na uroczysty obiad.

Kurczak farszerowany wątróbką

 " Weźmiy Kapłona albo ptaka inszego,

niepłócz, ochędoż, rozbierz w członki, potłucz.

Słoniny nakray drobno w kosteczkę y Cebule z

pietruszką drobno nakray. Smaż toż społem, 

potym przyley rosołu, warz, a gdy się

posadzi wyciśniey sok z Cytryny y Kwiatu

włóż albo Octu winnego a przywarzywszy

daj gorąco na Stół."

Stanisław Czerniecki, Compedium Ferculorum albo zebranie potraw - 1682 rok.

   Dzisiaj moi drodzy nie będziemy koguta kastrowali aby z niego otrzymać kapłona. Będzie to też osobnik z rodziny drobiowej a mianowicie kurczak nadziewany wątróbką, który także jest jednym ze specjałów kuchni polskiej. Chociaż, muszę powiedzieć, że nasza polska kuchnia coraz częściej powraca do kuchni tradycyjnej, staropolskiej i nawet istnieją hodowle kapłonów.
 " Ma złocistorudą szyję, szmaragdowe pióra sterczące fantazyjnie z ogona i łagodny charakter. Oto kapłon. Przysmak staropolskich uczt szlacheckich, tłustych lat przedrozbiorowych. Wiele osób myśli, że to inna rasa kur, ale kapłon to kogut wykastrowany w ósmym tygodniu życia."

   Do tej potrawy najlepsze będą ptaki młode, nieduże o wadze około 1,20 kg ponieważ, są one najbardziej kruche. Może to wydać się troszku za mało na domową gościnę, proponuję wziąć więc dwie sztuki kurczaka małego i zapiekać je razem. Warto kupić świeżego kurczaka - po upieczeniu jest o wiele smaczniejszy od mrożonego.

Składniki:

kurczak (ok. 1,2 kg)

6 łyżek masła

2 jajka

czerstwa bułka kajzerka

15-20 dag wątróbek drobiowych

szklanka mleka

pęczek posiekanego koperku lub natki

sok cytryny

1-2 ząbki czosnku

sól, pieprz.

Przygotowanie:

1. Kurczaka opraw, umyj i osusz. Ząbki czosnku obrać, zmiażdżyć a rozetrzeć solą. Kurczaka natrzeć mieszanką i skropić sokiem z cytryny oraz oprószyć pieprzem. Kurczaka przykryć i wstawić do lodówki co najmniej na 2 godziny.

2. Bułkę namocz w mleku, wątróbkę starannie oczyść. Razem z odciśniętą bułką wątróbkę zmielić w maszynce do mielenia mięsa lub posiekać. Natkę pietruszki lub koperek opłucz, otrząśnij z nadmiaru wody, posiekaj.

3. Utrzeć w misce 2 łyżki masła z żółtkami, dodać wątróbkę, posiekaną zieleninę. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę, dodać do masy, doprawić pieprzem i solą, wszystkie składniki delikatnie wymieszać.

4. Chwyć ptaka za nogi, lekko unieś i przez otwór znajdujący się w dole brzucha włóż farsz. Delikatnie potrząśnij kurczakiem, aby nadzienie równo wypełniło wnętrze ptaka.

5. Zaszyj rozcięcie, zaczynając od góry. W miejscach gdzie skóra jest wyjątkowo cienka, naderwana lub poszarpana, wbij igłę troszku głębiej i przeciągnij przez wierzchnią warstwę mięsa. Na koniec dość mocno zwiń nici wokół kuperka, wyciągnij ją z igły i tak okręć nóżki ptaka, by nie odstawały od brzucha.

6. Do naczynia żaroodpornego wlej 1/4 szklanki ciepłej, przegotowanej wody lub bulionu, tuszkę umieść w naczyniu, połóż nań wiórki masła, naczynie przykryj, piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 st. C, około 30 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180 st., naczynie odkryj, piec 40-50 minut, kilkakrotnie polewając wytworzonym sosem, aż kurczak ładnie się przyrumieni.

7. Tak w zasadzie, jest zasada, że kurczaka powinno się piec godzinę na złoty kolor w temperaturze 200 st. C, polewając wytworzonym sosem (ok. 45 minut na każdy kilogram przeciętnej wielkości kurczak ma 1,5 kg, więc pieczenie zajmie około godziny). Ale..., są różne kuchenki, są różne gusta co do "złocistości" skórki kurczaka, więc sami musicie wypróbować ile czasu musicie dać na upieczenie swojego ptaka.

Najlepiej podawać kurczaka z mizerią z ogórków oraz ziemniakami posypanymi koperkiem.  

 

  Nie wiem dlaczego, ale właśnie ta piosenka przyszła do mnie dzisiaj z samego rana i zawróciła głowę mi - uwielbiam ją... digu, digu didel!

 

Galaretka z drobiu

Święta, święta i po świętach. Przed
nami jednak jeszcze noc sylwestrowa, na którą proponuję zrobić jako przystawkę właśnie taką drobiową galaretkę. Galaretkę robi się szybko, jest lekkostrawna i niespecjalnie kaloryczna. Ładnie podana będzie prawdziwą ozdobą już nieświątecznego, ale np. sylwestrowego stołu.

 

Pieczony indyk z sosem orzechowym

Wiem moi drodzy, że nie mogliście się już doczekać, aż zacznę serwować jakieś potrawy wigilijne. Na pierwszy ogień postanowiłam wrzucić indyka.

Na wigilijną wieczerzę przygotowujemy zazwyczaj tradycyjne polskie potrawy, bo są pyszne i pozwalają stworzyć ten niepowtarzalny klimat przy stole, ale ...

W same święta jesteśmy bardziej otwarci na nowe, także cudzoziemskie smaki. Takim przykładem niech będzie, np. ta pierś indycza, która najpierw kruszeje w marynacie, a potem zostaje otulona boczkiem i upieczona i podana z meksykańskim sosem z orzechów laskowych.

W składnikach marynaty i sosu orzechowego (wszystkie bez trudu kupisz w naszych sklepach) są bardzo ostre dodatki, jak np. sos i papryczki chili, ale ich smak cudownie równoważą jabłka, banany, śliwki suszone, orzechy i cynamon. I powiem, że zapewne chętnie to danie zjedzą także osoby, które za "ostrościami" nie przepadają.

Może wydać się to trudne do zrobienia - ale niekoniecznie -  jeśli pracę podzielicie sobie na dwa etapy: w przeddzień wieczorem można zrobić sos i zamarynować mięso, a następnego dnia pozostaje pieczenie. Ale do rzeczy!

Przygotuj: 

- 2 filety z piersi indyka,

- 60 dag wędzonego boczku pokrojonego w plastry.

Na marynatę: 

... 1/4 szklanki oliwy, 3 ząbki czosnku, 3-4 łyżeczki soku z limonki, 2-3 papryczki chili, po 2 łyżki sosu chili i Worcestershire, łyżeczkę suszonego tymianku, 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu, 2 liście laurowe, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól.

Na sos: 

... 2 litry bulionu drobowego, 25 dag łuskanych orzechów laskowych, 80 dag jabłek, 10 dag suszonych śliwek bez pestek, 6 ząbków czosnku, 2 tortille (do nabycia w większych sklepach), 2 banany, cebula, 1-2 łyżki białego octu jabłkowego, po 6-7 goździków i ziaren ziela angielskiego, po 1/2 łyżeczki nasion kolendry, anyżu i kminku, kawałek kory cynamonu, pieprz, sól. 

Marynujemy mięso
   Umyj mięso, osącz je i włóż do miski. Niech sobie poczeka na marynatę. Teraz bierzemy się za marynatę. Obierz ząbki czosnku, dość grubo je posiekaj i wrzuć do niedużego garnka. Ziarna pieprzu grubo zmiel (albo zawiń je w szmatkę i roztłucz na desce) i wsyp do czosnku. Dolej oliwę, sok z wyszorowanej limonki (można też użyć soku z cytryny) oraz sosy chili i Worcester. Dorzuć również pokruszone listki laurowe i natkę pietruszki. Teraz wszystkie składniki marynaty krótko zmiksuj. I w ten sposób powstałą pastą starannie natrzyj oba kawałki indyczej piersi. Zawiń je szczelnie folią aluminiową i włóż do lodówki, najlepiej na noc (ale wystarczy, żeby mięso marynowało się 3-4 godzin).

Czas na sos
   Umyj, osusz i grubo posiekaj papryczki chili (jeśli nie lubisz piekielnie ostrych smaków, usuń z nich pestki), wrzuć je do miseczki. Czosnek pokrój w dość grube plastry, a cebule w piórka i przełóż je do osobnych miseczek. Umyj i obierz jabłka (usuń gniazda nasienne) oraz banany i pokrój je na cząstki. W rondlu rozgrzej oliwę, wsyp czosnek, i mieszając, smaż 2 minuty, a potem zbierz drewnianą łyżką, osącz z oliwy i przełóż do dużej miski. Na pozostałym w rondlu tłuszczu 3 min obsmaż orzechy laskowe, osącz je i przełóż do czosnku. Do rondla włóż jabłka i banany, smaż 5 minut, osącz z tłuszczu i dorzuć do miski. Tak samo postąp z cebulą. Wytrzyj rondel i 2-3 minut smaż papryczki chili, dołóż je do miski. Podsmaż śliwki, przełóż do miski. Znów wytrzyj i rozgrzej rondel, wsyp przyprawy (kolendrę, goździki, kmin, anyż, ziele angielskie i pokruszony cynamon) i mieszając, smaż je 2 minuty, przełóż do miski.

   Całą zawartość miski wrzuć do rondla. Dodaj podpieczone i pokruszone tortille, wlej pół bulionu, wymieszaj, ugnieć łyżką, przykryj i odstaw na 20 minut.

Upiecz mięso i przygotuj sos
   Filety z indyka odwiń z folii i nie usuwając marynaty, posól je i każdy osobno owiń na zakładkę plasterkami boczku, ewentualnie obwiń nicią, by mieć pewność, że nie odpadnie podczas pieczenia. Ułóż w natłuszczonej brytfannie, przykryj, wstaw na godzinę do lodówki.

   Wracamy do sosu. Wyjmij z rondla cynamon, a pozostałe składniki zmiksuj, dolewając bulion, by sos nie był za gęsty. Podgrzewaj sos na płycie, mieszając, aż się zagotuje. Zmniejsz płomień, niech się wolno dusi (ponad półtorej godziny!). Dość często mieszaj, żeby się nie przypalił. W miarę potrzeby uzupełniaj bulionem.

   Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Na środkową półkę wstaw brytfannę z mięsem i piecz je ok. 25 minut. Po tym czasie, zmniejsz temperaturę do 160 st. C i piecz 35 minut. Pozostaw na 15 minut w wyłączonym piekarniku, by "odpoczęło". W tym czasie przypraw sos octem jabłkowym, solą i zagotuj go. Usuń z mięsa nici, pokrój indyka w plastry, ułóż na półmisku i polej niewielką ilością sosu. Resztę sosu podaj w sosjerce. Do tego indyka pasuje ryż i surówki, np. z cykorii, pora. 

I jak, trudno ? Może się tylko tak wydawać :) Ostatecznie nie robimy takiego dania na co dzień ino od święta. Zapewne z tym indykiem doskonale sobie poradzicie. A jeżeli przygotujecie go z rana, to na krótko przed podaniem możecie podgrzać potrawę w piekarniku. 

   

  

Życzę smacznego ...

************************************** 
Wigilijne potrawy zawsze będą zamieszczane w zakładce strony, tam gdzie już zamieściłam napis "WIGILIA, WIELKANOC" (na górę patrz).

*********************************

Żródło: 

"Poradnik DOMOWY" - Nr 12 (244) grudzień 2010  

Kaczka (gęś) z jabłkami

(...) Martwiły się inne kaczki:

"Co będzie z takiej dziwaczki?"

Aż wreszcie znalazł się kupiec:

"Na obiad można ją upiec!"

Pan kucharz kaczkę starannie

Piekł jak należy w brytfannie,

Lecz zdębiał obiad podając,

Bo z kaczki zrobił się zając,

w dodatku cały w buraczkach.

Taka to była dziwaczka!

Fragment wiersza J. Brzechwy

Zapewne wielu z Was zna i pamięta ten wiersz z lat dzieciństwa (tu babcia się rozmarzyła, ach kiedy to było ...). Ja nie mogłam się oprzeć aby go nie zacytować przy okazji pisania o kaczce.

Zanim jednak przystąpimy do przyrządzania potrawy z niej, musimy zapoznać się z kilkoma zasadami, które mogą uczynić z niej pyszną potrawę. A mianowicie:

1. Jeśli jest możliwość, zawsze warto kupować młode sztuki drobiu. Poznać to można po miękkim mostku i jasnej, prawie białej skórze. Także tłuszcz młodej kaczki lub gęsi jest bardzo jasny, a nie żółty. Gęsi młode można rozpoznać również po szarych lub czarnych łapkach, starsze sztuki mają łapki czerwone.

2. Drób musi być dobrze dopieczony, ze względu na zagrożenie salmonellą. Dlatego przed końcem pieczenia lub duszenia trzeba wbić w tuszkę lub jej przyrządzaną część widelec i sprawdzić, czy wypływający sok jest złocisty.

3. Kaczki i gęsi najlepsze są pieczone z nadzieniem. Pasują do nich przede wszystkim nadzienia owocowe i cytrusy. Ich kwasek zwiększa kruchość mięsa, wzbogaca smak, a także ułatwia strawienie dania. Tuszki przed pieczeniem trzeba uformować, związać nóżki, spiąć brzuch i skrzydła. Dusi lub smaży się piersi oraz uda.

4. Aby zioła, którymi posypuje się drób, nie przypalały się, wystarczy wymieszać je z olejem lub innym płynnym tłuszczem.
5. A najważniejsze w tym wszystkim jest to, aby kaczki nie rozmrażać w temperaturze pokojowej, ale po wyjęciu z zamrażalnika trzeba nam ją położyć w lodówce na najniższym jej poziomie. Czasami na rozmrożenie, trzeba poczekać  więcej niż jeden dzień. W przeciwnym razie mięso będzie twarde i niesmaczne.
6. Gdy kaczka jest już rozmrożona dobrze jest usunąć z niej widoczny tłuszczyk, który potem może posłużyć nam do wysmarowania i wyłożenia brytfanny. A piersi kaczki intensywnie uciskaj palcami - dzięki temu po upieczeniu będzie bardziej soczysta. 

Czas pieczenia gęsi lub kaczki w temperaturze 200 st.C: na każde 50 dag mięsa należy liczyć 20 minut, a na dopieczenie dodatkowo 20 minut. Kaczki nie powinno się kroić wcześniej niż 10-15 minut po wyjęciu z piekarnika, gdyż sok wypłynie i mięso będzie suche!   

Kaczka (gęś) z jabłkami 

Składniki:

- kaczka lub gęś,

- 5-6  dość twardych winnych jabłek (ilość zależy od wielkości kaczki),

- olej,

- majeranek, sól.

Przygotowanie: 
Kaczkę oczyścić, opalić nad ogniem lub pozostałości pierza usunąć pęsetą, umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Majeranek, sól i olej wymieszać i dobrze natrzeć tym kaczkę w środki i na zewnątrz. Zostawić w chłodnym miejscu na 2 do 24 godzin.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st.C. Kaczkę piecze się w zamkniętym naczyniu. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w ćwiartki lub ósemki, oprószyć z lekka majerankiem roztartym w dłoniach, włożyć do brzucha kaczki od strony kupra i spiąć wykałaczkami lub zszyć.

Brytfannę nasmarować i wrzucić do niej wcześniej odcięty tłuszczyk, rozgrzać i włożyć na to kaczkę. Następnie przykryj  i wstaw do nagrzanego piekarnika. Pamiętaj! Cały czas podlewamy (nawet co kilka-kilkanaście minut) kaczkę sosem, który się wytworzy podczas pieczenia. 
Jeśli by było za mało tego wytworzonego sosiku, można wlać około pół szklanki wrzątku.

Zrumienioną kaczkę po wyjęciu z piekarnika nigdy od razu nie kroimy, ale dajemy jej troszku odpocząć, nakrywając formę folią aluminiową i tak zostawiamy na około 15 minut.
Jeśli nakłujemy kaczkę i wypłynie z niej sok w kolorze złocistym a nieróżowym, kaczka już jest dobra.

Wyjąć jabłka, kaczkę pokroić, ułożyć na ogrzanym półmisku i podawać z pieczonymi ziemniakami i czerwoną kapustą na gorąco lub surówką.

     Rada K. Ćwierczakiewiczowej 
"Jabłka duszone do gęsi albo kaczek". 

"Jabłka podawane do pieczystego, mianowicie: gęsi, kaczek i wieprzowiny, powinny być ciepłe. Oprócz marmolady lub sosu jabłkowego (...) najsmaczniejsze są jabłka duszone. Obrane jabłka winowate przekroić na połowę, wybrać pestki, ułożyć w rondel, włożyć na 6 jabłek łyżkę młodego masła, ćwierć funta cukru i kilka łyżek gorącej wody, postawić na wolnym ogniu, niech się duszą pod przykryciem z pół godziny najwięcej, a najlepiej się widzi jak są już dobre, gdy widać, że się sos wysadził, podać gorące do pieczystego".

Życzę smacznego ...