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 "Papetons" d'aubergines

 

 

 

 

 

 

La cuisine comtadine et vauclusienne est avant tout tributaire, dès le XIVe siècle de l'installation des papes à Avignon.
Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, tout comme la cuisine provençale en particulier, avec l'arrivée des produits comestibles du Nouveau monde.

Palais des Papes - Avignon

Le papeton est une spécialité d’Avignon, cuite dans un moule qui, à l’origine, ressemblait à la forme de la tiare papale.
Ce mets est composé d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine) mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four puis servi froid, le plus souvent avec une sauce de tomates fraîches.
Les cuisiniers provençaux ont ainsi prouvé leur talent aux cuisiniers italiens de la cour pontificale installée en Avignon.
Une garniture parfaite pour les côtes d’agneau ou les entrecôtes de porc.  
En 1970, Henri Gault et Christian Millau notaient :
"Le papeton d'aubergines dit aussi, aubergines des papes, est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes".

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Châteauneuf-du-Pape rouge ou alors, un bandol rosé bien charnu à 12°
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 kg d’aubergines - pas trop grosses

  • 1 citron

  • 60 g d'emmenthal - râpé

  • 12 cl de lait

  • 3 œufs entiers

  • 2 jaunes d’œufs

  • 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

  • Huile d’olive

  • Muscade

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler les aubergines et les couper en rondelles.
    Saupoudrer de sel et laisser dégorger 1h.

aubergine - ja6

  • Égoutter et éponger les aubergines.
    Râper le zeste du citron et en presser le jus.

  • Chauffer 6 cl d’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte à fond épais. 

  • Faire revenir les aubergines dans l’huile chaude pendant 30 min.
    Remuer pendant la cuisson.

  • Retirer les aubergines du feu, puis les mixer afin d’obtenir une purée lisse.
    Incorporer 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé et le fromage râpé.
    Saler, poivrer, "muscader".

jus de citron - ja6

  • Chauffer le lait.
    Retirer du feu avant ébullition. 

  • Casser les 3 œufs entiers dans un saladier, ajouter les 2 jaunes et la crème fraîche.
    Verser le lait chaud dessus en mélangeant.

  • Incorporer le mélange œufs/lait à la purée d’aubergines.
    Mélanger.

  • Huiler 6 ramequins.
    Répartir la préparation dans ceux-ci.

  • CUISSON à mi-hauteur du four chaud, 180°c, au bain-marie - cuisson 45 min.

  • Sortir les ramequins du bain-marie. 
    Taper sur le fond de chaque moule sur une planche en bois.
    Attendre quelques instants, puis démouler, en les retournant sur les assiettes de service chaudes ou bien, servir dans leur ramequin.





 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

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L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène,   est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.


Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana, inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.

 


La noix de muscade
Myristicaceae

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.


Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre.
Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons, des pâtés, des boudins, des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes.
Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin afin d'éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits.
La muscade donne aussi son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth).
La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.