Gombás-céklás rizottó

Van egy céklás recept elmaradásom, amit most S.O.S. meg kell osztanom, mert a piacok és a zöldségesek már roskadoznak a friss zöldségektől, a cékla meg, valljuk be, az ínségesebb téli napokra való.
Egy rizottót készítettem belőle, amiben az erdei gomba íze dominált, a cékla inkább csak a színe miatt került bele, illetve, ha már itt tartunk, azért adott egy kellemes, édeskés, földes ízt az egésznek. A színét azt hiszem, nem kell firtatnom, brutálisan intenzív lett, öröm volt nézni, ahogy a céklapüré lilasága szétterjed a rizottóban.

Hozzávalók:

- A rizottóhoz:

  2 közepes cékla

  olívaolaj

  1 közepes vöröshagyma

  2-3 gerezd fokhagyma

  7,5 dkg vaj

  1,2 l csirke- vagy zöldségalaplé

  25 dkg arborio rizs

  1 dl vörösbor

  3 dkg szárított gomba

  5 dkg parmezán

  só

  frissen őrölt bors

- A tálaláshoz:

  rukkola

  parmezánforgács

Elkészítés:

A céklát megpucoljuk, feldaraboljuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk. Sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, és 180 fokon 1 óra alatt megsütjük. Kihűtjük, majd késes aprítóban daraboljuk, vagy kis lyukú reszelőn lereszeljük. A szárított gombát legalább 1/2 órára vízbe áztatjuk.

2,5 dkg vajat serpenyőben felolvasztunk, hozzáadjuk az apróra vágott vörös- és fokhagymát, megdinszteljük. A rizst is rászórjuk, pár percen keresztül pirítjuk, majd a vörösbort is hozzáöntjük. Megvárjuk, amíg az alkohol elpárolog, és az alapléből is teszünk hozzá. Közepes lángon rotyogtatjuk, időnként megkeverjük, és az elfőtt levet folyamatosan, merőkanálnyi adagonként pótoljuk. 10-15 perc elteltével hozzáadjuk a lecsepegtetett gombaszeleteket, sóval, borssal ízesítjük. Amikor a rizs kezd puhulni – kb. 20 percnyi főzés után –, belekeverjük a céklapürét, a reszelt parmezánt, és fokozatosan hozzáadagolunk 5 dkg kockára vágott, hideg vajat. A tűzről lehúzzuk, és még 5 percen keresztül lefedve pihentetjük.

A recept a Kifőztük magazinban is megjelent.

Céklás penne

Odavagyok a színes tésztákért, legutóbb egy ciklámen színű, céklával színezett szélesmetélt receptet néztem ki, hogy elkészítsem vacsorára.

Ez végre elég indok volt arra, hogy levegyem a szekrény tetején porosodó tésztanyújtó gépemet, amit sajnos elég ritkán használok.
Hiába finomabb a frissen gyúrt változat, ha tésztás ételt készítek, azt általában a gyorsasága miatt teszem, mert épp nincs idő másra, ezért ilyenkor száraz tésztát használok.
Most viszont – a receptem szerint – a céklás masszát a nyers tésztába kellett keverni, ezért végre értelmet nyert a tésztanyújtó gépem. A nyers tészta nagyon szép színű lett, az állaga is rendben volt, már alig vártam, hogy kifőzzem, de végül csalódnom kellett. A főzéstől teljesen kifakult a színe, és hiába volt finom, ezzel számomra elvesztette az érdekességét.

Azért nem adtam fel, másnap újra nekiálltam. Elkészítettem a céklás szószt, kifőztem egy csomag pennét, amit a céklás szószba utólag kevertem bele. Az eredmény fantasztikus lett, pont, amilyet szerettem volna: rikító ciklámen színű tészta :)!
A recept a Kifőztük magazin áprilisi számában is megtalálható. 

Hozzávalók:

(4 személyre)

3 közepes cékla

3 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál balzsamecet

2 evőkanál vörösbor
2 dl zöldségleves

3 gerezd fokhagyma

kakukkfű

reszelt parmezán

60 ml tejszín

1 teáskanál cukor

50 dkg penne tészta

só

frissen őrölt bors

- A tálaláshoz:

  1 evőkanál mák

  bazsalikomlevél

  reszelt parmezán

Elkészítés:

A megpucolt, kisebb kockákra vágott céklát és a fokhagymát kiolajozott tepsibe rakjuk, 1 evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, kakukkfűvel, sóval és borssal megszórjuk. 200 fokos sütőben 45 perc alatt megsütjük.
Késes aprítóban pépesítjük, majd hozzáadjuk a balzsamecetet, a bort, a sajtot és a maradék olívaolajat. A mákot száraz serpenyőben 2 perc alatt megpirítjuk, az edényből kiszedve félretesszük. A céklapürét a serpenyőbe kanalazzuk, felöntjük a húslevessel, a tejszínnel, hozzáadjuk a cukrot, és összeforraljuk.
A tésztát megfőzzük, leszűrjük, a céklás szósszal jól elkeverjük. Aprított bazsalikomlevéllel, a pirított mákkal és parmezánnal megszórva tálaljuk.  

Hamburger – házi készítésű hamburgerzsemlével, húspogácsával, barbecue szósszal és hagymalekvárral

Elsőre lehet, hogy kicsit rémisztőnek tűnik ez a sok lépésből álló hamburger variáció, de ha a hagymalekvárt és a barbecue szószt előre elkészítjük – ami simán eláll a hűtőben – akkor akár egy igazán ízletes, hétköznapi vacsora is lehet belőle.

Még akkor is, ha ragaszkodunk a hamburger zsemle házi készítéséhez, ami kicsit időigényesebb, de sokkal finomabb, mint a lefóliázott, szikkadt, bolti változat. Általában én is erre törekszem, és ilyenkor mindig Limara receptjét veszem elő, ami elsőre tökéletes lett, így azóta is ez alapján készítem.  

A hamburgerpogácsa és a barbecue szósz receptje Gordon Ramsay: Ultimate Cookery Course című műsorából való, ilyen egyszerű hamburgerhús variációt eddig még nem láttam – mindössze hagyma, szalonna, és egy kis fűszer kell bele – mégis ez lett a legfinomabb változat, amit valaha csináltam.

A hagymalekvárt már korábban elkészítettem, a Violától karácsonyra kapott, Rosenstein szakácskönyvben leírtak szerint. Szuper kis szakácskönyv, már korábban olvastam róla, és egy ideje foglalkoztat a kóser konyha is, szóval nagyon megörültem neki!

A hagymalekvár – bár korábban még nem ettem ilyet – szerintem egész jó lett, nagyon jól illik a hamburgerhez, érdemes kipróbálni!

Hamburgerzsemle

Hozzávalók:

2 dl langyos tej

2 dkg élesztő

2 ek. cukor

1 tk. só 

60 dkg liszt

40 g olaj

1 tojás + 1 a kenéshez

100 g joghurt

Elkészítés:

A langyos tejbe beleszórom a cukrot, belemorzsolom az élesztőt és kicsit félre rakom, amíg a többi hozzávalót előkészítem.

A lisztet a sóval kimérem a kelesztő tálba, a közepébe mélyedést készítek, majd beleütöm a tojást, hozzáadom a joghurtot, az olajat és az élesztős tejet. Kézzel 15 percig dagasztom, vagy hagyom, hogy a gép dolgozzon helyettem. Amikor a tészta már nem ragad és sima állagú, a tálat lefedem és meleg helyre teszem 45 percre.

A megkelt tésztát lisztezett felületre borítom, 9 egyforma részre osztom, gömbölyűre formázom, majd konyharuhával letakarva még 15 percig pihentetem.

Megformázom a zsemléket (az itt látható módon), és sütőpapírral kibélelt tepsibe sorakoztatom őket.

A tojást felverem, vékonyan megkenem vele a zsemléket, és 30 perc alatt hagyom, hogy dupla méretűre keljenek.

Amikor a zsemlék megkeltek, a tetejüket újra lekenem tojással, megszórom szezámmaggal, és 170-180 fokosra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütöm őket.

Húspogácsa

Hozzávalók:

- A húspogácsához:

  100 g császárszalonna/füstölt fehér szalonna

  1 vöröshagyma

  500 g darált sertéshús/darált sertés+marha vegyesen

  1 púpozott tk. fűszerpaprika

  só, bors

- A tálaláshoz:

  sajt

  paradicsom

  salátalevél 

Elkészítés:

A szalonnát apróra vágom, és egy nagyobb serpenyőben pirítani kezdem. Amikor már kezd barnulni, hozzáadom a feldarabolt vöröshagymát, ezzel együtt pirítom tovább, a felesleges zsírt kanállal leszedem róla.

Amikor már majdnem kész, a fűszerpaprikát is rászórom, majd tűzről levéve félre rakom hűlni.

A kihűlt, pirított hagymás szalonnát belekeverem a sóval, borssal ízesített darált húsba, jól összedolgozom, és egy zárható dobozba sütésig hűtőbe teszem.

A fűszerezett darált húst 9 egyforma részre osztom és húspogácsákká formázom. Közvetlenül fogyasztás előtt sütöm ki őket, egy nagyobb serpenyőben, magas fokozaton. Egyszerre 3-4 húspogácsát helyezek a serpenyőbe, és amikor az egyik oldaluk megsült, megfordítom őket. Egy-egy szelet sajtot helyezek a tetejükre, hogy amíg a másik oldaluk sül, a sajt szépen ráolvadjon.

A hamburger zsemléket félbe vágom, egy-egy saláta levéllel kibélelem, majd jöhet rá a vékonyra szeletelt paradicsom és a hamurgerhús, végül pedig a hagymalekvár és a barbecue szósz.

Barbecue szósz

Hozzávalók:

olívaolaj

1 közepes lilahagyma

2 gerezd fokhagyma

1 ek. barnacukor

1 tk. fűszerpaprika

1 ek. almaecet/balzsamecet

1 ek. Worcester szósz

6 ek. ketchup

só, bors

Elkészítés:

Egy serpenyőben olívaolajat melegítek, hozzáadom az apróra vágott lilahagymát, amikor már pirulni kezd, az apróra darabolt fokhagymát is belekeverem. Rászórom a barnacukrot, hagyom, hogy egy kicsit karamellizálódjon, majd a fűszerpaprikát is hozzáadom.

Hozzáöntöm a balzsamecetet, a Worcester szószt és a ketchupot, sóval, borssal ízesítem, és kicsit összerotyogtatom, ha szükséges, egy kevés vízzel hígítom.

Hagymalekvár

 

Hozzávalók:

40 dkg lilahagyma (megpucolva)

4 dkg vaj

1,5 dl vörösbor 

4-5 ek. méz

2-3 ek. balzsamecet

1 tk. só

1/2 tk. bors 

Elkészítés:

A megpucolt lilahagymákat félbe vágom és hajszál vékonyra szeletelem.

Egy serpenyőben felforrósítom a vajat, beleszórom a felszeletelt lilahagymát, és magas fokozaton, pár perc alatt megfonnyasztom.

Hozzáöntöm a vörösbort, kiforralom, majd a mézet és a balzsamecetet is belekeverem, sóval, borssal ízesítem.

Fedő alatt, lassú fokozaton, időnként megkeverve, kb egy órán keresztül párolom. Akkor jó, ha a hagyma már megpuhult, de még nem pépes állagú. 

Vörösboros-diós bonbon aszalt sárgabarackkal

Nagymamám 74. születésnapjára készítettem el először ezt a klasszikus, hagyományos ízű bonbont. 

A dióra építettem a tölteléket, mert a nagymamák az efféle egyszerű alapanyagokat kedvelik, de azért még keresetem hozzá valamit, amitől kicsit különlegesebb lesz, már csak az ünnepi alkalom miatt is. 

Petránál meg is találtam a megfelelő receptet, és a különleges összetevőt, vörösbor formájában, ami igazán harmonizál a dió és az aszalt sárgabarack ízével.  
Még egy technológiai részletre szeretnék kitérni ezzel a bonbonnal kapcsolatosan, a bonbon formát illetően. Első alkalommal használtam szilikon formát, és azóta már többfélét is kipróbáltam, de sajnos nem váltak be. Az alábbi problémáim akadtak vele:
1. a bonbonoknak nem lesz olyan szép fénye, mint a polikarbonátban. Állítólag van olyan forma, amire ez nem igaz, az enyémek sajnos nem ilyenek.
2. néhány formából esélytelen épségben kiszedni a bonbonokat, és igazán elszomorító egy tucat törött bonbon látványa, még akkor is, ha finomak maradnak :(.
3. a csokiburok készítésnél a szilikon forma esetében is a polikarbonátos módszert alkalmazom - felöntöm csurig csokival, majd a konyhapultnak ütögetem, hogy a csokiban lévő légbuborékok távozzanak - de sajnos a keskenyebb mélyedéseket tartalmazó formákban benne maradnak a légbuborékok, amitől lyukacsos lesz a csokiburok felülete. A másik módszer a forma ecsettel történő kikenegetése - amit nem fogok kipróbálni.
Összegezve: hiába szerettem volna pozitívan csalódni a szilikon formában, sajnos nem sikerült, pedig több esélyt is adtam neki. Részemről maradok a polikarbonátnál, a meglévő szilikonokat esetleg még egy-két alkalommal összecsokizom. 

Hozzávalók:
(21 darabhoz)

- A töltelékhez:

  100 g tejcsokoládé

  50 ml habtejszín

  2 evőkanál vörösbor

  3-4 evőkanál darált dió

  50 g aszalt sárgabarack

- A burokhoz:

  200 g 70%-os étcsoki

  1%-nyi porított kakaóvaj

Elkészítés:

A tejszínt egy kisebb lábasba öntöm, felforralom, és a tűzről levéve simára keverem benne a feldarabolt tejcsokit, majd a darált diót és a vörösbort is hozzáadom.

Az aszalt sárgabarackot apró kockákra darabolom.

Az étcsokit temperálom, elkészítem a csokihüvelyeket és 5 percre a hűtőbe teszem, hogy megdermedjenek.

Nyomózsákból a mélyedésekbe adagolom a vörösboros-diós krémet, majd az apróra vágott aszalt sárgabarackot is szétosztom, úgy, hogy maradjon hely a lezárásnak is.

Pár percre visszateszem a hűtőbe, végül az újratemperált csokival lezárom a bonbonokat. Fél óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Lasagne Bolognese

Minden a bolognai szósszal kezdődött: valamelyik nap ismét - a nálunk nagy népszerűségnek örvendő - bolognai spagetti volt a kívánság vacsorára, és mivel már nagyon unom elkészíteni, gondoltam utánanézek, hogy fest az eredeti recept...
Rá kellett döbbennem, hogy amit én főzök, az inkább a bolognai és milánói szósz sajátos keveréke, mert az eredeti bolognai például nem tartalmaz sem oregánót, sem bazsalikomot! Jellegzetes ízét a pancetta (fűszeres hasalja-szalonna), a halványító zeller, a sárgarépa és a vörösbor adja, fűszerezésként pedig babérlevél kerül bele. Ezen felül a tészta sem spagetti, amivel tálalják, hanem sokkal inkább tagliatelle (szélesmetélt) vagy penne illik hozzá. 

Ezek után újdonságként tekintettem a tűhelyen rotyogó bolognai szószomra, amit a Hvg gasztro rovatában található „Tökéletes bolognai” recept alapján készítettem el, és nagyon finom lett :)!

Innen már nem sok hiányzott egy jó kis lasagne-hoz, lényegében egy besamelszósz receptet kellett még keresnem.
Első nekifutásra az olasz séf, Giorgio Locatelli változatának néztem utána, de minden elszántságom ellenére sem tudott rávenni a saját kézzel gyúrt tészta elkészítésére, pedig – állítása szerint – e nélkül nem létezik igazi lasagne. Talán majd ha 36 órából állnak a napok, akkor nekiállok... addig viszont beérem a boltban vásárolt száraz lasagne tésztával.

A végeredmény így is nagyon finom lett, már legalább ötödszörre készítettem ezt a változatot, ráadásul a kedvenc vendégváró fogásommá is vált, a barátaim nagy örömére :).

Hozzávalók:

250 g lasagne tészta

parmezán

- A bolognai szószhoz:

  1 nagy fej vöröshagyma

  2 gerezd fokhagyma

  1 nagy sárgarépa

  1 zellerszál

  500 g darált marhahús

  400 g passata paradicsomszósz vagy hámozott paradicsom konzerv

  70 g sűrített paradicsom konzerv (elhagyható)

  3 szelet húsos pancetta vagy húsos szalonna

  2 babérlevél

  1 pohár vörösbor

  só, frissen őrölt bors

- A besamelmártáshoz:

  50 g vaj

  50 g liszt

  600 ml zsíros tej

  szerecsendió

  só

Elkészítés:

A bolognai szósszal kezdem: a szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy mélyebb serpenyőben megpirítom. Hozzáadom a feldarabolt vöröshagymát, üvegesre fonnyasztom, végül az apróra vágott fokhagymát is belekeverem. 

A lángot nagyobb fokozatra veszem, a marhahúst is a serpenyőbe teszem, és folyamatosan kevergetem. Amikor a hús már megbarnult, ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, amíg az alkohol nagy része el nem párolog.

A lángot kicsit lejjebb tekerem, hozzáadom az apróra vágott zellert és a reszelt sárgarépát, majd felöntöm a paradicsomszósszal. Babérlevéllel, sóval és borssal ízesítem, kis lángon, lefedve, egy-másfél órán keresztül főzöm.

A besamelmártással folytatom: a vajat egy kisebb serpenyőben felolvasztom, belekeverem a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett világosbarnára pirítom. A tejet több lépésben hozzáadagolom, csomómentesre keverem, szerecsendiót reszelek bele, és egy kis sóval ízesítem. Amikor a mártás már sűrűsödni kezd, folyamatos kevergetés mellett, kis fokozaton még 5 percig rotyogtatom, hogy a liszt íz kifőjön belőle.

Kiolajozok egy akkora tepsit, amit pont kitöltenek a tésztalapok (én 4 darabot szoktam egymás mellé sorakoztatni), és kezdődhet a rétegezés: egy sor tészta (előfőzés nélkül, szárazon), erre egy réteg paradicsomos szósz, majd egy réteg besamel kerül, újabb sor tészta,  és így tovább…  A negyedik réteg tésztára már csak paradicsomszószt kenek, jól megszórom reszelt parmezánnal, 190 fokosra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőbe teszem, kb. 40 perc alatt szép pirosra sütöm.

Tálalás előtt még 20 percet pihentetem.