Tonkababos csokitorta kakaóbab törettel

Egy jól bevált csokitortát készítettem a héten anya 60. szülinapjára, amit (egy tortához képest) sikerült egész gyorsan összedobnom. 

Az eredeti recept Katucitól származik, köszönet érte, csak annyit módosítottam rajta, hogy a piskótákat kakaóbab törettel megszórva sütöttem, a csokikrémbe pedig egy kis tonkababot is reszeltem. Ezentúl mindig így fogom készíteni, mert a kakaóbab töret roppanóssága és a tonkabab különleges ízvilága most már hiányozna ebből az önmagában is tökéletes csokitortából.

Díszítésnek próbáltam egy egyszerűbb, könnyen kivitelezhető változatot találni, ami szerintem sikerült is, mert anya idén is azt hitte, hogy a tortája cukrászdai, hát kell ennél nagyobb elismerés 😊?

Hozzávalók:
- A tésztához:
  6 nagy tojás
  150 g cukor
  60 g liszt
  45 g étkezési keményítő
  30 g cukrozatlan kakaópor
  egy csipet só
  kakaóbab töret
- A krémhez:
  500 g mascarpone
  200 ml hideg, zsíros tejszín
  4-6 evőkanál porcukor
  5-6 evőkanál cukrozatlan kakaópor
  2-3 szem tonkabab reszelve
- A tetejére:
  reszelt étcsokoládé

Elkészítés:

A piskótalapokhoz a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéből, sóból és a cukorból kemény habot verünk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, beleszitáljuk a kakaót, a keményítőt, a lisztet, és óvatosan összedolgozzuk.

A piskótatésztát két részre osztjuk, és két, sütőpapírral kibélelt, 18 cm-es tortaformába öntjük, a tetejüket kakaóbab törettel megszórjuk. 170 fokos sütőben 15-17 perc alatt megsütjük, mielőtt kivesszük, tűpróbát végzünk. (Egy tortaformában is süthetjük, két részletben, közvetlenül egymás után).

Közben elkészítjük a krémet. A hideg, zsíros tejszínt egy kevés porcukorral kemény habbá verjük. (Először lassú, majd gyorsabb fokozaton keverjük, hogy ne csapódjon ki vagy essen össze.)

A krémsajtot kikeverjük a maradék porcukorral és a kakaóporral, majd a tonkababot is belereszeljük. Óvatosan beleforgatjuk a tejszínhabot, és felhasználásig hűtőbe tesszük.

A kihűlt piskótalapokat félbe vágjuk. A megtisztított tortaformába rakjuk az egyik lapot, rákenjük a krém negyedét, és így tovább a többivel. A felső réteg a piskóta alja legyen, mert az a legszebb lap, illetve a kakaóbab töretes oldalakat a belső, krémmel megkent felületekre borítsuk.

Így, a formával együtt betesszük a tortát minimum egy órára a hűtőbe, ezután óvatosan leválasztjuk a tortagyűrűt, és a maradék krémmel kívülről is bekenjük. Ehhez egy szélesebb habkártyát érdemes használni, ami a torta egész magasságát átéri. A tetejét körben habzsákból kinyomott virágokkal díszítjük, a közepét pedig reszelt étcsokoládéval megszórjuk.

Tonkababos-csokoládé- és juharszirupos-diófagylalt

Pár hete újra lekerült a fagyigép a konyaszekrényem tetejéről, és mivel március végén még semmilyen gyümölcsnek sincs szezonja, a szokásos tonkababos-csokifagyi készült benne, ami már régóta várólistás a bejegyzések között. 

Ezt a fagyit keverem be a legtöbbször, mert a kedvencünk, és csokilencsém is van hozzá mindig, a bonbonok miatt. Csak jó minőségű, legalább 70%-os csokiból érdemes készíteni, egy kis sóval ízesítve, ami igazán kihangsúlyozza a csokit.

Praliné Zsuzsi  Főzött csokoládéfagylalt receptjéből indultam ki, ami egyszerűen tökéletes és megunhatatlan.

(Egy kevés tonkababot azért még reszeltem bele, hogy garantált legyen a függőség :).)

Tonkababos-csokoládéfagylalt

Hozzávalók:

4 nagy tojássárgája

60 g barnacukor

35 g glükózszirup vagy akácméz

120 g 70%-os csokoládé

400 ml tej

300 g habtejszín

1 tonkabab

1 csipet só

Elkészítés:

A tejszínt felmelegítem, belereszelem a tonkababot és felforralom, majd kihűtöm.

A tejből egy keveset félre rakok, a többit pedig egy kis lábasba öntöm és melegíteni kezdem.

A tojássárgákat a cukorral kikeverem, hozzáadom a glükózszirupot is, és egy kevés tejjel felhígítom. Beleöntöm a lábasban melegedő tejbe, és folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ha van rá lehetőség, maghőmérővel folyamatosan ellenőrzöm a hőfokot, hogy a tojásos-tejes krém hőmérséklete ne lépje át a 80-82 fokot, mert akkor becsomósodhat. Ebben az esetben érdemes a krémet egy sűrű szövésű szitán átszűrni, mielőtt a fagyiba kerül.

A krém akkor jó, ha bevonja a fakanalat, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, látszódik a nyoma.

Beleszórom a felaprított csokoládét és homogénre keverem, majd hozzáadom a sót és a kihűlt tejszínt.

Ha szükséges, pár órára még hűtőbe teszem, hogy biztosan hidegen kerüljön a gépbe.

Az csokis krémet a fagyigépbe kanalazom, és 30-40 percig hagyom, hogy kikeverje a fagylaltot.

Juharszirupos-diófagylalt

És a diófagylalt… ellenállhatatlan ízesítés, azt hiszem a fenti csokifagyi méltó párja, már csak azért is, mert mindig van itthon dió is :).
Persze nem ez a lényeg, hanem a juharszirup! Nem hittem volna, hogy ennyire illik a dióhoz, de a juharszirupos-tojásos-tejes fagyialapot már akkor is dió ízűnek éreztem, amikor még bele sem került a karamellizált dió. A ropogós, juharszirupban karamellizált dió, ami egy plusz textúrát ad a fagylaltnak.

A David Lebovitz eredeti receptje itt. 

Hozzávalók:

- A fagyialaphoz:

4 nagy tojássárgája

60 g barnacukor

100 ml juharszirup  

400 ml tej

300 g habtejszín

1/2 tk. vanília kivonat

1 csipet só

- A karamellizált dióhoz:

120 g durvára darabolt dió

100 ml juharszirup

1 csipet só

Elkészítés:

A karamellizált dióval kezdem: a juharszirupot egy serpenyőben felforralom, majd beleszórom a sót és a durvára darabolt diót is. A gyöngyöző juharszirupban piruló diókat időnként megkeverem, és kb. 10 perc elteltével leveszem a tűzről és kihűtöm.

A tojássárgákat a cukorral kikeverem, majd egy kevés tejjel felhígítom.

Beleöntöm a lábasban melegedő tejbe, és folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ha van rá lehetőség, maghőmérővel folyamatosan ellenőrzöm a hőfokot, hogy a tojásos-tejes krém hőmérséklete ne lépje át a 80-82 fokot.

A krém akkor jó, ha bevonja a fakanalat, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, látszódik a nyoma. Ekkor belekeverem a juharszirupot, a vanília kivonatot, a csipetnyi sót, és a tejszínt. Ha szükséges, pár órára még hűtőbe teszem, hogy biztosan hidegen kerüljön a gépbe.

Mielőtt a fagyialapot a fagyigépbe kanalazom, beletöröm a juharszirupos-diót, és 30-40 percig hagyom, hogy kikeverje a fagylaltot.

Mákos - narancsos & Tonkababos bonbon

Mákos – narancsos bonbon

Katuci blogján akadtam rá erre a mutatós bonbonra, olyan jól nézett ki, ahogy a mák megpöttyözte a fehér csokiburkot, hogy már csak ezért ki kellett próbálnom. Ehhez képest sima, mák nélküli burokban készítettem el elsőre, mert azon a héten a bonbonos barátnőmtől gyönyörű transzfer fóliákat kaptam, és egy mágneses polikarbonát formát is kölcsönbe, amiket azonnal tesztelnem kellett. 

A mágneses forma lényege, hogy az alja egy mágneses lap, amit le lehet pattintani a szintén mágneses felső résztől. A kettő közé színes, kakaóvajjal mintázott fóliát lehet rakni, amiről a minta ráolvad a sablonba öntött olvasztott csokira. Ez a technológia zseniális, apró, szép kis mintákkal lehet a bonbonokat díszíteni, gyorsan és egyszerűen, én teljesen beleszerettem :). Az egyetlen hátránya, hogy nem egyszerű beszerezni ezeket a mágneses formákat, webshopokból lehet rendelni, elég drágán. Talán külföldi oldalakon valamivel olcsóbb. Mindezek ellenére érdemes egy ilyen formát beszerezni, mert a végtelenségig lehet variálni benne a bonbonokat, a különféle mintázatú transzfer fóliák miatt.

A mákos töltelékről még annyit, hogy igazán különleges lett az egész mák állaga miatt, a barátaim közül még azoknak is tetszett, akik annyira nem rajonganak a fehér csokiért :).

Hozzávalók:

(24 darabhoz)

- A mákkrémhez:

  70 ml 30%-os tejszín (állati)

  100 g fehér csoki

  fél rúd vanília vagy 4 ek. frissen facsart citromlé 

  3 tk. mák

  1 kezeletlen narancs reszelt héja

- A csokiburokhoz:

  200 g fehér csoki

  1%-nyi porított kakaóvaj

  2 tk. egész mák

Elkészítés:

A mákkrémmel kezdem: a tejszínt felforralom a vanília kikapart magjaival, a mákkal és a narancshéjjal.  A tűzről levéve, 2-3 részletben hozzáadom az összedarabolt fehér csokit, és addig keverem, amíg teljesen egynemű nem lesz. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Elkészítem a bonbonhüvelyeket. A fehér csokit megolvasztom és temperálom: a csokit 40-45 fokosra melegítem, majd visszahűtöm 35-34 fokosra, ekkor hozzákeverem a porított kakaóvajat, végül a mákot is hozzáadom.
A transzfer fóliát méretre vágom, és a mintázattal felfelé belehelyezem a mágneses polikarbonát formába.
A csokimasszát tovább hűtöm 31-30 fokosra, ekkor megtöltöm vele a polikarbonát formát, majd amikor már minden mélyedést megtelt, egy sütőpapír felé fordítom a formát, hogy a felesleges csoki lecsepegjen. A polikarbonát formát habkártyával lehúzom, és a sütőpapíron lévő csokit visszakanalazom a csokis tálba – a maradék csoki mennyiséggel fogom a bonbonokat lezárni.

Az elkészült csokihüvelyeket hűtőbe teszem, és amikor már megdermedt, megtöltöm a mákkrémmel úgy, hogy maradjon hely a lezárásnak.

A maradék fehér csokit újra temperálom, a bonbonokra öntöm és habkártyával lehúzom a felesleget. Egy órára hűtőbe teszem, majd kifordítom a formából a kész bonbonokat.

Tonkababos bonbon

Tonkabab: a mágikus, titokzatos fűszer. Nagyon sok izgalmas cikket olvastam erről a fűszerkülönlegességről, és elsőre egy olyan desszertben szerettem volna kipróbálni, amiben jól érvényesül karakteres íze. Ez az egyszerű, tonkababos csokikrém jó választásnak tűnt – és az is lett :). A tonkababtól igazán különleges lett a csokikrém. Ez a fekete színű, mandula alakú fűszer ízeiben és illatában a vaníliát, mandulát, a fahéjat és a szegfűszeget egyaránt idézi. Dél – Amerikából származik, csokoládés desszertek fűszerezésére használják. Nagy mennyiségű fogyasztása sajnos veszélyesnek minősül, kumarin tartalma miatt több országban törvényileg tiltott. Mindezek ellenére, érdemes kipróbálni, mert nagyon finom, és kis mennyiségben nem ártalmas.

Ezt a receptet is Katucinál találtam, de Praliné Zsuzsinál és Vianne-nál is megtalálható ez a változat, ami nem véletlenül ilyen népszerű :).

Hozzávalók:

(24 darabhoz)

- A tonkababos krémhez:

  60 ml 30%-os tejszín (állati)

  100 g tejcsoki (nálam Milka noisette)

  1 tonkabab

- A csokiburokhoz:

  200 g 70-80%-os étcsoki

  1%-nyi porított kakaóvaj

Elkészítés:

A töltelékhez a tonkababot a tejszínhez reszelem egy finom lyukú reszelőn, és felforralom. A lángról levéve simára keverem benne a feldarabolt tejcsokit.

Az étcsokit temperálom, elkészítem a csokihüvelyeket és 5 percre a hűtőbe teszem, hogy megdermedjenek.

Nyomózsákból a mélyedésekbe adagolom a tonkababos-csokis krémet, helyet hagyva a lezárásnak, majd még 15 percre visszateszem a hűtőbe.

Az újratemperált csokival lezárom a bonbonokat. Újabb 30-40 perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából. 

Alapanyagok a bonbonozáshoz

porított kakaóvaj:

Az Ázsia Bt.-ben lehet beszerezni, a temperáláshoz szükséges alapanyag. Otthoni körülmények között háromféle temperálási módszer létezik, a márványlapos temperálás, a beoltó módszer, vagy a porított kakaóvaj használata – ez utóbbi a legegyszerűbb változat, viszont venni kell hozzá porított kakaóvajat, ami egyébként nagyon sokáig elég, mert 100 g csokihoz 1 g-ot (1%) kell adagolni. 

Nagyobb mennyiségben a csokoládéhoz keverve (10-15%) a csokiburok vékonyítására is lehet használni. 

liofilizált málna:

Fagyasztva szárított málna. A málnát -70 fokosra hűtik, majd a vákuumban történő melegítés során a jég vízgőzzé alakul és elpárolog, a málna pedig megtartja nap érlelte zamatát és minden értékét. 

A liofilizált gyümölcsök állaga rendkívül ropogós és száraz, ebből adódóan jól használható a csokiburok megfestéséhez, díszítéséhez. Töltelékbe keverve kiemeli a gyümölcs ízét. 

A liofilizált gyümölcsöket is az Ázsia Bt.-ben szoktam megvásárolni. 

matcha teapor:

A Matcha tea Japánból származik, jelentése "őrölt tea". Ezt a különleges zöld teát Japánban és Kínában termesztik, nagyon egészséges, sok vitamint tartalmaz. Intenzív zöld színe és finom por állaga miatt jól használható a csokiburok megfestéséhez, díszítéséhez. 

Szintén az Ázsia Bt.-ben lehet beszerezni. 

tonkabab:

A tonkabab egy fekete színű, mandula alakú fűszer ízeiben és illatában a vaníliát, mandulát, a fahéjat és a szegfűszeget egyaránt idézi. Dél - Amerikából származik, csokoládés desszertek fűszerezésére használják. Nagy mennyiségű fogyasztása sajnos veszélyesnek minősül, kumarin tartalma miatt több országban törvényileg tiltott. Mindezek ellenére, érdemes kipróbálni, mert nagyon finom, és kis mennyiségben nem ártalmas. 

A Culinaris üzleteiben beszerezhető.

minőségi csokoládé:

Csak jó minőségű, magas kakaótartalmú étcsokikat (60-80%)  érdemes használni a bonbon készítéshez. Hol érdemes megvásárolni ezeket a minőségi csokikat?

A Lidl-ben J. D. Gross és Bellarom márkájú táblás étcsokikat, az Aldiban pedig Choceur márkájút lehet beszerezni egész jó áron. Nagyobb kiszerelésben a Metro-ban lehet Callebaut márkájú belga csokit vásárolni, 2,5 kg-os méretben, illetve webshopokban is ez a legelterjedtebb változat.

Webshop csokoládé lelőhelyek: Goodwill Kft.

                                                Desszert mester

                                                Jócsoki Csoki Bolt

                                                Süss Velem Cukrász webáruház