Mogyoróvajas-vaníliafagylaltos jegeskávé

 

Múlt héten elkezdődött a Nespresso kávéversenye, amely során nyolc gasztroblogger – köztük én is – lehetőséget kapunk arra, hogy megmérkőzzünk egymással.  A verseny során Ti dönthetitek el, hogy ki legyen a győztes, és ha szavaztok, egy Nespresso Pixie Clips kávégépet is nyerhettek!

A sorsolás során a Dulsão do Brasil típusú kávéőrleményt kaptam, ebből kellett egy kávékülönlegességet készítenem, amit a nagy melegre való tekintettel egy jegeskávé formájában valósítottam meg. A jegeskávéhoz készítettem egy házi vanília fagylaltot is, mindezt egy kevés mogyoróvaj hozzáadásával tettem izgalmasabbá.

Szavazatotokkal az alábbi módon támogathattok:

a https://www.facebook.com/Nespresso.HU/photos/a.495213477305728.1073741830.487673021393107/496540163839726/?type=3&theater linkre kattintva, a megjelenő kép alá írjátok kávékülönlegességem nevét.

Hozzávalók:

- A jegeskávéhoz:

  1 Dulsao do Brasil kávé (40 ml)

  100 ml tej

  20 ml karamell öntet

  2 gombóc vanília fagylalt

  1 teáskanál mogyoróvaj

- A vanília fagylalthoz:

  4 tojássárgája

  100 g cukor

  1 vaníliarúd vagy vaníliaaroma

  250 ml tej

  200 ml tejszín

  1 csipet só

Elkészítés:

A vaníliafagylalt elkészítésével kezdjük.

A tejszínt a vanília kikapart magjaival felmelegítjük, ha vaníliaaromát használunk, ez a lépés elhagyható.

A tejet egy kis lábasba öntjük és felmelegítjük.

A tojássárgákat a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan, több lépésben beleöntjük a lábasban melegedő tejbe, és folyamatos kevergetés mellett besűrítjük. Ha van rá lehetőség, maghőmérővel folyamatosan ellenőrizzük a hőfokot, hogy a tojásos-tejes krém hőmérséklete ne lépje át a 80-82 fokot, mert akkor becsomósodhat. Ebben az esetben érdemes a krémet egy sűrű szövésű szitán átszűrni, mielőtt a fagyiba kerül.

A krém akkor jó, ha bevonja a fakanalat, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, látszódik a nyoma.

Amikor elkészült, hozzáöntjük a tejszínt is, és pár órára még hűtőbe tesszük, hogy biztosan hidegen kerüljön a gépbe.

Az lehűlt vaníliakrémet a fagyigépbe kanalazzuk, és 30-40 percig hagyjuk, hogy kikeverje a fagylaltot.

Főzünk rá egy Dulsao do Brasil kávét, és lehűtjük.

A vaníliafagylaltot a mogyoróvajjal összeturmixoljuk, ha szükséges, egy kevés tejjel lehet lazítani rajta.

Előkészítünk egy magas üvegpoharat, az aljára öntjük a karamellt, majd a mogyoróvajas fagylaltot is rákanalazzuk.

A tejből hideg tejhabot készítünk az Aeroccino tejhabosítóval, és ezt is a pohárba adagoljuk.

A lehűlt kávét óvatosan a tejhabra öntjük, hogy a rétegek szépen elkülönüljenek egymástól.

Szezámmagos - sós karamellás - tejcsokis bonbon

Egy újabb ellenállhatatlan külsejű bonbonra akadtam, ezúttal Praliné Zsuzsinál. Elsőre a pirított szezámmaggal díszített burok tetszett meg, ami - mint kiderült - finom ropogóssá és különlegessé varázsolja a bonbont.

Ezen kívül a sós karamella is régóta foglalkoztatott, mert bevallom, még sosem kóstoltam ezt a desszertet. Kissé bizarrul hangzott számomra a karamell megsózása, de miután jó pár barátnőm áradozva mesélt erről a finomságról, ki kellett próbálnom. Mint általában, most sem csalódtam az ízlésükben, mert a sós karamella igenis jó dolog :)!

Ebben a töltelékben tejcsokival keverve van jelen, de hamarosan sima sós karamellás bonbonnal is jelentkeznem. És ha már a recepteknél tartunk, ezúton jelezném, hogy idén valószínűleg már csak bonbonos bejegyzésekkel jelentkezem, mert túlságosan eluralkodott rajtam a bonbon mánia, és egyszerűen nincs kedvem másba kezdeni :).

Hozzávalók:
(21 darabhoz)

- A sós karamellás – tejcsokis töltelékhez:

  75 g cukor

  50 g habtejszín

  15 g méz

  fél kk. fleur de sel vagy só

  20 g vaj

  75 g tejcsoki

- A burokhoz:

  200 g étcsoki
  1%-nyi porított kakaóvaj

  2 ek. szezámmag

Elkészítés:

A karamell elkészítésével kezdem. Előre kikészítek és kimérek hozzá mindent, mert gyorsan kell dolgozni.

A cukrot egy lábasba teszem és időnként megkeverve, egészen sötét borostyán színűre karamellizom. Amikor már majdnem füstöl, a tűzről lehúzom és óvatosan belekeverem a mézet. Vigyázni kell vele, mert fröcskölhet! Folyamatos kevergetés mellett több lépésben hozzáöntöm a forró tejszint és simára keverem. Hozzáadom a vajat és a sót, végül a tejcsokit, és egyneműre keverem az egészet. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A burokhoz a szezámmagot zsiradék nélkül megpirítom egy serpenyőben, majd kihűtöm.

Elkészítem a bonbonhüvelyeket, érdemes bordáktól mentes, sima felületű bonbonformát választani ehhez, hogy a csokoládé légbuborék nélkül befedje a mélyedéseket. A formát hűtőbe teszem, hogy a csoki megdermedjen.

A sós karamellás-csokis krémet habzsákba kanalazom, és a bonbonhüvelyekbe adagolom úgy, hogy maradjon hely a lezárásnak is. A maradék szezámmagos étcsokit újra temperálom, és lezárom vele a bonbonokat. Fél órára hűtőbe teszem a formát, végül kiborítom a kész bonbonokat.

Házi francia krémes

A krémes projekt. Elég sok időt eltöltöttem miatta a konyhában, de végül nem bántam meg, mert másodjára egész jól sikerült, és legközelebb már gyorsabban fog menni :).

Azt azért nem mondom, hogy a házi leveles tészta elkészítésébe újra belevágnék, mert nagyon macerás. Így is elég időigényes a krém főzése, ezen kívül nagyon jó minőségű fagyasztott leveles tésztákat lehet kapni, sokkal egyszerűbb azzal dolgozni. 

De kezdem a legelején:

Barátom anyukájától kaptam ezt a receptet, mert meséltem neki, hogy most a krémes készítés foglalkoztat :). 

Egy nagyon régi, 1942-es kiadású szakácskönyvben találta, amit Kapitán Mária a „magyar királyi gazdasági tanárnő” írt, 50 ebéd címmel. Egész jó receptnek tűnt, kellően részletes útmutatással, ki kellett próbálnom.

A házi leveles tészta jól sikerült, de a krém sajnos másnap reggelre sem szilárdult meg :(. 

Szerencsére maradt még két leveles tészta lapom, így másnap délután még egyszer nekifutottam a krémnek, de ez alkalommal egy kis zselatint is adagoltam hozzá, illetve a tojásfehérjét gőz(!) fölött vertem fel, amit első alkalommal elmulasztottam (mert minden más receptben gőz nélkül verték fel a habot, és úgy gondoltam, akkor ezt a lépést megspórolhatom). Mint utólag kiderült, ez fontos lett volna, mert ettől a hab nagyon kemény lett. Így már valószínűleg zselatin nélkül is megállt volna a süti, de azért megnyugtató volt tudni, hogy valami biztosan összetartja.

Hozzávalók:

(12 db krémeshez)

- A tésztához:

  30 dkg vaj

  12 dkg liszt

  18 dkg liszt

  1 tojássárgája

  1 dl víz + 1 tk. 10%-os ecet (vagy 1 dl fehérbor)

- A krémhez:

  9 tojásfehérje (egy a tésztából maradt)

  8 tojássárgája

  20 dkg cukor

  5 dkg liszt

  20 g zselatin

  2 csomag vaníliás cukor

  5 dl tej

  30 g vaj

- A tejszínhabhoz:

  5 dl habtejszín

  4 ek. cukor

  1 csomag habfixáló 

- A karamell mázhoz:

  1 kk. instant kávé

  20 dkg cukor

  7 dkg vaj

  4-5 ek. tej (2,8 %-os)

Elkészítés:

1. Leveles tészta:

A 30 dkg kis kockára vágott vajat összegyúrom a 12 dkg liszttel, és a vajas tésztát hűtőbe teszem.      

A 18 dkg liszthez hozzáadom a sót, a tojássárgáját, az ecetet és a vizet, 5-10 perc alatt jól kidolgozott rétes tésztává gyúrom az egészet.

A rétes tésztát lisztezett deszkára teszem és fél cm vastagra nyújtom, minden alkalommal – a hajtogatás alatt is – a tésztát alul-felül jól belisztezem, hogy se a deszkához, se a nyújtófához ne ragadjon, mert ha ragad, rétegességét veszti.

A vajas tésztát is kinyújtom, minden oldalon 1-2 cm-rel kisebbre, mint a rétes tésztát.

A kinyújtott rétes tésztára helyezem a vajasat, és összehajtogatom: a rövidebb oldalát jobbról a tészta egyharmadára hajtom, majd balról is úgy, hogy három réteget kapjak. Ez az egyszeres hajtás.

Ezután a tésztát újra kinyújtom, a tészta rövidebb oldalát jobbról és balról is középig hajtom, majd az egészet még félbe, így négyszeres hajtást kapok. Ezt hívják dupla hajtásnak.

Találtam egy hasznos videót a hajtogatásról, én így csináltam, érdemes megnézni (0:35-től kezdődik). 

Az összehajtott tésztát negyed órára hűtőbe teszem, majd mind az egyszeres, mind a kétszeres hajtást még kétszer megismétlem, közben mindig negyed órát pihentetem.

A harmadik hajtogatás után a tésztát két részre osztom, csak az egyik felére lesz szükségem, amit még 30 percre a hűtőbe teszek, a másikat pedig lefagyasztom. Azért nem fél adagot készítettem, mert a fele akkora tésztát sokkal nehezebb hajtogatni, és ha már dolgozok vele, legalább a következő alkalommal ne kelljen.                                      

A tésztát még két részre osztom, az egyiket kinyújtom a 20x25 cm-es tepsimnél 2-2 cm-rel szélesebbre, kb. 2 mm vastagságúra. 

Sütőpapírra teszem, villával megszurkálom, és még 15 percet a hűtőben pihentetem.

A tésztát a sütőpapírral együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezem, és 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm. Végig figyelni kell, mert minden sütő más, és nagyon gyorsan megég.

Amikor kihűlt, beleszabom a 20x25 cm-es (legalább 5 cm magas) tepsimbe.

A másik tésztalapot is megsütöm.

- Ha fagyasztott leveles tésztát használok:

 A leveles tésztát a fagyasztóból kivéve lisztezett deszkára teszem, 25 perc alatt kiolvasztom. A hajtogatás kivételével mindent ugyanúgy csinálok, mint a házilag gyúrt leveles tésztánál.

2. Krém

Szétválasztom a tojásokat, a sárgákat egy lábasba, a fehérjéket egy habüstbe vagy kisebb fém fazékba teszem.

A sárgákat 100 g cukorral, gépi habverővel krémes-fehérre verem, hozzáadom a lisztet, a zselatint, és a vaníliás cukrot, majd a tejjel fokozatosan, csomómentesre keverem.

Gőz fölött, állandó kevergetés mellett 5-10 perc alatt besűrítem, a tűzről levéve belekeverem a vajat, majd félrerakom hűlni.

A tojásfehérjét gőz fölött, gépi habverővel elkezdem felverni, amikor már fehéredik, hozzáadom a 10 dkg cukrot, és folyamatos keverés mellett 5-10 perc alatt kemény habbá verem.

A hab egyharmadát óvatosan beleforgatom a langyos sárga krémbe, amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadom a maradékot és nagyon finoman elkeverem az egészet. Nem szabad sokáig keverni, és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz. Amikor már homogén, beleöntöm a tésztalappal kibélelt tepsimbe.

Pár órára hűtőbe teszem, amikor megszilárdult, rákenem a 4 ek. cukorral és a habfixálóval felvert tejszínhabot.

3. Karamell máz

Az instant kávét feloldom a tejben, hozzáadom a cukrot, és alacsony fokozaton folyamatosan kevergetem, amíg a cukor elolvad. Ha elkezd sűrűsödni, lehúzom a tűzről és habverővel hozzákeverem a vajat.

Egy perc keverés után tejföl sűrűségű krémet kapok, amit nagyon gyorsan rásimítok a megmaradt másik tésztalap hátoldalára.

Ha kissé megszáradt a máz, a karamelles tésztalapot 12 kockára vágom, és a darabokat egyesével ráteszem a tejszínhab rétegre, így könnyen darabolható lesz a sütemény.