Cimetös (fahéjas) kelt rétes

Siklós környékén szüretkor – mint mindig az öröm napján – töltött kalácsot vagy kelt rétest adtak a paprikáshoz. A kelt rétes tésztáját, miután megkelt, ugyanúgy kinyújtották, mint a hagyományos rétesét. Tölteléke is ugyanaz volt, készítették almával, mákkal, dióval, „puttyogatott” meggyel, búzadarával, túróval és őrölt fahéjjal. A „cimetös kelt rétösnek” azaz a fahéjas kelt rétesnek Alsó-Baranyában különleges készítési módja volt. Három kinyújtott levélből készült, amelyeket egymásba tekertek. A megadott mennyiség egy közepes „szahány”-ra (tepsire) elegendő.

Hozzávalók:60 dkg liszt + még amennyit felvesz a dagasztásnál, 3 dkg élesztő, 2+2 dl langyos tej, 3 nagy evőkanál tejföl, 3 evőkanál cukor, 1 tojás, 4 evőkanál olvasztott zsír, csipet só; a töltelékhez, 20 dkg kristálycukor, 2-3 evőkanál őrölt fahéj, mazsola, olvasztott zsír

A tésztához 2 dl langyos tejben elkeverünk 1 evőkanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A lisztet egy tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a megkelt élesztős tejet, a tejfölt, a cukrot, a sót, a tojást és apránként adagolva a langyos tejet. A kelt tésztánál kicsit lágyabb tésztát dagasztunk. A végén beledolgozzuk az olvasztott zsírt. A jól kidolgozott tésztát lisztezett felületre öntjük, és három cipót formázunk belőle, amelyek tetejét átkenjük olvasztott zsírral. Letakarva, 40-50 percig langyos helyen kelesztjük. Ezt követően vászonabrosszal leterített asztalon – a hagyományos rétes készítésnél szokásos módon – vékonyan kihúzzuk az első tésztát. Meglocsoljuk olvasztott zsírral, megszórjuk fahéjas cukorral, meghintjük mazsolával. Hosszabbik oldala mentén, az abrosz segítségével feltekerjük. Kinyújtjuk a második cipót, azt is meglocsoljuk olvasztott zsírral, megszórjuk fahéjas cukorral, meghintjük mazsolával. Az előzőleg feltekert rudat a második tészta szélére helyezzük és feltekerjük. Ugyan így járunk el a harmadik kinyújtott tésztával is. A kelt rétest egészben hagyva, zsírozott tepsibe hajlítjuk, átkentük olvasztott zsírral és 30 percig kelesztjük. 180 fokra melegített sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. Szeletelve, langyosan kínáljuk.

Tipp: A kelt rétes készítéséhez, ne használjunk hideg lisztet. Készíthetjük réteslisztből is, vagy fele-fele arányban finomlisztből és réteslisztből. A keltrétest úgy is a tepsibe tehetjük, hogy annak megfelelő hosszúságú rudakra vágjuk.

A recept a Pécsi Borozó őszi számában is olvasható.

Szüreti kakaspaprikás

A szüret az ősz legfontosabb társadalmi eseménye, a jókedv és a vidámság napja. Megélénkül a szőlőhegy, közösségi esemény lévén összejönnek a rokonok, a család, a barátok, a szomszédok. Az egész napos munka alatt gyakori a tréfálkozás, hangoskodás, éneklés. A szüret befejeztével a szorgoskodókat terített asztalon várja a szüreti lakoma. Baranyában ma is baromfiból készült szüreti paprikást főznek, hosszú lével, burgonyával. Esetenként zöldséggyökeret és sárgarépát is adnak hozzá. A gazdag leves után kelt kalács, kelt rétes vagy pogácsa kerül az asztalra. A házigazdák ügyelnek arra, hogy senki se maradjon éhes a szüretelők közül.

Szüreti kakaspaprikás

A háziasszonyok szüretre kakasokat, tyúkokat, csirkéket vagdostak, ebből készült a szüreti paprikás. Nagymamám jellemzően kakasból készítette, négyfelé vágott krumpli, csipetke és néha zöldséggyökér, sárgarépa is került a levesbe. Hatalmas zománcozott lábosban tette a szüretelők elé, akik bádogtányérokból kanalazták ki a levest. A szüreti kakaspaprikás ezúttal szőlőfejes tésztával készült.

Hozzávalók: 1 db kb. 3 kg-os kakas feldarabolva, 3-4 db nagyobb hagyma, 3-4 db közepes sárgarépa, 3-4 db közepes zöldséggyökér, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kg nagyobb krumpli, 1 nagyobb paradicsom, 1 nagyobb zöldpaprika, 4 gerezd fokhagyma, 2-4 db csípős paprika (pl.: bicskepaprika), 2-3 evőkanál őrölt pirospaprika, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál zsír, szőlőfejes tészta

A finomra vágott hagymát nagy edényben a zsíron üvegesre sütjük. Megszórjuk őrölt pirospaprikával és hozzáadjuk a tisztított, darabokra vágott kakashúst. Keverünk rajta néhányat, felöntjük kevés vízzel, majd 5-10 percig pároljuk. Ezután annyi vizet adunk hozzá, amennyi levest szeretnénk készíteni, kb. 2,5-3,5 liternyit. Ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal, a csokorba kötött petrezselyemzölddel, a paradicsommal, a zöldpaprikával és a csípős paprikákkal. Forrás után, fedő alatt lassú tűzön főzzük kb. 80 percig, ekkor hozzáadjuk a megtisztított és hosszában félbevágott sárgarépát, zöldséggyökeret. További 60 perc főzést követően a levesbe tesszük a tisztított, hosszában négy felé vágott krumplikat. A kakaspaprikás akkor készül el, amikor a hús elválik a csonttól és a krumpli is megfőtt. Az utolsó 15 percben a leveshez adjuk a szőlőfejes tésztát is, és addig főzzük, amíg fel nem jön a leves tetejére. Tálalás előtt kivesszük a levesből a petrezselyemzöldet, a főtt paprikát és paradicsomot. Forrón, tejföllel kínáljuk.

A recept a Pécsi Borozó őszi számában jelent meg.

Szőlőfejes tészta

A szőlőfejes tészta Siklós környékén ismert egyedi mintázatú tészta, amelynek formázásához a tormareszelő felületét használják. A tésztán keletkező domborulatok a szőlőszemekre, szőlőfürtre (fejre) emlékeztetnek, innét ered az elnevezése. Sós vízben kifőzve, tejföllel elkeverve pörköltökhöz készítették, de szüretkor került a hosszú lével készített paprikásba is.

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás, 1-1,5 dl víz, 1 kávéskanál só

Eldolgozzuk a tojásokat vízzel és sóval. Hozzáadjuk a lisztet, majd jól kidolgozott lágy tésztává gyúrjuk. Lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk és 1,5-2 cm-es csíkokra vágjuk. A csíkokat kockákra daraboljuk, ezt követően mintázzuk a tésztát. A tormareszelőt a bal kezünkben fogjuk, jobb kezünk hüvelykujjával a lyukacsos felültnek nyomjuk a tésztát, és legördítjük a reszelőről. Domború mintázatú hengereket, kagylókat kapunk. Forrásban lévő levesben vagy sós vízben kifőzzük. Köretként kínálva tejföllel elkeverve tálaljuk. (Forrás: Baranyai konyha című szakácskönyv)

A recept a Pécsi Borozó őszi számában jelent meg.

Szőlős-diós linzertorta

A tészta kívül vajas linzertésztából áll, a tölteléke pedig diós kevert tészta, amelybe szőlőszemeket keverünk. Egyszerű, finom torta, amely leginkább a bélesekre (pl. meggyes béles) emlékeztet. Szőlőszezon lévén, érdemes kipróbálni. Mutatós, kiadós torta.

Hozzávalók: az omlós tésztához 24 dkg liszt, 12,5 dkg vaj, 1 tojás sárgája, 8 dkg cukor, 2 evőkanál hideg víz. A töltelékhez 6 tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg darált dió, 5 dkg liszt, 1 kávéskanál fahéj, reszelt citromhéj (elhagyható), 50 dkg fehér csemegeszőlő.

Az omlós tészta hozzávalóit összegyúrjuk, cipót formázunk belőle és fóliába csomagolva, 1 órán át hűtőben pihentetjük. A töltelékhez a szőlőt megmossuk, megszárítjuk, leszemezzük és félbevágjuk. (Akit zavarnak a szőlőmagok, eltávolíthatja.) A tojások fehérjéből kemény habot verünk, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a cukrot, majd a tojások sárgáját. Hozzákeverjük a darált diót, a lisztet és fahéjat. Az omlós tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk és egy 26 cm átmérőjű kerek tortaformát kibélelünk vele úgy, hogy először a torta alját vágjuk ki. Majd a maradék tésztát összegyúrjuk, ismét kinyújtjuk és olyan hosszú 3 cm-es csíkot vágunk belőle, amely a tortaforma oldalára elegendő. Először a kerek lapot helyezzük a formába, majd a csíkot , és a tészták érintkezésnél jól összenyomjuk. A diós masszába forgatjuk a szőlőt és az omlós tésztára öntjük. 180 fokra melegített sütőbe tesszük és 40-50 perc alatt készre sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e a tészta.
Miután kihűlt, porcukorral szórva, szőlővel tálaljuk.

Gyömbéres kacsamell fügesalátával

Egyszerűen, gyorsan elkészíthető étel. Ha rozéra szeretnénk hagyni a húst, a sütés alig több mint 20 percet vesz igénybe. Aki kicsit sültebben szeretné elkészíteni, további 15-20 percig sütheti sütőben. A sült fügés saláta jól illik a gyömbéres kacsamellhez.

Hozzávalók: 2 db kacsamell, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1-1,5 teáskanál őrölt gyömbér, só, frissen őrölt bors, sült fügés saláta.

A megtisztított kacsamelleket szárazra töröljük. Bőrös felüket beirdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük. Közepes lángon előmelegített serpenyőben, bőrös felükkel lefelé fordítva 15 percig sütjük. Megfordítjuk és további 4-5 percig sütjük. A húst kivesszük a serpenyőből, a kisült zsírhoz keverjük a zúzott fokhagymát és a gyömbért, majd visszatéve a kacsamellet beleforgatjuk. A sütést a serpenyőben folytassuk, ha rozéra hagyjuk. Ekkor elegendő oldalanként 4-5 perc sütés. Ha jobban át szeretnénk sütni a húst, előmelegített sütőben folytassuk oldalanként 10-12 percig.
Miután elkészült a gyömbéres kacsamell, vékonyan felszeletelve, sült fügés salátaágyon tálalhatjuk.

Sült fügés saláta

Ehhez a salátához a fügét félbevágva kissé elősütöttem. Tömörebb lett az állaga, koncentrálódott az íze. A füge édességét jól ellensúlyozta a rukkola csípőssége, és a sós kéksajt. A saláta ízeit a balzsamecetes öntet fogta össze.

Hozzávalók: 10-15 db friss füge, 2-3 marok rukkola saláta, 5 dkg kéksajt; az öntethez 3-4 evőkanál balzsamecet, 5-6 evőkanál víz, 1 teáskanál méz, só.

A fügéket félbevágjuk, és vágott felükkel felfelé tűzálló tálba vagy tepsibe rakjuk. 200 fokra melegített sütőben 20 percig sütjük. A rukkolát megmossuk, szárítjuk és egy tálra halmozzuk. Ráhelyezzük a sült fügéket, megszórjuk kéksajttal. Az öntet hozzávalóit összekeverjük és a salátára locsoljuk.
Fogyaszthatjuk magában, de sült szárnyasokhoz is jól illik. Hidegen, melegen egyaránt kínálható.

Briós

A briós a franciák kedvelt péksüteménye, szívesen fogyasztják reggelire. Sok – bonyolult és egyszerűbb – receptje létezik, a formázása is igen változatos. Ezúttal egyszerűen elkészíthető brióst hoztam, amelyet a hazai pékségekben is megtalálható formára alakítottam.

A recept a Kifőztük szeptemberi számában jelent meg.

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 8 dkg vaj, 1 dl langyos tej, 1 dl natúr joghurt, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál sütőpor, 2 tojás sárgája, 2 evőkanál cukor, csipet só;a tészta kenéséhez:1 tojás sárgája, a szóráshoz: 3-4 evőkanál kristálycukor. A langyos tejhez keverünk egy teáskanál cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt, és felfuttatjuk. Tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a maradék cukrot, a sót, a sütőport, és összekeverjük. Felolvasztjuk a vajat. A liszthez adjuk az élesztős tejet, a joghurtot, az olvasztott vajat és a két tojás sárgáját, és bedagasztjuk a tésztát. Ha ragad, lisztet adunk hozzá. Langyos helyen 40-50 perc alatt a duplájára kelesztjük, majd lisztezett felületen átgyúrjuk. Hat egyenlő részre osztjuk, mindegyiket ujjnyi vastagra sodorjuk, azután csiga alakban feltekerjük. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a briósokat, és letakarva 15-20 percen át kelesztjük. Ezt követően megkenjük tojássárgájával és megszórjuk kristálycukorral.

180 fokos sütőben 25-30 perc alatt aranysárgára sütjük.

Szőlős-szilvás csirke

Az ősz gazdag gyümölcskínálatát nemcsak süteményekhez, hanem különféle sültek kísérőjeként is felhasználhatjuk. Különösen jól harmonizálnak ezek a gyümölcsök a szárnyas húsokkal. Ezúttal egyszerű szőlős-szilvás csirkét készítettem.

A recept a Kifőztük 2011. évi szeptemberi számában jelent meg.

Hozzávalók: 2 dupla csirkecomb (vagy tetszés szerint 2 kisebb fél csirke, vagy csirkeszárnyak, -mellek, -combok vegyesen), 2 dl fehérbor, 5 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szárított kakukkfű, 2-3 evőkanál házi, sóban eltett darált paprika (elhagyható), 1 babérlevél, 1 ágacska rozmaring, 3-4 levél zsálya, só, frissen őrölt bors, 5 dkg vaj, 10-15 szem szilva, 2 kisebb fürt csemegeszőlő (piros és fehér vegyesen)

Sózzuk, borsozzuk a tisztított húst, bedörzsöljük a kakukkfűvel, a 2 gerezd zúzott fokhagymával és a sóban eltett darált paprikával. Tapadásmentes fedeles edénybe tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, a zsályát, a rozmaringot, 3 gerezd fokhagymát héjastól, és a vajat. Lefedve kis lángon 50-60 percig sütjük. Közben megfordítjuk a húsokat, hogy mindkét oldaluk megpiruljon. Ezt követően felöntjük a borral és további 20 percig pároljuk őket. Hozzáadjuk a magozott szilvát, a kisebb fürtökre szedett szőlőt, és 250 fokon még 20-25 percig sütjük.

Melegen tálaljuk, párolt rizs illik hozzá.

Fügés pizzák

Idén igazán bőséges a füge termés. A kedvező időjárásnak köszönhetően édes, egészséges fügék teremtek a bokrainkon. Szeretem a friss fügét, de most különféle - egyszerűen elkészíthető - ételekkel is kipróbáltam. Régebben készítettem belőle süteményt is (itt és itt megtalálható), de most a sós ételekkel történő párosítást választottam. Elsőként kétféle pizzát próbáltam ki. A tésztát vékonyra hagytam, így két pizza is kijött a szokásos mennyiségből. Az egyik fügés pizza kék sajtos, sonkás ízesítésű lett, rukkolával díszítve. A másikra a füge mellé juhtúró és fenyőmag került. Akinek kedve tartja kipróbálhatja. Nekem ízlett a végeredmény.

Hozzávalók: a tésztához 22 dkg liszt + amennyit még felvesz a dagasztásnál, 1 dkg élesztő, 1,5 dl langyos víz, 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál cukor, 1 kávéskanál só. A kék sajtos fügés pizzához 4-5 szem füge, 5 dkg krémsajt, 5 dkg kék sajt, 5 dkg sonka vagy sonkás szalámi, rukkola ízlés szerint. A juhtúrós fügés pizzához 4-5 szem füge, 5 dkg juhtúró, 1 evőkanál fenyőmag.

A tésztához langyos vízbe keverjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, kevés lisztet szórunk rá, felfuttatjuk, majd hozzákeverjük az olívaolajat. Tálba mérjük a lisztet, hozzáadjuk a sót, az élesztős keveréket, majd jól bedagasztjuk a tésztát. Letakarjuk, és langyos helyen duplájára kelesztjük.
A megkelt tésztát ketté osztjuk, átgyúrjuk, 5-10 percet pihentetjük, majd kézzel széthúzzuk vagy sodrófával kinyújtjuk, kör alakúra formázzuk és 1-1 sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük.
A kék sajtos pizzához a tésztát megkenjük krémsajttal, megszórjuk a csíkokra szeletelt sonkával, a félbe vagy szeletekre vágott fügével. Végül rámorzsoljuk a kék sajtot.
A juhtúrós pizzához a tésztát enyhén meglocsoljuk olívaolajjal, rátesszük a szeletelt vagy félbevágott fügét, rámorzsoljuk a juhtúrót és megszórjuk fenyőmaggal.

A pizzákat 200 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt készre sütjük.

A kék sajtos fügés pizzát rukkolával díszítjük.

Tipp: A juhtúrós pizzára csorgathatunk kevés mézet.

Kifőztük! 2011. év 9.szám!

Megjelent a Kifőztük szeptemberi száma! Az első őszi hónap gazdag zöldség és gyümölcskínálatát kihasználva változatos ételekkel készültünk. Gondoltunk az iskolakezdésre is, ötletet adva különféle kencék készítésére, péksütemények sütésére. Mivel az ősz jellemzően az eltevések, befőzések időszaka, ezért ebben a témában is több ötlettel szolgálunk.

Aki még nem töltötte le a Kifőztük legújabb számát, oldalunkon továbbra is ingyenesen megteheti.

Jó sütést, főzést kívánok!:)

Fahéjas sárgadinnyelekvár

Sárgadinnyéből gazdag fűszerezéssel különleges lekvár készíthető. Desszertek, sütemények remek kísérője lehet. Nyáridéző gasztroajándékként a szeretteinket is meglephetjük vele.

Hozzávalók: 5-6 közepes sárgadinnye, 1 kg cukor, 2 vaníliarúd, 2 teáskanál őrölt fahéj.

Hosszában félbevágjuk a dinnyét, eltávolítjuk a magját, héjastól fölszeleteljük. Levágjuk a héjról a dinnyehúst, és felkockázzuk. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, a fahéjat, a hosszában félbevágott vaníliarudat a kikapart magjával együtt, és jól elkeverjük. Legalább 20 percig pihentetjük, hogy a dinnye levet eresszen, majd főzni kezdjük. Forrás után lassú tűzön addig főzzük, míg üveges nem lesz a dinnye, és a felére nem csökken a leve. Kivesszük a vaníliarudakat, turmixoljuk a gyümölcsöt, majd további 10 percig főzzük.

A forró lekvárt meleg, száraz üvegekbe kanalazzuk, amelyeket lezárás után 10 percre fejtetőre állítunk. Azután a talpukra fordítva alaposan betakarjuk őket, hogy lassan hűljenek ki.

A recept a Kifőztük augusztusi számában jelent meg.

Joghurtos csirkeszárnyak

A joghurtos csirkeszárny török eredetű recept ihletése alapján készült. Szárny helyett készíthető combból, mellből vagy akár egész csirkéből, amelyet nagyobb részekre darabolunk. Egy napig erősen fűszerezett joghurtban pácolódik a hús, majd ezt követően sütjük pirosra.

A recept a Kifőztük 2011. évi augusztusi számában jelent meg.

Hozzávalók: 8-10 csirkeszárny, 2 dl natúr joghurt, 1 közepes vöröshagyma, 3 gerezd, fokhagyma, 1 teáskanál édeskömény, 1 kávéskanál római kömény, 1 teáskanál koriandermag, 1 teáskanál gyömbérpor vagy 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér, 1 teáskanál pirospaprika, 2 friss babérlevél, 2-3 szárított csípős fűszerpaprika, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál olívaolaj

Megtisztítjuk, majd sóval és borssal fűszerezzük a csirkeszárnyat. Apró darabokra vágjuk a tisztított hagymát és fokhagymát. Kávédarálóval megőröljük a fűszermagokat és a tördelt, szárított csípős paprikát. A joghurthoz keverjük az aprított hagymát, az őrölt fűszerkeveréket, a gyömbért, az őrölt pirospaprikát és a kisebb darabokra tördelt babérlevelet. A joghurtos pácba forgatjuk a csirkeszárnyat, és letakarva egy napig pácoljuk a hűtőben.Tepsibe tesszük a pácolt húst, meglocsoljuk olívaolajjal, és 200 fokon 45-55 perc alatt pirosra sütjük. (Sütés közben fordítsuk meg, hogy mindkét oldala egyenletes színt kapjon.)
Melegen, friss zöldsalátával kínáljuk.

Tökfasírt

Egyszerű, könnyű, húsmentes ételeinket gazdagíthatja a tökből készült fasírt. Sokféle változata létezik, ezúttal a török eredetű, túróval ízesített tökfasírtot készítettem el.

A recept a Kifőztük 2011. évi augusztusi számában jelent meg.

Hozzávalók: 50-60 dkg zsenge tök, 25 dkg túró, 1 közepes hagyma, 1 tojás, 2-4 evőkanál liszt, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 1 kis csokor kapor, só, frissen őrölt bors; a sütéshez: olaj

Hosszában félbevágjuk a tököt, kikaparjuk a magját, meghámozzuk és legyaluljuk. Hozzákeverjük a túrót, a nagyon apróra vágott vagy reszelt hagymát, a tojást, a lisztet. (Az utóbbi mennyisége a túró nedvességétől függően változhat.) Jól elkeverjük a masszát, majd aprított kaporral, petrezselyemzölddel, borssal és végül sóval ízesítjük.

Két kanál segítségével kisebb pogácsákat szaggatunk a keverékből, és forró olajban mindkét oldalukat aranysárgára sütjük.

Melegen, kevés aprított petrezselyemmel megszórva, joghurttal, zöldségekkel kínáljuk.