Gelato alla Zabaione...senza gelatiera!!!

Non ci volevo credere.
Mi sembrava impossibile.
Era un sogno.
O forse un incubo.
Eppure ci sono tornato già 4 volte da quando l'ho scoperto...

"Noi facciamo lo zabaione più buono di Roma".
Sentenziava un cartello fuori dal locale.
Un "buco" di locale.
Anche se in uno dei posti più turistici dei Roma.

Solito specchietto per allodole, ho pensato.
Peraltro in un posto circondato da gelaterie rinomate e prese puntualmente d'assalto da orde di turisti e di romani attratti dai colori impossibili, oltre che dalle interminabili code, non sempre indice di qualità.

Questo "buco" però è sempre vuoto.
Nessun turista.
Nessun romano.
Eppure questo "buco" è lì da più di 30 anni.
...e l'ho sempre ignorato.
...e poi quel cartello..così autoproclamatorio.

Diamogli una possibilità

Entriamo...

Una ragazza giovane accenna ad un sorriso, forzata dietro un bancone largo un centimetro più del suo girovita.
In mostra ci sono pochi gusti.
Buon segno.
L'occhio scorre veloce, driblando tra cartellini scritti a mano e palette sull'attenti.
Altro buon segno.
In un angolino sulla destra, quasi nascosto, c'era lui, lo zabaione.

Di solito, prima di ordinare, chiedo spudoratamente un assaggio.
E il 90% delle volte me ne esco schifato.
Questa volta ho voluto dar loro fiducia incondizionata.

Una coppetta.
Solo zabaione.

La ragazza accenna ad un altro sorriso di circostanza.
Poi lascia letteralmente scivolare il gelato nella coppetta...

La cremosità è visibile, quasi palpabile.

Il cucchiaino di plastica fa non poca fatica a rimanere in piedi.
Bene.

L'assaggio....
C'è qualcosa che non mi convince...
Da subito
Qualcosa non mi torna...

Sa incredibilmente di zabaione!

È incredibilmente cremoso!!

È lo zabaione migliore che abbia mai trovato nelle gelaterie!!!

È più buono anche del mio gelato allo zabaione!!!!!!!

Com'è possibile?!?!?
Cremosità, sapore, intensità...tutto era perfetto!!!

Lo devo assolutamente rifare.

E l'ho rifatto!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E ve lo dico da subito:

Mi è venuto ancora più buono di quello da me assaggiato!!! 
Ve lo giuro!
Sapete che non mento!



Ricetta
5 tuorli
125 g di zucchero
150 g di marsala
250 g di panna montata con 50 g di zucchero

• Montate i rossi con metà dello zucchero
• Aggiungete l'altra metà, continuando a montare.
• Aggiungete a filo il marsala, senza smettere di montare.
• Cuocete a fiamma bassissima fino a raggiungere la giusta consistenza oppure cuocete al micronde alla minima potenza girando ogni 2' e controllando sempre che non si addensi troppo
• Fate freddare
• Incorporate delicatamente la panna, precedentemente montata con lo zucchero
• Mescolate per bene, in modo che il composto risulti omogeneo, anche nel colore
• Fate freddare in frigorifero
• Fate solidificare in freezer per massimo un'ora

A questo punto il gelato dovrebbe essere della giusta consistenza.

Il gelato lo potete conservare in freezer; quando lo vorrete guastare sarà sufficiente tirarlo fuori qualche minuto prima di servirlo, dargli una leggera mescolata in modo da fargli riprendere la giusta consistenza, e poi sarà pronto!

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

È un gelato dal gusto spiccatamente alcolico, deciso, così come deve essere il gelato allo zabaione.
Ma non vi lasciate intimorire!
Io stesso, nonostante io non ami molto i liquori, ho trovato che il forte gusto di marsala ci sta benissimo!

Lo potete gustare da solo o dentro una classica biosche col tuppo....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Disceeee...ma la ricetta della brioche?

eheheheheheh, un po' di pazienza...a breve pubblicherò anche quella!!!

Intanto gustatevi questo super gelato allo zabaione!!!!


Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

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Ziobavarese Milk Free allo Zabaione e Pistacchi

Ziobavarese?!?!?!?

Siiii!!! Ziobavarese!!! :DDD


Oh, non è che improvvisamente ho cambiato nazionalità, eh?


Diciamo piuttosto che volevo dare un nome a questo dolcetto e così l'ho personalizzato, come ormai sono solito fare come mi ingegno in qualcosa di diverso.

Spesso ricorro a delle semplici fantasie per provare o azzardare cose nuove.
Altre volte mi affido all'istinto
Altre ancora alla voglia di far fuori alcuni "avanzi" dal frigo o dal freezer.

Qui il gioco è stato semplice e tutto sommato mi sento di poter annoverare questo dolcetto tra i Buoni e Veloci, che dite?

Basta avere sempre pronta una classica meringa italiana, ma voi che mi seguite da tanto tempo ormai lo sapete e son sicuro che ne avete sempre una discreta scorta in freezer.

Dicevamo...? Ah, si! Voglia di semplicità, ma contemporaneamente anche voglia di creare effetti.

Qui l'effetto può essere sia visivo che gustativo.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Non solo, ma come ho anticipato nel titolo questa bavarese non contiene derivati del latte!!!

Come??? Non credete che per farla occorrono veramente pochi minuti?

Allora facciamo partire il cronometro.

Mettete a bagno la colla di pesce
Fate lo zabaione (con questa tecnica in 4 minuti è fatto). Unite la colla di pesce di pesce ben strizzata; mescolate (1 minuto)
Amalgamate adesso la meringa italiana, mescolando per bene in modo da evitare la formazione di grumi e versate poi il tutto nei bicchierini (2 minuti).

Se avete dei dubbi su come amalgamare i vari composti guardatevi questo filmato fatto per voi. :))

 

Fate freddare in frigo per qualche ora (questo tempo ovviamente non va calcolato!).

Al momento di servire, se volete fare i fighetti, sporcate il piatto con del cioccolato fuso (io uso un fondente 70%) e decorate con dei pistacchi frantumati. (un paio di minuti in tutto?)

Allora, che dite? Lo farete? Vi costa al massimo 10 minuti del vostro tempo + la  meringa italiana che avete già pronta in frigo. ;)

Se poi lo zabaione lo volete fare il giorno prima per averlo già pronto, allora conservatelo in frigorifero coperto con la pellicola per alimenti, direttamente a contatto. Al dunque prendetene una piccola parte, diciamo un quarto, scaldatelo al micronde (o a bagno maria), scioglietevi dentro la colla di pesce ammollata e strizzata, mischiate per bene fino a sciogliere completamente la colla di pesce, aggiungetevi il resto dello zabaione, continuate a mischiare; incorporate quindi la meringa italiana.

Ecco le dosi per 6 persone:

Per lo zabaione:
6 tuorli
120 g di zucchero
170 g di marsala di ottima qualità


Come già scritto, il procedimento lo potete vedere in questo filmato

4 g di colla di pesce (quella in fogli)
6 cucchiai abbondanti di meringa italiana
30 g di cioccolato fondente 70%
Pistacchi: q.b. (quanti mi piace 'sta definizione che non significa niente!)

Siete pronti per l'assaggio?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

mmmmmmmmmmm  :)))

Ah, ricordatevi: il cioccolato va sciolto e messo sul piatto un attimo prima di servire (ma questo lo sapevate, veroooo?)

Allora, lo inseriamo nella rubrica Buoni e Veloci?


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Saint Honoré dello Ziopiero

(Sottotitolo: il-lo-la i-gli-le)

Primo dilemma: si articola al maschile o al femminile?
LA Saint Honoré o IL Saint Honoré....?
Uffa, ci ero passato per il/la Millefoglie...il/la gorgonzola...ora pure il/la Saint Honoré...

Mah...proviamo ad andare avanti cercando di non utlizzare l'articolo, o meglio usando dei sinonimi o qualche altro strategemma....un po' come facevo a scuola quando ero indeciso... avete presente i dubbi amletici?
Camice o camicie? Ricordo nel classico tema "Racconta delle tue vacanze", mi avventurai nella descrizione di cosa misi in valigia e alla voce 2 camicie (ma all'epoca non sapevo come si scrivesse il plurale), scrissi:
una camicia, anzi ora che ricordo bene erano due!
Ahahahaahah

...e l' andata a capo. L'azzeccavate? Mi impazzivo sempre...voi come facevate? Le sapevate tutte le regole? E come vi regolavate?
Io mi regolavo così: quando arrivavo verso la fine del rigo (o delle riga? Uff) scrivevo o un po' più largo o un po' più stretto proprio per evitare di dovere troncare la parola per andare a capo.
E così i miei temi erano ricchi di parole corte (quindi facilmente posizionabili) dai 3/4 del (della?) rigo (riga?) in poi.
Visti da lontano e strizzando gli occhi si  potevano riconoscere a distanza!!! Ve li immaginate?
:D :D: D

Dunque, questo dolce (tiè, il primo è andato) racchiude diverse basi della pasticceria: ci sono infatti creme, chantilly, sfoglia, caramello, pasta choux, pan di spagna (tutto attaccato? e spagna va scritto con la lettera maiuscola? Devo invetarmi uno strategemma pure qui), l'uso della sac a poche, la tecnica di inglobare due composti...insomma di capacità e di lavoro questa torta (e vai, evitato anche qui!!!!) ne richiede.

E poi, come ogni ricetta, a seconda di dove vai o di chi te la fornisce, troverai versioni differenti.

Nel mio caso vi dico subito che la mia musa ispiratrice è stata Antonia, si sempre lei.
Tempo fa pubblicò su Gennarino questa sua versione, poi mi telefonò e mi disse, col suo inconfondibile accento partenopeo (voi immaginatevela):
"Pie', guarda che la devi fare,eh? Ci conto"

...e voi sapete che quando Antonia chiama, Ziopiero risponde sempre!!!!
(ma che faccio oggi? Link pure il mio profilo!!! Aahahahahah)

Ho letto, ho studiato, ho chiesto, ma qualcosa non mi quadrava...sentivo che il mio senso estetico e il mio gusto avevano bisogno di qualcosa di diverso, una modifica, anche se piccola, ma la dovevo apportare.

Dunque, dicevamo che la torta (e tre, anche qui l'abbiamo sfangata con l'articolo) racchiude le basi della pasticceria, per cui concettualmente non è difficile, ma alla fine vi accorgerete che richiede impegno e tempo, per cui - specialmente per chi lavora e passa gan parte della giornata fuori casa - richiede anche organizzazione e programmazione dei tempi.

Ora vi dico come l'ho pensata io e poi vi proporrò anche una tabella di marcia:

Allora: lo strato di pasta sfoglia sotto ci vuole necessariamente, e fin qui siamo tutti d'accordo.
Dopo di che ho steso uno strato di salsa al cioccolato, la mia, quella che faccio sempre come copertura dei Profiteroles, che poi è la stessa che ho usato anche nel Parfait di Mandorle, dove troverete descrizione e procedimento.
Poi ho adagiato un sottile strato di pandispagna (qui tutta una parola, dimezziamo i rischi di errore), imbevuto con del marsala (o della marsala? in fondo finisce per "a", dovrebbe essere di genere femminile, no?).
Altro strato di cioccolata. (questa è una parola che adoro, la puoi usare sia al maschile sia al femminile... mmmmmmm, e non adoro solo la parola....)

Poi con la pasta dei bigné ho fatto sia un anello da sistemare sopra la sfoglia, dopo che questa è stata sfornata e calcolando che la pasta dei bigné cresce in cottura, sia tanti bigné (tanto se avanzano sapete cosa farci, vero?).

L'anello e i bigné li ho farciti con la mia chantilly di zabaione.
(ovviamente l'anello va tagliato a metà e poi riempito; i bigné li ho riempiti da sotto)

Quindi ho preparato il caramello, ho spennellato l'anello, ho sistemato i bigné (il caramello fa anche collante in modo che i bigné non cadano), e poi spennellato anche i bigné.

Ultime rifiniture: be', le potete vedere dalla foto. Panna tra i bigné e al centro a vostro piacere.

(clickare per ingrandire)

A dir la verità per la rifinitura centrale, al posto della panna, avrei voluto mettere una crema chiboust, ma vi confesso che ero stretto nei tempi per cui ho approfittato del fatto che la panna l'avevo già bella e montata per cui non ci ho pensato su due volte e l'ho usata.

A proposito dei tempi, come tabella di marcia vi suggerisco questa, partendo dal presupposto che la pasta sfoglia l'avete pronta nel freezer (quella non vi deve mai mancare) e che consumerete il dolce il quarto giorno a pranzo:

Primo pomeriggio: pan-di-spagna (coi trattini mi piace di più!). Per conservarlo celofanatelo (si potrà dire?)
Secondo pomeriggio: zabaione e crema di cioccolato. Coprite con celofan e mettete in frigo
Terzo pomeriggio: cuocete la sfoglia, fate e cuocete la pasta bigné
Quarto giorno (mattina): Montate panna, fate chantilly, fate caremello, montate la torta.

Chiaro?
Dolce lungo e impegnativo, ma di gran soddisfazione.
Volete sapere com'è? Ahahahaahhaah Davvero, ve lo devo dire? Sicuri?

...questa volta ve lo lascio immaginare....non ho parole per una descrizione....davvero!!!! Posso solo urlare:

Saint Honoré Forever !!!

...e anche questa volta son riuscito ad eviatre l'articolo!
(furbi gli anglosassoni: THE e te passa a paura!!!! :D :D :D)

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Tempo di Gelati.... Zabaione!!!

Cat, Caris: 2 carissime amiche, 3 cucchiaini:



Parleranno loro attraverso i commenti per descrivervi il sapore, la consistenza, la cremosità...e tutto il resto. Io sarei troppo di parte... :)))

Per quel che mi riguarda posso solo dirvi che da quando il gelato lo faccio in casa, con ingredienti di prima qualità e metodi studiati e raffinati nel tempo, tutti gli altri gelati, comprati anche nelle gelaterie più rinomate, al confronto sono niente! Non c'è bravura nel saperli fare, solo qualità, per cui tutti tutti tutti possono farli e gustarli :))))

Cat e Caris sono state fortunate e lo hanno assaggiato direttamente dallo Ziopiero! :))

Mi avevano chiesto di vedere come si incorda per benino (non è vero, era tutta una scusa per mangiare qualche Pasticcio dello Ziopiero) , in particolare Caris voleva vedere come si fa lo zabaione (secondo me lo volevo solo mangiare!), così ho organizzato un pomeriggio da me, a base di assaggini (Ziopierella in primis, ma poi anche altre cose di cui vi parlerò...), spagnattamenti vari eeee, immancabilmente, food...dografie! :))

Contemporaneamente e direttamente dall'altra parte dell'oceano, Gluty mi chiedeva la ricetta del gelato allo zabaione, ...per cui alla fine ho svegliato dal letargo la Gelatiera (indispensabile, a mio avviso) e rispolverato questa ricetta DOC:

4 tuorli
140 gr zucchero
40 gr glucosio (fa la differenza, parola di Adriano)
20 gr miele (anche questo fa la differenza ;-) )
20 gr farina (sempre su consiglio del Maestro)
150 gr panna
250 gr latte
stecca di vaniglia
175 gr marsala

Scaldate il latte con i semi di vaniglia, il glucosio e il miele fin quasi all’ebollizione.
Fate una crema con tuorli, zucchero, farina e il latte di prima. Fate intiepidire e poi diluite con il marsala. Alla fine aggiungete la panna e far amalgamare per bene. Mettete tutto in frigo per almeno 12 ore e per non più di 24.
Versate il composto nella ciotola della gelatiera e avviate.
Togliete quando il composto sarà diventato della giusta cremosità.

Appena fatto è strepitoso; potete tenerlo 15 minuti nel freezer sarà ancor più buono.

Nel freezer si conserva (se ci riuscite!!!) bello cremoso, merito del glucosio e del miele. In ogni caso , se siete proprio esigentissimi, prima di consumarlo potete aspettare qualche minuto o rimantecarlo per bene ;-)

...ehi, ma qui ne è avanzata una coppettina!!!!!



Chi la vuole?

:)))

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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Questo Post partecipa al Concorso:

Quante volte sfogliamo? MILLE !!!

"aah, io la sfoglia la compro surgelata"
"ma che sei matto? tutto quelle pieghe, ma lascia stare, comprala già bella e fatta, senti a me"
"ieri ho passato il pomeriggio a sfogliare: mai più!!"

Se avete imparato a conoscermi, avete capito che mi piaccion le cose difficili, per cui frasi come queste per me rappresentano vere e proprie sfide!

La storia della mia sfogliatura è un po' come quella della mia incordatura.

Anche in questo caso ho provato e riprovato fino a quando ho capito che avrei dovuto dominare completamente l'argomento.

Così dopo aver imparato da Paoletta le sacre regole della sfogliatura, son subito passato all'opera, sicuro del fatto che dopo una giornata di pieghe su pieghe sarei riuscito a fare il millefoglie in men che non si dica...

E invece no. Ho scoperto che per fare questo



non bastava saper sfogliare bene, ma bisognava anche saper cuocere bene la sfoglia, come ho gà spiegato qui quando vi ho parlato del diplomatico:

"La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore."

Questa tecnica di cottura l'ho imparata guardando un filmato del mio idolo Luca Montersino e devo confessarvi che il risultato, a mio avviso, è stato eccellente!

Sempre guardando Montersino, ho appreso un altro sistema per sfogliare, che vorrei riporporre qui.

In pratica si parte sempre da pari peso burro e farina, ma invece di gestirli separatamente, si impasta il burro con un 30% della farina (Panetto Grasso) e la farina rimanente si impasta con un 62% di acqua e il 2% di sale rispetto al peso di tutta la farnia (Panetto Magro); in altre parole, queste le dosi:

Panetto Grasso
500 gr burro
145 gr farina 00

Panetto Magro
355 gr farina 00
220 gr acqua fredda
10 gr sale

Tecniche, pieghe, mattarellate e riposi le potete vedere tutte in questo filmato, appositamente preparato per Voi:

Se poi volete lanciarvi nel millefoglie, allora vi consiglio di farlo con questo zab.. ehm, con questa crema diplomatica allo zabaione (dico bene, Matte' ? :))) )


EDIT del 7.4.2016: se volete vedere l'ultima versione della pasta sfoglia a 144 strati, andate qui

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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Croquenbouche – Un Lavoro di Gruppo

Vi già parlato di quel famoso sabato in cui ci siamo riuniti da me abbiamo pasticciato per un intero pomeriggio? Paoletta ne ha già parlato in questo magnifico reportage.

Cucchiaiate di risotto di pesce si mescolavano al cioccolato che si temperava; fiotti di zabaione che volavano in mezzo a besciamelle, fette di pane toscano finite in mezzo alla pasta di zucchero.
Ne sono uscite di tutti i colori. Ahahahaah

Tra le varie cose, come ad esempio le Piadine, abbiamo fatto anche il Croquenbouche di Gruppo!

Come sapete è un dolce di alto impatto visivo e particolarmente succulento; inoltre, come vedremo, racchiude diverse tecniche di base messe assieme; il bello è che si puo’ preparare in varie fasi, per cui vi suggerisco di dividervi il lavoro, per esempio così:

Per prima cosa in un momento della vostra vita preparatevi dei bignè e congelateli.
In un altro momento preparate del Pan di Spagna e congelate anche questo.
Il giorno prima di assemblare il Croquenbouche, preparatevi dello zabaione.

Il croquenbouche è praticamente fatto!!!

Ma come fatto?!?!? Si, fatto!!!

E adesso vi spiego come:

Il giorno fatidico “uscite” dal frezeer i bignè.

Montate la panna, e per fare la chantilly incorporateci lo zabaione; sapete come fare, no? Nooo?
Vabbe’, ve lo dico rapidamente.
Una volta freddato lo zabaione, dategli una prima veloce rimescolata con una forchetta, giusto per ridargli vigore! Poi prendete una cucchiaiata di panna montata e incorporatela allo zabaione; altra cucchiaiata, altra incorporata fino ad ottenere una cremina meno densa. A questo punto unitela al resto della panna montata e con la solita tecnica del mescolamento dal basso in alto (qui ho fatto anche un filmato), unite i due composti senza smontare la panna, quindi l’operazione va fatta con la giusta delicatezza. Fatto? Ora avete la vostra chantilly di zabaione! Riempiteci i bignè. ;-)

Fate il caramello, come spiegato bene qui.

Tutto facile, fino ad ora, no?

Dai, prima di pubblicare questa ricetta vi ho rimbambito di filmati sulle tecniche di base, quindi tutto chiaroooo? :)))))

“Sporcate” il bigne col caramello e iniziate a costruire il croquenbouche secondo la forma che più vi piace (a cono o a cilindro). Il caramello vi aiuterà a tenere uniti tra loro i bignè (e li renderà ancora più gustosiiiii)

In mezzo metteteci delle fette di pandispagna bagnato con del liquore a vostro piacimento, volendo essere libidinosi anche una ganasche di cioccolato (sciogliete uguale peso di panna e cioccolato fondente, o esagerate col cioccolato, ma non andate oltre il doppio del peso della panna)
Continuate con il vostro grattacielo.

Ora viene il bello: la decorazione!!!

Con il caramello che vi è avanzato dovrete essere così bravi da trovare la giusta temperatura per fare questo:


Fate colare fili e filamenti secondo il gusto estetico che più vi aggrada. Qui vi potete sbizzarrire con il vostro estro (‘mazza che cacofonia!)!

Silvia dalle mani d’oro ha composto questa splendida rosa ... :))))

...e alla fine mi hanno fatto questo regalo:

Non è meraviglioso? :))))))

Silvia, Mariella, Antonia, Martina, Stefania (Cat) …dimentico qualcuno?!?!?

Anisceeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!!

Vabbe', ma lei 'un'ha miha 'uscinato! Schiacciava solo il ditino e faceva clicke-clicke!! Ahahahahhaha

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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Un po' di "Diplomazia" non guasta mai!!!

Il diplomatico non mi è mai piaciuto. Il diplomatico rappresentava il dolcetto del pranzo della domenica, e quando lo finivo subito iniziava a scorrere rapido il pomeriggio che si portava via la festa della settimana...

Il diplomatico era triste, pieno di panna, e come l’addentavo mi saliva in bocca il sapore dolciastro di chissà quale mistura alcolica.

Poi, qualche giorno fa, mi sono chiesto: “Ma puo’ essere vero tutto cio’?” “Ma che razza di diplomatici mi propinavano quando ero piccolo?” ...e così, alla tenera età di quasi 48 anni, ho deciso di farlo io, il diplomatico...

Eccolo:

Beh, che dirvi di più? Mi sono dovuto ricredere!!!

Ettecredo!!! La ricetta e il procedimento l’ho imparato guardando un video del mitico Luca Montersino, il mio idolo (ma lui non lo sa!), per cui gran parte del merito e dei ringraziamenti vanno a lui. Di mio ci ho messo le mani e gli ingredienti!!! :)))

E’ un dolce che racchiude alcune delle basi della pasticceria, quali la preparazione del pan di spagna, la sfogliatura, le creme e la chantilly, l’uso, seppur semplice, della sac a poche.

Certo visto così il diplomatico sembra un dolce facile, lineare, senza troppi arredi, ma vi posso assicurare che se ben fatto nella sua semplicità è degno di occupare un posto di rilievo nella classifica del vostro palato.

Per farlo come in quello della foto vi serve :

Pandispagna (sapete fare, no? Come no? Be’, ditemelo, che così la prossima volta vi darò la ricetta con la quale mi trovo meglio e magari pure un bel filmatino!)
Pasta sfoglia
Chantilly di zabaione
Panna
Un po’ di cacao
Un po’ di marsala (o altro liquore) per la bagna
EDIT: aggiunto link al Pandispagna

Preparate la pasta sfoglia.
Per il procedimento potete leggervi questo post.
Una volta pronta, stendetela ad uno spessore di 2 mm e bucherellatela tutta, ma proprio tutta. Ce lo avete l’apposito strumento, no?

Io una volta mi ero ingengato con questa pallina che serve per i massaggi ma che non ho mai usato a tale scopo:


ma poi mi son concesso il lusso di spendere 7€ ed ho acquistato questa:

(con la quale, peraltro, i massaggi vengono benissimo!!!)

La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore.
Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore.

A parte preparate uno zabaione con
5 tuorli
100 gr zucchero
140 gr marsala
15 amido di mais

Il procedimento con il filmato lo potete vedere qui

Preparate la chantilly unendo lo zabaione a 250 gr di panna montata e iniziate a costruire il vostro diplomatico così:

Strato di sfoglia caramellata.
Strato di zabaione (usare la sac a poche in modo da avere uno strato omogeneo e della stessa altezza)
Strato di pandispgna.
Spennellare con della sciroppo al marsala ottenuto facendo bollire per 6 minuti 60 gr d’acqua con 120 gr di zucchero, a cui va aggiunto poi il liquore (decidete voi se uno o due cucchiai)
Altro strato di zabaione
Ultimo strato di sfoglia caramellata.

A questo punto Montersino suggerisce di mettere il dolce nel freezer per almeno un paio d’ore.
Una volta tirato fuori, con un coltello a seghetta (come quello del pane) rifinite ai bordi il vostro capolavoro. Effettivamente da congelato si tagli a perfezione.

Sopra potete divertirvi con dei ghirigori di panna (vi consiglio di usare la bocchetta “saint honoré” ) e spolverateli con del cacao.

Se avete poco tempo a disposizione, non vi scoraggiate, potete suddividervi il lavoro in fasi molto brevi.

Io consiglio così:
Pandispagna (che puo’ essere tranquillamente congelato, peraltro così si taglia molto meglio)
Sfoglia cruda. Se ne fa una gran quantità e poi si congela in panetti
Sfoglia cotta: all’aria aperta dura un giorno; in scatole di latta qualche giorno, ma in questo caso occorrerebbe trovare un contenitore piatto e largo.
Zabaione: si puo’ fare il giorno prima mentre cuoce la sfoglia.

A questo punto non mi rimane altro che dirvi: FATELOOO!!!!

Grazie per l'attenzione e ...alla prossima ricetta

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

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Lo Zabaione che fece svenire Paoletta (e non solo lei)

Ormai quasi tutti i lettori più affezionati di Anice&Cannella e miei sanno che giorni fa ho radunato a casa mia alcune vecchie conoscenze, le ho chiuse per un pomeriggio in cucina e le ho sottoposte a lunghe e torturanti maratone culinarie; ne ha infatti parlato Paoletta sia nel post del temperaggio del cioccolato sia in quello degli scones.

Ora durante questo tour de force si sono viste cose che vi lascio immaginare, ma una in particolare mi ha colpito per la sua spontaneità e imprevedibilità: Paoletta che a momenti mi sviene sullo zabaione!!!
...e meno male che avevo con me della cannella da farle annusare!!! :))

Guardate, vi dico solo che quando si è ripresa dall’assaggio ha pronunciato, giuro, queste parole:

“Per mille blogghe! Ocche’ tettu m’hai fatto?” “ ’no zabaione così bbono ‘un l’aveo mai provato prima!”

Così tutta la ciurma mi punta la ciotola dello zabaione e chi con un cucchiaio con cui ci stava girando il risotto di pesce, chi direttamente con le dita, la prendono d’assalto!!! Si sono viste scene degne di una festa d’asilo!!! ...e per giunta ho rischiato seriamente di non avere più zabaione per fare il C.... (e no no no, questo non ve lo posso svelare ancora!!!)


Intanto volete assagiare anche voi questo zabaione....?

“Ma allora, Zipie’, come lo fai ‘sto zabaione?”

Semplice: guardate il filmato e tenete gli altoparlanti accesi ;-)

Se volete, questi sono i miei appunti:
4 tuorli
80 gr zucchero
115 gr marsala
12 amido di mais

Montate uova e zucchero. Aggiungerci l’amido e continuate a montare
Portate a ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. Rialzate la fiamma.
Appena il marsala comincia a far capolino dai lati, tenetevi pronti con la frusta. Ad un certo punto noterete che il marsala “forerà” da sotto l’uovo. Questo è il momento di iniziare a girare velocemente. Basteranno 20-30 secondi e il vostro zabaione sarà pronto.
Servitelo caldo o fatelo raffreddare rapidamente per una chantilly (che potrete fare incorpandolo a 250 gr di panna montata).

Il metodo sopra descritto l’ho imparato guardando i filmati di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito. Chissà se un giorno passerà di qui a trovarci? Intanto lo saluto. Ciao Luca ;-)

Alla prossima

Lo Ziopiero

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