I Pasticci dello Ziopiero: Zucchine

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giovedì 6 ottobre 2016

Parmigiana di Zucchine e Mortadella

Chi mi conosce sa che sono allergico alle melanzane.
E così, ahimé, non ho mai avuto il piacere di gustare una pasta alla norma o una parmigiana di melanzane.

Però... però... però...

Una parmigiana di zucchine sì, l'ho gustata!!!

E così alla tenera età di 54 anni ho scoperto la bontà di questo piatto!!!
È proprio vero: non si finisce mai di imparare e di scoprire!!! :)))

Farla è semplicissimo, a patto di avere un po' di pazienza per la frittura, ma il risultato vi ricompensrà ampiamente del tempo impegnato!

RICETTA
Per una teglia di 20x32 cm

3 zucchine grandi
200 g mortadella
450 g di mozzarella
Parmigiano (un bel po'!)
Farina
3 uova
Basilico
2 litri di sugo semplice

Preparate il sugo come piace a voi
Tagliate le zucchine a strisce sottili
Passatele prima nella farina e poi nell'uovo (o anche prima nell'uovo e poi nella farina, o prima nella farina, poi nell'uovo e poi ancora nella farina...)
Friggetele

A questo punto componete la parmigiana:

Strato di sugo e parmigiano
Strato di zucchine
Strato di mortadella e mozzarella
Strato di sugo e parmigiano
Aggiungete qualche foglia di basilico sopra
Strato di zucchine
Strato di mortadella e mozzarella
Strato di sugo e parmigiano
Aggiungete qualche foglia di basilico sopra
Strato di zucchine
Strato di sugo e parmigiano

Aggiungete qualche foglia di basilico sopra
Infornate in basso a 200° fino a quando la superficie inizia leggermente a bruciacchiare; volendo spostate la teglia sotto al grill acceso per 1-2 minuti

DiSceeee....ma come si può fotografare una parmigiana nel piatto?!?!?!

Effettivamente non è che sia poi così fotogenica. Alla fine ho fatto uno scatto banale banale...

Ma forse per rappresentarne la bontà non è tanto come la si fotografa, ma fotografare quel che ne rimane...

La farete anche voi...?

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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giovedì 1 settembre 2016

Raviolone Multistrato - Cucina Molecolare

Molte persone, quando sentono parlare di cucina molecolare, storcono il naso.

Forse perché gli tornano in mente le lezioni di chimica?
O forse perché associano la parola a qualcosa di scientifico, e quindi lontano dalla naturale passione che ci conduce a pastrocchiare tra spianatoie e fornelli?
O forse perché pensano sia una cosa difficile? Un'invenzione creata per alterare la naturalezza della preparazione di un piatto?

Mi piacerebbe sfatare alcune convinzioni...

Cominciamo col dire che, a pensarci bene, tutto è molecolare.
Le molecole, fino a prova contraria, costituiscono la materia.
Il cibo è materia.
E quando uniamo, mischiamo, impastiamo, cuociamo, alla fine mettiamo in atto un processo che vede le molecole come protagoniste.

Quindi, se vogliamo dirla tutta, tutta la cucina è molecolare!!!

Forse la questione non l'avevamo mai vista sotto questo aspetto, ma se vi dicessi che il pane che quotidianamente mangiamo è da sempre stato un prodotto di cucina molecolare voi che fareste? Non lo mangereste più? Oppure, orgogliosi, fareste tesoro della nuova scoperta chimico-lessicale e continuereste a mangiarlo come prima e più felici di prima? :)))

DiSceeee... Ma, in altre parole, cos'è questa cucina molecolare?

Cercando in rete ho trovato molto chiaro e semplice quanto scritto qui:

"La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi.
[...]

Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.

L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare.

Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dagli anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia ha redatto il: "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana"

Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.
Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.
La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.
La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

Nulla di così assurdo, pericoloso o spaventevole, dunque.

Non occorre aver superato esami di chimica, scomporre l'atomo in due o disporre di un laboratorio con mille provette fumanti.

D'altra parte, se solo pensiamo agli strumenti che oggi abbiamo a disposizione nelle nostre cucine rispetto a quanto avevano 50 anni fa, le nostre nonne inorridirebbero e scapperebbro via impaurite!!!

Ma veniamo alla nostra ricetta, la cui ispirazione l'ho presa questa sempre da qui.

Si tratta di utilizzare un banalissimo principio in base al quale, usando con la lecitina di soia, l'impasto di acqua e farina diventa talmente malleabile ed estendibile che lo possiamo rendere sottilissimo, senza rischiare rotture o buchi della pasta!

Partendo da questo principio, lo chef Nicola Passarelli propone il "Raviolo Multistrato" in cui separa le diverse farciture interne con dei sottilissimi strati di pasta, senza compromettere i sapori dei vari ripieni, che in questo modo rimangono ben distinti.

Inoltre la lecitina di soia è praticamente insapore, per cui non altera il gusto degli ingredienti.

RAVIOLONE MULTISTRATO

RICETTA
Ingredienti per due persone:

100g di farina 0
15g lecitina di soia
45g di acqua

Per il condimento:
2 zucchine
8 gamberetti
4 pomodorini secchi sott'olio
4 cucchiai di salsa di pomodoro

Mettete la lecitina a mollo nell'acqua fino a quando non si sarà sciolta completamente (circa 30')

Impastate con la farina
Coprite l'impasto e fatelo riposare una ventina di minuti

Nel frattempo:

Tagliate a rondelle le zucchine e cuocetele come più vi aggrada
Sbucciate i gamberetti e scottateli appena appena in padella

Quindi

Stendete l’impasto in una sfoglia finissima, quasi trasparente, cosa ora possibile grazie alla lecitina di soia
Ricavatene dei dischi (o dei quadratoni) di varie dimensioni
Mettete le zucchine sul disco più grande e inumidite i bordi con dell'acqua
Coprite con un disco più piccolo facendo aderire ben bene
Metteteci sopra i gamberetti
Inumidite il disco, copritelo con un altro disco
Fate adderire e metteteci i sopra pomodorini
Infine inumidite anche questo disco e poi chiudete con un ultimo disco

Cuocete i ravioli in acqua bollente e ripassateli in padella dove avrete versato olio e salsa di pomodoro

Servite

Risultato?

Be', come dicevo prima i vari aromi si riescono a percepire in maniera ben distinta.
Il sottilissimo spessore delle sfoglie non invade il palato con un sapore predominante di pasta.

Risultato finale?
Eccolo:

:))))

Il testo in corsivo è tratto da: http://www.alimentipedia.it/la-cucina-molecolare.html
Copyright © Alimentipedia.it

La lecitina di soia la potete acquistare qui

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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giovedì 11 luglio 2013

Pasta con le zucchine e... balle varie

Come abbiamo visto qui quando parlammo di pasta al pomodoro, non sempre le cose semplici poi sono così semplici...

Ma possono diventarlo con qualche piccolo trucchetto.

La pasta con le zucchine è un piatto ormai della tradizione, che tutti facciamo.

E proprio perché è della tradizione ognuno vanta una propria ricetta, tramandata da generazioni e spesso dichiarata anche segretissima.

Come sapete per me non c'è niente di segreto in cucina.

Tutto quello che ho imparato mi piace sia condiviso con voi che mi leggete e commentate o con chiunque passi da qui in silenzio.

Oggi vi dico come faccio io la pasta con le zucchine.

Ovviamente altri la faranno identica, altri in modo diverso, ma se vi va provate questo metodo. ;)

Ingredienti:
Per prima cosa le zucchine.
Poi Parmigiano grattugiato
Spaghetti o linguine
Olio evo
Pepe

Tagliate le zucchine a rondelle, mettetele in un padellone con olio evo (abbondante) e acqua. Insaporite come meglio credete, coprite e cuocete fino a quando diventeranno prima mollicce e poi un po' abbrustolite.
Trasferitele quindi in una ciotola.

Nel frattempo mettete a bollire l'acqua e calate la pasta.

Dopo un paio di minuti che la pasta ha rilasciato un po' di amido, prendete dalla pentola un paio di cucchiaiate di acqua e versatele nella ciotola con le zucchine. Girate energicamente e aggiungete man mano del parmigiano. Create una cremina densa, regolandovi con altra acqua e parmigiano.

Scolate la pasta al dente (a me piace così), lasciandovi da parte un po' di acqua di cottura; versate la pasta nella ciotola.

A questo punto dovete essere bravi nel mescolare bene la pasta: fatelo con due forchette alzando e girando in continuazione e rapidamente, aggiungendovi altro parmigiano e, all'occorrenza, l'altra acqua di cottura.

Impiattate e servite: