Ve lo dico subito: se non fosse stato per
LEI, la
mia socia-panettoni, non li avrei mai fatti!
E nonostante ultimamente fossi stato tanto indaffarato a manipolare ogni bendidio, dopo aver visto
questo risultato, non ho resistito!
Mi sono subito procurato la farina giusta (e sì, perché anche in questo caso la farina è FON-DA-MEN-TA-LE!) e mi sono studiato per filo e per segno
tutto il suo procedimento.
E alla fine....
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Taaaam! Li ho fatti anche ioooo!!! :))))
E senza neanche una Ziopiero-variante!!!!
Contenta?
Io sì! :))))
Ma passiamo subito ai fatti, che il post sarà lunghetto.
Iniziamo con lo sfatare una falsa convinzione:
Fare la sfoglia non è difficile
E neanche troppo impegnativo.
Basta un minimo di attenzione.
Inoltre non richiede molto del nostro tempo, ma solo un po' di organizzazione, poca poca!
E adesso seguitemi, perché con questa ricetta avrete i vostri cornetti pronti per la super colazione della domenica mattina! :)))
Sì, avete capito bene!
Domenica mattina!
E con un minimo di accortezza in più, li potete avere pronti anche per le altre mattine! ;)
I TEMPI
Vi faccio subito vedere la tabella di marcia che ho appositamente predisposto per chi non vuole impazzire con i calcoli dei tempi.
Poi, ovviamente, potete applicare tutte le varianti che preferite; sappiate solo che questi cornetti necessitano dalle 16 alle 20 ore di lievitazione se fatti d'inverno e dalle 8 alle 12 d'estate.
Come vedete il tempo di lavoro totale è di 1h 20' circa, distribuito in diversi momenti, quindi gestibilissimo.
La parte che porta via più tempo è la formatura (circa una mezz'oretta in tutto).
La seconda e la terza piega sono invece le operazioni più veloci (5 minuti l'una).
Le varie pause le decidete voi in base alle vostre esigenze, purché facciate
riposare il primo impasto almeno 4 ore e l'impasto dopo le pieghe almeno
un'ora.
Se seguirete la mia tabella vi occorreranno 20' la sera del venerdì, 20' totali sabato mattina e 30' sabato dopo pranzo. In questa maniera la mattinata del sabato è salva!
Visto come è facile?
(e vi pare poco?!!?!)
LA RICETTA
Impasto:
500g di farina 00 forte, ma non troppo (max W300)
150g di lievito madre già rinfrescato
1 tuorlo
90g di zucchero
15g di burro sciolto
9g sale
240g di acqua
Una bacca di vaniglia
Zeste di arancia
- Mettete acqua, zucchero e sale in un pentolino
- Pesate il tutto (per comodità)
- Portate a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
- Aggiungete acqua fredda fino a ripristinare il peso prima dell'ebollizione (l'eventuale calo di peso è dovuto ad un po' d'acqua evaporata)
- Fate freddare
- Sciogliete il burro e aggiungetevi subito i semi di vaniglia e le zeste di arancia; in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro potenziale
- Tagliuzzate il lievito madre nella ciotola e aggiungetevi parte dello sciroppo (circa 75g)
- Mescolate fino ad ottenere una sorta di cremina densa e omogenea
- Inserite tutti i rimanenti ingredienti e impastate quasi fino ad incordare
- Avvolgete poi l'impasto nella pellicola alimentare
- Riponete in frigo per minimo 4 ore
Consigli:
È importante che l'impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità vi impedirà di stenderlo come si deve.
Prima di riporlo in frigorifero, dategli già una forma leggermente schiacciata, vi faciliterà la successiva operazione di stesura.
Sfogliatura:
290 g di burro freddo
- Sistemate il burro (intero) tra due fogli di carta forno
- Col mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire
- Fate poi rotolare il mattarello avanti e indietro fino ad ottenere un quadrato 20x20cm
- Riponete il burro in frigorifero per almeno 4 ore, sempre avvolto dalla carta forno
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Consigli:
È importante che in questa fase il burro venga toccato il meno possibile con le mani, anzi meglio se non lo toccate proprio!
Le misure devono essere rispettate, poi capirete perché! ;)
Prima Piega
- Infarinate il tavolo di lavoro
- Stendete l'impasto fino ad ottenere un quadrato 30x30; se più grande, togliete la parte eccedente e conservatela in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente
- Tirate fuori dal frigo il panetto di burro e sistematelo al centro dell'impasto, come mostrato nella foto
- Chiudete gli angoli del quadrato formato dall'impasto sopra il panetto di burro
- Iniziate a stendere l'impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungo 60cm e alto circa 20-22cm.
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Consiglio:
È importante che il rettangolo sia preciso, cioè tutti gli angoli di 90° e i lati non presentino ondulazioni, in pratica siano dritti. Nel caso non fosse così, allora rifilatelo e conservate gli scarti in frigorifero avvolti nella pellicola trasparente. Alla fine ci farete delle semplici ma ottime brioches!
- A questo punto fate una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegate su sé stesso un terzo dell'impasto e poi chiudete "a libro" l'altro terzo:
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- Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora
Seconda e Terza Piega
- Togliete l'impasto dal frigo
- Iniziate a stenderlo in modo di allungarlo* solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 50-60cm (la lunghezza dipende da quanto impasto avete rifilato in precedenza e da quanto riuscirete a stenderlo) e sempre della stessa altezza, che se avete fatto le cose per bene dovrebbe essere di 20-22cm (anche qui se il rettangolo non è preciso rifilatelo come spiegato nella prima piega)
- Rifilate le imperfezioni in modo da ottenere un rettangolo perfetto
- Conservate i ritagli insieme agli altri precedentemente ottenuti
- Fate la piega a tre
- Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora prima di ripetere le stesse operazioni per la terza piega.
* l'impasto va steso in modo da "allungare" il lato corrispondente alla "costola" del libro (con riferimento alla foto precedente per "costola" del libro intendo il lato lungo a sinistra).
Con la terza piega avrete ottenuto la nostra sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati alternati tra burro e impasto (3 pieghe per 3 volte fa 27, appunto)
.
Avrete anche ottenuto un po' di pasta brioches. Formatela, fatela lievitare e cuocetela.
;)
Formatura
- Togliete la sfoglia dal frigo
- Iniziate a stenderla allungandola solo da un lato (quello della "costola") fino ad ottenere nuovamente un rettangolo
sempre della stessa altezza (che ormai sapete dovrà essere di 20-22cm). Questa volta la lunghezza finale dipenderà da quanto riuscirete a stendere il lato lungo. Potreste arrivare anche a 80-100cm
- Rifilate i lati lunghi in modo da ottenere due linee belle dritte e parallele tra loro
- Conservate questi tagli di sfoglia, che sono diversi dai precedenti (quelli delle brioches) perché avranno i canonici 27 strati
- Armatevi di un righello e iniziando da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fate un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissant
- Analogamente segnate la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8cm ma partendo da 4cm dall'angolo (in alto a sinistra)
- A questo punto, partendo dall'angolo in basso a sinistra, a incidete la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8cm e l'altezza di 20cm
- Conservate le parti di sfoglia avanzate dai due lati corti
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- Fate un taglio al centro della base di ogni triangolo
- Per formare il cornetto prendete con le mani le estremità del triangolo (base e vertice) e tiratelo in modo da allungarlo
- Poggiatelo poi sul tavolo di lavoro e iniziate ad arrotolarlo su sé stesso partendo dalla base e tenendo sempre teso l'impasto che via via arrotolerete
- Il cornetto alla fine dovrà presentare i canonici 7 scalini:
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- Formate anche i ritagli di sfoglia dando una forma a vostra scelta, anche semplicemente arrotolandoli
- Adagiate i vostri cornetti (e i ritagli formati) su una teglia dove avrete sistemato in precedenza della carta forno, facendo attenzione a riporre la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterando l'estetica del prodotto finale
- Coprite con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 16 ore o fino a farli triplicare di volume.
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N.B. La temperatura di lievitazione è importantissima: non deve mai superare i 24°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e...ciao ciao sfogliatura!!!
Cottura
Ingredienti per la rifinitura:
1 uovo (o anche solo l'albume)
2 cucchiai di latte
Zucchero
- Sbattete l'uovo(o l'albume)
- Diluiteci dentro il latte
- Spennellate i cornetti facendo attenzione a non bucarli con il pennello
- Spolverateci sopra lo zucchero
- Infornate a 200° (forno ventilato) fino a cottura
- Gustateli...
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ESTETICAMENTE
Se il lavoro è fatto come si deve, la parte esterna dei cornetti dovrà mostrare tutti i giri delle varie sfogliature:
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e la parte interna dovrà essere "
a nido d'ape".
...vabbè, penso parli da sola! :)))
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Questo tipo di alveolatura, detta a "nido d'ape" si potrà ottenere solo grazie ad una
lavorazione precisa, ma ormai sapete come dovrete fare.
È conseguenza
-
come ci spiega qui Tamara
- "
dell'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione
determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura
l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari
strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa
contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore
di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta
fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è
chiamato "lievitazione fisica".
CONSERVAZIONE E SUCCESSIVA CONSUMAZIONE
Questi
cornetti si mantengono friabili e belli briciolosi fino al giorno
dopo, perdendo però via via parte della loro croccantezza.
Potete conservarli surgelandoli o appena formati o dopo cotti.
Nel
primo caso li dovrete togliere dal congelatore 24 ore prima della loro
cottura e lasciarli lievitare, sempre ad una temperatura non superiore
ai 24°. Una volta cotti non troverete nessuna differenza con quelli
cotti e mangiati subito.
Se invece li avete congelati
cotti, allora il mio consiglio è di iniziare a scongelarli dalla sera
prima per poi scaldarli 5' nel forno a 200°; sentirete qualche piccola
differenza rispetto a quelli cotti e mangiati subito, ma il risultato è
comunque di buon livello.
Sempre se li avete congelati
cotti e morite dalla voglia di mangiare un cornetto, potete sempre
optare per lo scongelamento rapido (microonde) e poi passaggio nel
forno, ma in questo caso, pur mantenendo quasi intatto il sapore, la
perdita di fragranza è maggiore.
E le striscioline di sfoglia avanzate?
Eccole!
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Anche queste saranno gustosissime!
MATEMATICAMENTE
Attenzione:
Tutte le misure in centimetri che qui vi ho dato si riferiscono esclusivamente alle dosi indicate negli ingredienti e sono perfette per ottenere dei cornetti di giuste dimensioni e peso (40 grammi)
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Qualora voleste fare metà dose, sappiate che non potrete ottenere una sfogliatura perfetta facendo un quadrato di burro 20x20 e un panetto 30x30, ma dovrete riproporzionare tutte misure: 14x14 per il quadrato di burro e 21x21 per l'impasto.
Quando andrete a chiudere l'impasto per la prima sfogliatura vi troverete un quadrato di circa 15cm per lato e di conseguenza dovrete stendere la pasta sfogliata allungandola su tutti e 4 i lati per arrivare ad avere un rettangolo di altezza 20 cm.
Si può fare, intendiamoci, ma è un'operazione un po' più difficile e onestamente non ne vale la pena.
Quindi...
NON CAMBIATE ASSOLUTAMENTE LE DOSI!
Che altro aggiungere?
Ah, sì! Un ultimo collage rappresentativo
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Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero