| Nome? | |||||
| Pandoro Sfogliato | Pandoro Sfogliato | ||||
| Blog di provenienza? | |||||
| Tzatziki a Colazione | Profumo di Lievito | ||||
| Autore Originale? | |||||
| Roberto Potito | Adriano 'o Maestr' | ||||
| Chi vi ha riprodotto oggi? | |||||
| Lo Ziopiero | Chill' ca' tiene stu blog' acca' | ||||
| Chi di voi due è più buono? | |||||
| Io, credo... | Iee!!! (chi caz' 'e dumand' ?) | ||||
| Chi di voi due è più facile da fare? | |||||
| Io, credo... | Lui (e song' ciert') | ||||
| Chi di voi due è più difficile da fare? | |||||
| Lui, credo... | Iee (chi caz' 'e dumand' ? Si lui è chiu' facile...) | ||||
| Cosa c'è dentro di voi? | |||||
| ??? | (ma che vùuuole chist'?) | ||||
| ...Eehmmm, volevo dire: Quali sono i vostri ingredienti e dosi? | |||||
| (Le dosi del pandoro di Adriano partono da 600 gr di farina e sono state riproporzionate in tutti gli ingredienti tranne che per le uova) | |||||
| Parliamo dei vostri impasti...Come iniziano? | |||||
| Biga con tutto il lievito e attesa 10-12 ore circa | Biga grassa con 2 gr di lievito e poi m'addorm pa dodisc'ore, anghe cchiù! | ||||
| ...e poi? | |||||
| Poi mi impastano la biga con tutto il resto, incorporando man mano gli ingredienti e incordando di volta in volta. | Col restante lievito mi fanno un poolish che se sta tranquillo un'oretta. Poi biga grassa e poolish si impastano con 2 tuorli, parte dello zucchero e parte della farina, si incorda e mi si lascia lievitare un'oretta. E mentre io lievito, si fa una emulsione con panna, burro, zucchero e cioccolato bianco. | ||||
| A quanto pare le due strade ora si sono divise... | |||||
| Be' si, qui le preparazioni sono differenti... | ...ma chi lo vede a chill? Mentre lievita a me mi rimpastano ancora, con l'uovo intero, il rosso, altro zucchero e altra farina...poi mi incordano e dopo mi aggiungono pure l'emulsione, altra farina e ancora mi incordano....m'hann fatt 'scir pazz'!!! | ||||
| Vabbuo'..., cioè, va bene. Ma poi? | |||||
| Poi mi stendono, mi mettono il burro e mi iniziano a sfogliare | ...diciamo che mi faccio stendere, ma pecché lo decido iiie, ca' songh bbbuone assaje, a me nisciuno ma mitt' a terr! E poi mi faccio sfogliare... | ||||
| ...e la formatura? | |||||
| Dopo il terzo giro di pieghe vengo messo nello stampo a lievitare...anche 10 ore | ...nun te lo posso discere...je' troppo accomplicaaate | ||||
| Infine la cottura... | |||||
| Mi mettono nel forno spento, impostano la temperatura a 160° e dopo 40 minuti circa son pronto | Forno a 190° per 10 minuti, poi si passa a 160° per 20-25 minuti. Ma ma devi accuntrolla', si t'azzard a lassamm sule, ma poss abbruscia'!!! | ||||
| Ok, Ok. Ora fatemi vedere come siete venuti. Tagliatevi una fetta: | |||||
Eccomi qua:
| Te piasc 'o pandore?
| ||||
= = = = =
Bene! Allora, che ne pensate? Alla vista sembrano ok, no?
Vi posso assicurare che anche il sapore lo è: sono entrambi dei prodotti di ottima qualità le cui differenze possono risultare minime o eclatanti a seconda del gusto e delle singole capacità valutative di ognuno di noi.
Ora è inevitabile, a posteriori, trarre delle considerazioni, non esclusivamente relative al risultato finale, quanto sui vari passi che caratterizzano tutta la lavorazione.
Ovviamente le mie sono e rimangono considerazioni prettamente personali.
Altri potrebbero dissentire o aver avuto impressioni diverse dalle mie:
- Come gli stessi pandori "hanno detto", le due lavorazioni dell'impasto hanno caratteristiche e difficoltà diverse. Molto più facile (ma non facile!) l'impasto del Pandro di Roberto, piuttosto impegnativo quello di Adriano
- Importantissimo, a mio avviso, il passaggio in frigo (e un po' anche in freezer) prima di inizare la sfogliatura.Questo passaggio è descritto da Adriano, ma l'ho usato anche nel pandoro di Roberto. Adriano usa la tecnica di stenderlo e piegarlo in tre tra due fogli di cellophane, di modo tale sia già pronto per l'inserimento del burro per la prima sfogliatura. L'impasto deve riposare e, soprattutto, esser il più freddo possibile al momento in cui inseriamo il burro; inoltre nel pandoro di Adriano c'è già del burro nell'impasto per cui, quando si va a stendere, il calore prodotto tende a farlo scaldare/sciogliere un pochino e questo di certo non aiuta la sfogliatura. Frigo e freezer, quindi!
- La formatura, infine, è la parte più delicata, soprattutto per il pandoro di Adriano. Rapidità e tecnica sono indispensabili per una buona riuscita del prodotto finale. Adriano sia nel suo post sia nei suoi commenti, la descrive molto bene. Personalmente aggiungo che se durante questa fase notate che dall'impasto inizia a uscire del burro e non riuscite a chiuderlo bene a palla, avvolgetelo nel cellophane e riponetelo dieci minuti in frigo, con la chiusura in basso; quindi riprovateci e vedrete che andrà meglio.
- Se vi volete cimentare, vi suggerisco di iniziare con il Pandoro Sfogliato di Roberto, la cui preparazione è meno impegnativa ma il cui risultato è comunque di primissimo livello. Poi vedrete farete e vi riuscirà alla grande anche il Pandoro Sfogliato di Adriano, anch'esso un prodotto di primissimo livello.
- Infine mi permetto di dare un ulteriore suggerimento: se non avete mai fatto una sfogliatura, non iniziate a farla proprio con il pandoro sfogliato. Piuttosto prendete prima un po' di dimestichezza prima con la pasta sfoglia e poi magari con i croissant. Se volete un pandoro molto buono, anche se diverso nella preparazione, iniziate con il Pandoro non sfogliato di Adriano. L'ho fatto lo scorso anno ed è di grand lunga migliore rispetto a qualsiasi prodotto acquistato. ;-)
Sapete? Man mano che procedevo nella lavorazione, tra un'incordatura e una sfogliatura, sentivo che i pandori stavano assumendo sempre più connotati umani, anima e sentimento stavano prendendo forma e corpo al loro interno, c'erano come... due nuove vite in cucina, quasi parlavano...e infatti!!!
:)))
Ciao e alla Prossima
Lo Ziopiero
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