"Aripijamose a pizza" - Pizza Romana Scrocchiarella

Aaaaaaaa.... la PIZZA!
Come si fa a non amarla...

Insieme alla pasta è indubbiamente l'alimento che ha da sempre caratterizzato gli italiani all'estero.

Certo se solo gli stranieri sapessero quante litigate ci facciamo sulla pizza...
E chi la vuole alta, chi la vuole bassa.
Chi in teglia e chi la mangia solo al piatto.
Chi la vuole solo e rigorosamente pomodoro e mozzarella, e chi preferisce fantasticare con tutte le combinazioni possibili di farcitura.

E quante cose potremmo dire e raccontare sulla pizza.

Sul mio blog potete trovarne di diversi tipi, prevalentemente in teglia, ma c'è anche quella classica napoletana, fatta in casa e con risultati direi molto soddisfacenti, frutto di lunghi tentativi e svariati studi per simulare i 400° dei forni a legna per ottenere la fatidica cottura in 90 secondi!

Oggi, come avete già capito, parleremo della pizza romana, che come ben sappiamo è ben diversa da quella napoletana e spesso disdegnata dai partenopi.

Per carità son gusti.
Ma sono anche due cose diverse, a mio avviso non paragonabili.

La pizza romana:

• Non ha il cornicione
• È sottile
• È croccante
• Si tende col mattarello 
• Se magna solo a Roma!!!

Ma non per questo è  meno buona e appetitosa.


Da... ehmmm ragazzo ne ho mangiate a quintalate.
A Roma esisteva solo questa.
Le pizze napoletane (o presunte tali) sono arrivate dopo, verso la fine degli anni 80.
E, a dire la verità, a noi romani non piacevano mica tanto, anche se presto abbiamo imparato ad apprezzarla. :)

A casa non l'avevo ancora mai fatta.
Poi, un giorno, Silvia del condominio più svalvolato del web mi ha fatto venire l'ispirazione grazie a questo post, a sua volta ispirato dalla confraternita della pizza.

Fondamentale, come sempre, è il tipo di farina, che non deve essere eccessivamente forte, diciamo intorno ad un W 240/260.
Personalmente mi sono trovato bene con questa, facilmente estendibile per cui particolarmente adatta per la pizza.

RICETTA
Per ogni pizza

 100 g farina per pizza W 240/260
  55 g acqua
    1 g olio evo
    2 g  sale
    1 g di lievito di birra fresco

• Sciogliete il lievito nell'acqua
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti
• Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
• Coprite l'impasto e lasciatelo riposare tre ore a temperatura ambiente
• Formate i panetti (uno per ogni pizza)  
•  Lasciateli riposare coperti altre tre ore a temperatura ambiente

• Stendete i panetti, prima schiacciandoli un po' con le mani e poi con il mattarello

• Traferite la pizza sulla pala infarinata
• Conditela

COTTURA
Come ho già spiegato qui, per un'ottima cottura sarebbe opportuno possedere una padella testo di buona qualità.
Il procedimento prevede di iniziare la cottura sul gas con il testo bello arroventato e finirla nel forno caldo, nel ripiano più alto e col grill superiore acceso, sempre con la pizza nel testo.

È importante che al momento di portare la pizza nel forno, la serpentina del grill sia tutta rossa incandescente.
Attenzione che non sempre quando è acceso il grill la serpentina è al massimo della sua potenza, in quanto sono alternati momenti in cui è accesa a momenti in cui è spenta.

Vi consiglio quindi di fare delle prove a vuoto per capirne i tempi.
Normalmente quando si accende il grill, dopo 3' la serpentina diventa incandescente ed è momento ideale per infornare.
Poi si spenge automaticamente (se infornate in questo momento vi verrà una pizza ciofeca).
Per far riattivare più rapidamente possibile il grill l'unica possibilità è aprire lo sportello del forno in modo che la temperatura scenda e automaticamente la serpentina si riaccenda.


Questa la sequenza da me consigliata:

• Posizionate la griglia, dove andrete a sistemare il testo, all'ultimo piano del forno, vicino al grill
• Scaldate il forno per 5' in modalità ventilato
• Scaldate il testo sul fuoco per 5' circa
• Accendete il grill
• Quando la serpentina inizia a diventare rossa adagiate, tramite la classica pala, la vostra pizza sul testo arroventato

• Quando la parte inferiore della pizza è cotta, spostate il testo sulla griglia in forno, facendo attenzione che il grill sia incandescente, cioè nella fase di massima produzione di calore; la pizza continuerà a cuocersi molto rapidamente, quindi non perdetela di vista!!

Il sapore, come già detto, è ben diverso dalla pizza napoletana e anche la consistenza.
La sua caratteristica è la fragranza e la croccantezza.
Però, mi raccomando: non fatela biscottata che perde molto.

DiSceeeee... E se uno non ha il testo?

Beh, allora potete cuocere la pizza nel forno alla massima potenza, nella parte inferiore e sopra una teglia messa capovolta e arroventata.

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Pizza con farina di semola rimacinata al 100% di idratazione

Era tanto che non facevo la pizza! 
Mi è scattata la voglia all'improvviso, una domenica pomeriggio.
Ma come fare?!?!? Tempo per sfornarla entro l'ora di cena ce n'era poco...anzi per niente!

Di fare un impasto bombardato di lievito di birra non se ne parla proprio, come ben sapete.

E allooooora?

Ecco che improvvisamente mi torna alla memoria un post di Silvia, una delle tre svalvolate del Condominio più pazzo del mondo!

Una focaccia di semola idratata al 100%

In realtà una pizza al 100% l'avevo già fatta, e anche oltre ma questa prevede solo farina di semola rimacinata....c'è da fidarsi...?

Ma certo che sì!!!!!!!!!!! Che domande!!!!



Ordunque! Gli ingredienti sono semplici:

RICETTA

500 g farina di semola rimacinata
500 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco come ha fatto Silvia)
15 g di sale
Olio evo

• Sciogliete il lievito nell'acqua 
• Aggiungete gli altri ingredienti
• Impastate fino a incordatura; l'impasto dovrà risultare bello liscio e compatto: 

• Lasciate riposare in una ciotola unta d'olio evo per un'ora e mezzo
• Ungete una teglia (preferibilmente di ferro)
• Stendete l'impasto facendo attenzione a non sgonfiarlo

• Ungete la parte superiore della futura pizza
• Aspettate un paio d'ore
• Portate la temperatura del forno a 240°
• Se volete farcite il sopra della pizza (io non l'ho fatto)
• Sistemate la teglia sul piano del forno per i primi 8 minuti
• Poi portate la temperatura a 200° e spostate la teglia al primo piano
• Finite di cuocere

La pizza si gonfierà e l'interno dovrà risultare bello alveolato:




Sapore ottimo, soprattutto se usate una farina di qualità! ;)

Potete gustarla da sola, o spaccarla a metà ficcandoci in mezzo una fetta di prosciutto...



..o come più vi aggrada!
Che ve lo devo dire io come fare?!??!?

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Vera Pizza Napoletana: a casa si può fare!!!!

Gli amanti della Pizza Napoletana, quella tonda al piatto per capirci, lo sanno bene: per cuocerla occorre un forno a legna grazie al quale la temperatura raggiunge i 480° , condizione affinché la cottura avvenga in 60, massimo 90 secondi.

Questo requisito porta come conseguenza che cuocere la Pizza Napoletana nel forno elettrico casalingo è tecnicamente impossibile. Questo infatti raggiunge al massimo la temperatura di 280° e la pizza, per cuocersi, impiegherebbe dai 10 ai 15 minuti, cambiando tutte le particolarità gustative che la caratterizzano a discapito del risultato finale.


VARI STRATAGEMMI

Negli anni molti di noi amatori hanno provato ad escogitare sistemi che, almeno in parte, arginassero questo problema ma devo dire che finora i risultati ottenuti e che ho visto e testato non sono mai stati soddisfacenti.

Ne è riprova che se girate nei vari blog difficilmente troverete dei risultati apprezzabili e comunque la pizza napoletana, nonostante sia uno dei prodotti italiani più famosi al mondo, è quella meno rappresentata tra i foodblogger casalinghi.

Anche io nel tempo ho provato ad escogitare diversi sistemi, quali ad esempio l'uso della pietra refrattaria, che con la sua capacità di accumulare il calore a lungo poteva simulare, in parte, la pietra dei forni a legna, ma di sicuro questo sistema non riusciva a far alzare la temperatura interna del forno.
Sono passato poi a cercare di simulare la volta bassa, sistemando all'ultimo piano del forno una teglia  e accendendo il grill per raggiungere la temperatura massima in una zona ristretta, ma alla fine si otteneva una pizza biscottata sopra e non cotta sotto.

Ormai avevo abbandonato l'idea di riuscirci, quando un giorno mi arriva una mail di Anna del blog Profumi di Pasticci, in cui mi si suggeriva un nuovo metodo di cottura che ho subito sperimentato:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

LA COTTURA VINCENTE

Occorrente:
Per cuocere la pizza nel forno elettrico di casa in un tempo paragonabile a quello della cottura nel forno a legna occorre prima di tutto procurarsi un testo in ghisa. Per chi non lo avesse consiglio quelli molto spessi, comprati in un negozio serio, non sulle bancarelle, per intenderci. È un po' caro, ma verrete ampiamente ricompensati dal risultato che otterrete.

Le fasi
La pizza sarà cotta in due fasi:

• la prima sul fornello, poggiata sul testo (circa un minuto)
• la seconda nel forno, dove traferiremo il nostro testo, sistemandolo all'ultimo piano, immediatamente sotto il grill acceso (circa un minuto e mezzo, due di cottura) 

Qui potete notare come nella prima fase la nostra pizza inizi a sviluppare il cornicione, gonfiandolo progressivamente (e il tutto avviene in un minuto!):

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

La strategia
È importante che all'inizio della seconda fase la serpentina del grill sia tutta rossa incandescente.
Attenzione che non sempre quando è acceso il grill la serpentina è al massimo della sua potenza, in quanto sono alternati momenti in cui è accesa a momenti in cui è spenta.

Vi consiglio quindi di fare delle prove a vuoto per capirne i tempi.
Normalmente quando si accende il grill, dopo 3' la serpentina diventa incandescente ed è momento ideale per infornare.
Poi si spenge automaticamente (se infornate in questo momento vi verrà una pizza ciofeca).
Per far riattivare più rapidamente possibile il grill l'unica possibilità è aprire lo sportello del forno in modo che la temperatura scenda e automaticamente la serpentina si riaccenda.

Vi consiglio di iniziare la prima fase (cioè mettere la pizza nel testo) non appena la serpentina del grill comincia (o ricomincia) a diventare rossa.

La cottura
Questa la sequenza da me seguita:

• Posizionate la griglia, dove andrete a sistemare il testo, all'ultimo piano del forno, vicino al grill 
• Scaldate il forno per 5' in modalità ventilato
• Scaldate il testo sul fuoco per 5' circa
• Accendete il grill
• Quando la serpentina inizia a diventare rossa adagiate, tramite la classica pala, la vostra pizza sul testo e aspettate fino a quando il cornicione inizia a gonfiarsi (circa un minuto).
• Quindi spostate il testo sulla griglia in forno, facendo attenzione che il grill sia incandescente, cioè nella fase di massima produzione di calore; la pizza continuerà a cuocersi molto rapidamente, quindi non perdetela di vista
• Ruotate il testo di 90 o 180° e ogni tanto avvicinatelo al grill per ottenere il classico effetto leopardato maculato.

Se tutto è andato come si deve dovreste ottenere un risultato di questo tipo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Non vi fate ingannare dalle proporzioni: la parte centrale della pizza (quella condita, per capirci) sembra piccolina, ma in realtà le foglie di basilico sono enormi, lunghe circa 12cm!!!!

Prego notare l'interno del cornicione:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Altro vantaggio non da poco che ho notato con questo tipo di cottura è la base della pizza, che normalmente nei forni di casa non viene mai cotta come si deve.
Qui, sempre grazie alla precottura sul testo, la base mi sembra ben cotta e sono presenti le classiche piccole bruciature:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

SAPER RINUNCIARE

Prima di passare alla preparazione della pizza, è bene ricordare una cosa:
Fare le pizze è un gesto d'amore e richiede qualche rinuncia.
Prima tra tutte quella di mangiare tutti insieme e contemporaneamente.

Quando diventerete pratici vedrete che ogni pizza porterà via 3-5 minuti e se i commensali sono più di 4 non farete mai a tempo a servirli tutti contemporaneamente senza farli attendere.

Il pizzaiolo non riuscirà mai (o quasi) a mangiare insieme agli altri commensali.

Quindi consiglio di iniziare a fare pratica in intimità...due pizze per due persone, tre al massimo, rimandando gli inviti a tutto il parentado, amici e colleghi di lavoro quando vi sentirete pronti per l'evento, sapendo già da ora che sarà una impegnativo.

COME FARE LA PIZZA

Per fare bene la pizza napoletana occorre saper:

a) impastare come si deve
b) fare bene i panetti
c) stendere e formare le pizze
d) saperle cuocere al punto giusto

In questo post mi sono concentrato soprattutto sul punto d) (e meno male che i punti non eran 7!), dando per scontato che i primi 3 passaggi li sappiate fare, anche perché non basterebbero né le mie spiegazioni né un filmato per insegnarvi tutto come si deve.

Vi posso però consigliare di andare a vedere in pizzeria come lavoro un bravo pizzaiolo, per  poi provare a rifare le stesse mosse in casa.
Ma sappiate sin da ora che occorrono decine e decine di tentativi per arrivare a raggiungere risultati accettabili.

LA RICETTA

Anche qui di ricette ce ne sono un'infinità e ognuno pensa di avere quella migliore, super segreta, tramandata da veri pizzaioli.

Ero anche tentato di non riportare nessuna ricetta, visto che il post verteva soprattutto sul metodo di cottura, ma poi mi sembrava di lasciare un'opera a metà, per cui....

Ingredienti per due pizze, da mangiare la sera:

300g di farina W240
190g di acqua
0,3g di lievito di birra
8g di sale

Come vedete la dose di lievito di birra è praticamente simbolica (0,15g a pizza).
Su questo, lo sapete, non transigo!
Questa dose minimalista di lievito di birra vi assicura un'alta digeribilità, oltre ad una pizza di qualità..

Al mattino:

• Sciogliete il lievito nell'acqua
• Versate metà della farina
• Impastate fino a ad ottenere una specie di cremina
• Aggiungete il sale e la restante farina
• Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e lucido, ben incordato

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

• Mettete l'impasto in una ciotola
• Coprite e lasciate riposare l'impasto per 8 ore circa.

Al pomeriggio

• Rovesciate l'impasto sul piano infarinato
• Formate i panetti
• Sistemate i panetti in un contenitore ermetico infarinato
• Chiudete il contenitore
• Aspettate 4-5 ore: vedrete come saranno ben lievitati

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Alla sera

Provo a scrivere due paroline su come stenderla, ma continuo a consigliarvi di andare a vedere di persona.

• Infarinate la pala
• Infarinate il piano di lavoro
• Con molta attenzione prendete il panetto, aiutandovi con una spatolina e un raschietto flessibile e adagiatelo sul tavolo, facendo in modo che la parte che prima stava sotto venga posizionata a contatto con il tavolo; ricordatevi però che in cottura questa parte sarà quella in cui metterete il condimento
• Con le dita esercitate una leggera pressione al centro (in questa maniera spingete l'aria verso i bordi, cioè verso quello che diventerà il cornicione)
• Girate l'impasto, ruotandolo di un quarto di giro, ripetendo la pressione e allargando leggermente verso i bordi
• Ripetete l'ultima operazione altre 2 volte; a questo punto la parte che inizialmente era sotto starà sopra
• Date un paio di forti schiaffi (sì, schiaffi) al centro della pizza, in modo da far andare l’ultima aria residua verso i bordi
• Liberate il tavolo dal grosso della farina
• Ora va completata la stesura seguendo una serie di movimenti non facili da descrivere. Per le prime volte consiglio semplicemente di allargare la pizza stendendola con i palmi delle mani, senza toccare i bordi. Sempre nel post di Anna troverete dei filmatini esplicativi
• Sistemate la pizza sulla pala formando il più possibile a cerchio
• Condite con salsa di pomodoro aiutandovi con il dorso di un cucchiaio
• Lanciate dall'alto un pizzico di sale
• Mettete la mozzarella, tagliata a cubettini lunghi
• Giro di olio evo dal centro verso i bordi
• La pizza è pronta per esser cotta.

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TENTATIVI
Ovviamente non pensiate di arrivare subito alla migliore pizza del mondo.
Come vi ho detto qualche tentativo vi ci vorrà, sia per acquisire dimestichezza con i vari passaggi, sia per la cottura.
Ad oggi che pubblico ho provato tre volte questo tipo di cottura, ognuna a distanza di una settimana dall'altra e nel collage che segue potete vedere i vari progressi (almeno a mio avviso sono progressi).

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Stesso metodo, ma un minimo di esperienza in più ogni volta.

A questo punto penso di avervi detto tutto!
A questo punto passo la palla, anzi il panetto, a voi!

Buone Pizze a Tutti

Per chi volesse approfondire le nozioni sulla pizza, consiglio la lettura di questi due disciplinari:
http://www.molinosanfelice.com/pdf/disciplinare_pizza_napoletana_STG.pdf
http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf


Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

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Panepizza facile facile

Disceeee: davvero è facile facile? Mica me farai fa 'na pizza delle tue tipo quella al 101% di idratazione? Che tanto pette è tutto faScile

Ma sì, fìdati! Questa è davvero facile.

Vabbe', me fido   ...maaa dimmempo': l'hai inventato tu?

No, questa volta no! Questo panepizza me lo ha fatto assaggiare Silvia, alias Esseppì, la conosci, no? Una di quelle svalvolate del condomino, quella che veniva di nascosto qui nel mio blog insieme a Tamara ed Emmettì e si mettevano a fare salotto.

Ahhh, ho capito chi è! E tu te sei fidato del suo panepizza?

Ahahahah!!! Ma dico? E' vero che sono un noto kkkz sì, ma sono anche uno che nella vita vuole provare, per poi confrontarsi, valutare, cercare sempre un'alternativa, anche più facile, alle cose che già si sanno o si fanno.

E quindi...?

Be', appena ho assaggiato questo panepizza ho subito detto a Silvia: Aho! Ammazza che bono!!! A Si', questo lo devi subito pubblicare che poi io lo rifaccio!

E così è stato.

Lei lo ha pubblicato
Io l'ho rifatto.

Silvia, questo post è dedicato a te!  :)))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ho cercato di non cambiare dosi e procedimento di una virgola (e quasi ci sono riuscito!!!):

Ingredienti per una teglia in ferro 30x40 cm (o pietra refrattaria se l'avete)
300 g farina manitoba
150 g farina 0 (o 00)
340 g Acqua
2,3 g di lievito di birra (vabbe', anche solo 2)
25 g di olio evo
9 g di sale diluiti in
20 g di acqua

Ora non lasciatevi scoraggiare dalla lunga descrizione dell'impasto: vi assicuro che ci vuole meno a farlo che a leggere!

Impasto

• Setacciate le farine e mettetele in una ciotola bella capiente
• Fate una fossetta al centro e versatevi i 340 g di acqua
• Scioglietevi il lievito
• Con una forchetta fate scendere un po' di farina nell'acqua
• Mescolate fino a formare una pastella liquida
• Coprite e lasciate riposare per 40'
• A questo punto iniziate a mescolare la restante farina con la pastella
• Dovrà venire un composto grumoso, non impastato
• Inserite i 20 g di acqua con i 9 g di sale diluito lasciandone cadere qualche goccia e massaggiando il semi-impasto fino ad assorbimento; dopodiché continuate piano piano con l'acqua rimanente (a mio avviso questa fase può essere evitata inserendo direttamente acqua e sale durante il mescolamento con la pastella)
• Ripetete lo stesso tipo di massaggio con l'olio (non inseritelo direttamente)
• A questo punto coprite e fate riposare il tutto per 15'
• Sempre con il semiimpasto in ciotola prendete un'estremità dal bordo e piegatela verso il centro (questa operazione sarà resa facile dal fatto che l'olio aggiunto alla fine renderà più semplice la presa)
• Ripetete questa operazione della piega 8 volte in tutto (volendo anche 10-12)
• Fate riposare il tutto 12' circa
• Ripetete le 8 (10 o 12) pieghe per altre due volte, sempre facendo riposare l'impasto 12' circa
• Alla fine trasferite l'impasto in un contenitore più piccolo e a chiusura ermetica, precedentemente unto d'olio.
• Chiudete
• Aspettate 30'
• Mettete in frigorifero a non più di 4°
• Fate riposare per 20 ore circa

Stesura e cottura

• Togliete dal frigo l'impasto circa 3 ore prima di mangiare
• Aspettate 2 ore
• Spolverate il piano di lavoro con un po' di semola rimacinata di grano duro
• Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro
• Fate una piega a 3 a portafoglio
• Fate riposare l'impasto 15'
• Quindi picchiettare e girare l'impasto un paio di volte (guardatevi il filmato di Silvia)
• Stendete l'impasto su una teglia di ferro (o in forno sulla refrettaria già riscaldata) 
• Date un giro d'olio sul panepizza
• Infornate la teglia al massimo della temperatura sul piano basso del forno
• Dopo 10-12' portate la teglia al primo piano del forno fino a cottura ultimata

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E' buono come pane.
E' buono come pizza.
E' buono come panepizza...
Ma soprattutto è buono farcito!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Disceeee...ma allora è davvero tutto faScile!

...e sì! ;)

Lo farete, vero?
:)))))))))))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Pizza col LicoliZio

Zio, ma ora ti sei messo pure a marchiare il licoli? :)))

Be', scusa, c'è il lievito madre, perché non dovrebbe esserci il LicoliZio? 
Dopo tutto l'ho fatto io con le mie mani, no?
E poi scusa, lo Zio altro non è che il fratello della madre, giusto?

Oddio, me stai a rimbambbbi'!!!
Ciooosai che co li parenti nun cio' mai preso. 
Piuttosto, senti un po': ma è vero che col licoli si puo' fare anche la pizza in teglia?

Certo che sì! 
E' anche vero che non è la stessa cosa della pizza da urlo, però vale la pena provare anche questa versione "licolizzata"!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Bella Zi'!!! Adesso dicci tutto!!!


Iniziamo dalla ormai consueta tabella di marcia!

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E passiamo poi agli ingredienti per una teglia (meglio se in ferro!!!) di 30x40 cm

Prefermento
100 g di Licolizio
360 g di acqua
250 g farina di farro
4 g di sale

Impasto
180 g di farina di farro
2 cucchiai di olio evo
7 g di sale

• In un ciotolone frullate tutti gli ingredienti del prefermento, in modo da far incamerare un bel po' d'aria.
• Coprite e andate a dormire.
• Al mattino dopo aggiungete al prefermento gli ingredienti dell'impasto e incordate.
• Mettete poi l'impasto in un contenitore ermetico, precedentemente unto con dell'olio, lasciate riposare un'oretta, chiudete e mettete in frigo nella parte bassa e a 4° di temperatura.
• 3 ore prima di mangiare, tirate fuori l'impasto e lasciatelo ambientare alla nuova temperatura.
• Su di un piano leggermente infarinato fate due volte le pieghe a tre (quelle a portafoglio).
• Dopo un'oretta circa iniziate a stendere l'impasto sul tavolo e adagiatelo nella teglia dove avrete prima sparso un po' di farina di semola rimacinata.
• Scegliete voi il condimento da metter sopra e quando metterlo.
• Portate il forno alla massima temperatura (270° circa).
• Infornate direttamente sulla base del forno.
• Dopo 10 minuti circa portate la teglia al primo piano del forno.
• Finite la cottura

Uno dei miei condimenti preferiti, oltre a salsa di pomodoro e mozzarella di bufala fresca, è quello con le cipolle dorate in padella e condite poi con il tonno sottolio e olive.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Bona, Zzzzipie'!

...Azzi', ma non è che adesso dopo il LicoliZio te ne esci con qualche altra tua invenzione...?

...eheheeh...chissà....

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Pizzette col licoli non rinfrescato - La predizione Maya

No, no, che avete capito!
Niente paura! Non si tratta della fine del mondo!
Ma di un'altra scoperta che ha fatto Maya (aho, se si chiama così che ce posso fa'?) e della quale ci ha voluto rendere partecipi ieri, e che oggi pubblico volentieri anche io, dopo aver sperimentato le sue intuizioni (poi magari quanto sto per descrivervi già lo sapevate tutti, ma a voi va bene lo stesso, veroooo?)

Preambolo:

♫ ♪ Nananana nananana nananana 'na? ♫ ♪
(suoneria standard nokia del mio nuovo cellulare)

Rispondi chiamata di Maya?
Sì, certamente. Swissshhhh
('sti cavolo di schermi touch....)


Pronto?

AZZIPIEEE' sto a sperimenta' ar contrario!
(se non avete mai sentito parlare Maya vi siete persi una delle 10 cose per cui vale la pena aver aperto un blog)

A Maya ma che stai a di'?????

AZZIPIEEE' sto a sperimenta' ar contrario!

Sì, Maya, t'ho sentito! Ma famme pure capi' mejo che te quando parli sei peggio de' 'no tsunami!

Cosa stai sperimentando? E perché al contrario!

Sto a sperimenta' er licoli senza rinfresco!

E perché al contrario?

Azzipie', nun so come spiegatte!

Allora dimmi cosa fai.

Prendo il licoli dal frigorifero e lo metto nell'impasto.

Senza rinfresco?

Esatto, senza rinfresco! Ci aggiungo acqua e farina e poi vado a dormire.
(avrei voluto aggiungere: e tutti i condòmini tirano un sospiro di sollievo :D :D :D)

E poi?

La mattina dopo impasto, faccio lievitare (e lievita che è un piacere), poi formo, aspetto un po' e inforno!

Aaahhh, ho capito! Quindi fai una sorta di poolish, o prefermento?

Esatto!!! ...senti, perché non lo provi anche tu e poi mi dici?

Ok, Maya. Dammi tempo che 'sti giorni sto impicciato coi panettoni

...e così...appena ho avuto un po' di tempo....
Ecco che ti ho sfornato 'ste pizzette...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

I dettagli:

Ingredienti Prefermento
70 g di licoli NON rinfrescato
160 g di farina* manitoba
160 g di acqua

Frullate il tutto e lasciate coperto per una notte

Questo prefermento serve sia a far attivare il licoli, sia a conferire all'impasto un sapore più intenso, alla pari del poolish.

Ingredienti impasto
Il prefermento
320 g di farina* di farro
160 g di acqua
20 g di olio
8 g di sale

* ovvio che come potete usare anche altre farine, a voi la scelta.

• Impastate fino ad incordare, a mano o nella planetaria.
• Lasciate lievitare fino al raddoppio.
• Formate le pizzette e lasciatele lievitare ancora un paio d'ore.
• Conditele con della salsa di pomodoro
• Metteteci sopra la mozzarella

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

• Infornate a 240° sulla superficie del forno
• Dopo 10' portare la temperatura a 200° , spostate la teglia al primo piano e continuate fino a cottura

 Eccole appena uscite dal forno:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E siccome so che voi tutti volete vedere l'interno, ecco a voi la pizzetta dopo il primo morso (nzi il secondo!):

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Poi...se volete guarnirle come si deve..allora spezzettate della mozzarella di bufala (rigorosamente con le mani, mi raccomando eh?), una fogliolina di basilico e ...eccole qui:

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Rispetto alla ricetta di Maya io ho solo diminuito il sale (8 g invece di 14! e omesso il malto)

L'esperimento col licoli NON rinfrescato direi che è riuscito benissimo.
Inoltre in questa maniera risulta molto più comodo panificare e pianificare il resto delle cose da fare.
Brava Maya! :)))

Che altro dire...?
Ah, sì!

Alla fine questa predizione Maya si è avverata!!!

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Pizza Bianca col Poolish (Ricetta di Salvatore)

Il testo che segue è tratto da un libro di cucina, ma lo potete trovare simile, se non identico, in una rivista o anche in un blog... che spero non sia il vostro! ;)


"Dosi e ingredienti
400 g di farina
Un panetto di lievito di birra fresco (25 g)
250 g di acqua...."

Chi di voi è saltato sulla sedia o gli sono venuti i capelli dritti o gli sono comparse bolle verdi sulle mani, allora può saltare direttamente i prossimi 12 paragrafi e continuare serenamente la lettura di questo post; a tutti coloro che non hanno avuto reazioni del genere, allora prego di tenere bene a mente questi numeri.

400 g di farina - 25 g di lievito di birra

Stampateveli nella memoria.

Qualora li doveste ritrovare in una ricetta, così o simili, sapete cose dovete fare?
O, meglio, cosa non dovete fare?

Avete idea di cosa significhi usare in un lievitato una quantità di lievito pari al 6-7% del peso della farina? Nooo? 

Allora mettiamola così: lo mangereste un dolce con una quantità di zucchero 10 volte maggiore rispetto al necessario? Tipo un ciambellone con due chili di zucchero invece di 200 grammi? (bleahhh)

Oppure,  mettereste 10 cucchiai di sale nell'acqua che bolle? O 10 cucchiai di maionese in un solo panino? (ari-bleahhhh)

E allora mi volete spiegare perché dovreste mettere negli impasti una dose di lievito pari 10 volte di più del necessario?

Lo sapete che così vi avvelenate? State introducendo una bomba chimica nel vostro stomaco. E poi mi parlano di intolleranze... E ti credo, chi lo tollera tutto quel lievito?

Le intolleranze a me vengono leggendo queste dosi, ma intolleranze non verso il lievito, ma verso coloro che le diffondono!!! Andrebbero banditi direttamente!

Voi che mi seguite sapete benissimo che potete fare pane e pizza anche SENZA lievito, o pizze con dosi di lievito intorno allo 0,7% rispetto al peso totale della farina, come questa publicata qui

Praticamente 10 volte di meno rispetto a quanto si legge su riviste specializzate o programmi televisivi di cucina, che ci suggeriscono metodi fin troppo facili, sbrigativi e furbi per far crescere il pane o pizza, ma anche le nostre intolleranze verso i lievitati (e non è un caso se questo fenomeno è in continuo aumento).

Cerchiamo almeno noi foodblogger di fare un uso corretto del lievito di birra, ok?
 

= = = = =

La pizza che vi presento oggi, come del resto tutte quelle che vi propongo, ha una bassissima quantità di lievito (parliamo dello 0,75% rispetto alla farina)

La ricetta l'ho presa dal blog di Salvatore, e vi dico subito: chi non lo conoscesse, è meglio che rimedi immeditamente!

Questo blog è ricchissimo di informazioni per chi volesse approfondire l'argomento lievitati, in particolar modo sull'uso della pasta madre (non a caso il titolo!).


Pensate che con Salvatore ci conosciamo virtualmente e via telefono da ormai un lustro, ma ancora dobbiamo incontrarci di persona! Ogni volta che ci sentiamo finiamo la telefonata sempre alla stessa maniera: "La prossima volta che vieni a Roma ci dobbiamo prendere un caffé insieme, eh?"

Salvato'  ....ma quanto sarà lungo 'sto café? :)))

Lo scorso sabato ho fatto sua pizza bianca alla pala:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

SUBLIME!!!

Si parte dal poolish.

Sapete tutti cos'è, vero?

E' un preimpasto fatto di acqua e farina in pari quantità e una piccolissima parte di lievito di birra, tra lo 0,2% e 0,5%, che sarà dosato in funzione delle ore di fermentazione che si decide di avere: più bassa è la percentuale, più tempo il preimpasto dovrà fermentare, migliore sarà il risultato ;)


Ora torniamo al nostro poolish, le cui dosi sono:

Poolish
150 g farina W 300 (2/3 manitoba 1/3 normale 00)
250 g acqua
0,75 g lievito di birra (0,5% rispetto alla farina)
3 g di sale

Ecco, come sicuramente vi sarete accorti, in questo poolish acqua e farina non sono in pari quantità.

La genialità di Salvatore, infatti, è stata quella di capire che incrementando la quantità di acqua, si aumenta anche la capacità di attivazione delle proteasi, un enzima che alleggerisce la maglia glutinica conferendo poi all'impasto cotto una leggerezza maggiore (quindi una pizza più digeribile) e un sapore più aromatico.

L'uso del sale nel poolish (normalmente non si mette) non deve far inorridire: in questa maniera si controlla meglio tutta la fermentazione.

Ecco come si presenta il poolish appena fatto:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Deve essere una cremina senza grumi.
Avendo la planetaria faccio questa operazione direttamente nel ciotolone e invece di mischiare con la forchetta, uso direttamente la frusta a filo (quella per montare la panna, per intenderci): in questa maniera faccio incamerare un più d'aria al preimpasto. ;)

Coprite e scoperchiate solo per controllare (e sentire il profumo....mmmmmm)

Ecco poi come si presenta il poolish dopo circa 10 ore di fermentazione.

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Sarà perfetto per l'uso quando si presenterà pieno di bollicine e con un inizio di fossetta al centro.
Possiamo quindi procedere al successivo al:

Secondo impasto:
Poolish
150 g di farina W 300
1,5 g di lievito
15 g d'olio evo
3 g sale

Qui Salvatrore consiglia di usare la tecnica di impasto nota come "Slap and Folding".

Potete usarla anche voi o, se avete la planetaria, vi consiglio di usarla fino a portare l'impasto ad incordatura.

Oppure... sapete come incordare a mano vero?????  :)))

Finito di incordare, riponete l'impasto in una ciotola appena unta d'olio e coperta ermeticamente; lasciate lievitare fino al raddoppio.

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Vedete com'è bello liscio e idratato? :)))

Quindi infarinate il piano di lavoro. Rovesciateci l'impasto, altra sploveratina sopra e piegate a 3.

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Lasciate riposare una mezzoretta.

A questo punto, se avete una pietra refrattaria, scaldatela nel forno, altrimenti scaldate una teglia classica da forno, sistemandola capovolta.

Stendete la pizza aiutandovi con un po' di farina e sistematela sulla pala (o qualcosa che possa assomigliarci altrimenti sistematela direttamente sulla teglia purché questa sia calda).

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Guardate che bolle....

Se non avete dimestichezza con la pala, allora infarinatela per bene e stendetevi l'impasto direttamente, facendo sempre attenzione che non si appiccichi sotto.

Spennellate d'olio, qualche granello di sale grosso qua e la,  quindi infornatela nella parte bassa del forno quando questo avrà raggiunto la temperatura massima..
In realtà Salvatore consiglia di posizionare il tutto nella parte alta in quanto negli ultimi minuti di cottura accenderà il grill. Personalmente ho riscontrato che questo passaggio non è indispensabile e, se non si sta attenti, si rischia di bruciacchiare il lavoro di un giorno; a voi la scelta. ;)

La pizza si inizierà a gonfiare quasi sotto i vostri occhi!

Ora quanto si gonfierà dipenderà da come avete steso l'impasto.

Stendendolo basso ma cercando sempre di non schiacciare le bolle d'aria, potete ottenere un risultato come questo, in cui gli alveoli sono tutti ben uniformemente aperti:

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Stendendolo meno, come quello fotografato sulla pala, potete ottenere qualcosa tipo questo, in cui la spinta è stata portata al massimo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

In ogni caso, il profumo che emana è a dir poco svenevole.

Il primo pezzo lo mangerete inevitabilmente in bianco.

Ma poi passerete alla fase 2; taglierete una strisciolina:

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Ci spalmerete sopra dell'ottimo gorgonzola mischiato al mascarpone:

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E infine una fetta di prosciutto di Parma:

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mmmmmmmmmmmmm

Naturalmente ho pensato anche a voi, come di consueto.

Una bella sleppa di fetta tagliata a metà (prego notare l'interno):

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 da una parte mozzarelline di bufala, dall'altra prosciutto crudo, sempre di Parma:

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 chiusa e ...GNAM!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E ora mi raccomando, non dimenticatevi quanto detto all'inizio del post a proposito delle quantità di lievito, eh? 400 g di farina - un cubetto di lievito.. CAPUT!!!

E aggiungo: per un risultato eccellente le farine sono FON-DA-MEN-TA-LI ! ! !

Evitate per quanto possibile quelle industriali e prediligete sempre quelle macinate a pietra provenineti da un buon mulino ;)


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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