Quest'anno mi voglio dedicare al licoli.
E così, dopo il primo pane col licoli, oggi è il turno della focaccia pugliese!
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Chi l'ha mangiata nei forni di Bari o di Lecce, sa bene di cosa parlo: questa non è una focaccia qualsiasi e, soprattutto, questa non è una pizza!
La focaccia pugliese è qualcosa che ti manda in estasi al primo morso.
Appena la prendi in mano già capisci che la tua vita sta per cambiare.
Il suo profumo ti assale, il suo unto ti inonda, la sua croccantezza ti inebria, la sua morbidezza di squaglia.
E sì, perché questa roba qui è contemporaneamente sia croccante sia morbida!
Oggi vi do la sua versione licolizzata.
Se volete invece una versione con il lievito di birra, andate sul blog Ornella, pugliese DOC! Chi meglio di lei?
Se invece volete vedere la versione di Tamara (altamente consigliata la lettura del suo post!) sbirciate dentro il suo condominio!
Ora, prima della ricetta, è corretto darvi qualche piccola indicazione importante:
L'impasto:
è fatto prevalentemente (o esclusivamente) di semola rimacinata di grano duro, in percentuali che vanno dal 50% al 100% rispetto all'altra farina usata.
L'alveolatura:
deve essere fitta, non aperta. In altre parole se vi viene con dei bei buchi grandi, sarà sicuramente un'ottima pizza, ma non chiamatela focaccia pugliese. L'intero tacco d'Italia potrebbe insorgere contro di voi! :)))
La consistenza:
deve essere spugnosa. Su questo c'è unanimità di vedute!
Bordi e fondo:
croccanti!
La patata:
ci va!
A questo punto passiamo ai fatti:
Ingredienti dell'impasto per una teglia tonda di 26 cm:
80 g di licoli rinfrescato
280 g di semola rimacinata
70 g di manitoba
280 g di acqua
80 g di patata lessa
4 cucchiai di olio evo per l'impasto
7 g di sale
Per il condimento:
3 cucchiai di olio evo per la teglia
pomodorini ciliegini
olive verdi baresane in salamoia (se non si trovano quelle baresi, comunque olive verdi di media grandezza col nocciolo)
origano a iosa
La preparazione della focaccia, se avete il licoli pronto, richiede 18 ore circa di attesa, per cui regolatevi con i tempi.
Per mangiarla a pranzo ho iniziato la sera prima, impastando tutta l'acqua con il licoli, la farina di semola e 3 g di sale, una specie di poolish, per intenderci. Quindi ho coperto e lasciato riposare una notte.
Nota olfattiva: ho usato una farina macinata a pietra, graditissimo regalo di Emmettì. Il suo profumo si è irradiato per tutta la cucina.
Al mattino ho aggiunto gli altri ingredienti, impastato, quasi fino ad incordatura e sistemato in una teglia precedentemente unta.
Con i polpastrelli l'ho spianata leggermente, ho poi ho coperto.
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Nel frattempo ho tagliato a metà i pomodorini e li ho conditi con olio evo (preferibilmente pugliese)
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Ho condito ancora con olio, il condimento dei pomodorini e tanto origano.
Infornata sul fondo del forno per 10/15 minuti alla massima temperatura, poi spostata nella parte centrale, abbassando leggermente la temperatura, e lasciata fino a cottura completa.
Appena tirata fuori l'ho coperta subito con un telo umido. Il vapore che si formerà all'interno ammorbidirà soprattutto la parte superiore qualora si fosse biscottata.
Volendo potete farne una versione più alta, aumentando le dosi di un 30-35% circa. Verrà qualcosa del genere.
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A breve altre ricette col licoli ;)
EDIT delle 11.10: INCREDIBILE!!! Oggi, oltre a Tamara, hanno pubblicato la focaccia anche Maya e Ornella!!!! Fortissima 'sta cosa! C'è stato come un richiamo subliminale!!!! Focaccia per tutti, quindi!!!
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero