Pasteis de Nata

Ne ho tanto sentito parlare.
Poi quest'anno, in Portogallo, ho potuto anche assaggiarli, appena sfornati.
Sì, perché andrebbero mangiati caldi o, meglio, tiepidi.
È uno dei loro dolci più caratteristici.
Lo potete trovare praticamente ovunque.

È un pasticcino di pasta sfoglia con dentro la crema, la cui superficie appare sempre bruciacchiata.

A Lisbona l'ho provato in 4 pasticcerie differenti, in modo da poter fare una giusta analisi e un corretto confronto.

Due di queste pasticcerie hanno superato il test: la Fabrica da Nata e la Pasteis de Belem i cui proprietari si vantano di avere la ricetta unica e segreta...

Seeeeeeee Vabbè!!!! Mo se la tirano troppo!!!

Di ricette dei Pasteis de Nata è pieno il web e quelle che ho visto, alla fine, si somigliano tutte.
Forse troppo.

Di fatto sembrerebe che basti foderare di pasta sfoglia gli stampi e riempire il tutto con la crema pasticcera.

Però... però... però... NON è così!

Già dall'assaggio il dubbio che quella fosse crema pasticcera mi era venuto.
Sì, ok, quasi tutti fanno li fanno così.

Però... però... però... NON è così!

Così ho voluto azzardare un procedimento diverso e il risultato a mio avviso è stato più che vincente.

La crema da forno, infatti, sempre crema è: Latte, Panna, Tuorli e Zucchero dosati opportunamente e addensati sul fuoco.
Ma quando poi la vai a metterre 30 minuti nel forno, questa subisce un altro processo di cottura e tende a diventare duretta.

E allora?

Semplice!
La crema la si fa cuocere una volta sola, direttamente nel forno e avvolta dal suo bell'involucro di pasta sfoglia!!!

E così risulterà delicatissima... mmmmmmmmmmmm

PASTEIS DE NATA dello Ziopiero

RICETTA
Per 8 pasteis

500g di Pasta Sfoglia
160g di latte
 80g di panna 35% di grassi
120g di zucchero
 15g di fecola di patate
  3 tuorli
Zeste di limone

• Fate la sfoglia come spiegato qui
• Foderateci poi gli stampi dei muffin

• Livellate con un coltello

• Mettete in frigorifero per almeno un'ora

Nel frattempo:

• Montate uova e zucchero
• Aggiungetevi la fecola di patate, mescolando per bene senza smontare il tutto
• Scaldate latte e panna con le zeste di limone, senza arrivare a ebollizione
• Versatele a filo nelle uova montate, continuando a mescolare per far amalgamare bene il tutto.
• Prendete dal frigo i vostri gusci e versatevi dentro il composto

• Infornate a 200° per 20-25', o fino a "bruciacchiatura" della crema. Al limite passateli 2' sotto al grill

Toglieteli dagli stampi (verranno via da soli)

Serviteli tiepidi (o caldi se amate bruciarvi la lingua!!!)



 Il bello dei Pasteis de Nata è che ne mangereste uno dopo l'altro!
Senza pudore!
Vanno giù che è una meraviglia!
Sono magici!
Vi si duplicheranno davanti ai vostri occhi!!!

Ah! Ovviamente i miei Pasteis de Nata sono i migliori di tutti!!!
E la ricetta - come avete potuto leggere - è segretissima!
:D :D :D :D :D

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Rustic...ciotto Leccese!!!

Ve lo ricordate il Pasticciotto Leccese?
E il Rustico, sempre Leccese?

Bene. Ora provate ad immaginare la seguente scena:

Avevo fatto della strepitosa pasta sfoglia
Avevo della crema da forno che mi avanzava.
Avevo il forno già bello caldo...

Be', ci siete arrivati?
Semplice, no?

Invece dei rustici o dei pasticciotti, ho fatto un ibrido...

E che ibrido!!!!!
E come potevo chiamarlo?

Il Rusticciotto Leccese!!!

Ingredienti:
Pasta sfoglia rigorosamente fatta in casa
Crema pasticcera da forno

• Stendete la pasta sfoglia
• Formate dei quadrati (così non ne buttate neanche un centimetro!)
• Riempiteli abbondantemente di crema
• Chiudeteli con un altro quadrato
• Spennellate con acqua e zucchero
• Infornate a 180°  fino a cottura (circa mezz'ora)

DiSceeee... E se uno non ha crema e pasta sfoglia che avanza?

Be', vale la pena fare tutto da zero, ve lo assicuro!!!

Guardate qui:

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Torta Babà alias Il Babbone - Tutto dentro e subito!!!

DiSceeee.... perché Babbbone?

No, dico, ma hai visto bene che bestia?!?!?

Wow!
Ma non avevi già fatto i babà, sia normali, sia al cioccolato?

Già; ma se è per questo avevo fatto anche la Torta Babà al Cioccolato e Ricotta. Qualcosa di sublime...

Ma alla fine qual è la differenza tra Babà e Babbone, a parte la dimensione?

Be'... diciamo che sta nella semplicità e velocità di preparazione.
Mentre il babà tradizionale, quello con la capocchia, per intenderci, necessita  una formatura singola, la Torta al Babà, una volta finito di impastare, si mette direttamente in uno stampo e il grosso è fatto.

E anche per bagnarlo, come vedremo, si fa in un fiat.

Ergo: se avete voglia di babà e vi impigrisse l'idea di 12/16 formature con relative bagne, questa è la soluzione!

RICETTA

Per l'impasto

      70 g di lievito madre (o licoli)
    250 g di farina W350 
      65 g di burro
      45 g di zucchero
        5 g di sale
        5 tuorli
        4 albumi
           Zeste di un limone

Per la bagna

     800 g di acqua
     400 g di zucchero
       80 g di rhum 

• Fate bollire acqua e zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto completamente
• Lasciate freddare
• Aggiungete il rhum

Per la crema pasticcera
   
  320 g di latte
  160 g. di panna
  240 g di zucchero
  150 g di tuorli (circa 6)
   30 g di fecola di patate
   1/2 Bacca di vaniglia
        Zeste di limone.
 
Non vi riporto il procedimento per fare la crema, ma se volete vedere il filmato che ho fatto in cui descrivo la preparazione con il metodo Montersino, guardate qui.

Per l'impasto, come ormai faccio da diverso tempo, adotto la tecnica del tutto dentro e subito.
Lo so, molti non saranno d'accordo, ma dopo anni di esperienza ho ormai ho abbandonato lo stillicidio che comporta l'inserimento degli ingredienti un po' per volta, che spesso scoraggia e ci dissuade dal fare dei lievitati un po' più impegnativi.

Ora impastiamo, anzi facciamo impastare!

• Spezzettate il lievito madre
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti
• Avviate l'impastatrice fino a quando l'impasto non risulta bello incordato*
• Lavoratelo con le mani giusto per dargli un po' più di forza
• Arrotolatelo e inseritelo nello stampo precedentemente imburrato
• Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare**

* Partite da una velocità lenta/moderata per poi aumentare fino ad una velocità più sostenuta. Non demordete, prima o poi incorderà. ;)

** Molti lettori ancora mi domandano quali sono i tempi di lievitazione delle varie preparazioni: ci tengo a sottolineare che NON esiste un tempo fisso preciso cui fare riferimento. La lievitazione dipende da diversi fattori, quali la temperatura, la forza del lievito madre, la forza della farina usata.
Un impasto che lievita a 28° potrebbe esser pronto dopo 5-8 ore; a 22° anche dopo 12-16 ore, sempre che farina e lievito siano di qualità. In buona sostanza soltanto la conoscenza del vostro ambiente e dei vostri preparati vi porterà a stabilire a priori quanto tempo ci vorrà.

In ogni caso, se la cosa vi può essere d'aiuto, vi dico che in questo periodo (temperatura ambiente 18-20° circa) metto a lievitare verso le 9 di sera nel forno appena scaldato e poi spento; verso le 2 di notte faccio scattare in automatico la funzione lievitazione (ovviamente per chi ce l'ha) e alle 7 del mattino successivo l'impasto è pronto per esser infornato. In questa maniera posso impastare la sera e sfornare la mattina, anche di un giorno di lavoro.

Infornate a 160° fino a cottura (occorrono circa 45° minuti)
Sfornate, ma lasciate il babà cotto nello stampo.

La bagna la metteremo un'ora prima di consumarlo.

• Col babà nello stampo, tagliate e rifilate la parte che sporge (quella che una volta sformato il babà diventerà la base del dolce).
• Con "l'apposito strumento" versate i 3/4 della bagna
• Lasciate assobire per un quarto d'ora
• Togliete il babà dallo stampo
• Con un pennello bagante le parti esterne

A questo punto guarnite la torta aggiungendo delle amarene sciroppate: ci stanno molto bene.

L'interno, se avete lavorato come si deve, sarà bello areato e con alveoli regolari, aperti al punto giusto:

Lo farete?!?!????

:)))))

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
anche questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Girelle con il Lievito Madre e impasto diretto

Allora, ve lo siete sorbito tutto il Tour dell'Andalusia?

Siete pronti per ricominciare la stagione di dolci e lievitati?

Ripartiamo con qualcosa di morbido...morbidissimo.
Qualcosa che va bene per la colazione, ma anche per una merenda e, perché no, anche per pranzo!!

Sulla scia delle polacche-romane-aversane, e delle cugine veneziane, ecco a voi le

Girelle con il Lievito Madre

Questa volta vi presento un lievitato ad impasto diretto, da me più che sperimentato in vari tipi di brioches e sul cui risultato posso garantire. ;)

È il modo più semplice per ottenere un interno soffice e areato come questo:



RICETTA

Impasto
150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300

220 g di acqua
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 
5 g di sale

Ripieno  
Uvetta ammollata e strizzata
Crema pasticcera adatta per le cotture al forno

• Sciogliete il lievito madre in 75g di acqua presa dal totale (con il licoli questo passaggio non è necessario)
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti, sì tutti insieme
• Impastate fino ad incordatura
• Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
• Stendete poi l'impasto e tagliate in modo da ottenere delle striscioline
• Distribuite sopra la crema e poi l'uvetta
• Arrotolate formando le girelle

 

• Mettete le girelle a lievitare sulla carta da forno sistemata sopra una teglia e copritele con della pellicola trasparente
• Quando saranno triplicate di volume, spennellate la superficie con dell'albume sbattuto mescolato con del latte
• Forno a 180° fino a cottura ultimata.

Per il modo in cui sono formate le girelle non cresceranno molto in altezza.



Se volete ottenere un prodotto più gonfio, allora vi suggerisco di dare loro la forma del panino.

Si conservano morbide in una busta per alimenti fino a 3 giorni.
Altrimenti le potete congelare già cotte. Al mattino una botta di micronde al minimo della potenza e in due minuti sono pronte per essere consumate.

Le farete?  ;)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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sdfgdsfg

Veneziane con il Lievito Madre

Dopo le polacche-romane-aversane, ecco a voi leeee... Veneziane!!!



DiSceeee....ma non le avevi già fatte?  

Beh...sì! Quelle con quella forma buffissima!!!

Però non le avevo fatte con il lievito madre.
Che, come sappiamo, è tutta un'altra cosa.

Prima di tutto sono più morbide.
E poi sono più soffici.
E poi durano più a lungo
E poi....sono più BBBONE!!!!!

La ricetta, ormai, è più che sperimentata, provata su vari tipi di brioches.

RICETTA

Prefermento
50 g di licoli o di lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g di farina manitoba
235 g di acqua

• Mescolate tutti gli ingredienti 
• Coprite la ciotola
• Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
320 g di farina W300
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 

5g di sale

• Impastate tutto insieme fino ad incordatura
• Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
• Formate poi delle pallocchette, chiudendole bene sotto
• Mettetele a lievitare sulla carta da forno sistemata sopra una teglia e copritele con della pellicola trasparente
• Quando saranno triplicate di volume, con delle forbici fate due tagli a croce al centro
• Spennellate la superficie con dell'albume sbattuto mescolato con del latte
• Metteteci sopra una abbondante cucchiaiata di crema pasticcera adatta per le cotture al forno.
• Una spolverata di zucchero in granella
• Forno a 180° fino a cottura ultimata.

Una volta tolte dal forno, lasciatele riposare qualche minuto su una gratelle e poi.....

Come noterete questo tipo di impasto è molto idratato e questo fa a tutto vantaggio dell'interno della nostra veneziana, che si presenterà particolarmente alveolato; di conseguenza la morbidezza e la sofficità sarà assicurata.



Ma dite un po': si riesce dalla foto a capire la morbidezza e la sofficità?
O la vedo solo io?

:)))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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La Polacca-Romana di Aversa

DiSceeeee....ma se è di Aversa come fa ad essere Polacca?!?!?!?
E se è Polacca, come fa ad essere Romana?
E se è Romana, come fa ad esser di Aversa?
E se è......

Vabbè, vabbè, adesso ti spiego tutto per benino.
Intanto mettiti seduto, acchiappati una polacca, cioè una romana, cioè...vabbè, MAGNA!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

POLACCAMENTE
Quest'estate ero comodamente seduto ad un tavolino del bar di uno stabilimento balneare quando sento un ragazzo tessere lodi sperticate sulle polacche!

Vabbè, avrà avuto le classiche avventure alla Enzo, il personaggio di Verdone del film "Un sacco bello!", ho pensato.  

"Pensa: me ne son fatte 3!!!"

(dajè, proprio come Verdone! Ora ci manca solo che tira fuori le penne a sfera e i pacchetti di collant)!!!

Ma quando ha iniziato a parlare di morbidezza e sofficezza, di crema e amarene, di profumo e aromi, allora ho capito che la questione aveva poco a che fare con Enzo quanto con qualcosa di mangereccio!

Tendo l'orecchio, mi avvicino, faccio l'interessato...ed ecco che mi trovo immerso in un vero e proprio simposio culinario, durante il quale imparo che questo dolce è una sorta di brioche, che all'interno è farcito con crema e amarene, che è tipico di Aversa e che è poco conosciuto nel resto d'Italia.

Motivo in più per approfondire.

Però ad Aversa non avevo voglia di andare e quindi non avevo modo di assaggiarlo.

Fino a quando una mattina nella mia blogroll appare questo post di Pasqualina!

Letto.
Detto.
Fatto.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ma con qualche mia variante...romana alla Ziopiero!

Prima di tutto ho usato il lievito naturale al posto del lievito di birra (ma a questo ormai siete abituati).
Poi ho fatto delle variazioni all'impasto, rendendolo più soffice e morbido.
Infine, la seconda e pure la terza volta che le ho rifatte, ho messo l'uvetta passa al posto delle amarene e vi dirò..vi dirò...be', poi mi direte voi! :))))


RICETTA

Prefermento
50 g di licoli o di lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g di farina manitoba
235 g di acqua

• Mescolate tutti gli ingredienti 
• Coprite la ciotola
• Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
320 g di farina W300
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 

5g di sale

• Impastate tutto insieme fino quasi ad incordatura; se incorderete sarà poi molto difficile stendere l'impasto
• Lasciate riposare l'impasto per un'oretta.

Formatura

Crema Pasticcera da forno (dimezzate le dosi riportate in questo post)
Amarene sciroppate (versione di Aversa) o uvetta (versione romana di Ziopiero)
Zucchero in granella

• Stendete l'impasto ad un altezza di 4-5mm circa
• Tagliate formando dei rettangoli 7x15 cm
• In una metà del rettangolo fate una bella montagnetta con la crema e metteteci sopra le amarene o l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

• Chiudete sovrapponendo con l'altra metà, avendo cura di tendere un po' l'impasto in modo tale da rimboccarlo sotto
• Sistemate a lievitare su carta da forno
• A lievitazione avvenuta (8-10 ore d'inverno, 6-7 d'estate) spennellate le polacche con albume sbattuto con due cucchiai di latte e spolverizzate con zucchero in granella
• Forno a 180° fino a cottura ultimata.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lasciate freddare su una gratella e....azzannate pure!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come potete notare l'interno è particolarmente alveolato e di conseguenza la morbidezza e la sofficità sarà assicurata.

Provatele e mi direte!

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E per concludere, ecco a voi il mitico Enzo, che cerca di convincere Sergio ad andare con lui a Cracovia:

Grande Verdone!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Danesi con lievito naturale - Differenze a confronto

Ve li ricordate?
Li avevo pubblicati quasi due anni fa, ispirandomi ad una ricetta di Montersino, rivisitata e modificata, soprattutto per quanto riguarda le dosi di lievito di birra, di cui raccomando sempre un uso moderatissimo.

Oggi vi presento una versione tutta mia e con il lievito naturale.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Avete presente il giorno e la notte? Il bianco e il nero? Il sole e la luna?
Bene.
Anche qui le differenze sono abissali e si notano da subito.

E per chi non avesse voglia di provare entrambe le versioni e ne volesse provare solo una, consiglio caldamente questa!

La sofficità, la morbidezza, il sapore, la capacità di conservazione...tutto è diverso.
E migliore.

E così sono lieto di presentarvi....

LE DANESI DELLO ZIOPIERO

TABELLA DI MARCIA

Come ormai di consueto inizio con lo schema delle varie attività, suddivise nell'arco del tempo, così vi trovate l'organizzazione del lavoro già bella e pronta!

Come potete vedere il tempo totale per la realizzazione di queste meraviglie è intorno all'ora e mezzo e l'attività che vi richiederà maggiore impegno sarà quella della formatura (30 minuti circa).

RICETTA

Prefermento
50 g di licoli o di lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g di farina manitoba
235 g di acqua

• Mescolate tutti gli ingredienti 
• Coprite la ciotola
• Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
320 g di farina W300
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 

5g di sale

• Impastate tutto insieme fino quasi ad incordatura; se incorderete l'impasto sarà poi molto difficile stenderlo
• Lasciate riposare l'impasto per un'oretta.

Formatura

Albicocche o Pesche sciroppate

Crema Pasticcera

• Stendete l'impasto ad un altezza di 4-5mm circa
• Tagliate formando dei quadrati di 6-8 cm
• Incidete lungo le diagonali, ma senza arrivare al centro
• Ad ogni angolo avrete così due punte. Piegate una punta si e una no verso il centro, pigiate leggermente e lasciate lievitare in una teglia precedentemente rivestita con carta da forno

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• A lievitazione avvenuta spennellate le danesi con un uovo sbattuto e finite di comporle mettendo al centro un cucchiaino di crema pasticcera da forno (dimezzate le dosi riportate nel post del link) e sopra mezza albicocca o pesca sciroppata

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Forno a 180° fino a cottura ultimata.

Lucidatura

Mentre le danesi cuociono preparate la gelatina per la lucidatura:

Sciroppo della frutta sciroppata usata

2 cucchiai di zucchero

2 g di colla di pesce in fogli

• Mettete a bagno la colla di pesce per fino a quando diventa morbida (5-10 minuti)
• Strizzatela e asciugatela
• Mettete lo zucchero nello sciroppo
• Portate ad ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
• Scioglietevi poi la colla di pesce, mescolando delicatamente
• Lucidate le danesi appena tolte dal forno

Lasciate freddare sul una gratella e....azzannate pure!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come potete notare l'interno è particolarmente alveolato e di conseguenza la morbidezza e la sofficità sarà inebriante.
Di gran lunga superiori a quelle fatte con il lievito di birra!

Provatele e mi direte!

Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini