Ci ho pensato a lungo...partecipo o non partecipo al contest organizzato da
Angela e
Paoletta,
"Puglia e Basilicata in tavola"?
Per me la cucina pugliese rappresenta un ricordo, legato alle origini:
I miei nonni erano pugliesi.
I miei genitori erano pugliesi.
Io, nonostante sia nato e cresciuto a Roma, mi sento molto pugliese.
E confesso che è stato quest'ultimo sentimento che mi ha fatto decidere di partecipare, più che l'amore per la cucina e la fotografia, anch'essi sentimenti fortissimi.
Questo piatto lo voglio dedicare a tutte quelle persone amanti della Puglia e in particolare a mia madre, dalla quale avrei potuto imparare di più, anche in cucina, ma ero troppo preso da altre cose.
La cucina dei miei "antenati" è sempre stata un connubio di semplicità e fantasia, binomio le cui origini sono da ricercare in un fattor comune: la povertà.
Quella povertà che ti faceva imprecare quando in tavola c'era solo un piatto di cicorie e fave (da me rivalutato solo col tempo) o il ragù della domenica prevedeva quel piccolo, striminzito pezzo di carne da dividere in tanti.
Solo con gli anni ho scoperto, invece, che paradossalmente è stata proprio questa povertà a rendere ricca questa cucina: ricca di sapori, ricca di ingegno, ricca di sentimento, ricca di essenzialità; già, perché l'essenza, spesso è bene ricordarcelo, è la vera ricchezza.
Come è nata questa mia ricetta:
La prima idea:
è stato un parto lungo, impegnativo, ma non doloroso, anzi...
l'idea era quella di metter insieme l'essenza delle cose, come della
farina di semola, con l'aggiunta di farina integrale, giusto per finire il pacchetto; le
fave per una purea e...
dei peperoni cruschi, perché anche se il piatto è marchiato Puglia, quel tocco di Lucania ce lo volevo mettere ugualmente.
Così in un primo momento ho pensato di condire degli gnoccheti con questa purea e spolveraci sopra, a scaglie, della
ricotta salata...ma qualcosa non mi tornava. Non riuscivo a capire cosa...
L'evoluzione
Ho avuto il primo ripensamento sulle fave...ma non per il sapore che comunque avrebbe ben legato,
bensì per il colore: ero arrivato al punto!
Volendo rappresentare il piatto attraverso la foto, ho pensato che il colore delle fave si sarebbe confuso con quello degli gnocchetti e la foto non avrebbe avuto i giusti contrasti cromatici.
Già, la foto.
Ma si puo' essere condizionati dalla foto finale nella preparazione del piatto?
La risposta è SI. Perché
questo contest è anche un contest fotograficio e un piatto che deve essere rappresentato attraverso le immagini ha bisogno di una ricerca non solo nei sapori, ma anche nell'estetica. L'immagine ti deve far venire subito la voglia di mangiarlo, anche se ti sei appena alzato da tavola!!!
Così ho proceduto al contrario: quel è quel colore che vorrei accanto agli gnocchetti?
Rosso! Quindi pomodoro! ....troppo facile(e poi il rosso già lo avevo ;-) ).
...
Verde!!! Ok, è fatta, mi sono detto! Sostituisco le fave con i piselli.
Mai, ripeto, Mai fermarsi alla prima soluzione che ti viene in mente. Non chiudere mai subito il cassetto delle idee, perché potrebbero esserce altre migliori...
...e infatti aprendo il cassetto delle riflessioni è venuto fuori un altro problema: quello del sapore.
Non mi convinceva il sapore dei piselli, e poi ho tolto un alimento base della cucina pugliese ..sarebbe giusto metterne un altro...ariapri il cassetto delle idee, vai alla parola fave...premi il tasto "associazione" ... e cosa ti esce fuori? CICORIE!! e sono pure verdi!!! Qualcosa inizia a prender forma.
La svolta
Le cicorie che si mischiavano agli gnocchetti? mmmmhhhh, no. E se facessi la purea di cicorie, magari frullandole in maniera spartana, in modo che i pezzettini si andassero ad intrufolare negli incavi degli gnocchetti? Mmmmmhhhh... SI! OK. Ci stiamo avvicinando...eppure sento che manca qualcosa, un tocco di classe, di originalità, che rendesse unico il piatto. Ma cosa?
Questa volta ho aperto il casseto "estro" e sapete cosa è uscito fuori non appena l'ho tirato a me? Un peperone crusco tutto sbriciolato...
Premo il tasto "che ce faccio?" e subito ho davanti a me l'immagine di una spianatoia dove le briciole altro non aspettavano di esser unite all'impasto degli gnocchetti, proprio così:
Zio, Zio, aspetta, che qui mi dicono che puoi far di più, esci dagli schemi, stravolgi le tradizioni, rompi le regole, osa dove gli altri si arrendono!!!!
Puglia, Puglia, Puglia, Puglia, Puglia....BURRATAAAAAAAAA!!!!
Ma dai, Zio, che ci fai con la burrata?!?!? ...e poi nella pasta?!?!!?
Ma ormai lo zio s'è messo in testa che ci va e ci sta bene...ma come? Ci vuole un'altra idea, ma il cassetto si riufiuta di aprirsi!!!
Dove si fabbricano le idee? Da piccolo pensavo che bastasse mettersi in testa il cappello di Archimede Pitagorico, ve lo ricordate? Quel cappello a forma di tetto con sopra tutte le ciconge?
Poi da grande (cioé lo scorso anno) ho capito che le idee non si possono programmare...ti vengono nei momenti più incerdibili. Così l'altra sera, mentre ero in macchina incolonnato sul GRA, ho capito cosa avrei dovuto fare con la burrata...
Il piatto era pressoché deciso. La foto che avrei scattato pure.
Ma prima di procedere nei dettagli vorrei farvi vedere alcuni miei appunti, indecifrabili, manco fossi Adrian Ferran.
Li voglio mettere perché ho capito che mi hanno aiutato a razionalizzare il tutto (idee, piatto e foto).
Dosi e Ricetta:
(a persona)
Per gli Gnocchetti:
Iniziate ad abbrustolire i
peperoni cruschi, mettendoli, puliti dai semi, in un pentolino d'olio extravergine d'oliva a temperatura ambiente e quindi sul fuoco; vanno tolti quando iniziano a scurirsi, bastano uno o due minuti, per cui controllateli. Scolateli e metteteli su un piatto freddissimo e poi 3 minuti nel frigo. Son pronti, belli e croccantissimi.
Ora pesare un albume e aggiungerci della semola rimacinata di grano duro in quantità doppia rispetto all'albume, volendo si può fare 80% semola, 20% farina integrale (io ho fatto così). Impastate e alla fine aggiungete frammenti sbriciolati dei peperoni. La quantità la decidete voi, io ne ho usato meno di un per ogni porzione.
Lasciate riposare la pasta prima di formarla.
Il Condimento
Cicoria
Pecorino
Burrata (o direttamente la
stracciatella, cioè l'interno della burrata)
Pepe
Lessate la cicoria, scolatela (anzi strizzatela proprio) e frullatela grossolanamente con del pecorino. Se la crema risultante vi dovesse sembrare troppo densa, diluitela con la stessa acqua degli gnocchetti in cottura.
"Sporcate" poi gli gnocchetti cotti con questa cremina. Quindi prendete dei fili di
stracciatella e finite di comporre il piatto con altri frammenti di
peperoni cruschi.
Abbondante spolverata di pepe nero e... voilà:
Grazie e alla Prossima
Lo Ziopiero
