Crostata Caramello Salato e Cioccolato (by Ernst Knam)

"Piero, ho fatto una torta fantastica! La devi fare pure tu!"

"Tam è una vita che non faccio torte, qui stanno tutti a dieta!"

"Piero, ma questa la devi fare! È strepitosissima! Figurati se non trovi qualcuno che se la mangi!"

"Vabbè, ma di che si tratta?"

"Hai presente Rnst Knm, quello della Foresta Nera?"

"Chiiiiii???!?!?!"

"Rnst Knm, l'uomo senza vocali"

"Ma chi, quello del cioccolato?  Quello con gli occhiali vezzosi?"

"Sì, Sì, proprio lui!!! Guarda la torta è semplicissima. Ti mando una mail con le dosi minimaliste. Falla, però, eh?"

Dopo qualche ora...

"TAM, io l'ho fatta! Avevi ragione!! Oltre ad essere facile è pure strabuona!!!"

"Piero, ora però aspetti che prima pubblico io, ok?"

"Ooooooocchei"

...e così passarono 3 mesi prima che LEI pubblicasse, e poi un altro mese prima che mi decidessi a scrivere questo post, nonostante avessi messo in anteprima la foto da illo tempore!

Vabbè, sapete come vanno a finire queste cose, no? :))))

Per chi non l'avesse letta da Tam, ripubblico qui:

RICETTA
Fedelmente presa da qui

Ingredienti per torta di 20 (26) cm

Pasta frolla al cacao

200 (340) g di farina
125 (210) g di burro
125 (210) g di zucchero semolato
  55   (90) g di uova, circa 1 (1 e 1/2)
  40   (70) g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
    5     (8) g di lievito in polvere non vanigliato
    2     (3) g di sale

1/2  bacca di vaniglia

• Ammorbidite il burro e impastatelo con lo zucchero e i semi della vaniglia
• Aggiungete lentamente le uova e la farina, il cacao, il lievito e il sale
• Appena la farina si sarà incorporata, smettete di impastare
• Con l'impasto ottenuto formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti
• Fatela riposare in frigo per almeno 3 ore
• Stendete quindi la frolla creando un disco delle dimensioni che avete scelto e adagiatela nella tortiera
• Copritela con la carta forno e versavevi dentro dei legumi secchi
• Con la frolla formate una lunga striscia alta 3 cm da far aderire al bordo del disco
• Infornate a 175° fino a cottura (circa 20-25 minuti)

Mou salato

100 (170) g di zucchero semolato
100 (170) g di panna fresca
  90 (150) g di burro
    2     (3) g di sale

• In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare (qui il procedimento). 
• A parte scaldate la panna.
• Quando il caramello sarà di un bel colore bruno, unite la panna un po' per volta continuando a mescolare fino a quando sarà tutto amalgamato in un composto molto cremoso (Mou)
• Togliete il pentolino dal fuoco
• Incorporate il burro precedentemente ammorbidito e il sale.

Ganache al cioccolato

180 (280) g di cioccolato fondente 70% (guardate qui se volete farne una buona scorta)
150 (230) g di panna fresca liquida

• Mettete la panna in un pentolino e portate a bollore
• Unite il cioccolato tritato
• Mescolate bene con una frusta per farlo sciogliere.

Preparazione torta

• Una volta che la frolla è cotta, riempitela con il mou appena fatto e ponete il tutto in congelatore per circa un ora.
• Quindi versatevi la ganache intiepidita
• Frigorifero per freddarla

Gustatevi una fetta...

 Post mail:

"A Pie', mi raccomando le decorazioni!!! Magari con i rimasugli della frolla. Inventati tu qualche forma strana..."

"Aho, io ci ho fatto 'sti biscottini, e tu?  :))))"

Ciao e alla Prossima

(SLURP!)






Lo Ziopiero

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Biscotti ai Cristalli di Zucchero

Voi come la fate la colazione al mattino?
Avete un menu fisso o variate ogni giorno?

A me, come sapete, piace variare.
A volte pane, tipo questo integrale con semini e noci, con sopra del miele.
Altre volte la faccio con un paio di fette di brioscione.
Per non parlare poi delle fette biscottate con la marmellata, rigorosamente home made!

Ma di sicuro sulla mia tavola non mancano mai i biscotti
I miei preferiti? Questi!
E pure e questi altri!

Ma l'altra settimana avevo voglia di cambiare, anzi di sperimentare.
Così ho tirato fuori questi che ho chiamato Biscotti ai Cristalli di Zucchero.
E ora capirete anche perché!

RICETTA

Per il caramello, alias Cristalli di Zucchero
120 g zucchero di canna
Zeste di una arancia
30 g panna/latte


Per l'impasto
500 g farina W130
200 g burro
60 g zucchero di canna
Sale
4 g di lievito per torte salate
1 uovo

• Iniziate a fare il caramello
• Nel frattempo mescolate farina e burro, fino ad ottenere la classica "sabbiatura"
• Aggiungete il caramello sciolto e tutti gli altri ingredienti
• Impastate fino ad amalgamare bene il tutto.

• A questo punto potete lasciar riposare l'impasto in frigo o, se avete fretta come capita spesso anche a me, potete direttamente formare i biscotti, sistemandoli su una teglia rivestita di carta da forno

• Cuocete 15-18 minuti a 180°
• Lasciateli freddare su una gratella

Come dico sempre i biscotti, una volta tirati fuori dal forno, si induriscono sempre un po' motivo per cui vanno tirati fuori che sono ancora un po' morbidi, altrimenti perdono friabilità e rimangono troppo duri.

I biscotti li potete conservare in una scatola di latta per una ventina di giorni. Dopo perderanno la croccantezza.

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Bigné alla ricotta caramellati

Ogni tanto faccio dei bigné.
Ne faccio sempre tanti e quelli che avanzano li congelo.
Non si sa mai!
Potrebbero sempre servire!

Di solito li riempio con lo zabaione per farci dei profiteroles.
E dall'ultimo profiteroles ne erano avanzati giusto una manciata che silenziosi mi aspettavano nel freezer, tutti infreddoliti.
Me li ero quasi dimenticati!!!

Poi, complice della ricotta avanzata da dei Cannoli Siciliani, ecco che mi torna in mente l'immagine di una bustina con dentro delle palline gialle...

mmmmmmmm.....perché no?
In fondo è già tutto pronto.
Ho i bigné, ho il ripieno....

mmmmmm.... però qui ci vuole un tocco in più...
E sapete cosa manca al bigné?
La croccantezza!
E sì, perché diciamocelo: i bigné, per quanto possano essere buoni, sono mosci!!!
E un dolce, come dicono i manuali, deve essere morbido, cremoso e...croccante!

E allora?

Niente di più semplice.
Basta fare un caramello ed ecco che il bigné assume un'aria più da dolce! :)))

Poi un po' di granella di pistacchio e.....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne sembra?

Addentateli pure...e non vi preoccupate se fuoriesce della ricotta: è buon segno!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Per il ripieno basta mettere in una ciotola dell'ottima ricotta di pecora e versarvi sopra una quantità di zucchero pari alla metà del peso della ricotta stessa.
Lasciate in frigo una notte in modo che rilasci tutta l'acqua che poi toglierete.
Mescolate poi per bene lo zucchero e aggiungetevi pezzetti di cioccolato fondete (io uso quello al 70%). Quanto? Ma quanto ne volete, che domande!!!



 Allora, avete iniziato a fare la pasta choux...? :)))

Poi mi direte se vi piacciono! ;)



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

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Gelato alle Mandorle con Caramello Salato

Allora? Vi siete fatti una bella scorpacciata di Canada ???


Diceee...e basta co 'sto Canada!!! Avessi fatto un solo post, vabbe'! Ma 6 addirittura!!!!

Aho, e che ve devo-da-dì? Il Canada è enorme, immenso, mica potevo scriverci solo due righe! E poi con tutte quelle foto che ho scattato, se le avessi pubblicate in una botta sola avrei messo a sedere tutto blogspot!!!!

E poi...diciamocelo, questi nostri blog servono anche per riordinare le idee sulle cose che abbiamo fatto. Se non ci "imponessimo" di mettere nero su bianco ogni nostra realizzazione, esperienza, emozione (condivisibile, sin intende), la memoria prima o poi ci brucia i ricordi e ...buonanotte al secchio!!!

Inoltre è bello ripercorrere con gli occhi e la mente di qualche anno dopo, cose scritte e vissute.

Per esempio: avete mai provato a rileggervi vecchi post? Della serie "Come eravamo"?


Ah, a proposito di nostalgia...confessatelo: avevate nostalgia di qualche mia invenzione?
:D :D :D

Se così fosse, vi accontento subito con questo  

Gelato alle Mandorle guarnito con Caramello Salato

E si, lo ammetto: quest'anno di Gelati ne ho fatti pochini pochini, addirittura solo uno inedito, quello al Caffé, ricordate?

La verità è che quest'estate sono stato poco a casa e, se escludo una cena con 2 food-blogger d'eccezione (una proveniente da moooolto lontano, ma romanaccia più di me, e l'altra proveniente da moooolto vicino e romanaccia non da meno), di occasioni ce ne sono state ben poche.

Però...però...però...un'improvvisa voglia mi è venuta, così, di botto!

E siccome fare certi gelati richiede pochissimo tempo, allora mentre aspettavo un amico, ne ho fatto uno semplicissimo, ma di sicuro effetto.

Son partito da un latte di mandorle. Se non potete farlo a casa, prendetelo di marca (c'è una nota marca che lo fa buono), questo ve lo concedo... :)))

Ho poi sfruttato alcune preparazioni di base, che chi mi conosce sa che DEVE tenere sempre pronte in frigo. Avete già capito quali, immagino... Sto parlando di tuorli e albumi pastorizzati.

In particolare proprio in questo Gelato al Caffé ho riscontrato come gli albumi pastorizzati ben si prestano a questo tipo di preparazioni. A proposito, non lo avete ancora provato??? Male!!!

Mentre preparavo ammetto che sono andato più a naso che a dosi studiate, ma siccome sapevo che non potevo deludervi, comunque ho segnato tutto per voi:

Ingredienti:

250 g di latte di mandorle
50   g di tuorli pastorizzati
150 g di meringa italiana
180 g di panna 
30  g di glucosio

Sciogliete il glucosio nella panna calda e fate freddare.
Unite poi il latte di mandorle ai tuorli mescolando per bene; aggiungete la panna col glucosio e infine la meringa italiana.
Gelatiera per i soliti 45 minuti. E poi almeno un'ora di freezer.

Per il caramello salato:
80 g di zucchero

un pizzicotto di sale (anche due!)

Fate il caramello come spiegato qui; versatelo poi sul gelato e servite prima che si squagli tutto!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Infatti, come prevedevo, il gelato della foto mi si è subito squagliato!!!  :((

Tra caldo estivo e caramello bollente non ha resistito più di qualche secondo. (In compenso, però, il suo sapore era semplicemente sublime.....)

E allora??? Come fare???

Ecco pronte due soluzioni eccellenti:

La prima: usate dei filamenti di caramello, cioè aspettate un po' che questo si freddi fino a diventare un po' più denso. Poi con una forchetta fatelo colare a filo sopra la pallocca di gelato.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne pare? Carino, no?

Ma ecco anche la seconda soluzione, più ingegnosa:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

disceeeee.... Ma come hai fatto????

eheheheh. Si da il caso che le cose più ingegnose si imparano proprio dagli errori!

Dopo lo spatafascio del primo tentativo (prima foto del post), mi sono accorto che comunque l'involucro caramelloso era bello sodo e si staccava facilmente, così ho pensato bene di invertire il processo. Fare prima l'involucro e poi metterci dentro il gelato.

disceee......Ma mica avrai sacrificato una pallocca di gelato per ogni porzione???

Ma nooooo!!!! Ho solo fatto una palla di ghiaccio, usando delle forme di silicone a semisfera che avevo nel cassetto. Ricordate la forma delle Camille? 

Tolta la semisfera ghiacciata dalla forma, ci ho colato intorno il caramello e l'ho staccato al primo segnale di sciogliemento del ghiaccio (mi raccomando, non lasciatelo squagliare troppo, ricordatevi che l'acqua scioglie il caramello!).

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Visto che bello?
Poi ho allestito il piatto:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

e alla fine ho "palloccato" il gelato dentro:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne sembra?
Piaciuta l'idea?

Via, vi regalo un altro scatto, va....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ora, mi raccomando:  

Tenete pronti sempre tuorli e albumi pastorizzati. L'avventura continua!!!



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

p.s. regalo confezione di Ottimini Divella, quasi nuova. (manca solo un biscottino) :D :D :D

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Cioccolatini al Caramello Salato

Non c'è niente da fare: Chi va con lo zoppo impara a zoppicare!!!!

E' bastato averlo rivisto, in visita di passaggio a Roma; aver passato una piacevolissima mezza giornata con lui...ed ecco che son tornato a casa con la voglia di cioccolatare!!!

Di chi sto parlando? Ma come? Non lo avete ancora capito?

Ma siiii!!! Del grande Nanni, alias Nannibis!!!! Il mio Maestro Cioccolataio!!!

Arrivato di buon ora a Roma, l'ho prelevato direttamente alla stazione e poi subito per le strade semideserte di una città ancora dormiente. Io con la reflex al collo, lui con uno zainetto pieno di prelibatezze!!!

L'ho portato per piazze, viuzze, monumenti, forni e mercati, e tra assaggi vari e foto rubate ecco sento rinascere in me la voglia...le mani mi prudevano, la salivazione mi aumentava, le idee si rincorrevano....

E mentre chiacchieravamo con Gambetto, Lydia & Roberto, Caris e Virò, già mi immaginavo alle prese con il tablage, spatola a gomito in una mano, spatola triangolare nell'altra, proprio come mi ha insegnato lui!!!

La tecnica del temperaggio ve la risparmio, tanto sapete tutti dove trovarla on line.

Di mio vi dico solo come ho fatto il ripieno di questi cioccolatini al caramello salato:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ingredienti per riempire circa 35 gusci:

130 gr di zucchero

40 gr di acqua

75 gr di panna

40 gr di burro

un paio di pizzichidi sale

Mettete acqua e zucchero in un pentolino a fiamma sostenuta. Quando lo sciroppo assumerà il classico colore ambrato, versateci dentro la panna calda e mescolate vigorosamente. Togliete poi dal fuoco e aggiungetevi il burro e il sale (o dell'ottimo burro salato). Continuate a mescolare fino ad ottenere una bella crema.
Fatto!

Preso poi dalla smania, ho fatto anche altri cioccolatini, questi in particolare mi son piaciuti per la loro forma. Ripieni con gnache di gianduia e caffé. SLURP!!!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Per concludere vi lascio due foto scattate quella mattinata:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Tiramisu alle Noci e Caramello Salato by Montersino

Ci sono giorni in cui non mi va di fare niente (magari poter mettere in atto questa esigenza...)

Ci sono poi giorni in cui non mi va di cucinare e allora ricorro a qualche intruglio da me preparato e surgelato, oppure mi faccio una semplicissima pasta olio e parmigiano (aho, devo pur mangiare, no?)

Poi ci sono giorni in cui non ho voglia di cucinare niente di speciale, ma voglio mangiare qualcosa di speciale (e allora mi ingegno con cose semplici ma di effetto).

Ci sono infine dei giorni in cui ho voglia di fare qualcosa di impegnativo, che ti prende il cervello dalla mattina, che ti devi pianificare le tappe senza rischiare di andare lungo o di trovarti col forno accesso a mezzanotte, che ti costringe a studiare passo passo, che ti prende e non ti molla più...
Insomma, avete capito, no? Avevo voglia di strafare!! :)))

Ecco!

L'altro giorno mi aveva presa questa smaniosa voglia di strafare...

E quando mi prende di brutto, allora o mi oriento sui lievitati impegnativi o sui dolci elaborati

...e sapete cosa ho fatto?

(be' si, se avete letto il titolo e siete arrivati fino a quindi è ovvio che lo sapete!!!)

Insomma ho preso spunto dal il mio pasticcere preferito, acchiappato uno dei suoi libri dove guarda caso avevo lasciato un segno su questo dolce... chissà perché, eh?
Forse perché mi attizzava la foto?
O forse perché mi attizzava proprio la preparazione...?
O semplicemente perché volevo fa' 'sto tiramisù e basta!!!

Insomma, alla fine ho eseguito!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come vi dicevo la sua preparazione è un po' lunghetta, ma potete sempre suddividervi il lavoro in più giornate e procedere per fasi; alla fine risulterà anche più divertente!!! ;)


Vi dico subito che servirà del Pan di Spagna (potete guardare qui oppure qua) oppure dei savoiardi, come preferite voi. Il vantaggio è che sia il Pan di Spagna sia i Savoiardi li potete tranquillamente congelare.

Vi servirà un bibitone di caffé, ma quello non credo vi crei problemi di preparazione.

Vi servirà della Meringa Italiana, e anche questa puo' esser fatta e conservata in frigo 5 giorni (o un mese in freezer).

Vi servirà una crema al caramello di noci, ma questa vi consiglio di farla all'ultimo momento!

Riassumendo, questi gli ingredienti:

Per le noci caramellate:

125 noci in granella

65 gr di zucchero

20 gr di acqua

Per la crema mascarpone e noci

250 gr di mascarpone

125 gr di meringa italiana

5 gr di liquore nocino

Per il caramello salato

300 gr di zucchero

95 gr di acqua bollente

5 gr di sale

60 gr di nocino

Per la finitura

200 gr di pandispagna (o savoiardi)

350 gr di crema tiramisù classica

150 gr caffé

100 gr di cioccolato fondente

Gherigli di noci

Prendete (o fatela direttamente voi) la granella di noci e scaldatela. Ok?
A parte fate lo sciroppo con acqua e zucchero portando la temperatura a 121°, unite la granella continuando a mescolare. Quindi versate il tutto su carta da forno e fate raffreddare.

Per la meringa italiana procedete così:
pesate 100 gr di albumi e aggiungetevi 40 gr di zucchero. Iniziate a montare leggermete.
A parte portate a 121° 40 gr di acqua con 160 di zucchero, quindi versate negli albumi e iniziate a montare fino a portare il composto ad essere bello compatto (neve ferma). Se avete dei dubbi, guardatevi il filmato qui

Per questo dolce ve ne serviranno 125 gr. Il restante conservatelo ;)

Questi 125 gr di meringa italiana la incorporate al mascarpone, ai 5 gr di nocino e alle noci caramellate.

Se volete vedere meglio come amalgamare i vari componenti guardatevi questo filmato fatto per voi! :))

 


Per il caramello salato caramellate lo zucchero a secco, poi decuocete con l'acqua bollente, unite il sale e quando sarà freddo unite il nocino.


Il grosso è fatto (e ve pare poco!!!!)

Adesso mettete nei bicchierini il pan di spagna inzuppato di caffé, un primo strato di crema al mascarpone e noci, uno strato di caramello salato, infine uno strato (possibilmente a coppa) di crema tiramisù classica.

Mettete il tutto nel congelatore per almeno un paio d'ore.

A questo punto viene la parte divertente. Sciogliete il cioccolato e passatevi sopra il bicchiere (dalla parte della crema, ovviamente!!!). Girate e fate solidificare.

A parte ripassete dei gherigli di noci nel caramello e sistemateli sopra i bicchieri.

Allora, vi sentite pronti anche voi?
...ma se mi avete seguito fin qui vuol dire che già metà del lavoro lo avete fatto!!!!


Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Rientro col... Gelato al Caramello!!!

Eccoci finalmente ritrovati!!! :)))

Allora, come sono andate le vacanze? Spero vi siate tutti riposati e divertiti.

Quest'anno mi sono voluto prendere un mese di ferie..... dal BLOG!!!

Essì! Alla fine anche il blog è diventato un lavoro, e voi lo sapete tutti!!!

Ideare, pensare, cucinare, fotografare, scrivere, descrivere, rispondere...alla fine un post porta via delle ore!!!

Ma fin quando ci sarete voi a seguirmi e incoraggiarmi, di certo non mi tiro indietro e anche quest'anno cercherò di continuare a pubblicare con la consueta frequenza!!!!

Tanto per cominciare ho cercato di riorganizzare meglio le decine (anzi centinaia!) di ricette realizzate in questi mesi. Per avere un'idea guardate il post Tutte le Realizzazioni dello Ziopiero, che potete linkare anche dal banner in alto a destra.
Per rendere la ricerca più semplice ho poi suddiviso il tutto per categorie: I Primi Piatti - I Secondi Piatti - Preparazioni Varie - Pane e Focacce - Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci - Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini, i cui link li potete trovare sempre sui banner sistemati sulla destra.

Spero che questa nuova sistemazione sia di vostro gradimento :))

Dunque, dunque.... Direi di riprendere subito con un gelato di... fine stagione, che ne dite?.
Lo scorso anno ne avevamo provati tanti, ricordate?

Quest'anno ho rifatto i gelati a cui più sono affezionato, tipo quello allo Zabaione o il classico alla Crema e quando ho rifatto questo al caramello mi sono accorto di non aver mai pubblicato la ricetta!!!

Grave dimenticanza! Rimediamo subito.

Ingredienti:

120 gr di zucchero

40 gr di burro

Un bel pizzicotto di sale, anche 2 va!

250 gr di latte

200 gr di panna

2 tuorli

Preparate il caramello. Aggiungeteci poi il burro e il sale. Fate raffreddare un poco; aggiungete poi il latte, la panna e i tuorli. Cuocete mescolando per bene, ma senza portare all'ebollizione. Lasciate quindi riposare in frigo per 12 ore e infine mettete il tutto nella gelatiera.

Quello che avanza (se avanza) lo potete conservare  nel freezer anche per 3 mesi, tornerà come nuovo con una piccola rimescolata nella stessa coppetta in cui lo servirete.

Per voi una "pallocca" :)))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Sbrigatevi che si squagliaaaaaaaaaa

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Biscotti al Caramello - Doppia versione, anzi tripla!

Sono un fan di Montersino.
Oddio, forse fan è un termine esagerato. In realtà il fanatismo non mi è mai piaciuto. Lo associo ad un atteggiamento estremo, esagerato.

Avete presente quelli che dormono con la foto del loro calciatore prediletto sotto il cuscino o hanno appesa la bandiera della propria squadra anche in ufficio, magari con la gigantografia di 11 miliardari in mutande, in piedi e accosciati? Ne conosco diversi e devo dirvi che mi fanno pure parecchia pena...

Ecco, allora diciamo che più che un fan sono un simpatizzante di Montersino e vedo che tra i blogger ha diversi seguaci (si, seguaci va bene!).

Ho provato diversi suoi metodi e ricette e devo confesare che se per i metodi mi son trovato sempre bene, non sempre mi son trovato bene per le sue ricette o, per meglio dire, le dosi delle sue ricette.

Per carità, lungi da me dal criticare, però spesso mi sono trovato a ribilanciare o riproporzionare le dosi, come nella sua Torta Giardino di Fragole. Sarà che lui è abituato a quantità da gran pasticceria e non bada troppo agli avanzi visto che comunque ha sempre modo di riutilizzarli, mentre io al massimo faccio una 10 porzioni che a mala pena mi entra nel frigo di casa!!! :))

E poi è anche una questione di gusti, eh?

Ad esempio l'altro giorno mi sono imbattuto in questi biscotti riprodotti da Fortunazero e ho iniziato a guardare bene le dosi:

550 gr. farina 00
350 gr. di burro
180 gr. zucchero di canna grezzo
50 gr. di panna
50 gr. di zucchero di canna Muscovado 

mmmmm, 350 diviso 550 fa 63, quindi 63% di burro rispetto alla farina...mi sembra un pochino esagerato per i miei gusti.
...e poi (180+50)/500=42...quindi 42% di zucchero rispetto alla farina. Anche qui è troppo, sempre secondo me.

ticche-tacche ticche-tacche ticche-tacche:

"Fortuna? sto guardando questi biscotti. Non ti sembrano troppo burrosi? Secondo me Montersino ha esagerato"

"Azzipie', numme tocca' Luca, eh?"

(Ahi ahi, mi sa che ho beccato la fan! Meglio prenderla alla lontana...):

"Ehi, ma per caso sei di Roma?"

"E certo! Che nun s'era capito?"
(Bene, allora parliamo lo stesso idioma)

"Anvedi!!!! Allora famo così. Pekké nummeli rifai, io li faccio a modo mio, poi se vedemo e famo 'na prova 'ncrosciata?"

"mmmm...me tocca rifalli! Vabbe' tiiirifaccio! Se po' ffa'!!! Fissamo pe sabbbato"

Così mi sono quindi messo a studiare le dosi e alla fine ho proceduto così.

Ingredienti

120 gr zucchero di canna
30 gr panna calda
Un goccio d’acqua per fermare la cottura

500 farina 00
200 gr burro
60 gr zucchero di canna
Sale
Vaniglia
4 gr di lievito per torte salate

Come vedete ho ridotto la percentuale di burro dal 63% al 40% e dello zucchero dal 42% al 32%.
E questo, a mio avviso, è l'equilibrio corretto.

Poi ho aggiunto del sale, che nel caramello ci va, si ci va eccome!! Ripeto: ci va!!!! Capito? c-i-v-a!
(e ci andrebbe anche in tutti i biscotti....)
Siccome poi mi sentivo fighetto, ho messo anche il contenuto di 1/3 di baccello di vaniglia.
...e un elemento correttivo sul quale potreste pure spararmi: 4 gr di lievito per torte salate.

Insomma, li ho rivoluzionati!!! :D :D :D !!!

Poi mi sono lanciato col procedimento.
La ricetta iniziale prevedeva che il burro fosse sciolto nel caramello appena fatto. Anche qui ho voluto rivoluzionare il metodo o, meglio, ho voluto fare il metodo tradizionale per la sablé: farina e burro insieme e poi tutto il resto!
OK. Sto fuori con l'accuso rispetto al procedimento originale, ma quel giorno mi sentivo l'estro a mille e andavo a senzazione...

Fatto il caramello, l'ho intiepidito con la panna (appena calda) e poi l'ho versato a filo nella planetaria dove c'era la sablé. Siccome mi piace provare, anziché rallentare la velocità del gancio, l'ho lasciata allegrotta: il caramello, anziche sciogliersi si è praticamente cristallizato frantumandosi...ma poco male! Occorre sempre sbagliare per imparare, o anche per scoprire qualcosa di nuovo! ;-)

Alla fine ho salsicciato, frigoriferato, tagliuzzato e infornato.

Ecco il risultato:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Come potete vedere i puntini più scuri sono il caramello cristallizzato.

...e vi dirò!!! Mica male sta cosa!!!! Provate per credere!!!

Il sapore, poi, mi sembrava desisamente equilibrato.

..ma siccome so' capoccione, e anche curioso, li ho rifatti seguendo alla lettera il procedimento indicato da Montersino, però sempre con le dosi mie.

Ecco a voi la seconda versione:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Decisamente diversi, anche nel colore.

Ora tra i due le differenze di sapore sono minime, ma se proprio dovessi rifarli, farei i primi, quelli con i puntini. Hanno qualcosa di particolare, e quel leggero scricchiolio sotto i denti dato dal caramello cristallizzato ha un non so che di particolare!

A questo punto altro non rimaneva che assaggiare quelli fatti da Fortunazero.

Sarò sincero, come lo sono stato con lei: quelli fatti seguendo dosi e metodo originali sono risultati, a mio avviso, troppo burrosi e troppo zuccherosi. Ma questi son gusti, eh? Tanto è vero che a Fortuna sono piaciuti di più i suoi, ma secondo me non per un fatto di maternità...secondo me perché ha la foto di Montersino sotto il cuscino e la sua gigantografia come screen saver! :D :D :D

Bene. Ora avete tutti gli elementi per lanciarvi anche voi nella realizzazione di questi biscotti.
Decidete come dosare burro e zucchero e decidete anche il metodo...e poi fatemi sapere!!!


Ah, dimenticavo: visto che ci siete andate anche a sbirciare quanto è brava Fortuna ;)

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Croquenbouche – Un Lavoro di Gruppo

Vi già parlato di quel famoso sabato in cui ci siamo riuniti da me abbiamo pasticciato per un intero pomeriggio? Paoletta ne ha già parlato in questo magnifico reportage.

Cucchiaiate di risotto di pesce si mescolavano al cioccolato che si temperava; fiotti di zabaione che volavano in mezzo a besciamelle, fette di pane toscano finite in mezzo alla pasta di zucchero.
Ne sono uscite di tutti i colori. Ahahahaah

Tra le varie cose, come ad esempio le Piadine, abbiamo fatto anche il Croquenbouche di Gruppo!

Come sapete è un dolce di alto impatto visivo e particolarmente succulento; inoltre, come vedremo, racchiude diverse tecniche di base messe assieme; il bello è che si puo’ preparare in varie fasi, per cui vi suggerisco di dividervi il lavoro, per esempio così:

Per prima cosa in un momento della vostra vita preparatevi dei bignè e congelateli.
In un altro momento preparate del Pan di Spagna e congelate anche questo.
Il giorno prima di assemblare il Croquenbouche, preparatevi dello zabaione.

Il croquenbouche è praticamente fatto!!!

Ma come fatto?!?!? Si, fatto!!!

E adesso vi spiego come:

Il giorno fatidico “uscite” dal frezeer i bignè.

Montate la panna, e per fare la chantilly incorporateci lo zabaione; sapete come fare, no? Nooo?
Vabbe’, ve lo dico rapidamente.
Una volta freddato lo zabaione, dategli una prima veloce rimescolata con una forchetta, giusto per ridargli vigore! Poi prendete una cucchiaiata di panna montata e incorporatela allo zabaione; altra cucchiaiata, altra incorporata fino ad ottenere una cremina meno densa. A questo punto unitela al resto della panna montata e con la solita tecnica del mescolamento dal basso in alto (qui ho fatto anche un filmato), unite i due composti senza smontare la panna, quindi l’operazione va fatta con la giusta delicatezza. Fatto? Ora avete la vostra chantilly di zabaione! Riempiteci i bignè. ;-)

Fate il caramello, come spiegato bene qui.

Tutto facile, fino ad ora, no?

Dai, prima di pubblicare questa ricetta vi ho rimbambito di filmati sulle tecniche di base, quindi tutto chiaroooo? :)))))

“Sporcate” il bigne col caramello e iniziate a costruire il croquenbouche secondo la forma che più vi piace (a cono o a cilindro). Il caramello vi aiuterà a tenere uniti tra loro i bignè (e li renderà ancora più gustosiiiii)

In mezzo metteteci delle fette di pandispagna bagnato con del liquore a vostro piacimento, volendo essere libidinosi anche una ganasche di cioccolato (sciogliete uguale peso di panna e cioccolato fondente, o esagerate col cioccolato, ma non andate oltre il doppio del peso della panna)
Continuate con il vostro grattacielo.

Ora viene il bello: la decorazione!!!

Con il caramello che vi è avanzato dovrete essere così bravi da trovare la giusta temperatura per fare questo:


Fate colare fili e filamenti secondo il gusto estetico che più vi aggrada. Qui vi potete sbizzarrire con il vostro estro (‘mazza che cacofonia!)!

Silvia dalle mani d’oro ha composto questa splendida rosa ... :))))

...e alla fine mi hanno fatto questo regalo:

Non è meraviglioso? :))))))

Silvia, Mariella, Antonia, Martina, Stefania (Cat) …dimentico qualcuno?!?!?

Anisceeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!!

Vabbe', ma lei 'un'ha miha 'uscinato! Schiacciava solo il ditino e faceva clicke-clicke!! Ahahahahhaha

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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Il Caramello

Quante volte avete fatto il caramello? E quante volte lo avete annerito troppo?...

Da piccolo mi cimentavo spesso nella Creme Caramelle, emanando odore di bruciato in tutta casa e lasciando tracce quasi indelebili del mio passaggio in cucina!!! Nessuno mi aveva mai spiegato come si fa il caramello e all’epoca internet non esisteva ....Certo di tempo ne è passato da allora...

Vabbe’, veniamo a noi: visto e considerato che abbiamo già parlato di alcune basi della pasticceria, come lo zabaione o il pandispagna, oggi ho preparato per voi un filmato su come fare il caramello, in modo da poterci poi addentrare in qualche realizzazione un po’ più sofisticata ;-)

Prima regola fondamentale: usate un ottimo pentolino! Io ne uso uno in acciaio.
Il pentolino va messo sul fuoco alto fino a farlo quasi arroventare.

Seconda regola: lo zucchero va messo un poco per volta e all’inizio non va assolutamente mescolato. Quel po’ di zucchero si dovrà sciogliere quasi subito al contatto del pentolino rovente; solo a questo punto ne va aggiunto dell’altro, più o meno nella stessa quantità del precedente, e questo si scioglierà a contatto con quello che trova già sciolto.
A questo punto una prima rapida mescolata e poi, appena sciolto, si puo’ aggiungere una quantità di zucchero al massimo pari a quella già presente (ma in questo caso andate a occhio, non vi fissate con le bilance); e così via. La quantità finale di zucchero la decidete voi.

In questa maniera, vedrete, sarà facilissimo fare il caramello.

Ma ora vediamoci insieme il filmato che ho preparato per voi; per semplicità non l’ho montato, così potete vedere esattamente i tempi che occorrono per realizzare il caramello.

Vabbe’, direte voi: e la terza regola? (c’è sempre una terza regola!!!)
Ok, Ok, ve la dico:

Terza regola: non vi ostinate a pulire il pentolino con pezzette o altro! E’ sufficiente tenerlo in ammollo nell’acqua semplice per qualche ora, anche una notte. La mattina troverete tutto il caramello residuo sciolto e basterà una veloce sciacquata per far tornare il pentolino come nuovo. Idem per cucchiaini, cucchiai di legno e forchette varie.

Alla prossima, dai che mo iniziamo a far seriamente!!!!

Lo Ziopiero

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