Millefoglie Croccante al Caffé by Montersino

Voi tutti sapete che sono allergico ai contest...lo so, ho questo difetto.

Però..però..però, ogni tanto mi piace trasgredire, soprattutto quando si tratta di una carissima amica come Stefania che, insieme ad Anna Luisa e Fabio, ne hanno organizzato uno molto intrigante...

Per partecipare, infatti, bisogna fare un dolce "cremoso" di Montersino, il mio pasticcere preferito; così non ci ho pensato su due volte e mi son detto: PARTECIPO!

...e si fa presto a dire partecipo...ma quando poi ho dovuto scegliere tra centinaia di ricette distribuite tra i suoi 5-6 libri (non so più quanti ne ho) allora viene il difficile.
E si, perché alla fine il difficile è stato proprio scegliere!!!

Ma alla fine ecco il...

Millefoglie Croccante di Semifreddo al Caffé Mascarpone

(da Tiramisù e Chantilly - Pag 90 - Luca Montersino)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Perché questo dolce?

Prima di tutto ha tutte e 3 le caratteristiche che un dolce deve avere:

• Cremosità
• Morbidezza
• Croccantezza

E poi perché questo è il tipico dolce in cui tecnica, capacità, inventiva ed esperienza, come vedremo, vengono messe tutte alla prova.

Una bella sfida, insomma, di quelle che piacciono a me! :)))

Descrizione:

Base di Pan di Spagna, imbevuto con bagna al caffé.
Crema tiramisù al mascarpone, alleggerita con Meringa Italiana (particolare non da poco!).
Cinque dischi sottili di cioccolata inframezzati con crema chantilly di caffé, anche questa alleggerita con la Meringa Italiana.
...e sopra...be', il sopra è fatto sempre di crema tiramisù al mascarpone, formata a cupolette e con la classica spolverata di cacao finale.

Ora, ditemi voi se non ci sono tutte le basi:

1. Pan di Spagna
2. Crema tiramisù, che prevede la pastorizzazione delle uova
3. Meringa Italiana, anche questa fa parte delle basi
4. Incorporare di più elementi senza smontare nulla.
5. Dischi di cioccolata! E qui si va sul difficile, perché occorre saper temperare il cioccolato)
6. Uso di sac a poche, che sembra una cosettina facile, ma nasconde diverse piccole insidie ;)
7. ...e le cupolette? Qui mi sono dovuto ingegnare, e dopo scoprirete perché!!!

Ohi, siete ancora lì?
Mica vi sarete spaventati!!! Non scappate, che c'è una sorpresa per Voi!!!

Ho pensato di farvi cosa gradita documentandovi il passo passo, compresa una tabella di marcia per pianificarvi al meglio le varie fasi:

Ingredienti:

Un disco di Pan di Spagna

100 gr di bagna al caffé

Cacao in polvere

Per le sfoglie croccanti di cioccolato

200 gr cioccolato fondente al 70% (mi raccomando, di ottima qualità)

Per il semifreddo al caffé

150 gr di base tiramisù pastorizzata
100 gr di caffé espresso

25 gr di caffé solubile

175 gr di meringa italiana

550 gr di panna montata

Per il semifreddo al mascarpone

200 gr di base tiramisù pastorizzata

130 gr di meringa italiana

335 gr di mascarpone

335 gr di panna montata

Occorrente:

• Spatola a gomito
• Stampo in silicone a forma di semisfere (consigliato)
• Carta da forno
• Termometro (preferibilmente)

Tabella di Marcia:

Potete suddividervi il lavoro in più giorni e vedrete alla fine vi troverete questo meraviglioso dolce già bello e fatto!!!

Consiglio di fare così:

Fasi separate:

• In tempi non sospetti preparate e congelate il Pan di Spagna
• Un giorno che vi avanzano degli albumi, preparate e congelate la meringa italiana (conservatela al massimo 3 settimane nel congelatore)
• Quando pensate che a breve farete il dolce, fatevi i 5 dischi di cioccolata e teneteli in un luogo fresco.
• Preparate la crema al caffè, farcite i dischi (vedi sotto) e congelate il tutto

Ecco, il prossimo passo andrebbe fatto nell'arco di un giorno, per cui quando avrete deciso che sarà il momento:

Ultima Fase:

• Fate la crema del tiramisù
• Congelate le palline (vedi sotto)
• Montate il dolce (vedi sotto)

Veniamo adesso alle varie preparazioni.

Partiamo dalle dimensioni: supponiamo di voler fare  un dolce di 26 cm di diametro. Il disco di Pan di Spagna lo farete di 24 cm, ok?

Sul Pan di Spagna abbiamo detto e ridetto, per cui questa parte ve la risparmio.


Dischi di cioccolato
Temperate il cioccolato fino a 32°, versatelo su carta da forno

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e con una spatola (si, quella cosa dietro il cioccolato è una spatola!) stendetelo sottile sottile, in maniera uniforme. Tenete presente che dovrete ottenere dei dischi di diamtro 4 cm in meno del diametro del Pan di Spagna, quindi nel nostro caso 20 cm (procuratevi qualcosa con cui coppare)

Quando il cioccolato inizierà a solidificarsi, fate un'incisione facendo attenzione a non rompere il disco interno (se cio' dovesse accadere, dovrete semplicemente fare un altro disco, ripetendo l'operazione del temperaggio usando tranquillamente lo stesso cioccolato).
Quando il cioccolato sarà quasi solido, potrete staccare i bordi in eccedenza, lasciando i dischi sulla carta da forno e sovrapponendoli uno sull'altro. Per evitare che si incurvino potete mettere un piccolo peso sopra l'ultimo disco, ovviamente coperto da un foglio di carta forno.

Alla fine avrete i 5 dischi pronti per l'uso:

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Crema al caffé:
Sciogliete il caffé solubile nell'espresso. Questo renderà più forte il sapore del caffé, a parità di liquido usato. E' un ottima tecnica! ;)

Poi preparate la base pastorizzata di tiramisù.

Una piccola accortezza: durante il processo di pastorizzazione si perde circa il 30% del peso totale degli ingredienti.
Per ottenere i 350 gr totali e per andare sul sicuro, Vi consiglio quindi di usare queste dosi:

150 gr di tuorli
290 gr di zucchero
85 gr di acqua

Meringa Italiana (io la faccio così):
400 gr zucchero
100 gr acqua
250 gr albumi
100 gr zucchero

Porto Acqua e 400 gr di zucchero a 121° e li verso negli albumi semimontati con i restanti 100 gr di zucchero. Quindi monto fino a raffreddamento.Per il prodimento guardate questo filmato.

A questo punto si unisce il caffé alla base pastorizzata, si alleggerisce con la meringa italiana e si ingloba la panna montata (se non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi).

Montaggio Dischi
Andiamo a "saccaposciare" la crema sui dischi, facendo attenzione a non arrivare ai bordi, lasciando un cm almeno:

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In questa maniera quando andremo a mettere il disco successivo, la crema non uscirà dai bordi (o almeno si spera!)

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Finita questa operazione, i 5 dischi vanno messi nel congelatore e possono rimanerci finché vi torna il coraggio!!

Eccoci finalmente alla parte conclusiva.

Preparate la crema al tiramisù prendendo la base, unendovi il mascarpone ammorbidito, la meringa e il la panna montata e...riempite le semisfere del vostro contenitore in silicone. Ecco fatte le cupolette!!! :)))

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Mettete il tutto nel congelatore.

Ora per il montaggio potete fare in vari modi; io ho preferito farlo in una teglia trasparente, ma potete farla direttamente in un cerchio. Libera scelta.

Imbevete il Pan di Spagna con la bagna al caffé (caffé espresso al quale potete unire le dosi di zucchero che preferite):

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Con la sac a poche fate poi un bordo di crema di tiramisù (ricordate che il diametro del Pan di spagna era 2 cm in meno di quello della teglia), quindi ricoprite il Pan di Spagna e poi rifate secondo un giro di crema sul bordo

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Mettete poi al centro i 5 dischi, rifinite i bordi e fate un leggerissimo strato a coprire, livellando con la spatola a gomito. Mettete il tutto nel congelatore.

A questo punto quasi ci siamo!!!!

Quando il dolce si è congelato, toglietelo dal congelatore e togliete pure le palline, che andranno sfilate dal silicone e sistemate sopra il dolce, così:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ormai ci siamo...

Spolverata di cacao:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

...e infine....

LA FETTA!!!!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Allora, che ve ne pare?

Lo so, è un dolce che richiede una lunga preparazione ma vi assicuro che, se vi suddividerete il lavoro, diventerà una passeggiata facile e divertente, come fu per la Setteveli, ricordate?

Bene! Spero che qualcun altro mi seguirà in questa esperienza....

Ovviamente con questo post partecipo al Contest di "Assaggi di viaggio" e "Profumi e Sapori"  : Golosi di Salute!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

EDIT del 19 marzo 2012:

Oggi mi hanno comunicato che questo dolce è stato scelto da Luca Montersino come vincitore del contest. :)))

E' inutile provare e raccontarvi la mia gioia...

I particolari li potete leggere sui blog di Stefania e di Anna Lusia&Fabio.

Grazie a tutti.

Quante volte sfogliamo? MILLE !!!

"aah, io la sfoglia la compro surgelata"
"ma che sei matto? tutto quelle pieghe, ma lascia stare, comprala già bella e fatta, senti a me"
"ieri ho passato il pomeriggio a sfogliare: mai più!!"

Se avete imparato a conoscermi, avete capito che mi piaccion le cose difficili, per cui frasi come queste per me rappresentano vere e proprie sfide!

La storia della mia sfogliatura è un po' come quella della mia incordatura.

Anche in questo caso ho provato e riprovato fino a quando ho capito che avrei dovuto dominare completamente l'argomento.

Così dopo aver imparato da Paoletta le sacre regole della sfogliatura, son subito passato all'opera, sicuro del fatto che dopo una giornata di pieghe su pieghe sarei riuscito a fare il millefoglie in men che non si dica...

E invece no. Ho scoperto che per fare questo



non bastava saper sfogliare bene, ma bisognava anche saper cuocere bene la sfoglia, come ho gà spiegato qui quando vi ho parlato del diplomatico:

"La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore."

Questa tecnica di cottura l'ho imparata guardando un filmato del mio idolo Luca Montersino e devo confessarvi che il risultato, a mio avviso, è stato eccellente!

Sempre guardando Montersino, ho appreso un altro sistema per sfogliare, che vorrei riporporre qui.

In pratica si parte sempre da pari peso burro e farina, ma invece di gestirli separatamente, si impasta il burro con un 30% della farina (Panetto Grasso) e la farina rimanente si impasta con un 62% di acqua e il 2% di sale rispetto al peso di tutta la farnia (Panetto Magro); in altre parole, queste le dosi:

Panetto Grasso
500 gr burro
145 gr farina 00

Panetto Magro
355 gr farina 00
220 gr acqua fredda
10 gr sale

Tecniche, pieghe, mattarellate e riposi le potete vedere tutte in questo filmato, appositamente preparato per Voi:

Se poi volete lanciarvi nel millefoglie, allora vi consiglio di farlo con questo zab.. ehm, con questa crema diplomatica allo zabaione (dico bene, Matte' ? :))) )


EDIT del 7.4.2016: se volete vedere l'ultima versione della pasta sfoglia a 144 strati, andate qui

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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