Carrément chocolat... da passeggio per il Contest "Dolci d'autore"

Eccomi qua con la mia interpretazione di un dolce del Maestro Pierre Hermé per il Contest "Dolci d'Autore" organizzato da Pinella Orgiana.
Grazie a lei possiamo partecipare alla vincita di un corso con il Maestro.
Devo dire che ho pensato molto a cosa fare perché volevo trasformare un dolce suo in una forma diversa e alla fine questa è stata la mia decisione. Mi sono divertita molto a prepararlo. Adesso non resta che aspettare, augurare un grosso "in bocca al lupo" a tutti i partecipanti e... che vinca il migliore!

Composizione:
molleaux chocolat
creme oncteuse au chocolat
pralinè feullitè chocolat noir
mousse au chocolat
glacage chocolat

Carrèment chocolat (dal libro The Best of Pierre Hermé)

Molleaux chocolat
125 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
125 gr di burro pomata
110 gr di zucchero semolato
100 gr di uova intere
35 gr di farina debole setacciata
Mescolare il burro con lo zucchero, le uova e la farina. Aggiungere il cioccolato tritato e sciolto (a bagnomaria o microonde) Colare in un quadro d'acciaio da 18 cm. e cuocere in forno a 180° per
25 minuti.
Per i "gelati" ho fatto uno strato di 1/2 cm. direttamente negli stampi e cotto per 10/12
minuti.

Creme oncteuse au chocolat
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d'uovo
90 gr di cioccolato Guanaja Valrhona tritato
Far bollire il latte con la panna. Miscelare lo zucchero con le uova. Aggiungere il latte caldo e cuocere come una crema inglese a 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato tritato in un paio di riprese, miscelando bene. Versare 1/2 cm. circa sul biscotto cotto per i gelati e 1 cm. nello stampo quadrato della torta. Raffreddare.

Pralinè feuilleté chocolat noir
40 gr di pralinato alle mandorle
40 gr di pasta di nocciole
20 gr di pasta di cacao
25 gr di Eclat d'or Valrhona
25 gr di grué di cacao
10 gr di burro
Fondere il burro. Miscelare insieme il pralinato alle mandorle, la pasta di nocciole, la pasta di cacaao e il burro sciolto. Aggiungere Eclat d'or e il grué di cacao. Mescolare bene e fare uno strato sottile sulla crema al cioccolato ormai fredda, sia sui gelati che sulla torta.

Mousse au chocolat
170 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di latte intero fresco
20 gr di tuorlo d'uovo
120 gr di albume d'uovo
20 gr di zucchero semolato
Tritare il cioccolato. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato. Mescolare bene e aggiungere il tuorlo uovo. Montare gli albumi con lo zucche, quindi aggiungerli delicatamente al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l'alto. Versare negli stampi, arrivando fino all'orlo e lisciare bene con una spatola. Congelare.
(io ho usato tuorli e albumi pastorizzati)

Sauce chocolat
130 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
25 gr di acqua minerale
90 gr di zucchero semolato
125 gr di panna fresca
Tritare il cioccolato e metterlo in una casseruola con l'acqua, lo zucchero e la panna. Far cuocere a fuoco dolce finchè la salsa non velerà il cucchiaio. Prelevare 100 gr. di salsa per fare la glassa ed usare eventualmente la rimanente da servire con la torta.

Glacage chocolat (io ho raddoppiato la dose)
100 gr di cioccolato Guanaja Valrhona
80 gr di panna fresca
20 gr di burro
Far bollire il latte. Versarlo sul cioccolato tritato e mescolare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 60° aggiungere la salsa al cioccolato e il burro.

Glassare i dolci congelati con la glassa a 35°. Per la torta lisciare la superficie con una spatola. Per i gelati ho usato un bicchiere alto e stretto e li ho immersi nella glassa, scolando bene ed appoggiandoli su carta forno.
Decorare con una placca di cioccolato temperato e foglia oro

Torta Tiramisù

di Luca Montersino.

Io di solito la monto in un cerchio da 20. Ho cercato di ridurre le dosi, ma non saranno perfette. Io sono abituata a fare la dose intera del libro e usarla tutta, mettendo le torte in freezer ed utilizzandole all'occorrenza.

per il biscuit:

135 gr di albumi

125 gr di zucchero

90 gr di tuorli

125 gr di farina debole

zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero. Quando saranno spumosi e compatti aggiungere a mano i tuorli e la farina setacciata, delicatamente, con movimenta dal basso verso l'alto.

Con un sac a poche e bocchetta liscia disporre il biscuit su una teglia da forno nella forma preferita. Cospartere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 240° per 8/10 minuti.

per la base tiramisù pastorizzata:

87 gr. di tuorli

170 gr. di zucchero semolato

50 gr. di acqua

bacca di vaniglia

In un pentolino portare a 121° l'acqua con lo zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli semimontati con la bacca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina:

225 gr di base tiramisù pastorizzata

7,5 gr di gelatina alimentare

250 gr di mascarpone

250 gr di panna semimontata
Scaldare leggermente il mascarpone in microonde per ammorbidirlo un po' quindi aggiungere la base tiramisù pastorizzata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta con un cucchiaio di panna, quindi la panna semimontata.

per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso

150 gr di zucchero liquido al 70% (70% zucchero e 30% acqua)

Montaggio:
Rivestire un cerchio di acciaio di 20 cm. con una striscia di acetato.
Tagliare dal biscuit una striscia di 3/4 cm. e disporla attorno al cerchio. Tagliare anche due dischi più piccoli del diametro del cerchio. Disponete il primo disco sul fondo. Bagnate con la bagna al caffè. Fate uno strato di crema tiramisù. Mettete l'altro disco, bagnate anche questo e finite con altra crema tiramisù, tenendone un po' da parte per la decorazione. Lisciate bene la superficie con una spatola e decorate a piacere con la crema rimasta. Congelare.
Al momento dell'utilizzo togliere dallo stampo, togliere l'acetato e spolverare con burro di cacao spray o cacao in polvere. Decorare a piacere e tenere in frigo fino a scongelamento.

questa è un'altra presentazione

questa è una variante per la versione al cioccolato.

crema tiramisù al cioccolato con gelatina:

200 gr di base tiramisù

150 gr di copertura al cacao 70%

250 gr. di mascarpone

250 gr. di panna semimontata

5 gr. di gelatina

Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo alla base tiramisù scaldata a 45°. Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato (10°) e la gelatina precedentemente reidratata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

versione al cioccolato

Profiteroles

per la base croccante:

300 gr. di cioccolato fondente

300 gr. di mandorle a filetti

50 gr. di riso soffiato

25 gr. di burro di cacao

Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul riso soffiato. Mescolare bene. In questo modo il riso poi rimarrà croccante.

Sciogliere anche il cioccolato e versarlo sul riso e le mandorle a filetti. Mescolare bene e versare in un cerchio di 24 cm. di diametro. Far indurire.

Per i bignè all'olio:

300 gr. di acqua

75 gr. di olio di arachidi

200 gr. di farina

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

360 uova (6 uova)

In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'olio lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco ed aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere finchè il composto non si staccherà dalle pareti.
Trasferire nella planetaria munita di foglia ed azionare per qualche minuto per raffreddare il composto.

Sbattere le uova e cominciare ad aggiungerle poco per volta all'impasto. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera densa.

Con un sac a poche formare i bigné su una teglia microforata. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. A fine cottura spegnere il forno,  socchiudere la porta  e lasciarli dentro a raffreddare. (così è come faccio io) 

per la crema pasticcera:

500 gr. di latte

150 gr di zucchero

165 gr. di tuorli

40 gr. di maizena

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi sopra il latte bollente. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Raffreddare.

Per la crema al cioccolato senza uova (di M.Letizia Montalbano)

1 litro di latte

250 gr. di zucchero

100 gr. di cacao amaro

30 gr. di farina

20 gr. di maizena

Mescolare insieme le polveri. Aggiungere il latte caldo. Mescolare bene per sciogliere eventuali grumi. Portare sul fuoco e spegnere quando raggiunge il bollore. Trasferire in una ciotola e far raffreddare.

Montaggio:

Riempire i bigné con la crema pasticcera con un sac a poche.

Tuffarli nella crema al cioccolato. Rivestirli bene e disporli sul disco di base croccante, formando una piramide. Decorare con ciuffetti di panna montata.

N.B.: A piacere i bigné possono essere riempiti di panna montata anzichè con crema pasticcera.

Torta pere e cioccolato

di Alessandro Servida

crumble al cacao

confettura di pere

impasto soffice al cacao

pere spadellate

per il crumble al cacao:

90 gr. di burro

90 gr. di zucchero di canna

90 gr. di farina di nocciole

70 gr. di farina 0

15 gr. di cacao amaro

Tagliare il burro a pezzetti. Mettere in planetaria con gli altri ingredienti e lavorare a velocità media finché non si saranno formate delle grosse briciole. Mettere in un cerchio da 24 cm. e far stabilizzare in freezer per 40 minuti. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

per l'impasto morbido al cacao:

100 gr di burro

100 gr. di zucchero a velo

2 uova

90 gr. di farina 

10 gr. di cacao amaro

3 gr. di lievito per dolci

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e le polveri setacciata (farina, cacao e lievito). Disporre in un cerchio di ugual misura del crumble e cuocere in forno a 160 gr. per 10 minuti (io 20 minuti, in 10 era crudo).

Per le pere:

100 di bagna al limoncello (io ho messo 50 gr. di limoncello e 50 gr. di acqua)

30 gr. di distillato alle pere

2 pere williams

Tagliare le pere in piccoli cubetti. Scaldare la bagna al limoncello, aggiungere le pere e quindi il distillato. Cuocere per 5 minuti e spegnere.

Serve inoltre della confettura di pere, che io avevo. In alternativa penso che si potrebbe aumentare la dose sopra di pere e poi frullarne un po' (serve anche come collante tra i due composti).

Montaggio:

Disporre sul disco di crumble la confettura di pere e un po' delle pere spadellate. Appoggiare sopra l'impasto morbido al cacao. Mettere al centro le pere spadellate (come da foto) e spolverare il bordo con zucchero a velo.

N.B.: la ricetta originale è più bassa della mia. Non era indicato il diametro da utilizzare ed io ho fatto la torta in un cerchio da 20 cm. Facendola del diametro di 24 cm. (come vi ho indicato in ricetta) verrà più elegante, meno rustica della mia.

Bavarese "Rocher"

"Zia, ci fai una torta che assomigli ai famosi cioccolatini?"........... proviamoci!!!

per una torta di 26 cm. di diametro.

per il biscotto al cacao senza zucchero:
90 gr. di albumi
60 gr. di tuori
27 gr. di cacao in povere
85 gr, di zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire, a mano, i tuorli e il cacao setacciato. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere in forno riscaldato a 190° per circa 10 minuti.

per la bavarese al cioccolato al latte e nocciole:
270 gr. di latte intero
110 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero semolato
270 gr. di cioccolato al latte
100 gr. di pasta di nocciole
10 gr. di gelatina in fogli
570 gr. di panna semimontata
Bollire il latte. Versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportare su fuoco fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato spezzettato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione e una volta raggiunti i 30° incorporare delicatamente la panna semimontata.

Per la ganache da inserimento.
375 di cioccolato al latte
310 gr. di panna fresca
150 gr. di nocciole tostate
60 gr. di wafer al cioccolato tritati grossolanamente
Tritare il cioccolato.Far bollire la panna e versarla sul cioccolato.
Versare in un cerchio d'acciaio da 24 cm. rivestito con pellicola. Distribuire le nocciole tritate e i wafers. Congelare.

per la copertura:
granella di nocciole q.b.
225 gr. di cioccolato fondente
120 gr. di burro di cacao

Montaggio:
Rivestire con pellicola il fondo di una fascia d'acciaio da  26 cm. Coppare il biscotto al cioccolato leggermente più piccolo del cerchio e disporlo sul fondo.
Versare metà bavarese. Far rassodare un po' poi disporre al centro la ganache congelata con le nocciole e i wafers. Coprire con la restante bavarese e livellare bene. Far rapprendere leggermente (per non far sprofondare la granella)  poi distribuire sulla superficie abbondante granella di nocciole. Congelare.
Per la copertura sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato insiemeal burro di cacao. Miscelare bene.
Togliere la torta dal freezer e dallo stampo. Disporla su una gratella. Versare sulla superficie la glassa al cioccolato e, aiutandovi con un phon con l'aria fredda, soffiate sulla superficie per far si che la glassa scivoli e metta in evidenza la granella, senza coprirla.
Disporre sul piatto da portata, mettere in frigo il dolce fino a scongelamento e servire.
Io ho decorato con pezzettini di foglia oro.

Mousse al cioccolato cruda e cotta.

Sembra che questo dolce girasse già anni fa in rete, ma io non mi ci ero mai imbattuta.
Molto buono e di una velocità estrema.
Io l'ho fatta in uno stampo da 22 cm.
Ing.:
6 uova
150 gr. di zucchero
200 gr. di panna fresca
300 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di burro
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tritato con il burro. Fate raffreddare.
Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete delicatamente il composto di cioccolato e burro ormai freddi.
Montate a neve ferma gli albumi ed aggiungete anche questi all'impasto.
Versate metà dell'impasto in una teglia da forno o una pirofila e cuocete a 180° per 15/20 minuti.
Fate raffreddare e, nel frattempo, montate la panna. Aggiungetela al composto rimasto e versate il tutto sulla parte cotta. Livellate bene e mettete in frigo. Meglio se fatta il giorno prima di esere consumata.

La Peppa Pig

Ma esiste qualche bambino a cui non piace Peppa Pig? Io non ne conosco!
Posso dire che non piace a me, però, ma sono una tardona!
Questa è la torta che ho preparato per il compleanno di uno dei suoi tanti fans!
Pan di spagna (30x30):
10 uova
300 gr. di zucchero
250 gr. di farina
50 gr. di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di lievito per dolci
vaniglia, un pizzico di sale
bagna alla vaniglia
farcitura con crema rocher
200 gr. di Nutella
200 gr. di mascarpone
200 gr. di panna montata
100 gr. di granella di nocciole
100 gr. di wafers al cioccolato sbriciolati
il tutto assemblato insieme.

Crostata sbriciolata al cioccolato, nocciole e marmellata di albicocche

Con questa torta partecipo all'iniziativa su Facebook "Una ricetta insieme a Maffo" per ricordare la nostra amica Serena del blog "La polpetta perfetta" che ci ha lasciato pochi giorni fa.
Oggi verranno postate in tanti blog e su Facebook ricette prese dal suo blog.
Grazie, Serena, per tutte le belle ricette che ci hai regalato!

Non vi metto la ricetta ma solo il link al suo blog, così potrete leggere tutto il post, che a me è piaciuto molto!

Ciao Maffina!!

Oreo brownies di Lorraine Pascale

Se vi piace il cioccolato ed i brownies questa la dovete provare. Molto piacevole la sensazione del croccantino dei biscotti spezzettati nel brownie morbido.

Ingredienti:

165 gr. burro

200 gr. cioccolato fondente grattugiato

3 uova intere e 2 tuorli

1 bacca di vaniglia

165 gr. di zucchero (anche di canna)

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di cacao amaro

150 gr. di biscotti OREO

1 pizzico di sale

Grattugiare il cioccolato e scioglierlo con il burro a bagnomaria o nel forno a microonde.

Sbattere le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia, il composto di burro e cioccolato intiepidito e  il sale.

Aggiungere anche la farina ed il cacao setacciati e metà dei biscotti spezzettati.

Versare in una teglia quadrata rivestita di carta forno di 24 cm. di lato.

Livellare bene ed aggiungere i restanti biscotti spezzettati.

Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Dopo 20 minuti controllare la cottura (deve rimanere morbido all’interno).

Far raffreddare e tagliare a cubotti.

A piacere servire con panna montata non zuccherata.

Torta Morena

Questa torta la dedico a Morena Roana, visto che ho "rubato" dal suo blog sia la ricetta della base alla menta, che della strepitosa crema Lindor.

la torta, non sembra, ma misura 40 cm. di diametro.
Come dicevo:
base alla menta di Morena
bagna alla menta
farcita e ricoperta di crema Lindor
decorata con pdz al cioccolato e normale
codette di cioccolato
per un totale di ben un chilo di cioccolato.

La Setteveli

Goduria pura per gli amanti del cioccolato (non è il mio caso) ma mi hanno detto che un noto pasticcere della zona la fa buonissima ed io ho voluto provarci, per sapere se era buona anche la mia. Sembra che abbiano apprezzato. Proprio mia non è. La ricetta l'ho presa da Ro', su Coquinaria.
Eccola:

Le dosi sono per una torta diametro 24

Preparare un PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:
3 uova
65g farina
100g zucchero
35g cacao amaro
Montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina ed il cacao con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Versare all'interno del cerchio da 24 e cuocere per 15/20 minuti a 160° lasciando lo sportello del forno socchiuso (io metto un cucchiaio).
Il pan di spagna lo prepate il giorno prima e il giorno seguente tagliate dallo stesso tre dischi molto sottili.

Per il DISCO DI CIOCCOLATO, FIOCCHI DI MAIS E GRANELLA DI NOCCIOLE PRALINATA
130g cioccolata fondente
50g granella di nocciole pralinata
40g fiocchi di mais
Fondere il cioccolato ed aggiungere la granella e i fiocchi di mais.
Stendere l’impasto in modo uniforme all’interno del cerchio in cui monterete la torta, appoggiato su un foglio di carta forno. Lasciar solidificare il tutto.

Per la BASE DELLE BAVARESI:
Preparare una crema con
250g latte
100g zucchero
35g amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia
Mettere il latte sul fuoco fino a quando arriva a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, a questo aggiungere il latte, la vaniglia e rimettere sul fuoco. Quando si addensa è pronta. (io la preparo sempre al microonde)
Far intiepidire qualche minuto e aggiungere 8g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

Per la BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
150g base bavarese
75g pasta nocciole
250g panna
Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e successivamente la panna montata

Per la BAVARESE AL CIOCCOLATO:
125g base bavarese
120g cioccolato fondente
250g panna
Far fondere il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base. Quando si è raffreddato aggiungere la panna montata.

Per la GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto:
175g acqua
150g panna
225g zucchero
75g cacao amaro
8g colla di pesce
Portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare.
Prendere il cerchio e poggiarlo su un piatto da portata o altro.
Inserire all’interno un disco di pan di spagna “sporcato” di crema al cioccolato (base bavarese + cioccolato fondente fuso)
Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata
Leggero strato di bavarese di base
Disco di pan di spagna
Bavarese alla nocciola
Disco di pan di spagna
Bavarese al cioccolato
 
Porre il tutto in freezer.
Togliere dal freezer, glassare e decorare a piacere. Tenere in frigo fino al momento della degustazione (almeno un paio di ore per la scongelazione).

Torta Valentina

Ho invitato il mio nipotino con Valentina, la sua ragazza. Luca mi ha chiesto di farle un dolce al cioccolato, con la farcia alla nocciola e con la glassa al cioccolato al latte.
Eccola qua:

Ingr. per uno stampo da 28 cm.

Per il pan di spagna:
7 uova
210 gr. di zucchero
170 gr. di farina
40 gr. di cacao
1 cucchiaino di lievito
sale, vaniglia

Per la crema:
4 tuorli
150 gr. di zucchero
60 gr. di farina
500 gr. di latte
50 gr. di pasta di nocciole
250 gr. di panna montata

per la glassa:
500 gr. di cioccolato al latte
250 gr. di latte fresco intero
50 gr. di glucosio
4 gr. di gelatina

bagna al rhum

Montare le uova con lo zucchero nella planetaria per circa 15 minuti. Aggiungere delicatamente le polveri setacciate e gli aromi e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti (prova stecchino).
Preparare la crema pasticcera e, una volta spenta, aggiungere la pasta di nocciole. Farla raffreddare ed alleggerire con la panna montata.
Per la glassa, spezzettare il cioccolato in una ciotola. Scaldare il latte con il glucosio. Reidratare la gelatina. Versare il latte sul cioccolato. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolate con una frusta finchè il cioccolato non si sarà completamente sciolto. Far raffreddare.
Tagliare il pan di spagna in tre dischi. Bagnare e farcire con la chantilly alle nocciole.
Io metto nel congelatore le torte che poi devo glassare.
Mettere la torta su una griglia  posta sopra un contenitore che la possa  contenere, per raccogliere la glassa in eccesso. Glassare, pulire i bordi sotto, e disporre sul piatto. Decorare a piacere.

 

Benvenuta Valentina!