Il mio dolce di Natale e i miei Auguri

Con questo dolce vi faccio i miei auguri per Natale. Si tratta di una sfera al mascarpone con un cuore liquido di cioccolato e caffè.

Per l'inserto al cioccolato e caffè:

130 gr di acqua

145 gr di glucosio

45 gr di panna

45 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso 

(io ho aggiunto anche un cucchiaino di caffè liofilizzato)

Portare ad ebollizione l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e la panna, e infine aggiungere il cacao e il caffè liofilizzato. Colare il composto in stampini a sfera e congelare.

Per lo spumone al mascarpone:

250 gr di mascarpone

250 gr di panna semimontata

180 gr di base tiramisù pastorizzata

5 gr. di gelatina animale

Reidratare la gelatina ed aggiungerla nella base tiramisù calda, unire il mascarpone e quindi la panna semimontata.

Base tiramisù (pate a bombe)

85 gr. di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

vaniglia

Portare l'acqua e lo zucchero a 121°. Versare sui tuorli già semimontati con la vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Servono inoltre:

Burro di cacao spray velluto rosso

pasta di zucchero per i fiocchi di neve e i gancetti delle palline

meringhette

briciole di pan di spagna verde

Montaggio:
Riempite fino a metà gli stampi di silicone a sfera con lo spumone al mascarpone. Inserire una sfera di inserto al cioccolato e caffè congelati e riempire gli stampi con il restante spumone. Congelare.
Togliere dal freezer e smodellare le sfere. Spruzzare con il burro di cacao rosso finchè sono ancora congelate. Deporre sul piatto di servizio. Io ho decorato con fiocchi di neve in pasta di zucchero, meringhette spezzettate e pezzetti di pan di spagna verdi. Anche i gancetti dorati sono fatti in pasta di zucchero. Tenere in frigorifero fino a scongelamento.

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Con queste dosi io ho fatto 10 sfere.

BUON NATALE!!!!! :)

Torta Tiramisù

di Luca Montersino.

Io di solito la monto in un cerchio da 20. Ho cercato di ridurre le dosi, ma non saranno perfette. Io sono abituata a fare la dose intera del libro e usarla tutta, mettendo le torte in freezer ed utilizzandole all'occorrenza.

per il biscuit:

135 gr di albumi

125 gr di zucchero

90 gr di tuorli

125 gr di farina debole

zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero. Quando saranno spumosi e compatti aggiungere a mano i tuorli e la farina setacciata, delicatamente, con movimenta dal basso verso l'alto.

Con un sac a poche e bocchetta liscia disporre il biscuit su una teglia da forno nella forma preferita. Cospartere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 240° per 8/10 minuti.

per la base tiramisù pastorizzata:

87 gr. di tuorli

170 gr. di zucchero semolato

50 gr. di acqua

bacca di vaniglia

In un pentolino portare a 121° l'acqua con lo zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli semimontati con la bacca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

per la crema tiramisù con gelatina:

225 gr di base tiramisù pastorizzata

7,5 gr di gelatina alimentare

250 gr di mascarpone

250 gr di panna semimontata
Scaldare leggermente il mascarpone in microonde per ammorbidirlo un po' quindi aggiungere la base tiramisù pastorizzata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta con un cucchiaio di panna, quindi la panna semimontata.

per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso

150 gr di zucchero liquido al 70% (70% zucchero e 30% acqua)

Montaggio:
Rivestire un cerchio di acciaio di 20 cm. con una striscia di acetato.
Tagliare dal biscuit una striscia di 3/4 cm. e disporla attorno al cerchio. Tagliare anche due dischi più piccoli del diametro del cerchio. Disponete il primo disco sul fondo. Bagnate con la bagna al caffè. Fate uno strato di crema tiramisù. Mettete l'altro disco, bagnate anche questo e finite con altra crema tiramisù, tenendone un po' da parte per la decorazione. Lisciate bene la superficie con una spatola e decorate a piacere con la crema rimasta. Congelare.
Al momento dell'utilizzo togliere dallo stampo, togliere l'acetato e spolverare con burro di cacao spray o cacao in polvere. Decorare a piacere e tenere in frigo fino a scongelamento.

questa è un'altra presentazione

questa è una variante per la versione al cioccolato.

crema tiramisù al cioccolato con gelatina:

200 gr di base tiramisù

150 gr di copertura al cacao 70%

250 gr. di mascarpone

250 gr. di panna semimontata

5 gr. di gelatina

Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo alla base tiramisù scaldata a 45°. Aggiungere il mascarpone leggermente riscaldato (10°) e la gelatina precedentemente reidratata e, una volta raffreddata, la panna semimontata.

versione al cioccolato