Autore: Eugenio

Ingredienti per 2-3 persone:

• Sardine 3 etti
• Uova n. 2
• Formaggio grattugiato 1 etto
• Lattuga tre foglie
• Pane raffermo una mollica
• Prezzemolo alcune foglioline
• Maggiorana fresca alcune foglioline
• Pangrattato
• Olio, sale, noce moscata

Se il vostro pescivendolo vi prepara le sardine già pulite e spinate tanto meglio; altrimenti potete farlo facilmente nel seguente modo:
Innanzitutto togliamo la testa alle sardine e insieme ad essa verranno via anche le interiora.
Le risciacquiamo bene e le lasciamo a bagno in acqua fredda per un quarto d’ora: questo faciliterà l’operazione di spinatura.
Riprendiamo le sardine e strofinando la pelle, eliminiamo le squame.
Partendo dalla testa e appoggiando il pollice sulla lisca apriamo la sardina dal lato della pancia, quindi solleviamo la lisca dall’estremità della testa e, sempre facendo scorrere il pollice verso la coda, stacchiamo la lisca dalla carne fermandoci subito prima della coda.
Spezziamo la lista e la eliminiamo lasciando però la coda attaccata alla sardina.
Nel compiere questa operazione dobbiamo stare attenti a non lacerare la schiena delle sardine perché altrimenti quando andremo ad inserire il ripieno questo uscirebbe fuori.
Prendiamo ora alcune sardine scegliendo le più piccole o quelle che si fossero rotte durante l’operazione di spinatura e cuociamole per un paio di minuti in un padellino con poco olio. Saliamo e lasciamo raffreddare.
Affettiamo a striscioline alcune foglie di lattuga e facciamola appassire per pochi secondi nello stesso padellino in cui avevamo cotto le sardine. Indi mettiamola in una ciotola.
Tritiamo finemente le sardine cotte, uniamo uno spicchio d'aglio, alcune foglie di prezzemolo e di maggiorana e tritiamo finemente anche queste cose.
Inseriamo questo trito nella ciotola dove avevamo messo le striscioline di lattuga.
Aggiungiamo ora due uova e battiamole con un po' di sale, una grattata di noce moscata, una bella manciata di parmigiano grattugiato. Uniamo una mollica di pane, preferibilmente raffermo e amalgamiamo bene.
Possiamo ora procedere a farcire le sardine.
Mettiamo del pangrattato in un piatto. Prendiamo una sardina e con un cucchiaino deponiamo un po’ di ripieno al centro.
Avviciniamo i due lembi al centro in modo da chiudere la sardina. Il potere collante dell’uovo farà in modo che la sardina rimanga chiusa.
Deponiamola con la schiena sul pangrattato e cospargiamo di pangrattato anche il ripieno della pancia.
Via via che saranno farcite le sistemiamo in un vassoio ben addossate l’una all’altra in modo che restino ben chiuse.
Se avanzasse del ripieno potremo formare delle polpettine che passeremo nel pangrattato.
Ora non ci resta che friggerle. Scaldiamo bene l’olio quindi deponiamole in padella cercando di posarle col ripieno verso il basso in modo che l’olio bollente lo sigilli subito.
Una volta messe in padella abbasseremo leggermente il fuoco per far sì che cuociano bene anche all’interno.
Vedrete che dopo poco si volteranno da sole. Cercheremo quindi di rivoltarle in modo che il ripieno colorisca bene.
Una volta che saranno ben dorate le raccoglieremo, le saleremo leggermente e le metteremo ad asciugare su carta assorbente.
Se non trovate le sardine potete sostituirle con delle acciughe, scegliendo quelle più grandi.
Se volete, qui trovate il video http://youtu.be/nK1kFX2wBzc?hd=1

Autore: Eugenio

E’ questo un piatto tipico ligure in uso particolarmente nella stagione estiva anche perché le verdure ripiene si devono mangiare fredde o tuttalpiù tiepide e pertanto si prestano ad essere portate in gita.
Un tempo si usava nel giorno di S. Lorenzo (10 Agosto) fare una scampagnata con relativo pranzo al sacco a base di melanzane ripiene.
Fate bollire degli zucchini, delle cipolle, delle melanzane (quelle rotonde piccole tipiche di Genova) badando però che non devono cuocere del tutto. Colate le verdure e lasciatele raffreddare; taglierete poi gli zucchini a metà per lungo; farete lo stesso con le melanzane e le cipolle. Queste ultime le sfoglierete mentre gli zucchini e le melanzane le svuoterete scavandole con un cucchiaino. Sistemate le foglie di cipolla, gli zucchini e le melanzane ben vicini fra loro in un tegame da forno appena unto. Preparate ora il ripieno: fate scaldare in un tegame un po’ d’olio, soffriggete un po’ di cipolla tritata utilizzando gli strati più interni delle cipolle bollite cioè quelli che sono troppo piccoli per essere riempiti; nel caso che faceste solamente zucchini e melanzane utilizzerete per il soffritto una piccola cipolla cruda. Tritate le parti interne degli zucchini e delle melanzane e aggiungetele nel tegame insieme a qualche foglia di fungo secco ammollato e ben tritato e lasciate un po’ asciugare tutto sul fuoco. Lasciate intiepidire (altrimenti le uova rapprenderebbero), mettete tutto in una terrina e aggiungete le uova, il sale, un po’ di noce moscata, la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, abbondante parmigiano grattugiato e aglio e maggiorana tritati. Mescolate bene il tutto. Se vi sembrasse troppo liquido, aggiungete un pugnetto di pan grattato tenendo però presente che il liquido è dovuto alle uova che poi cuocendo rassoderanno. Con questo ripieno riempite le verdure che avete sistemato nel tegame, cospargetele di pangrattato e al momento di infornare nel forno già caldo a 175 gradi passate un filo d’olio sopra al tutto. Fate cuocere per circa un’ora. Cotte che siano toglietele subito dal forno in modo che svaporino.
Saranno ancora migliori se anziché cuocerle al forno le friggerete. In questo caso fate friggere abbondante olio in una padella e deponetevi le verdure, ripiene e impanate, con la parte del ripieno in basso; dopo un paio di minuti giratele e lasciatele cuocere per altri due o tre minuti.

Autore: Eugenio
Preparata e fotografata da: Mirella

Ingredienti:

• Una cipolla
• Olio
• 6 carciofi
• 6 uova
• Una mollica di pane bagnata nel latte
• Noce moscata
• Un piccolo spicchio d’aglio
• Una bella manciata di parmigiano grattugiato
• Due o tre rametti maggiorana (solo le foglie)

Tagliate la cipolla a fettine sottili, fatela imbiondire in padella con un po’ d’olio; unite i carciofi affettati sottili; salateli e cuoceteli. Mettete in una ciotola le uova, salatele, battele un pochino, unite la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, un pizzico di noce moscata grattuggiata, la maggiorana tritata finissima con l’aglio, il parmigiano e amalgamate bene il tutto. Unite ora nella ciotola i cargiofi ancora caldi, rimescolate e versate il composto nella padella unta e calda. Ponete sul fuoco basso tenendo la padella in modo che il fuoco non sia al centro ma sotto un punto del bordo. Lasciate ferma la padella per circa 40 secondi e dopo spostatela un pochino in maniera da cuocere via via tutto il contorno. Quando nella parte superiore l’uovo sarà quasi completamente rappreso, coprite la padella con un grande piatto o con un coperchio; capovolgete il tutto; ungete ancora un pochino la padella; lasciate scaldare l’olio e fate scivolare in padella la frittata in modo da poter cuocere anche l’altro lato. Anche stavolta la cuocerete a fuoco basso tutt’intorno. Cotta che sia ponetela in un piatto a intiepidire. Infatti è ottima tiepida o anche fredda ma non di frigorifero. Oltre che con i carciofi si può preparare con zucchini, spinaci, lattuga, patate, cipolle o anche mischiando fra loro le verdure. Ad esempio a me piace molto con cipolle, zucchini e lattuga insieme.Si accompagna egregiamente con una bella insalata.