Autore: germana

1 anatra a pezzi, possibilmente muta, di circa 1,5 k, già pulita
40 g di lardo tritato
1 verza di medie dimensioni
1 carota tritata
1 cipolla tritata
2 coste di sedano tritate
1 spicchio d'aglio tritato
2 rametti di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso leggero
brodo vegetale
1 mazzetto aromatico (timo, alloro, salvia, rosmarino)
sale e pepe

Procedimento 

Scaldare una padella e far rosolare i pezzi di anatra dalla parte della pelle, senza aggiungere alcun condimento per circa 4-5 minuti. Ripetere dall'altro lato.
Eliminare il grasso dalla padella, unire  il lardo, tutte le verdure tritate, l'aglio e il mazzetto aromatico, lavato e asciugato. Salare, rosolare qualche minuto , sfumare con il vino e farlo evaporare completamente.
Nel frattempo  lavare le foglie più dure spezzettate con le mani o tritate grossolanamente della verza ed aggiungerle all’anatra.
Incoperchiare  e cuocere per circa 50 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e versando poco brodo bollente, di tanto in tanto, quando necessario. Unire  la verza rimasta, spezzettata con le mani o tritata, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per 40 minuti.

Noi la mangiamo, indovinate un po’con che cosa: : ovvio no,con  la polenta , perché è buonissima intingerla nella “puccina” che si forma.

Autore: germana

Questa é una ricetta di Sergio Salomoni, lombardo doc: un nome e una garanzia

Ingredienti:

200 g di burro
200 g di zucchero al velo
150 g di farina 00
80 g di fecola di patate
2 uova intere
6 tuorli
1 bustina di lievito
zucchero in granella q.b.
sale
burro e farina per lo stampo

Montare a lungo con lo sbattitore elettrico il burro con lo zucchero al velo ed un pizzico di sale.
Quando il composto sarà ben gonfio e cremoso, incorporare alla volta le uova intere e i tuorli; quindi aggiungere le farine e il lievito setacciati.
Versare l'impasto in uno stampo a ciambella di cm 26 di diametro, imburrato ed infarinato, cospargere con lo zucchero in granella ed infornare a 180° per 45' circa.

Autore: germana

Antica ricetta carnascialesca, retaggio dell'invasione francese, sicuramente é una "storpiatura"? del francese bonbons.
Biscotti deliziosi, dal sapore un po' rustico che non guasta affatto, anzi un valore aggiunto, però un difetto ce l'hanno: non si finirebbe mai di mangiarli.

Ingredienti:

• 200 g di farina gialla "fioretto"
• 600 g di farina 00
• 200 g di fecola di patate
• 400 g di zucchero
• 100 g di burro
• 150 g di strutto
• 3 tuorli
• 2 albumi
• scoza grattugiata di 1 limone
• 6 mentine bianche polverizzate (oppure un goccio di anice)
• 1 bicchiere di vino bianco secco (per gli astemi: succo d'arancia)

Lavorare tutti gli ingredienti come per la frolla. Tagliare poi i biscotti secondo la forma preferita e pennellarli con l'albume avanzato.
Infornare a 175° per circa 15-18 minuti.
Ne vengono due belle teglie.

Autore: germana

Ingredienti:
500 g farina bianca 00
50 g di zucchero
50 g burro morbido
4 uova intere
1 bicchierino di grappa o Marsala o vino bianco
1 bustina Paneangeli
zucchero al velo q.b.

Si impasta il tutto lavorandolo a lungo: deve risultare un impasto abbastanza sodo, come la pasta fatta in casa, liscio ed amalgamato.

Con la macchinetta si tirano le sfoglie, non proprio sottilissime , si tagliano con la rotella dentata dei rettangoli con due o tre tagli al centro e faccio così le chiacchiere.

Le friggo in olio ben caldo, ed in seguito le cospargo di zucchero al velo.

Autore: germana

I baci di Cremona

Ingredienti:

300 g di mandorle
300 g di burro
300 g di zucchero
300 g di farina 00
Marmellata q.b.
Preparazione:

Sbucciare le mandorle dopo averle messe nell’acqua calda;metterle in forno a tostare per 10-15 minuti e poi tritarle nel macinacaffè con un po’ di zucchero preso dal totale.Impastare gli ingredienti con il burro che avrete tenuto a temperatura ambiente.
Dal composto ricavare delle palline grandi come una noce (in cottura diventerà una semisfera) e infornarle, dopo averle messe su carta forno, a 160° per 10-15 minuti.
Lasciar raffreddare ed unirle a due a due con della marmellata. Io ho usato quella di more, ma ognuno può usare quella che preferisce.

Autore: germana

Ingredienti:

• 1 piedino di maiale a testa
  
• 1 verza
• 1 cucchiaio di olio evo o una noce di burro
  
• 1cipolla
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
  
• 1 bicchiere di aceto
• 3/4 grani di pepe nero
• 4/5 bacche di ginepro
• sale
• alloro
  

Lessare i piedini di maiale in acqua fredda con sale grosso e qualche foglia di alloro. Ci vorranno almeno un paio d'ore. Con la pentola a pressione ovviamente molto meno.

Tagliate a julienne la verza che metterete per una mezz'ora in acqua fredda.

A parte soffriggere, la cipolla tagliata sottile con la pancetta, nell'olio.Quando la pancetta é diventata trasparente, aggiungere la verza scolata dalla sua acqua e lasciar insaporire qualche minuto,

Unire poi il ginepro, il pepe nero, aggiustare di sale , aggiungere il bicchiere d'aceto e continuare la cottura per una mezz'ora.

Impiattare i piedino sul letto di verze.

Autore: germana

Ingredienti: x 4 persone

300 g di riso Carnaroli
200 g di salsiccia
200 g di borlotti già lessati (anche quelli in scatola)
20 g di burro
1 bustina di zafferano
1 cipolla piccola
Brodo q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Grana padano grattugiato

Fate scaldare un tegame antiaderente; quando é ben caldo unite la salsiccia spellata e sbriciolata e fatela rosolare bene, coprendo il tegame. Quando tutto il grasso della salsiccia sarà sciolto, unire la cipolla tritata molto fine , ed i borlotti. Dopo qualche minuto unite il riso e lasciate tostare. Sfumate con il vino bianco. Fate evaporare l'alcol e portate a cottura il riso unendo man mano il brodo bollente.
Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, sciogliete lo zafferano in un po' di brodo e terminate di cuocere.
Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il grana grattugiato.Coprite e fate mantecare qualche minuto.
Servite con un'altra bella spolverata di grana.

Autore: germana

Ottimo accompagnamento per il lesso (noi lo usiamo in alternativa alla mostarda), per gli insaccati ed arrosti di selvaggina.

Ingredienti:

• 1 k pere Spadone (quelle del mio orto- ve le ricordate?) o Bergamotto o Moscatello
  
• 250 g di zucchero
• succo di 1 limone
• 1/2 l di vino rosato
• 1 stecca di vaniglia
• 2 chiodi di garofano

Sbucciate le pere, togliete i semini , tagliatele a metà e tuffatele nell'acqua acidulata con il succo del limone.
Preparate uno sciroppo facendo bollire dolcemente, per qualche minuto dall'inizio della bollitura, il l vino rosso, lo zucchero, la cannella, la buccia del limone, e i chiodi di garofano.
Intanto pulite e sterilizzate i vasetti, riempiteli con le mezze pere e versate lo sciroppo fino a 1 cm dall'imboccatura.
Procedete poi alla sterilizzazione nel modo consueto.

Autore: Mirella ....
....nel senso di chi ha inserito la ricetta, che invece non è mia, ma di un "guru" della cucina....

TORTELLI MILANESI di Sergio Salomoni

Ingredienti:

1/2 lt tra latte e acqua (metà e metà),

50 g di zucchero semolato,

50 g di burro,

1 presina di sale

la buccia di 1/2 limone

150 g di farima bianca,

4 uova intere

1 bustina di vanillina

2 cucchiaiate di rum

olio o strutto


Mettere sul fuoco mezzo litro tra latte e acqua (metà e metà), lo zucchero semolato, il burro,il sale e la buccia di mezzo limone. Quando il liquido bolle, versarvi in un colpo solo la farina bianca, e rimescolare energicamente con un cucchiaio di legno, in modo che non si formino grumi. Tenere sul fuoco leggero ancora per 10 minuti, sempre mescolando, poi togliere dal fornello e lasciare un poco intiepidire il composto. Eliminare la buccia di limone, poi unirvi, una alla volta, le uova intere e alla fine la bustina di vanillina e il rhum. Lasciare in riposo, coperto, per almeno un'ora. Scaldare olio abbondante (o strutto) nella padella per friggere, e versarvi l'impasto a cucchiate: devono essere, più o meno, della grossezza di una noce.Quando i tortelli saranno ben coloriti, estrarli con il mestolo forato, passarli su carta assorbente e spolverarli con zucchero semolato ( o a velo, secondo altri).

Autore: Germana

Ingredienti per 6 persone

• 120 g di ceci,
  
• 60 g di fagioli borlotti
• un cucchiaio di farina
• olio evo
  
• qualche fogliolina di salvia
  
• un rametto di rosmarino
  
• una foglia di alloro
• un pugno di prezzemolo
• una patata
  
• 1 gambo di sedano
• una cipolla steccata con chiodi di garofano
  
• sale e pepe nero
  
• Brodo : di carne

Per il soffritto:

• 80 g di lardo pestato
  
• uno spicchio di aglio
  
• salvia e rosmarino
• olio evo
• due cucchiai di passata di pomodoro
• grana padano grattugiato
  

Mettete a bagno in due contenitori diversi i ceci e i fagioli in acqua fredda insieme ad una puntina di bicarbonato. L'indomani, sgocciolate i ceci, versateli nella pentola(ideale se di terracotta), unite l'olio e la farina, quindi saltateli appena, mescolandoli di continuo. Aggiungete circa 2 litri di brodo, poi le erbe profumate, la cipolla e la patata. Incoperchiate e fate cuocere. Dopo circa 2 ore aggiungete i fagioli(precedentemente scolati), e continuare la cottura. Scolate poi una parte dei ceci, la cipolla e la patata e passare tutto nel passaverdure. Intanto preparate il soffritto, rosolando in un tegamino il lardo pestato insieme all'aglio, al rosmarino e alla salvia, con l'aggiunta di poco olio e della salsa di pomodoro. Unite il soffritto al brodo, regolate di sale e pepe, servite la zuppa mettendo in tavola il grana grattugiato.

Autore: germy

• No. 4 Ossibuchi
• Gr. 50 Burro
• No. 1 Cipolla affettata sottile
• Vino bianco secco (circa mezzo bicchiere)
• Poca farina per infarinare gli ossibuchi
• Prezzemolo, aglio, buccia di 1 limone
• Sale e pepe

Soffriggere la cipolla nel burro utilizzando una larga padella. Adagiate gli ossibuchi infarinati nella padella quando il burro è ben spumeggiante. Rosolateli da entrambe le parti per bene.

Quando son ben rosolati salate e pepate e irrorateli con il vino bianco, incoperchiate e lasciate cuocere adagio.

Mentre cuociono preparate la gremolada tritando assieme: prezzemolo, aglio e scorza del limone. Quando gli ossibuchi sono quasi cotti (pochi minuti prima di toglierli dal fuoco) cospargerli con la gremolada. Servire ben caldi con il loro sughetto adagiati su un lettino di risotto.

Se durante la cottura fosse necessario altro liquido aggiungere poca acqua calda dove avrete sciolto del dado. Alcuni mettono nel fondo di burro, prima di adagiarvi gli ossibuchi, dei cubetti di pancetta dolce. Non dimenticate di praticare dei taglietti sul bordo degli ossibuchi prima di infarinarli altrimenti si arricciano. Sono di facile esecuzione ma ottimi.

Autore: germy

CASSOEULA
(Tipica pietanza Milanese. Si cucina per il giorno dei morti)

Gr. 600 Costine o puntine di maiale
Gr. 150 Cotenna di maiale
No. 5 Salamini da verzata (Piccole salsicce o salamini da cuocere)
Kg. 1 Verza
Gr. 100 Carote
Gr. 50 Cipolla
Gr. 100 Sedano
Gr. 100 Vino bianco
Gr. 100 Polpa di pomodoro
Gr. 30 Olio evo
1 foglia alloro / sale /pepe

Bollite la cotenna per 10 minuti e tagliatela a pezzetti.
Prendete delle costine o puntine e tagliatele a pezzi non troppo grandi, quindi sistematele in una padella antiaderente calda e senza condimento insieme ai salamini da verzata. Quando sarà tutto ben rosolato togliete il grasso superfluo bagnate con un po' di vino bianco e lasciatelo evaporare.
In una casseruola grande fate rosolare con un filo d' olio le verdure preparate, poi aggiungere la polpa di pomodoro, la cotenna, la foglia di alloro e un pizzico di sale e pepe cuocendo per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate a la verza a listerelle e lavatela e quindi mettetela nella casseruola con le verdure. Mescolate e versatevi sopra le carni rosolate.
Coprite e lasciate cuocere per più di un'ora, mescolando di tanto in tanto con delicatezza. E’ pronta quando dalle costine si sfila l’osso senza difficoltà.
A cottura ultimata controllate il sapore, se necessario aggiustate di sale quindi travasate in un piatto profondo e servite. Si mangia con la polenta. E’ quasi un obbligo