Cena giapponese: tofu fritto, polpettine agrodolce, variazione di frittata

Ieri sera abbiamo festeggiato il compleanno di mio padre, come di rito, con una cena a Pistoia a tema giapponese.
Il menù era la somma delle cene imparate alle ultime due (1, 2)lezioni di cucina casalinga giapponese presso LAILAC.

Ecco il MENU'

variazione di frittata KAWARI TAMAGOYAKI
polpette in agrodolce NIKUDANGO NO AMASUAM
tofu fritto AGEDASHI-DOFU

riso bianco
te verde
sake

germogli di soia piccanti
caramelle fritte di salmone
ravioli di cavolo e maiale

galette du Roi 

Eccovi le ricette dei primi tre piatti, le altre sono già presenti sul mio blog.

Variazione di frittata KAWARI TAMAGOYAKI

INGREDIENTI
(4 persone)

4 uova
4 cucchiai brodo dashi
1 cucchiaio  zucchero
1 cucchiaino salsa soia
2 alghe nori

olio arachidi per la padella

PROCEDIMENTO

Per preparare questa frittata occorre la padella rettangolare, tipica giapponese.
Mescolate leggermente le uova con zucchero, brodo e salsa di soia, con i bastoncini.
Scaldate la padella e ungetela con pochissimoo olio di arachidi.
Versate 1/3 della parte liquida nella padella poi senza fare addensare del tutto coprite tutta la superficie con un pezzo di alga nori. Versate il secondo terzo di parte liquida e fate addensare leggermente poi procedete ad arrotolare la frittata.
Quando sareete quasi a fine versate l'ultima parte di uovo e mettete  anche l'altro pezzo di alaga.
Fnite di cuocere arrotolando nuovamente.
Otterrete un toltolo di frittata con all'interno i foglia di alaga nori a spriale.
Lasciate raffreddare leggermente e tagliate delle fettine oblique dello spessore di circa 3 cm

CONSIDERAZIONI

La cottura richiede un po' di abilità, eventualmente aiutatevi con una spatola. La potete fare in anticipo e mantenere a temperatura ambiente prima di servirla.
Sapori e consistenza sono unici: a noi è piaciuta davvero molto. L'effetto scenico è garantito.

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Polpette in agrodolce NIKUDANGO NO AMASUAM

INGREDIENTI
(4 persone)

350g macinato maiale
2 cipollotti
1 uovo
1 pezzetto zenzero fresco
1 cucchiaino salsa soia
sale qb
3 cucchiai panko (pangrattato da pane da toast)
1 cucchiaio olio semi

olio arachide per friggere

SALSA AGRODOLCE

3 cucchiai aceto
3 cucchiai zucchero
3 cucchiai sake
4 cucchiai salsa soia
3 cucchiai ketchup
1 cucchiaio dashi secco o poco dashi

1,5 cucchiai fecola patate
3-4 cucchiai acqua
insalata per decoro

PROCEDIMENTO

Mescolate con le mani per diversi minuti tutti gli ingredienti delle polpette poi ungetevi le mani con poco olio di arachidi e formate delle palline del diametro di circa 3-4cm.

Preparate la salsa agrodolce mescolando e portando a bollore tutti gli ingredienti ad esclusione della fecola e dell'acqua.
Poco prima di servire le polpette mescolate fecola e acqua e versatele nella salsa ben calda. Cuocete per pochi minuti.

Friggete le polpette , scolatele e mettete in una ampia teglia. versate sopra la salsa mescolando il tutto con delicatezza. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Sono polpette ma delicate e leggere. La consistenza e il sapore dell'agrodolce le rendono davvero golose. Accompagnatele con poche foglie di insalata fresca.


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Tofù fritto AGEDASHI-DOFU
(4 persone) 

2 tofu
1 cucchiaio salsa soia
1 cucchiaio zenzero grattugiato
 peperoncini verdi

olio arachidi per friggere

SALSA
400g brodo dashi
40g salsa soia
40g mirin
40 g sake (facoltativo)

1,5 cucchiai fecola patate
3-4 cucchiai acqua

PROCEDIMENTO

Avvolgete il tofu in carta assorbente e mettetelo tra due piani pesanti: 2 piatti o taglieri, in modo che perda l'acqua e si asciughi parzialmente.

Preparate la salsa mescolando e portando a bollore tutti gli ingredienti ad esclusione della fecola e dell'acqua.
Poco prima di servire il tofu fritto mescolate fecola e acqua e versatele nella salsa ben calda. Cuocete per pochi minuti. 

Tagliate il tofu in cubetti, in quarti,conditeli con la salsa di soia e infarinateli con la fecola e friggeteli subito in abbondante olio di arachidi.
Friggeteli bene: dopo poco la superficie si incresperà. Scolate su un foglio di carta assorbente.
Mettete in ciotoline monoporzione un paio di cubetti e versate solo sopra abbondante salsa calda decorando con lo zenzero fresco e il peperoncino.

CONSIDERAZIONI

Potete preparare il tofu fritto prima poi poco prima di mangiare versare la salsa calda.
Ci è piaciuto ma non siamo in generale amanti del tofu.

Uovo fritto e totanini

Qualche giorno fa gironzolando sui canali tv ho visto questa ricetta e me ne sono innamorata.

Gli ingredienti sono monoporzioni ma a secondo della vostra golosità potete moltiplicarli.

INGREDIENTI

1 uovo
 olio extravergine di oliva (per friggere)

aglio
prezzemolo
sale/pepe qb
olio extravergine
4 totanini

PROCEDIMENTO

Pulite i totani. Tritate aglio e prezzemolo.
In un padellino con poco olio, saltate velocemente con aglio e prezzemolo tritati i totani. Salate e pepate a piacere.
Scaldate bene abbondante olio di oliva in un altro padellino. Friggete a fiamma viva l'uovo, senza rigirarlo ma togliendo non appena i bordi si scuriscono diventando croccanti e il tuorlo sarà ancora liquido.
Impiattate subito mettendo l'uovo fritto e sopra i totani.
Mangiate bagnando i totani nel tuorlo.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione a non cuocere troppo sia i totani sia l'uovo.

Semplicità e perfezione.

Nuvole d'uovo

Qualche tempo fa girava on line un modo nuovo/diverso per cuocere l'uovo: una volta montato l'albume si cuoce in padella, aggiugendo il tuorlo, come fosse un uovo normale.
Ecco il video del Cucchiaio d'Argento su FB.
In realtà è più facile  cuocerlo in forno e aggiungere verso la fine il tuorlo in modo che non si solidifichi troppo.

INGREDIENTI
uova (albumi separati dai tuorli)
poco sale

contorni a piacere: pancetta, salmone affumicato, crostini di pane

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilat a 170°C.
Foderate una teglia di carta da forno.

Montate bene l'albume con poco sale.
Versate con un cucchiao l'albume sulla teglia  poi con un cucchiaino formate un piccolo spazio per il tuorlo.
Mettete in forno e cuocete per 8 minuti.
Quando mancheranno 3-4 minuti alla conclusioene della cottura versate il tuorlo nella parte centrale dell'albume e concludete la cottura.

Servite subito salando e aggiungendo i contorni che più preferite.

CONSIDERAZIONI

Ho fatto una prova cuocendo un uovo con da subito il tuorlo mentre agli altri due l'ho aggiunto poi. 
Naturalmente il primo uovo è risultato con il tuorlo più denso ma ancora con una parte liquida. 
Se dovete fare più uova potete montare tutti gli albumi insieme poi ridividerli sulla teglia. Naturalmente dovrete fare attenzione a non rompere i tuorli che terrete da parte, insieme in una unica ciotola. Poi con un cucchiaino li metterete uno alla volta in ciascuna porzione.
Consistenze davvero particolari. Dovete provare per capire. Si rimane confusi in quanto i sapori sono di uovo fritto ma le consistenze, no. A noi sono piaciuti, davvero particolari.

Pastella alla birra

Pastella alla birra, a photo by fugzu on Flickr.

Le pastelle sono davvero tante e alla fine ciascuno tende ad usare quella che gli piace di più per quasi tutto.
Questa mi è stata suggerita dall'amica Chef Lisa Conti per friggere la zucca: a me è piaciuta così tanto che ho fatto una prova anche con anelli di cipolla rossa, peperoni e carciofi.

INGREDIENTI

100g farina
10 ml birra chiara (circa 100g birra Corona)
1 albume montato
un pizzico di sale

Verdura fresca: zucca a bastoncini, zucchine, anelli di cipolla rossa, peperoni e carciofi.

Olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Preparate la base della pastella una mezz'ora prima in modo da lasciarla riposare in un luogo fresco un po' prima di utilizzarla.

Mescolate la farina con la birra fredda: otterrete un impasto abbastanza denso:se necessario aggiungete un po' di birra in più. Tagliate le verdure e se avrete dei carciofi teneteli sommersi nell'acqua fino a poco prima d friggere: non è necessario aggiungere succo di limone, basterà che non siano a contatto con l'aria e che prima di friggere li asciughiate ben bene.

Poco prima di friggere montate l'albume con un pizzico di sale e incorporatelo all'impasto.

Friggete i pezzetti di verdura ( ogni padella dello stesso tipo e dimensione per avere gli stessi tempi di cottura) un po' alla vota e servite subito salando.

CONSIDERAZIONI

Questa pastella è densa e coprente, si gonfia e rimane leggera evitando che l'olio penetri dentro le verdure.

I bastoncini di zucca impastellati, fritti ben salati e spolverizzati con un trito di rosmarino fresco sono davvero spettacolari!

Frittata con cavolo: Okonomiyaki

Okonomiyaki, Onigiri con umeboshi e con salmone arrostito, a photo by fugzu on Flickr.

Okonomiyaki: questa è una frittata giapponese davvero speciale.
Solitamente si consuma insieme, cuocendola sul tavolo mentre si sta mangiando.
Gli ingredienti tipo "carne" o "pesce" possono essere cambiati a piacere (okono).
Questa insegnatami al Corso è in stile Kansai, della zona di Osaka ma esistono tante variazioni a secondo delle regioni o città.
Ricordate che ciascuna frittata è sostanziosa e alta e viene servita tagliandola in quarti. In epoca moderna è stata aggiunta la maionese giapponese.
La maionese giapponese è molto simile alla nostra maionese allo yogurt.
Io ho preparato "solo" 4 frittate con la seppia.

INGREDIENTI
(4 frittate da 2 uova)

8 foglie di cavolo verza (300g)
4 cipolline freschissime con anche la parte verde
150g farina00
400g brodo dashi*
8 uova
pepe
seppie piccole tagliate a listarelle fini (maiale, manzo, gamberetti)
olio semi

*BRODO DASHI
400g acqua fredda
15g alga kombu (alga larga secca)
6g kastuo (scaglie secche di pesce)

SALSA
katsuo (scaglie di pesce)
zenzero rosso (zenzero fresco)
alghe verdi
salsa Tonkatsu*
maionese giapponese (maionese italiana allo yogurt)

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo in modo che si raffreddi prima di utilizzarlo per le frittate.
Pulite con un panno umido le alghe pi mettetele nell'acqua fredda per 30 minuti.
Trascorso questo tempo portate il tutto a bollore poi togliete le alghe e aggiungete le scaglie di pesce. Il tempo di un bollore e il katsu tenderà a depositarsi sul fondo.
Scolate il brodo e lasciatelo intiepidire/raffreddare.
Gli avanzi di alghe e scaglie di pesce potrebbero essere riutilizzati per altre preparazioni.

Lavate, private della parte centrale dura, ciascuna foglia di verza. Mantenendo gli ingredienti separati, tagliate molto finemente sia la verza, sia i cipollotti, sia le seppie precedentemente spellate.

In una ciotola versate la farina e il brodo un po' alla volta fino a ottenere la consistenza della nostra pastella.

In una ampia ciotola versate 1/4 della verza e 1/4 dei cipollotti poi un paio di mestolini di pastella di dashi. Mescolate con i bastoncini, La quantità è giusta se aderirà senza eccesso a tutte le verdure. 

Aggiungete lo zenzero e i pezzettini di seppia. solo per ultimo le due uova senza mescolarle troppo (sempre coi bastoncini).

Scaldate molto bene una piastra antiaderente (quella da crepes) ungendola con un po' di olio di semi. Versate il composto senza schiacciarlo ma rendendolo dell'altezza uniforme di circa 1cm. con i bastoncini.
Cuocete bene e a lungo su un lato, pepate e girate aiutandovi a girarlo con 2 spatole.

Una vota girato l'okonomiyaki, foratelo con la punta di una spatola in modo da fare passare il calore attraverso e cuocere meglio. Non schiacciate mai.

Quando sarà cotto molto bene e colorito spennellate abbondantemente con la salsa Tonkatsu, decorate con qualche alga verde tritata, le scaglie di pesce e un po' di maionese.
Se non siete riusciti a trovare la salsa Tonkatsu ecco come farne una molto simile, in un mio vecchio post.

Con la spatola tagliate in quarti e servite subito.

CONSIDERAZIONI

La procedura ma soprattutto la consistenza di questa frittata è davvero unica. Cremosa, leggera, pur essendo davvero carica di ingredienti.

Uova alla scozzese

Uova alla scozzese, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho seguito una puntata di "La cucina di Casa" di Loraine Pascal su Gambero Rosso di Sky.
Tra le ricette mi ha subito colpita quella delle uova alla scozzese.
Raccontava che era il pasto tipico da acquistare nelle soste agli autogrill durante i viaggi del we. Ecco qui anche le info da wikipedia inglese.

La preparazione sembra complessa ma in realtà evitando di friggerle alla fine, e cuocendole in forno, farete velocemente.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 uova sode bollite solo 7 minuti e sgusciate subito
1-2 uova sbattute
farina
1 salsiccia toscana per ogni uovo (o una salsiccia alle erbe)
pangrattato speziato con poco sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere

PROCEDIMENTO

Lessate le uova facendole bollire per 7 minuti, in modo che siano sode esternamente ma non del tutto cotte dentro.
Sbucciatele subito e mettetele su un piatto a raffreddare e asciugare.

Preparate tutti i restanti ingredienti:
in una ciotolina sbattete un uovo intero (una volta terminato aggiungerete l'altro),
in un'altra ciotola mettete un po' di farina bianca,
in un'altra ciotola un po' più ampia versate abbondante pangrattato con con sale, timo fresco, noce moscata e poca senape in polvere.
Tagliate un quadrato (di 20 cm circa di lato) di pellicola, posizionatelo su un tagliere; prendete la prima salsiccia e togliete la pelle. Piegatela a metà e iniziate a schiacciarla con le mani, appiattitela sulla pellicola e cercate di formare un disco sottile e più ampio possibile (di circa 15cm di diametro).
Mettete il primo uovo dentro la ciotola con la farina e senza toccarlo fatelo girare in modo che un po' di farina aderisca su tutta la superficie.
Prendete l'uovo e mettetelo al centro del disco di carne.

Aiutandovi con la pellicola avvolgete l'uovo con la salsiccia e formate quasi un sacchetto.
Con delicatezza spingete la carne (attraverso la pellicola) dal basso verso l'alto in modo da farla aderire e allungare verso la parte ancora aperta.

Piano piano togliete la pellicola massaggiando l'esterno fino a chiudere completamnete il rivestimento di carne.

Mettete ora l'uovo nella ciotolina con l'uovo sbattuto, cercando di non toccarlo inumiditelo tutto. Aiutatevi eventualmente con una forchetta.
Con le punte delle dita prendete l'uovo bagnato e posizionatelo nella ciotola con il pangrattato aromatizzato.
Muovete la ciotola e fate aderire il miscuglio di pane all'uovo senza toccarlo.

Sarà facile se il composto di pangrattato sarà abbondate e la ciotola non troppo piccola.
Posizionate l'uovo alla scozzese una una terrina di ceramica da forno e procedete con il secondo uovo ripetendo tutte le operazioni dall'inizio.

La cosa importante è toccare il meno possibile le uova nei vari passaggi, per sporcarsi poco ma soprattutto per riuscire più facilmente nei passaggi a fare aderire gli ingredienti in modo uniforme.

Una volta preparate tutte le uova, poco prima di infornarle, versate poco olio extravergine di oliva sulla superficie e infornate a 200°C forno ventilato per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti potrete, con delicatezza girare le uova, una volta sfornate, giratele nuovamente. Così saranno croccanti e dorate su tutta la superficie.

CONSIDERAZIONI

Queste uova andrebbero fritte ma Lorainne le cuoce in forno e vi assicuro che sono ottime e molto più facili da gestire così.
Io le ho servite accompagnate da insalata verde, carciofi freschi tagliati a lamelle e pomodori costoluti a fette.
Una porzione è abbonante: due uova sode una volta "vestite" diventano molto grosse.
Ricordate che la salsiccia toscana è saporita e che in cottura sprigiona olii quindi è essenziale il primo passaggio dell'uovo sodo nella farina sia per fare aderire bene la carne sia per isolare poi l'uovo in cottura.
Per concludere vi ricordo che se utilizzerete uova non freschissime, una volta sode si sbucceranno più facilmente e togliete il guscio subito appena cotte.

Per quanto riguarda il sapore e le consistenze vi posso dire che mio marito le adora. In effetti sono croccanti come se fossero fritte, il sapore della carne è equilibrato con l'uovo nelle sue due parti così diverse di albume e tuorlo.

Potreste prepararle prima e cuocerle solo poco rima di gustarle; non so come potrebbero essere cotte e mangiate dopo a temperatura ambiente.

L'insalata verde mista spezza e si abbina perfettamente con queste uova scozzesi.

Uova sode ripiene di zucchine

Uova sode ripiene di zucchine, a photo by fugzu on Flickr.

Sabato scorso i miei genitori mi hanno regalato delle uova provenienti dalle loro galline di Faenza: ho cercato qualche nuova ricetta da fare e alla fine mi sono imbattuta in questa. Proviene da un vecchio Speciale de La Cucina Italiana sulle Uova.

INGREDIENTI
6 uova
300g di zucchine
peperoni rossi e gialli a cubetti
burro
menta
lattughino
oli
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Rassodate le uova bollendole 10 minuti e poi sgusciatele subito mettendole sotto l'acqua fredda.
Fatele raffreddare e tagliatele a metà.
Tagliate a cubettini gli zucchini precedentemente lavati e puliti.
Salatateli brevemente con poco burro, salando e pepando solo alla fine.
Lasciateli raffreddare.
Pulite l'insalata e i peperoni, tagliandoli a cubettini.
Taglie le uova a metà ed estraete i tuorli sodi.
Tritate i tuorli con la menta fresca e la dadolata di zucchine . Mettete in un piatto da portata l'insalata con i peperoni e adagiate sopra i mezzo albumi sodi farciti abbondantemente con il ripieno di tuorlo e zucchina.
Ciascuno sarà libero di condire a piacere la propria insalata mista.

CONSIDERAZIONI

Ottima idea. Il tuorlo si sposa perfettamente con la zucchina e la menta: il ripieno risulta profumato e leggero.

In realtà io sono partita da 4 uova e due pezzetti (grossi e lunghi circa 6cm ciascuno) di zucchina avanzata, lessa, fredda.
Le zucchine lesse non erano troppo molli e ho cercato di tritarle velocemente a coltello in modo da non ridurle una pappetta.

Quindi ribadisco: un nuovo modo per utilizzare due ingredienti base e ottenere un piatto nuovo, davvero piacevole. Naturalmente l'insalata e i peperoni arricchiscono e completano l'idea originale.