Tabaqueres: dolcetti farciti tipici di Alghero

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.  Sono dolcetti profumati e golosi. Esiste una versione, con gli stessi ingredienti e preparazioni, a forma di torta coperta. In questo caso i tempi di cottura varieranno.

Io ho dimezzato la dose originaria ottenendo 20 pezzi, ravioli a mezzaluna 8cm x 5cm.

INGREDIENTI

20 pezzi

CREMA:

500g latte

Scorza di mezzo limone

50g zucchero semolato

50g amido mais

SFOGLIA:

250g farina 0

Un pizzico di sale

25g strutto

110g acqua circa.

PROCEDIMENTO

Mescolate una piccola parte di latte con l'amido. Scaldate il restante latte con lo zucchero e la scorza intera di limone. Arrivati a 50 gradi unite l'amido e mescolate fino al bollore quando la crema si rassoderà.

Togliete da fuoco, eliminate la scorza e versate in una ciotola raffreddando a bagnomaria mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una parte più dura in superficie.

Preparate la sfoglia impastando 250g di farina, 25g di strutto, 50g di zucchero con circa 110g di acqua,  fino ad ottenere un impasto simile alla sfoglia all'uovo. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Infarinate la spianatoia, prendete una porzione di impasto e formate un cilindro poi stendetelo sottile fino ad ottenere una striscia lunga, alta 10 cm. Tagliate verticalmente ogni 8cm. Nel centro di ogni rettangolo mettete una cucchiaiata di crema poi piegatele chiudete il lato più lungo. Premete bene e rifilare a mezzaluna con una rotella dentata.

Spennellate leggermente con acqua e passate nello zucchero solo da un lato. Mettete su teglie foderate di carta da forno e cuocete a forno ventilato.

Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonisui e golosi, appena sfornati sono anche croccantini. La superficie in cottura si è spaccata forse perché avevo steso molto sottile la sfoglia o forse perché era un po' più morbida del dovuto. 

La prossima volta farò una sfoglia un po' più consistente e la forerò prima di farcirla. 

Buoni buoni. 

Lorighittas: pasta di semola sarda

Qualche giorno fa ho scoperto questo strano formato di pasta tradizionale sarda. E' fatta con solo semola di grano duro e acqua. Per ogni persona 100g di semola con 50g di acqua tiepidia con pochissimo sale fino.
Lorighittas su wikipedia. Solitamente sono conditi con sugo di gallina o con semplice pomodoro.

Eccovi un video per facilitarvi. Vi posso anticipare che una volta fatti i primi poi gli altri riescono con sempre più facilità.

INGREDIENTI
4 persone

360g di semola di grano duro
180g di acqua tiepida
un pizzico di sale

SUGO
poco sedano, carota, scalogno tritati
1 barattolo di pomodoro a pezzi
sale, pepe
olio evo
poco vino bianco secco per sfumare
poca acqua (facoltativo)
un pizzico di zucchero (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Impastate per una decina di minuti la farina con l'acqua e il pizzico di sale fino a quando l'impasto risulterà liscio.
Mettetelo sulla spianatoia e copritelo con una ciotola di vetro o metallo e fatelo riposare una ventina di minuti.
Prendete una porzione piccola di imapsto e formate dei lunghi cilindri simili a degli spaghetti o a dei pici. Non aggiungete nessun tipo di farina e usate le mani pulite per riuscire meglio.

Prendete una estremità del laccetto di pasta e arrotolatelo per 2 volte su tre dita della vostra mano mantenendo le parti aperte sull'esterno. Al termine staccate dal pezzo lungo e chiudete con una piccla pressione. Ruotate il doppio anello di pasta alle estremità nelle due direzioni opposte fino ad attorcigliare più volte.
Alla fine tirate leggermente verso l'esterno e mettete su una spianatoia o su vassoi di cartonead asciugare.

Cercate di formare delle striscie di impasto molto sottili ed unformi per avere più facilità nella lavorazione e migliore sapore in cottura.

Questa pasta si asciuga con facilità e non ha problemi di cottura ma se sarà più spessa dovrà cuocere di più.

Preparate il sugo di pomodoro mentre state preparando la pasta. Noi preferimao una cottura lunga quindi ho iniziato il sugo prima di iniziare a formare la pasta. Ho messo un goccio di olio in un tegame con il trito, una volta soffritto l'ho sfumato con poco vino bianco. ho aggiunto il pomodoro, sale pepe e un pizzico di zucchero e ho cotto a fiamma bassissima per più di un'ora con pochissima acqua.

Cuocete la pasta in acqua a bollore salata e condite col sugo. Servite subito con formaggio grattugiato e peperoncino piccante, se vi piace.

CONSIDERAZIONI

Avendo visto il filmato questo formato di pasta non è complicato da fare. Se poi sapete già fare i pici toscani sarà una passeggiata. La cosa più importante è fare un impasto liscio e ben lavorato, farlo riposare e poi prendere solo piccole porzioni di impasto per fare gli "spaghetti", senza aggiungere mai farine.

Una volta cotta abbiamo adorato questa pasta per la consistenza un po' duretta e arricciata che si percepisce a ogni boccone.
La prossima volta proverò a farli ancora più fini.

Fregola sarda con pomodoro e seppie

 

La fregula o fregola è una preparazione/pasta a base di semola tipica della Sardegna. E' diponibile in tre varietà: fine, media e grossa. La prima è più adatta alle minestre, le altre due per cotture asciutte simili al risotto.

Si utilizza il doppio del peso di fregola in acqua o brodo ma a differenza del risotto classico la fregola andrebbe tuffata in tutto il liquido in ebollizione e lasciata a cuocere (circa 20 min) fino a totale assorbimento della parte acquosa e poi condita.

Qualche tempo fa amici sardi ci hanno regalato un sacchettino di fregola: io non l'ho mai mangiata. Ho provato a cucinare una mia versione.

Il risultato è stato ottimo, sia appena pronta (simile a una zuppa a cucchiaio) che dopo una decina di minuti quando l'abbiamo consumata come un risotto a forchetta.

INGREDIENTI
(4 persone)

280g fregola 

1 lattina polpa di pomodoro 

1 picchio aglio tritato

1/2 cipolla rossa tritata

olio evo

sale, pepe qb

acqua qb ( ino a completamento cottura)

prezzemolo fresco tritato

1 seppia media

PROCEDIMENTO

Fare un trito di aglio, prezzemolo e cipolla e imbiondirlo in una casseruola  con un po' di olio di oliva.

Versate il barattolo di pomodoro, salate e pepate. Per iniziare aggiungete anche una lattina (quella del pomodoro nuovamente riempita) di acqua. Appena torna il bollore versate la fregola e mescolate a fiamma media.

Dopo poco unite le parti più dure della seppia tagliate finemente e a metà cottura anche la sacca tagliata a filini.

Cuocete per una ventina di minuti,mescolando di tanto in tanto e aggiungendo al bisogno altra acqua fino a fine cottura.

CONSIDERAZIONI

Calcolate che la fregola una volta cotta, se mantenuta coperta, continuerà ad assorbire liquidi. 

Come vi ho già scritto questa preparazione variando solo la liquidità può essere una ottima zuppa o una ottima pasta.

Abbiamo aggiunto un pizzico di peperoncino per completare.

CONSUDERAZIONI 2

Tra le varianti di fregola c'è quella semplicemente in brodo o c'è la ricetta con fagioli e lardo, oppure con sedano e patate. Nelle versioni più asciutte esiste una con pomodoro e vongole.

Agnello abbutunatu

agnello abbutunatu, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta sarda, proposta qualche anno fa, da Sica sul forum Gennarino.

Vi riporto la sua ricetta.

INGREDIENTI
Per quattro persone:

Un cosciotto d'agnellino (gr 800 con tutto l'osso)
Aglio 4 spicchi
Olio evo
Pecorino siciliano grattugiato gr 100
Prezzemolo un bel ciuffo
Patate lesse 4
Pistacchio crudo: gr 100
Basilico: un bel ciuffo

PREPARAZIONE:

Incido la carne dell'agnello partendo dal garretto

Vado a filo sull'osso sino a liberarlo tutto.

Quindi passo alla parte posteriore della sella tagliando sempre a filo per liberare l'osso

A questo punto pareggio il più possibile.

A parte preparo una farcia con prezzemolo, olio, aglio (2 spicchi) ed il pecorino piccante grattugiato. Deve venire una crema abbastanza soda.
Immagine

La spalmo sulla carne ed arrotolo. Lego con spago.

A questo punto passo in forno a 160° per 35 minuti e poi per dieci minuti a 250°. Ecco il risultato.

A parte trito al coltello il basilico e l'aglio finissimamente. Nel frullatore trito i pistacchi, aggiungendo olio evo a poco a poco, come facessi una maionese. Ottengo un impasto abbastanza sodo. Per diluire aggiungo un po di acqua calda. Correggo di sale. Metto in una ciotola ed amalgamo con il trito di basilico e aglio.

Lesso le patate e tepide le taglio a fettine. Le pongo nel piatto, al centro adagio le fettine di agnello e nappo con il pesto.

CONSIDERAZIONI

Adoro questa ricetta, sicuramente la rifarò per queste festività pasquali. L'incontro dei sapori di agnello, pistacchio, basilico e patata rendono il piatto davvero speciale.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera l'ho rifatto... dato che siamo dei mangioni ho usato due cosciotti di agnello, li ho disossati ma ho usato una dose di "farcia": tenendo fissa la dose di 2 spicchi di aglio, 100 gr di pistacchi e 100 gr di pecorino... il prezzemolo, basilico, olio sono a piacere quindi la "crema" che ho ottenuto era circa mezzo litro, più che sufficiente per due farciture e per fare la salsina per le patate, appena diluita con poca acqua calda.

Del sapore che dire... me lo ricordavo buono.. beh, forse è meglio!

pizza sarda

pizza sarda, inserito originariamente da fugzu.

questa è una mia invenzione, partendo dagli ingredienti letti su una busta di pizze comperate in Sardegna

Ingredienti:
600 gr farina o
300 gr acqua temperatura ambiente
25 gr lievito di birra (1 panetto)
1 cucchiaio raso di malto in polvere
un pizzico di sale

11 palline da 80 gr che diventeranno altrettante pizze sottilissime grandi come un piatto

Ho impasto gli ingredienti e lasciato a riposare una ventina di minuti coperto dal foglio di plastica..poi ho diviso in pezzetti da 80 gr circa formandoli a pallina, li ho coperti sempre con il foglio di plastica lasciandoli lievitare ancora una ora circa.

Ho steso poi prima a mano poi col matterello ciascuna pallina finchè è diventata una sfoglia molto sottile..ho preso la sfoglia e l'ho assottigliata ulteriormente ruotandola con le mani e aiutandomi con il peso stesso della sfoglia..tirando piano piano.

Ho infuocato al massimo una padella grande antiaderente (da crepes) e ho steso la sfoglia, dopo poco, l'ho girata , premendo leggermente se si fanno bolle troppo grosse.

Ho ripetuto l'operazione per tutte le pizze impilandole una sull'altra.


Le pizze sono leggere e morbide.. noi le farciamo con formaggi molli, rucola, insalata, pomodori freschi e affettati, poi le arrotoliamo e scaldiamo 20 secondi a microonde.

poi le divoriamo.

°°°

Stasera ho rifatto le pizze sarde... mi ero dimenticata come erano buone... confermo la pezzatura di 80 gr ma posso anche specificare che le pizze devono essere stese fini fini, su un piano di legno, fino a diventare della dimensione di un piatto piano. Per ottenere una forma circolare più uniforme possibile schiacciate la pallina di pasta (dopo che ha lievitato circa un'ora) e infarinatela sopra e sotto.

Con un matterello stendete prima grossolanamente, girando di 1/4 di giro ogni volta, poi capovolgere la pizza e continuare a stenderla ruotandolo sempre ogni volta di 1/4 di giro fino a raggiungere la dimensione di circa 20/22 cm di diametro.

Cuocere a fiamma alta pochi minuto finchè si gonfieranno, poi giare e schiacciare leggermente per rompere le bolle più grosse e togliere quasi subito.

Impilare le pizze già cotte .

Pensando a una amica giapponese che vive in Abruzzo che mi aveva chiesto la ricetta del pane che ho usato per le lasagne ho pensato che continuando da qui si potrebbe tentare di arrivare a un pane molto simile al Carrasau.

Prendete ciascuna pizza e cercate di tagliarla in modo da separare le due superfici poi impilatele e mettete un piatto sopra per creare una leggera pressione.
Riaccendete il forno e inserite una teglia in una posizione centrale. Una volta raggiunta la temperatura di 220 °C ventilato, mettete un foglio alla volta ad asciugare per qualche minuto.

A breve proverò anche io e vi saprò dire.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera le ho rifatte : ho porzionato a palline di circa 75 gr e ne ho ottenuto 12.
Sempre ottime, ieri le abbiamo usate con salse greche e mussaka.