Pane marocchino lievitato, cotto in padella

Da un po' di tempo sto studiandomi questo pane davvero particolare. E' tipico del Marocco, simile alla pita araba, a secondo della zona chiamato in modo diverso i cui ingredienti principali sono un misto di farina di semola e farina bianca, lievitato e cotto in padella.
E' un pane soffice che può chiamarsi makhar, chivar o batbout, può essere impastato con semplice acqua o arricchito anche con un uovo. Può essere mangiato in versione salato come "contenitore" di carne arrostita oppure caldo in versione dolce con burro e miele caldo e cannella.

Ecco la mia ricetta nata dall'elaborazione di diverse trovate on line.

INGREDIENTI
(6 pezzi)

250g semola rimacinata Senatore Cappelli
250g farina 0
13g lievito di birra (1/2 panetto)
10g sale
1 uovo medio intero (oppure altri 50g d'acqua)
250g acqua a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Impastate, a bassa velocità, col Kenwood e il gancio tutti gli ingredienti ad esclusione del sale. Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungete il sale e continuate per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto di media consistenza, liscio.
Mettetelo a riposare un quarto d'ora in una scatola a chiusura ermatica.
Dividete l'impasto in 6 porzioni dello stesso peso (826g:6= circa 137g). Formate delle palline.

Partendo dalla prima pallina fatta, stendetela leggermente con le mani e poi proseguite su un piano di legno, senza aggiungere farina, con un matterello, fino ad ottenere un disco dello spessore di meno di mezzo cm e di 13cm di diametro.
Tagliate un foglio di carta da forno in 6 porzioni quadrate o rettangolari e metteteci sopra ciascun disco di pasta steso.

Coprite i dischetti con un foglio di carta trasparete e lasciate lievitare per un'ora lontano da correnti d'aria.

Scaldate un paio di padelle antiaderenti munite di coperchio a  misura.
Completata la lievitazione cuocete un paio di pani alla volta, mettendo i pani con il foglio di carta da forno, in padella.

Cuocete a fiamma media, senza coperchio per 2 minuti, poi girate e togliete la carta. Cuocete altri 2 minuti, sempre senza coperchio.
Cuocete infine altri 4 minuti col coperchio, abbassando la fiamma e rigirando un paio di volte.

Controllate i pani e, se mai verso la fine, alzate leggermente la fiamma.
I pani verso fine cottura si gonfieranno ma non dovranno essere troppo asciutti in superficie.

Servite subito con carne grigliata oppure se li volete assaggiare dolci, sciogliete in un pentolino pochissimo burro con del miele e versatelo sui pani spolverizzando con un po' di cannela.

CONSIDERAZIONI

Davvero una rivelazione.
Non so se proverò a variare le dosi delle farine o a fare la versione  "povera" senza l'uovo. Mi sembra che questo pane sia perfetto così.

Pani soffici, alti e vuoti dentro. Più delicati e morbidi delle pite arabe. Semplice ma golosissima la versione dolce.

Potete cuocere i pani e poi scaldari in un secondo tempo, sempre in padella col coperchio, a fiamma bassa, oppure anche surgelarli ricordadovi di scongelarli a temperatura ambiente, mantenendoli chiusi nel loro sacchetto di plastica.

LE SPEZIE DAL MONDO: Cucinare Lontano & MaMa Florence Firenze

I primi di Novembre 2014 si è inaugurata una nuova collaborazione tra
Cucinare Lontano (Jm ed io) & la Scuola di Cucina di Firenze MaMa.
Quattro lezioni con preparazioni e degustazioni i venerdì sera.

MaMa Florence
Viale Petrarca 12
50122 Firenze
Italy
http://www.mamaflorence.com

PRESENTAZIONE

Questo corso dedicato alle spezie dal mondo offre non solo una panoramica della storia, l’aneddotica e le proprietà delle diverse spezie (comprese quelle meno comuni) provenienti da diverse aree geografiche, ma, soprattutto, una approfondita analisi delle loro proprietà e caratteristiche per l’impiego sia nella preparazione di piatti etnici che nell’ottica della riduzione dell’uso del sale in cucina.
Pani speciali fatti appositamente dagli chef Jean Michel Carasso e Luisa Ghetti, accompagneranno la degustazione dei piatti che verranno preparati durante le lezioni.

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07 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'INDIA
curry, garam masala, spezie miste indiane

 

Papadums  con crema di melanzane

 

Curry vegetale con uova sode, riso speziato alla curcuma, masala di ceci e chapati semi-integrale
lassie: bibita allo yogurt

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14 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL M.O., TURCHIA e IRAN
pepe Giamaica, sumac, cumino, nigella, cannella 

 

Borek con formaggio Labna e menta, Yufka, Crema di ceci, Muhammara di peperoni 

bevanda al succo di melagrana

Burgul alla melagrana, Pollo alla cannella con Bamias

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21 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL NORD AFRICA
Ras-el-hanut, cumino, coriandolo, peperoncino dolce, anice stellato, polvere di rose 

 

Crema di melanzane affumicate

Cous cous con polpette blindate e salsiccette arabe, Carote al cumino, Brik alle patate
Datteri e noci farciti con marzapane all'acqua di rose

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28 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'EUROPA
Kummel, aneto, senape, cardamomo, zafferano 

Salmone affumicato e crema di formaggio all'aneto

Patè di fegatini all'ebraica

 Gulash e patate all'aneto

Anelli dolci al cardamomo

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INCLUSO NEL CORSO | CUCINARE LONTANO | LE SPEZIE DAL MONDO

> Lezione pratica a partecipazione attiva con la guida diretta degli chef
> Preparazione di minimo 3 piatti per ogni lezione, in base alla difficoltà delle portate
> Piccolo buffet di benvenuto durante l'introduzione teorica
> Degustazione durante la lezione dei piatti preparati, accompagnati da vini in abbinamento e acqua
> Caffè, infusi e bibite
> Argomenti principali e ricette dei piatti preparati durante la lezione (PDF)
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> Durata della lezione: approx. 3 ore
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Per saperne di più, scriveteci una email o telefonate al numero +39055220101

Si chiede possibilmente di arrivare almeno 15' prima dell'orario di inizio, al fine di cominciare puntalmente la lezione.
Vi preghiamo di segnalarci al momento dell'iscrizione eventuali intolleranze, allergie ed esigenze dietetiche.

Biscotti corna di gazzella: Kaab al Ghzal

Biscotti corna di gazzella: Kaab al Ghzal, a photo by fugzu on Flickr.

Questi biscotti di origine marocchina mi avevo colpito già qualche anno fa quando trovai la ricetta su un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana.
Pochi giorni fa la stessa rivista li ha riproposti in un PDF dedicato ai biscotti.

Vi trascrivo la ricetta con qualche piccola modifica: tra parentesi le dossi originarie.

INGREDIENTI
( 2 teglie, 38 pezzi)

PASTA
375g farina 0 (oppure 00)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)
50g burro fuso
20g albume cioè 1 uovo da dividere nelle due preparazioni
150g acqua
un pizzico di sale

FARCIA
250g farina di mandorle*
150g zucchero a velo
1/2 cucchiaino cannella in polvere
12g burro morbido
il resto dell'uovo + 20g acqua (1 uovo intero)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta mescolando nell'impastatrice tutti gli ingredienti. In breve otterrete un impasto bianco, morbido ma liscio ed elastico.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti prima di lavoralo.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C.
Preparate il ripieno aiutandovi con un mixer a lama, grande.
* Solitamente non acquisto al farina di mandorle ma frullo le mandorle spellate, a scaglie.
Versate tutti gli ingredienti nel mixer a lame e frullate fino ad ottenere una consistenza plastica: se non lo utilizzerete subito mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica.

Foderate due teglie con carta da forno.

Stendete l'impasto sottile con il matterello, aiutandovi eventualmente con poca farina.
Prendete un coppa pasta del diametro di 8 cm e tagliate più cerchi possibile, togliete i ritagli e impastateli insieme, riavvolgeteli nella pellicola.

Prendete una porzione di ripieno e formate un salsicciotto del diametro di 1 cm. Tagliatelo in porzioni della lunghezza di 5 cm.

Mettete nel centro di ciascun disco la porzione di ripieno e sigillate a mezzaluna, dando la forma a mezzaluna piegata simile a "corna".

Infornate a 160°C cuocendo per 15-18 minuti.
I dolcetti si gonfieranno leggermente ma non coloriranno.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Spolverizzate con abbondate zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Per evitare di sprecare un uovo in più ho modificato la ricetta e aggiunto un po' di acqua al ripieno: il risultato è stato ottimo ugualmente.
Non avevo acqua di fiori di arancio, ho quindi utilizzato acqua di rose alimentare.
In casa sono piaciuti molto: originali nella forma, colori, profumi e consistenze.

Non stancano, uno tira l'altro.
Devono risultare bianchi anche dopo cotti, la pasta sottile e il ripieno non troppo asciutto.

CONSIDERAZIONI 2

Volevo puntualizzare che l'aroma tipico di questi dolcetti è la combinazione di cannella in polvere e acqua di fiori d'arancio.
La forma può variare ma è sempre stretta ed allungata. La chiusura può rimanere sul lato oppure mostrarsi sopra; può essere liscia o leggermente lavorata/pieghettata. Le decorazioni possono essere anche dei forellini su tutta la superficie fatti con una apposita pinzetta dentellata.
Eccovi altre info e foto da un sito in lingua francese. 
Mentre qui potrete leggere da un sito sulla cultura marocchina.

E per finire un video, in cui la lavorazione è diversa: la pasta è sottilissima.Verso la fine si vede la pinzetta usata in Marocco per fare le decorazioni.

Pane farcito algerino: Mhadjeb

Pane farcito algerino: Mhadjeb, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho scoperto, attraverso il Blog Lost in Kitchen, questo pane algerino, tipico delle cucine dei paesi nordafricani.
Mi è piaciuto il fatto che non aveva bisogno di lievitazione e la cottura era sulla piastra: così simile alla mia piadina pur essendo fatto con la semola rimacinata.

Dopo averli preparati ho cercato nel web un po' di materiale informativo e mi sono imbattuta in un bellissimo video. Lo pubblico in fondo alla ricetta. La prossima volta proverò a seguirlo per ottenere una sfoglia ancor più sottile.

INGREDIENTI
4 pezzi

200g semola rimacinata Senatore Cappelli
un pizzico d sale
100g acqua tiepida
olio extravergine di oliva per stendere la pasta e mantenerla umida

RIPIENO
1 cipolla*
1 spicchio aglio*
2 pomodori da sugo
140 g tonno sott'olio scolato
sale, pepe
olio
harissa**

* non avevo cipolla ho quindi sostituito cipolla+aglio con un paio di scalogni

**in mancanza di questa salsa piccante potete aggiungere un po' di concentrato di pomodoro con peperoncino piccante fresco o qualche goccia di Tabasco

PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il sale e l'acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida ma non appiccicosa.
Dovrete lavorarla a lungo ottenendo una consistenza simile alla plastilina.
Mettete a riposare l'impasto, sotto a una ciotola per 30 minuti. Nel frattempo preparate velocemente il ripieno.
Scolate il tonno e frantumatelo con la forchetta.
Tritate aglio e cipolla e saltateli in una ampia padella, aggiungete i pomodori a cubetti, sale e pepe. Asciugando al salsa , a fiamma viva, velocemente.
Poco prima di spegnere aggiungete il tonno mescolando bene. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, stendendo il ripieno. in modo che il tonno finisca di assorbire l'umidità della salsa.

Prendete l'impasto e dividetelo in 4 parti uguali d i circa 70g l'una.

 

Formate della palline, ungetele con l'olio e mettetele nuovamente sotto la ciotola a riposare altri 30 minuti.

Prima di iniziare a stendere i pani prendete un grande piano in materiale plastico e ungetelo abbondantemente.

Prendete ciascuna pallina e mantenendola umida con l'olio, stendetela finchè sottilissima (di forma quadrata o circolare), trasparente, come la pasta da strudel.
Mette nel centro 1/4 del ripieno e un po' di harissa.

Chiudete a pacchetto. 

Cuocete sulla piastra a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarli.

CONSIDERAZIONI

Ho steso l'impasto con il matterello ma solo guardando il video ho capito che l'avrei dovuto stendere ancora più sottile e per facilitarmi avrei dovuto mantenere ancora più unto il ripiano e la sfoglia.
Vi osso dire che anche nella mia versione sono venuti buonissimi. La cosa importante è che i "pacchetti" siano ben unti in superficie quando li cuocerete e che la piastra non sia a temperatura troppo alta per far si che si cuociano bene senza bruciarsi.

Si possono fare anche con un ripieno di carne speziata o vegetariani sostituendo il tonno con dei peperoni.

Li rifarò al più presto:in casa mi hanno sgridato perchè ne ho fatti solo... 4 !

Eccovi il video su you tube.

CONSIDERAZIONI 2

Ho subito rifatto questo fantastico pane, in doppia dose e farcendolo con un ripieno di carne mista. Ho fatto l'impasto della ricetta ma per stenderlo l'ho unto con più olio e con un movimento circolare l'ho lisciato e steso. 

Senza staccarlo dal piano in plastica l'ho steso poi più sottile possibile, alla fine, con il matterello.

La sfoglia è venuta più sottile, fragile ma non ci sono stati problemi a piegarla perchè alla fine si sovrappone.

Una volta pronti i "pacchetti" li ho mantenuti ben unti e cotti a fiamma bassa sulla teglia. 

Ho cotto tutti i pani prima e li ho ripassati a fiamma viva poco prima di mangiarli.

Sono venuti perfetti e naturalmente mio figlio mi ha chiesto come mai ne avevo fatto così pochi...

Ecco gli ingredienti del ripieno: non ho le dosi esatte perchè ho utilizzato degli avanzi.

RIPIENO 2

macinato di vitello+macinato di maiale (2/3+1/3)

1 spcchio aglio

1 cipolla rossa grande

poco sedano

1 carota piccola

2 peperoni verdi piccoli (friarielli)

sale, pepe

cumino in polvere

curcuma

paprika dolce

1 bicchiere passata pomodoro

1 bicchiere acqua

poco peperoncino piccante fresco

prezzemolo tritato fresco

Ho fatto un trito di sedano carota, cipolla e aglio e l'ho soffritto brevemente in un po' di olio evo. Ho aggiunto il macinato e i peperoni tagliati a pezzetti e li ho fatti rosolare. Ho salato e pepato e aggiunto le spezie. Versato la passata di pomodoro e l'acqua e fatto cuocere un'ora a fiamma bassa. A fine cottura ho aggiunto il prezzemolo tritato fresco. Prima di usare il ripieno  l'ho fatto intiepidire. 

Ho ottenuto una padella grande di ripieno che ho utilizzato per 8 pani dividendola in spicchi uguali.

 

Riso bianco all'orientale

Il riso originario è un riso italiano a buon mercato che ha caratteristiche simili a quello che si trova in commercio come riso giapponese a prezzi alti.
Scuoce facilmente ma con piccole accortezze si può utilizzare per fare il sushi, o per abbinarlo in preparzionei orientali.

Io ho elaborato una ricetta base in cui non c'è bisogno di bollitori per riso ma un minimo di tempo e attenzione.

Vi scrivo una dose indicativa ma sicuramente ne dovrete fare in abbondanza.

INGREDIENTI
(4 porzioni scarse)

240g riso originario
250g acqua in ebollizione

PROCEDIMENTO

Mettete il riso in una ampia ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda per una decina di volte finchè l'acqua non sarà più torbida e biancastra.
Alla fine scolate il riso e lasciatelo 30 minuti nel colino ad asciugare.
Portate a ebollizione l'acqua e versate il riso cuocendolo a fiamma e bollore basso, con il coperchio (e senza aprire) per 1 minuto in meno del tempo di cottura indicato nella scatola.
Alzate la fiamma e sempre lasciando coperto ed eventualmente facendo pressione col palmo dell mano sul coperchio, cuocete  un ultimo minuto.
Spegnete la fiamma.
Lasciate sempre chiusa la pentola per altri 10-15 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La dose di acqua dovrà sempre essere leggermente superiore al peso del riso (prima di lavarlo): l'acqua dovrà coprire con un velo il riso all'inizio della cottura.
 La pentola dovrà essere con fondo spesso e coperchio pesante in modo da far fuoriuscire, in cottura e poi una volta spenta la fiamma, il minimo di vapore.

Se volete utilizzare questo riso per il sushi una volta pronto dovrete aromatizzarlo e raffreddarlo lasciandolo sgranato.

Eccovi una pagina con interessanti info sul riso. e anche quella di wikipedia.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho partecipato alla prima lezione di Cucina di base giapponese all'istituto di cultura giapponese Lailac di Firenze.
Tra le varie ricette c'era anche il riso bianco. Hiromi ci ha consigliato l'utlizzo del riso italiano RIBE. Di fare il primo lavaggio molto veloce e poi procedere con i successivi. Di utilizzare una pentola a fondo spesso e con coperchio pesante ma anche di utilizzare un contenitore a sponde alte per diminuire la fuoriuscita di vapore in cottura.
Loro utilizzano un bicchiere di plastica appositamente per le dosi del riso. E' da 180g: quindi 1 bicchiere di riso con un bicchiere e un po' di acqua. In cottura il riso raddoppia d i volume e quindi la dose dovrebbe bastare per una bella tazza di riso, per una persona.
Altri consigli e info sono: se il riso è pronto una volta seguita tutta a procedura e almeno 15 minuti di riposo a coperchio chiuso, dopo la cottura, aprendo si dovrà presentare una superficie uniforme ma con dei piccoli crateri/buchini.
Prima di utilizzare il riso va preso quello sotto e portato sopra e quello di superficie preso e portato sotto, naturalmente con grazia e delicatezza.

Proverò a usare il riso Ribe e vedrò quale mi piace di più.

CONSIDERAZIONI 3

Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone. 

Agnello e mele cotogne

Agnello e mele cotogne, a photo by fugzu on Flickr.

Nonostante il clima sballato che ha fatto maturare, qui a Pistoia, le mele cotogne con molto anticipo, sono riuscita a trovare le ultime e fare questa ricetta. In realtà ho trovato on line diverse ricette e alla fine ne ho creata una mia.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 spalle piccole di agnello
2 cipolle rosse
6 carote medie
4 mele cotogne
burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso si acqua
1 cucchiaio e mezzo di Ras el hanout*
2 cucchiai di miele di acacia
sale

riso originario lessato all'orientale**

* Ras el hanout: coriandolo in polvere, cannella in polvere, curcuma in polvere, zenzero in polvere, paprika dolce, chiodi di garofano in polvere,
noce moscata, aglio, carvi o cumino grigio in polvere, boccioli di rosa polverizzati, pepe nero in polvere.

**riso lessato caldo non appiccicoso, senza condimenti.

PROCEDIMENTO

Disossate e tagliate a pezzetti le spalle di agnello e conditele con il mix di spezie. Sbucciate le cipolle e grattugiatele. Sbucciate le carote, tagliatele a porzioni di 3 cm e poi in spicchi di un quarti.
In una ampia pentola a fondo spesso scaldate un po' di olio e un pezzetto di burro.
Rosolate bene la carne tagliata a spezzatino. Aggiungete la cipolla e soffriggetela pochi minuti unendo poi un bicchiere scarso di acqua. Chiudete col coperchio e cuocete a fiamma media per circa 40 minuti.

Lavate bene le mele cotogne, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi poi a pezzettoni. Non sbucciatele.
Trascorsi i 40 minuti aggiungete le carote e le mele cotogne e 2 cucchiai di miele.
Salate.
Proseguite la cottura, a fiamma media, semi-coprendo col coperchio, per altri 15 minuti finchè le mele e le carote saranno cotte ma non sfatte.

Servite caldo con riso bianco.

CONSIDERAZIONI

Se non avete il misto di spezie potete farlo voi o utilizzare almeno curcuma, cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio polverizzati nel mortaio.

Se non trovate le mele cotogne usate le mele ma ricordate che la cottura sarà più veloce e il sapore diverso.
Cercate di prepararle solo pochi minuti prima dell'utilizzo altrimenti si anneriranno una vota tagliate, anche se le manterrete in acqua.

Non avevo mai mangiato le mele cotogne in preparazioni con la carne, che dire? Me ne sono innamorata ! Perfetto l'equilibrio dei sapori e delle consistenze: la carne colorata si sfalda ed è profumata; mele cotogne e carote arricchiscono le consistenze in modo diverso ma aggiungono un velo di aspro e di dolce. L'abbinamento col riso bianco contrasta e prolunga la sinfonia di profumi e sapori.

CONSIDERAZIONI 2

Per fare il misto di spezie ho seguito la ricetta dello Chef JM pubblicata sul suo Blog Cucinare Lontano. Ho usato aglio fresco e dimezzato le dosi di partenza.